O Molho à Campanha é vulgarmente chamado de “molho vinagrete”, porém, as preparações e os processos são bem diferentes. O molho vinagrete tem origem na França derivado da palavra francesa “vinaigrette”, e é preparado através da emulsão de um ácido que pode ser vinagre ou suco de limão e azeite, aromatizado com ervas frescas e especiarias. Para essa emulsão, é utilizado três medidas de azeite (ou óleo) para uma medida de ácido (vinagre ou suco de limão) e é servido como molho para saladas.
Já o molho à campanha é brasileiro e sua origem é controversa. Alguns dizem que o molho era utilizado para alimentar os soldados no exército e era preparado nas “cozinhas de campanha”. Outros dizem que era preparado pelos tropeiros da região da Campanha Gaúcha, que fica na Região Sul entre a Argentina e o Uruguai. O Molho à campanha fora do país, é conhecido por “Brasilian Sauce” e é preparado com tomates, cebolas, ervas e pimentões picadinhos marinados no vinagre e azeite e é servido no Brasil como acompanhamento do nosso tradicional churrasco. Sendo assim, o Molho Vinagrete é a base, o tempero do Molho à Campanha.
Existem diversas versões e adaptações do Molho à Campanha que incluem outros ingredientes, tais como milho, coentro, castanha de caju, frutas, entre outros e pode ser servido como acompanhamento de diversos pratos como churrasco, carnes, acarajé etc. A receita a seguir é uma variação muito utilizada nas regiões Norte e Nordeste do Brasil
Molho à Campanha com Coentro
Categoria: Acompanhamento/Guarnição
Especificação: Molho Frio, Cozinha Brasileira (Norte e Nordeste),
Tempo de Preparo: 20 minutos
Rendimento: 2 porções
Dificuldade: Fácil
Molho à Campanha com Coentro. Imagem Adriana Tenchini.
Ingredientes:
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco (ou vinagre de maçã)
1 colher (sopa) de vinho branco seco
Sal a gosto
1/2 tomate maduro, em cubinhos
1/4 de cebola média, em cubinhos
1/8 de pimentão verde, em cubinhos
1/2 dente de alho, bem picado
2 ramos de salsinha, bem picados
2 ramos de coentro, bem picados
2 ramos de cebolinha, bem picados
1 pimenta de cheiro, levemente amassada
Modo de Preparo:
Em uma tigela, misture o azeite, o vinagre e o vinho, batendo bem para homogeneizar. Tempere com sal e corrija a acidez com um pouco de água. Acrescente todos os ingredientes. Misture bem e deixe na geladeira até servir.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
A Pimenta Biquinho é um ingrediente bastante apreciado na culinária brasileira por apresentar aroma característico e pungência muito baixa, tornando-se uma alternativa para quem deseja incorporar o sabor e a aparência das pimentas sem intensidade picante elevada. Sua utilização em conservas permite prolongar sua vida útil e criar um acompanhamento de perfil agridoce e aromático.
A combinação da pimenta com açúcar, vinagre e aromáticos proporciona equilíbrio entre acidez, doçura e sabor vegetal. Em Minas Gerais, preparações desse tipo dialogam especialmente bem com o repertório de acompanhamentos servidos ao lado de carnes suínas, aves, queijos e outros alimentos de sabor mais pronunciado.
Especificação: Conserva aromática, picles, cozinha brasileira (Minas Gerais), vegetariana, vegana, sem lactose, sem glúten
Tempo de Preparo: 30 minutos
Tempo de maturação: mínimo de 7 dias sob refrigeração para desenvolvimento do sabor
Rendimento: 250 gramas – 8 porções
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (30 g): 32 kcal
Ingredientes:
200 gramas de pimenta biquinho
50 g de açúcar
100 ml de vinagre de álcool
50 ml de água
2 dentes de alho, cortados ao meio
1 folha de louro
Modo de Preparo:
Retire os talos das pimentas, lave-as cuidadosamente e seque-as completamente. Higienize o recipiente que será utilizado para a conserva e mantenha-o reservado.
Em uma panela, coloque o açúcar, o vinagre, a água, o alho e a folha de louro. Leve ao fogo baixo, mexendo até que o açúcar esteja completamente dissolvido. Deixe aquecer até iniciar a fervura. Retire a folha de louro e o alho, se desejar uma conserva de sabor mais delicado.
Acomode as pimentas biquinho no recipiente e cubra-as completamente com o líquido ainda quente. Elimine eventuais bolhas de ar e mantenha as pimentas completamente submersas no líquido. Feche o recipiente. Deixe esfriar e leve imediatamente à geladeira.
Aguarde pelo menos 7 dias sob refrigeração antes do consumo, para que a pimenta absorva os sabores da conserva. Mantenha sempre refrigerada e utilize utensílios limpos e secos para retirar as pimentas do recipiente..
Toques Finais e Sugestões:
1. Porcionamento: Por se tratar de uma conserva utilizada como acompanhamento ou guarnição, sua função é complementar a preparação principal, acrescentando acidez, dulçor, aroma e contraste de sabor. Para esse uso, recomenda-se uma porção de 30 g por pessoa. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte os posts: ‘A Composição do Café da Manhã e dos Lanches, ‘A Composição do Almoço e do Jantar’ e ‘A Composição dos Petiscos e Aperitivos’.
2. Dicas:
A pimenta deve permanecer inteira e firme, sem apresentar textura excessivamente macia. O equilíbrio ideal da conserva está na relação entre a acidez do vinagre, a doçura do açúcar e o sabor característico da biquinho.
Para uma apresentação mais elegante, as pimentas podem ser acondicionadas em recipiente de vidro transparente, valorizando sua coloração e seu formato.
3. Sugestões de consumo:
Combina especialmente bem com carne suína, frango assado e carnes grelhadas.
Pode acompanhar queijos, criando um contraste interessante entre a acidez da conserva e a gordura do queijo.
Pode ser servida como parte de uma tábua de petiscos.
Pode ser adicionada a sanduíches, saladas e preparações frias.
O líquido da conserva pode ser utilizado em pequenas quantidades para aromatizar molhos, vinagretes e marinadas.
Para preservar a qualidade do produto, mantenha as pimentas sempre cobertas pelo líquido.
4. Curiosidades:
A pimenta biquinho ganhou popularidade justamente por apresentar baixa pungência, permitindo que seu sabor, aroma e formato sejam explorados em preparações nas quais uma pimenta mais ardida poderia dominar os demais ingredientes.
Apesar de pertencer ao gênero Capsicum, como outras pimentas, a biquinho é frequentemente utilizada na gastronomia brasileira quase como um ingrediente aromático e decorativo, além de funcionar como acompanhamento.
No contexto da cozinha mineira, sua combinação com queijos e carnes evidencia uma característica muito presente na mesa regional: o contraste entre sabores salgados, ácidos, doces e gordurosos.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Chucrute, também conhecido pelo nome alemão sauerkraut, é uma conserva fermentada de repolho com origens antigas e curiosas. Embora amplamente associado à culinária alemã, acredita-se que o processo tenha surgido na China há mais de dois mil anos, sendo levado à Europa por povos nômades. Na Alemanha, a técnica foi aprimorada e ganhou o nome atual, junção das palavras sauer (“ácido”) e kraut (“erva”). Com a imigração alemã, o chucrute chegou ao Brasil e se tornou tradicional especialmente na região Sul, onde acompanha pratos típicos como o Eisbein (joelho de porco), o Kassler (carré defumado), as costelas suínas e o marreco assado. Versátil, o chucrute pode ser servido como acompanhamento, guarnição ou base para preparações mais elaboradas.
Chucrute – Conserva de Repolho
Categoria: aromáticos, cacompanhamento/guarnição,
Especificação: Cozinha Internacional (Alemanha), Cozinha Brasileira (região sul). conserva aromática, conserva fermentada, vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten
Tempo de Preparo: 30 minutos + 15 dias de fermentação
Rendimento: 900 gramas – 18 porções
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (50 g): 10 kcal
Imagem Adriana Tenchini
Ingredientes:
1 kg de repolho (branco ou roxo)
20 gramas de sal (2% sobre o peso do repolho)
10 gramas de zimbro (ou outra especiaria de sua preferência)
Modo de Preparo:
Retire as folhas externas do repolho, separe duas ou três e reserve. Lave o repolho, corte-o ao meio e retire o talo central. Fatie as folhas na espessura desejada, quanto mais finas, mais delicada ficará a textura da conserva. Coloque o repolho fatiado em uma tigela grande, adicione o sal e misture bem, apertando as folhas com as mãos. Esse processo ajuda o sal a penetrar e a liberar o líquido natural do repolho. Deixe descansar por 5 minutos e volte a amassar até que o repolho solte bastante água. Quanto mais líquido for extraído, mais macia será a conserva. Acrescente o zimbro ou outra especiaria de sua preferência e misture novamente.
Transfira o repolho para um pote de vidro esterilizado, pressionando bem para eliminar bolhas de ar. Cubra com as folhas reservadas, de modo que tudo fique submerso no líquido. Deixe um espaço de cerca de um dedo até a tampa. Feche bem o pote e armazene em local fresco e escuro por aproximadamente 15 dias, para que ocorra a fermentação natural. Após aberto, conserve na geladeira.
Toques Finais e Sugestões:
1. Porcionamento: Por se tratar de uma conserva fermentada utilizada como acompanhamento ou guarnição, o chucrute atua como elemento de contraste ácido e aromático na composição do prato. Nestes casos, recomenda-se a porção média de 50 g por pessoa, quantidade suficiente para equilibrar sabores e complementar a refeição sem sobrepor os demais componentes.
2. Dica de preparo: se o líquido natural não for suficiente para cobrir o repolho, adicione um pouco de água filtrada até cobrir, lembrando de deixar espaço livre sob a tampa.
3. Conservação: o chucrute pode durar até 6 meses refrigerado, mantendo sabor e textura.
4. Sugestão de consumo: sirva como guarnição de carnes suínas, salsichas, linguiças, pratos defumados ou sanduíches.
5. Curiosidade: durante séculos, o chucrute foi essencial na alimentação de marinheiros e exércitos, pois sua fermentação natural garantia uma fonte rica em vitamina C, prevenindo o escorbuto.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Chutney é um condimento associado às cozinhas do subcontinente indiano, encontrado em diferentes preparações que combinam frutas ou vegetais a elementos doces, ácidos, especiarias e, em algumas versões, pimentas. A técnica permite inúmeras combinações de ingredientes e adaptações conforme os produtos disponíveis.
Nesta receita, a proposta é realizar uma releitura contemporânea dessa preparação, utilizando o pêssego em combinação com a castanha-do-Pará, ingrediente associado à biodiversidade e à cultura alimentar amazônica. A presença de um produto brasileiro em uma preparação de matriz estrangeira caracteriza uma proposta de Fusion Food, estabelecendo um diálogo entre diferentes repertórios gastronômicos. O resultado é um chutney agridoce, aromático e levemente picante, que pode acompanhar carnes, queijos, lanches e petiscos.
Especificação: conserva aromática, chutney, molho, cozinha brasileira (Região Norte), Fusion Food, sem glúten, sem lactose
Tempo de Preparo: 20 minutos
Rendimento: 400 gramas – 8 porções
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (50 g): 105 kcal
Imagem Adriana Tenchini.
Ingredientes:
200 ml de suco de tangerina
1 colher (sopa) de açúcar mascavo
1 colher (sopa) de açúcar refinado
1 pimenta dedo de moça, picadinha
1 unidade de anis estrelado
1 pitada de pimenta calabresa
1 pitada de gengibre ralado
Raspas de limão siciliano, a gosto
1 pitada de sal
200 gramas de pêssego fresco, cortado em cubos pequenos
60 gramas de castanha do Pará, cortada grosseiramente.
Modo de Preparo:
Higienize os pêssegos e retire os caroços. Corte a polpa em cubos pequenos, procurando manter tamanho uniforme. Pique a pimenta dedo de moça.
Em uma panela de fundo espesso, coloque o suco de tangerina, os açúcares, a pimenta dedo de moça, o anis estrelado, a pimenta calabresa, o gengibre, as raspas de limão siciliano e o sal. Leve ao fogo baixo e cozinhe por aproximadamente 5 minutos, permitindo que os aromas das especiarias sejam liberados.
Acrescente o pêssego e cozinhe em fogo baixo, mexendo ocasionalmente, até que a fruta fique macia e parte dos cubos comece a se desfazer. Continue o cozimento até que o líquido seja reduzido e a preparação adquira consistência espessa, porém ainda úmida e com textura de chutney. Retire o anis estrelado. Acrescente a castanha do Pará nos minutos finais do cozimento, mantendo parte de sua textura e crocância. Misture delicadamente e retire do fogo. Deixe esfriar antes de porcionar. Transfira para recipiente limpo, tampe e mantenha sob refrigeração.
Toques Finais e Sugestões:
1. Observação sobre a porção:1. Porcionamento: Por se tratar de um chutney de perfil agridoce, aromático e levemente picante, sua função é acompanhar e complementar a preparação principal, proporcionando contraste de sabores e textura. Recomenda-se a porção média de 50 g por pessoa,para servir como acompanhamento ou guarnição. Em lanches e petiscos, a quantidade pode ser reduzida conforme os demais componentes da preparação, utilizando o chutney como condimento e elemento de contraste. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte os posts: ‘A Composição do Café da Manhã e dos Lanches, ‘A Composição do Almoço e do Jantar’ e ‘A Composição dos Petiscos e Aperitivos’.
2. Dicas:
O ponto correto é espesso e encorpado, mas não seco. O chutney deve apresentar frutas perceptíveis e uma pequena quantidade de líquido espesso envolvendo os ingredientes.
A castanha do Pará deve ser adicionada no final para preservar parte da textura e evitar que fique excessivamente macia.
Retire o anis estrelado antes de servir, pois sua presença pode dominar o conjunto aromático.
O rendimento final pode apresentar pequena variação conforme o grau de maturação e o teor de água dos pêssegos e a intensidade da redução.
3. Sugestões de consumo
Como acompanhamento e guarnição
Sirva com carnes bovinas assadas ou grelhadas.
Combina especialmente bem com carne suína e cordeiro.
Pode acompanhar frango e pato.
Sirva com queijos de sabor mais intenso, criando contraste entre o doce, o ácido, o picante e o salgado.
Em lanches
Utilize em sanduíches de carne suína desfiada.
Combine com queijos em sanduíches quentes ou frios.
Pode ser utilizado como camada fina em torradas e pães artesanais.
Em petiscos
Sirva com queijos, torradas e crackers.
Utilize como acompanhamento de pequenas porções de carnes assadas.
Pode compor tábuas de queijos e frios, funcionando como elemento agridoce de contraste.
4. Curiosidades:
A castanha do Pará, também denominada castanha do Brasil, é um produto da sociobiodiversidade amazônica e está relacionada à economia de comunidades que realizam seu extrativismo.
A utilização da castanha em um chutney exemplifica como ingredientes brasileiros podem ser incorporados a técnicas e preparações de outras tradições culinárias, criando novas interpretações gastronômicas.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Origem: é um molho popular na região dos Pampas que se estende do Rio Grande do Sul do Brasil até o sul da Argentina, passando pelo Uruguai. Uma das lendas de sua origem é que foi criado por um fazendeiro irlandês chamado Jimmy Mc Curry, em 1800, nos Pampas. Como o seu nome era difícil de ser pronunciado, foi criado um similar em entonação.
Composição: variam bastante de acordo com a autoria, mas pode-se ter: salsinha, coentro, cominho, orégano, especiarias, alho em flocos (ou fresco), cebola em flocos (ou fresca), páprica, sal e algum meio líquido, quando fresco.
Características: é um molho preparado com uma combinação de ervas e especiarias usado principalmente para carnes grelhadas. Ele lembra o nosso vinagrete (molho à campanha) utilizado no churrasco, mas um pouco mais complexo. Existe a versão verde (chimichurri verde) e a versão vermelha (chimichurri rojo) que acrescenta pimentões vermelhos assados. As versões mais tradicionais são as do chimichurri argentino e do chimichurri uruguaio.
Uso na Gastronomia: é utilizado em carnes, aves, peixes e vegetais na churrasqueira, podendo se estender o uso para saladas, tortas etc. Pode-se preparar o chimichurri com os ingredientes preferidos (frescos ou secos) ou pode-se adquirir o tempero seco nos mercados.
Especificação: Cozinha Brasileira (Rio Grande do Sul), Cozinha Internacional (Argentina e Uruguai), Ervas e Especiarias, Molho,
Tempo de Preparo: 10 minutos
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: Fácil
Chimichurri sobre a carne grelhada. Imagem Nadin sh por Pexels.
Ingredientes:
1/2 xícara de salsinha fresca, picadinha
1/2 xícara de orégano seco
2 colheres (sopa) de pimenta calabresa
2 pimentas dedo de moça, sem sementes, picadinha
2 dentes de alho, picadinho
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
1/2 xícara de azeite
1/2 xícara de água filtrada
Modo de Preparo:
Misture bem todos os ingredientes em um recipiente. Quando a parte líquida já estiver bem misturada aos ingredientes secos, tampe o recipiente e leve à geladeira para descansar. Deixe descansar, pelo menos, por uma hora antes de usar. Quanto mais tempo descansado, mais saboroso fica.
Dicas:
Pode ser armazenado em um pote hermético por até 10 dias na geladeira.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
A Carne de Lata é uma preparação tradicional da culinária mineira, associada à conservação doméstica da carne suína antes da popularização da refrigeração. Historicamente, era produzida em propriedades rurais, onde os porcos eram criados nos quintais e alimentados principalmente com milho e restos de comida.
Após o abate, a carne era cortada em pedaços e cozida lentamente em banha de porco, pelo método de confitagem[1]. Depois de pronta, era acomodada em latas ou outros recipientes e completamente coberta pela gordura, que funcionava como uma barreira contra o contato com o ar. Esse método tradicional permitia conservar a carne por mais tempo, desde que as condições de preparo, armazenamento e higiene fossem adequadas.
Além de contribuir para a conservação, o cozimento lento deixa a carne macia, suculenta e rica em sabor. A gordura solidificada também facilitava a retirada das porções necessárias para as refeições. A Carne de Lata tornou-se, assim, uma expressão da cozinha de aproveitamento e dos saberes culinários transmitidos entre gerações em Minas Gerais.
Carne de Lata
Categoria: Prato principal, petiscos, lanches
Especificação: Carnes vermelhas, Carne Suína, Cozinha Brasileira (Região Sudeste, Minas Gerais), sem glúten, sem lactose
Tempo de Pré-preparo: 40 minutos
Tempo de Preparo: 8 horas
Rendimento: 1690 gramas – 13 porções
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (130 g): 390 kcal
Imagem Adriana Tenchini
Ingredientes:
2,5 kg de pernil suíno, cortado em pedaços grandes
50 gramas de sal
50 gramas de alho, repicado
Pimenta rosa em grãos, a gosto
Alecrim, a gosto
Folhas de louro, a gosto
2 kg de banha de porco, aproximadamente, ou o suficiente para cobrir completamente a carne.
Modo de Preparo:
Corte o pernil em pedaços grandes e uniformes. Tempere a carne com o sal, o alho repicado, a pimenta rosa, o alecrim e as folhas de louro. Deixe marinar por 40 minutos sob refrigeração, virando os pedaços após 20 minutos para distribuir melhor os temperos.
Em uma panela grande e de fundo espesso, derreta a banha de porco em fogo baixo. Adicione os pedaços de pernil e verifique se estão completamente submersos na gordura. Se necessário, acrescente mais banha. Mantenha a carne em fogo baixo por aproximadamente 8 horas, sem deixar a gordura ferver intensamente. O cozimento deve ser lento e uniforme, até que a carne fique macia e completamente cozida.
Retire os pedaços com uma escumadeira e deixe escorrer o excesso de gordura.
Toques Finais e Sugestões:
1. Observação sobre a porção: A porção indicada refere-se à quantidade sugerida para servir como prato principal. Caso deseje ajustar a forma de servir, a quantidade pode ser aumentada ou reduzida conforme necessário. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte os posts: A Composição do Café da Manhã e dos Lanches, A Composição do Almoço e do Jantar e A Composição dos Petiscos e Aperitivos.
2. Dicas:
A quantidade de banha pode variar conforme o tamanho da panela, o formato dos pedaços e a maneira como a carne é acomodada. Os 2 kg indicados são uma referência e devem ser suficientes para manter o pernil completamente submerso durante a confitagem. Se necessário, ajuste a quantidade para garantir a cobertura total da carne.
Para obter uma superfície dourada e levemente crocante, doure os pedaços em uma frigideira quente antes de servir.
3. Consumo:
A Carne de Lata combina especialmente bem com arroz branco, feijão, angu, couve refogada, farofa e mandioca cozida ou frita. Para uma composição tipicamente mineira, sirva-a com feijão tropeiro e couve, equilibrando a riqueza da carne com acompanhamentos de sabores e texturas variados.
Como petisco: corte a carne em pedaços pequenos e doure-os em uma frigideira quente até formar uma superfície levemente crocante. Sirva em uma travessa, acompanhada de mandioca frita, farofa e pimenta ou molhos de sua preferência. Também pode ser apresentada em pequenas porções individuais, como parte de uma seleção de petiscos de inspiração mineira.
Como lanche: desfie a carne ou corte-a em pedaços menores e utilize-a como recheio de pão francês, pão de milho, sanduíches artesanais e pão com queijo. Para variar a apresentação, acrescente cebola dourada, couve refogada ou queijo derretido. A carne também pode ser usada no recheio de pastéis, tortas salgadas e bolinhos.
Para uma apresentação contemporânea, utilize a Carne de Lata desfiada em pequenas porções sobre torradas ou fatias de pão artesanal, finalizando com ervas frescas ou cebola caramelizada.
Como a preparação contém gordura, evite acrescentar grandes quantidades durante a finalização. Mantenha a carne refrigerada até o momento do consumo e aqueça somente a quantidade que será servida.
4. Curiosidades
O nome Carne de Lata está relacionado ao costume de armazenar a carne cozida em recipientes metálicos, completamente envolvida pela banha solidificada.
A técnica de confitagem consiste em cozinhar lentamente um alimento imerso em gordura, mantendo a temperatura controlada. Embora seja conhecida pela preparação de carnes, também pode ser utilizada com outros ingredientes, como alho e alguns vegetais.
A banha era um ingrediente valioso na cozinha rural, pois, além de servir para cozinhar e conservar carnes, era aproveitada em outras preparações do cotidiano.
O método tradicional de conservação não deve ser confundido com uma garantia de segurança alimentar. A carne coberta por gordura não se torna automaticamente estável à temperatura ambiente. Atualmente, recomenda-se refrigerar a preparação em recipiente limpo e fechado, a 4 °C ou menos.
[1] Confitagem: técnica culinária de origem francesa que consiste em cozinhar lentamente um alimento imerso em gordura, sob temperatura controlada, até atingir a textura desejada. Tradicionalmente utilizada no preparo e na conservação de carnes, a técnica contribui para obter uma textura macia e suculenta. A conservação segura depende de condições adequadas de higiene, temperatura e armazenamento.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O barreado é um prato tradicional do litoral do Paraná, especialmente associado aos municípios de Morretes, Antonina e Paranaguá. Preparado com carne bovina cozida lentamente até ficar muito macia e desmanchar-se em fibras, destaca-se pela textura úmida, pelo sabor concentrado e pela longa cocção em panela vedada.
Sua história está ligada à formação cultural do litoral paranaense e às influências portuguesas, particularmente açorianas, presentes na culinária regional. O nome deriva do costume de barrear a tampa da panela, vedando suas bordas com uma massa de farinha de mandioca e água para reduzir a saída do vapor e conservar a umidade durante o cozimento.
Tradicionalmente, o barreado é associado às festas populares do litoral, incluindo o antigo entrudo, manifestação que antecedeu o carnaval brasileiro. A cocção prolongada permitia preparar o alimento com antecedência, tornando-o adequado para ocasiões festivas e refeições coletivas. Embora existam diferentes narrativas sobre sua origem, o prato consolidou-se como um dos símbolos da gastronomia paranaense.
Servido tradicionalmente com farinha de mandioca e banana, o barreado representa uma combinação característica da cozinha litorânea brasileira, na qual o cozimento lento transforma cortes bovinos em uma preparação saborosa e reconfortante.
Barreado
Categoria: Prato principal, petiscos, lanches
Especificação: Carnes vermelhas, carne bovina, Cozinha Brasileira (Região Sul, Paraná), sem glúten, sem lactose
Tempo de Pré-preparo: 1 hora (marinada)
Tempo de Preparo: 9 horas
Rendimento: 1560 gramas – 13 porções
Dificuldade: Médio
Calorias por porção (120 g): 250 kcal
Imagem Adriana Tenchini
Ingredientes:
2,5 kg de coxão mole (chã de dentro), cortado em cubos de aproximadamente 2 cm
300 g de bacon, cortado em cubos
2 cebolas grandes, picadas
5 dentes de alho, picados
10 g de cominho em pó
200 ml de vinagre de vinho
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
4 colheres (sopa) de óleo de milho
2 litros de água fervente
3 folhas de louro
Farinha de mandioca e água, em quantidade suficiente para preparar a massa utilizada na vedação da panela.
Farinha de mandioca crua, para acompanhar
Banana prata, para acompanhar
Modo de Preparo:
Corte o coxão mole em cubos de aproximadamente 2 cm. Em um recipiente, misture a carne com o bacon, a cebola, o alho, o cominho, o vinagre, o sal e a pimenta do reino. Cubra e deixe marinar por 1 hora, sob refrigeração.
Unte o interior de uma panela de barro com o óleo de milho. Leve ao fogo baixo, aquecendo gradualmente para evitar choque térmico. Acrescente a carne com o bacon e os demais ingredientes da marinada. Mexa delicadamente até que a superfície da carne comece a dourar.
Adicione os 2 litros de água fervente e misture. Tampe a panela e prepare uma massa consistente com farinha de mandioca e água. Aplique a massa continuamente em toda a junção entre a tampa e a borda da panela, vedando as frestas para evitar a saída do vapor.
Cozinhe em fogo muito baixo por aproximadamente 5 horas, controlando a intensidade do calor para evitar que a preparação queime. Após esse período, interrompa o aquecimento, retire cuidadosamente a vedação e aguarde a liberação do vapor antes de abrir a panela.
Verifique a maciez da carne e a quantidade de líquido. Se necessário, acrescente água fervente para manter a preparação úmida. Prove e ajuste o sal. Adicione as folhas de louro, tampe novamente e refaça a vedação com a massa de farinha de mandioca e água.
Retorne a panela ao fogo baixo e cozinhe por mais aproximadamente 4 horas, até que a carne esteja muito macia e se desfaça facilmente. Ao final, interrompa o aquecimento, retire cuidadosamente a vedação e aguarde a liberação do vapor antes de abrir a panela. Remova as folhas de louro e misture delicadamente a carne. Sirva quente, acompanhado de farinha de mandioca crua e banana prata.
Toques Finais e Sugestões:
1. Porcionamento: A porção indicada refere-se à quantidade sugerida para servir como prato principal. Caso deseje ajustar a forma de servir, a quantidade pode ser aumentada ou reduzida conforme necessário. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte os posts: A Composição do Café da Manhã e dos Lanches, A Composição do Almoço e do Jantar e A Composição dos Petiscos e Aperitivos.
2. Dicas:
O segredo do barreado está na cocção lenta e na vedação da panela, técnica tradicional que ajuda a conservar a umidade e favorece o amaciamento da carne. Depois de colocar a tampa, aplique uma massa consistente de farinha de mandioca e água por toda a junção entre a tampa e a borda da panela, formando um anel contínuo, sem frestas. A massa deve envolver completamente essa junção, reduzindo a saída do vapor e ajudando a conservar a umidade durante as horas de cocção. Para ilustrar essa técnica, observe a fotografia acima, que demonstra a aplicação da massa ao redor da tampa e o acabamento da vedação.
Vedação da Panela.
Mantenha o fogo baixo durante o preparo e utilize uma panela de barro adequada para cocção prolongada. Ao abrir a panela para verificar a preparação, interrompa o aquecimento, retire a vedação cuidadosamente e aguarde a liberação do vapor. Depois de verificar a maciez da carne e o nível do líquido, refaça a vedação para continuar o cozimento.
3. Consumo:
O barreado fica especialmente saboroso quando preparado com antecedência, pois o repouso sob refrigeração favorece a integração dos sabores. Para servir, aqueça lentamente, acrescentando um pouco de água quente caso o caldo esteja muito espesso. A carne deve permanecer úmida e envolvida pelo próprio molho.
A farinha de mandioca pode ser acrescentada diretamente ao prato, em pequenas quantidades, para absorver o caldo e conferir consistência. A banana prata oferece contraste de textura e sabor, equilibrando a intensidade da carne e do bacon.
Para uma refeição tradicional, sirva o barreado acompanhado de farinha de mandioca e banana. Caso seja oferecido em uma refeição completa, arroz branco pode ser acrescentado conforme a preferência, sem substituir os acompanhamentos tradicionais.
Embora seja tradicionalmente servido como prato principal, o barreado também pode ser oferecido como petisco, em pequenas porções servidas em mini cumbucas ou copinhos, acompanhadas de um pouco de caldo e farinha de mandioca.
Para lanches, utilize a carne desfiada como recheio de mini sanduíches, pães pequenos ou sanduíches tradicionais. Escorra o excesso de caldo antes de rechear o pão, preservando a suculência da carne sem umedecer excessivamente a massa.
4. Curiosidades
O termo barreado está relacionado à vedação da panela com uma massa de farinha de mandioca e água. Essa técnica tradicional ajuda a conservar o vapor e a umidade, favorecendo o cozimento prolongado da carne.
O barreado é um dos pratos mais representativos do litoral paranaense e integra a identidade gastronômica de cidades como Morretes, Antonina e Paranaguá. Sua associação com festas populares e refeições coletivas contribuiu para a continuidade da tradição.
A longa cocção transforma cortes bovinos ricos em tecido conjuntivo em uma preparação macia, com fibras que se desprendem facilmente. A farinha de mandioca e a banana, servidas como acompanhamentos, reforçam a ligação do prato com os ingredientes e os costumes alimentares regionais.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Filé à Brasileira é uma receita rápida para os momentos corridos do dia a dia. É servido acompanhado de molho campanha, o nosso popular “vinagrete” e não pode faltar uma deliciosa batata chips frita na hora. Se quiser pode ser adicionado outros acompanhamentos como arroz pilaf, farofa, dentre outros.
1 tomate sem semente, em jardiniere (cubos pequenos)
50 gramas de pimentão verde, em jardiniere
1/2 cebola roxa, em jardiniere
30 ml de vinagre
1 colher (sopa) de catchup
Sal a gosto
Medalhão de Filé Mignon
200 gramas de filé mignon
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Fio de óleo
Modo de Preparo:
Chips
Corte a batata em chips e deixe em água fria. Aqueça a gordura e frite até que fique crocante.
Molho Campanha
Corte a cebola, o pimentão e o tomate em tamanhos iguais. Tempere com vinagre, catchup e sal.
Medalhão de Filé Mignon
Corte o file mignon em medalhões. Tempere a carne com sal e pimenta do reino.
Em uma frigideira bem quente, ligeiramente untada com óleo, grelhe cada um dos medalhões por 3 minutos, ou até que a carne comece a soltar suco por cima. Vire e deixe por mais 3 minutos. Deixe a carne descansar por 1 a 2 minutos antes de empratar, para não escorrer no prato.
Sirva os três no mesmo prato. Se quiser pode acompanhar com farofa e/ou arroz pilaf (arroz branco).
Dicas:
1. O medalhão é um corte de filé mignon com cerca de 3 cm de altura e costuma ter de 80 a 100 gramas por unidade.
2. Grelhar é o método de cocção por calor seco (sem gordura) e consiste em preparar os alimentos por exposição direta ao calor seco e forte, utilizando-se de grelha, chapa ou broiler.
3. A receita é para uma carne ao ponto para mal passada (vermelha por dentro e levemente firme). Para uma carne ao ponto (rosada por dentro e mais firme), grelhe os medalhões por mais um minuto de cada lado. Para uma carne bem passada (caramelo por dentro e muito firme), grelhe por mais 3 minutos de cada lado
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma,A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Sagu é uma sobremesa deliciosa e um prato típico do Rio Grande do Sul. Ela é feita com bolinhas de fécula de mandioca cozidas acrescidas de vinho tinto ou vinho do porto. Pode também ser feita com suco de uva, laranja, abacaxi ou ainda leite. Os indígenas já picavam e cozinhavam a mandioca para a alimentação. Com a chegada da corte portuguesa ao Brasil, começaram a preparar um mingau doce de farinha de mandioca misturada com vinho do porto. No início do século XX, descendentes de italianos e alemães desenvolveram a fécula de mandioca utilizada nas bolinhas de sagu. Existem variações da receita de acordo com as diferenças culturais dos ascendentes. Nas famílias italianas é preparado com vinho ou suco de uva. Já nas famílias de origem alemã, o sagu é feito com leite ou suco de frutas, como laranja ou abacaxi.
Categoria: Café da manhã e Lanches, Sobremesas,
Especificação: Creme, Sobremesa Gelada, Sobremesa típica brasileira, Cozinha Brasileira (Rio Grande do Sul),
Tempo de Preparo: 35 minutos
Rendimento: 2 a 3 porções
Dificuldade: Fácil
Ingredientes:
1 xícara (chá) de sagu
3 xícaras (chá) de água
1 xícara (chá) de vinho tinto seco
1 xícara (chá) de açúcar
1 canela em pau
Modo de Preparo:
Lave o sagu e escorra. Leve o sagu ao fogo com a água e cozinhe até ficar transparente, mexendo sempre para não grudar no fundo. Acrescente o vinho, o açúcar e a canela. Cozinhe por 15 minutos. Consumir frio.
Dicas:
1. O sagu pode ser servido acompanhado com creme inglês ou Manjar Branco.
2. Fervura é o método de cocção por calor úmido que consiste em cozinhar o alimento de forma lenta em um líquido fervente em ebulição (ferver) ou com temperaturas menores (fervura branda).
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Neste imenso país que é o Brasil, temos uma rica culinária regionalizada, quase impossível de ser generalizada em um território marcado por diferenças tão grandes. Um gaúcho acostumado ao seu churrasco provavelmente jamais ouviu falar no pato no tucupi da Amazônia.
A comida de uma região soa exótica para outra região dentro do mesmo País. Muitas vezes, as frutas nativas são desconhecidas dos próprios brasileiros. Um bebê urbano pode tomar suco de kiwi todos os dias e passar a vida sem provar um mingau de tapioca com açaí, sem ver um araçá, um cumbucá, um sapoti, um jenipapo. Fonte: http://www.mre.gov.br
O post de hoje é um pouco da nossa rica culinária regional brasileira. O Furrundu ou Furrundum é um doce típico da região Centro-Oeste, do pantanal mato-grossense.
A culinária brasileira é resultante de uma mistura de tradições, ingredientes e alimentos que foram introduzidos não somente pela população indígena nativa, mas por todas as correntes de imigração que ocorreram ao longo da história deste país. E o Furrundu é um prato regional que abriga essas misturas culturais que se realizaram quando o Brasil ainda era uma colônia. Esse doce é produzido com o mamão ainda verde, a rapadura, que vem da cana-de-açúcar, o gengibre, o cravo e a canela.
Furrundu
Categoria: Café da Manhã, Lanches, Sobremesas
Especificação: FFrutas em calda, Sobremesa com Base de Frutas, Sobremesa típica brasileira, Cozinha Brasileira (Centro-Oeste, Mato Grosso),
Tempo de Preparo: uma hora
Rendimento: 2 a 3 porções
Dificuldade: Fácil
Ingredientes:
1/4 de um mamão médio verde
150 gramas de rapadura, em pedaços
Gengibre ralado à gosto
3 a 4 cravos da índia
Canela à gosto
Modo de Preparo:
Retire as sementes do mamão e lave bem. Rale em um ralo grosso e ponha em uma panela ou tacho, cubra com água e deixe ferver por 20 minutos no fogo forte. Escorra e lave em água corrente, escorrendo bem. Dissolva a rapadura com um pouco de água e acrescente o mamão. Deixe cozinhar em fogo baixo, acrescentando água aos poucos, até o mamão ficar com aparência “vitrificada”. Acrescente o gengibre, o cravo e a canela. Retire do fogo. Deixe esfriar antes de servir.
Dicas:
1. Fervura é o método de cocção por calor úmido que consiste em cozinhar o alimento de forma lenta em um líquido fervente em ebulição (ferver) ou com temperaturas menores (fervura branda).
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Quem gosta de um bolo de fubá quentinho com um cafezinho! E se for produzido sem lactose! Melhor ainda. “Mas não tenho forno na minha casa.” Não se preocupe, essa receita é para ser feito em uma fritadeira. Reproduza em sua casa e depois me conte se gostou. Eu amo!
Bolo de Fubá Sem Lactose na Fritadeira
Categoria: Café da manhã e Lanches, Panificação e Confeitaria, Sobremesa,
Especificação: Bolos, Cozinha Brasileira, Quitanda, Sem Lactose, Cozinha Mineira, Vegetariana,
Tempo de Preparo: 30 minutos
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: Fácil
Ingredientes:
1/2 xícara de leite vegetal
1 ovo
1/2 xícara de açúcar
1/2 xícara de farinha de trigo
1/2 xícara de fubá
1 colher (sobremesa) de fermento químico
Modo de Preparo:
Em um liquidificador adicione leite, ovo, açúcar, farinha de trigo e fubá. Bata tudo até ficar homogêneo. Adicione o fermento e pulse, misturando na massa. Coloque em uma forma untada que caiba em uma fritadeira elétrica. Pré aqueça a fritadeira por 5 minutos. Tire a cestinha da fritadeira, coloque a forma no lugar e leve para assar em 180º C por 25 minutos. Espere esfriar e desenforme.
Dicas:
Pode ser adicionado pedaços de goiabada na massa
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Sabe aquela carne cozida que lembra a comida da vovó? Hoje posto este prato simples e saboroso retirado do meu caderno de receitas. Uma receitinha do fundo do baú com sabor de infância e saudade.
1 kg de músculo, cortado em pedaços grandes (média de 5 cm)
1 pitada de páprica picante
3 galhos de tomilho fresco
1 colher (sopa) de sal
Água, o suficiente
100 gramas de cenoura, cortada em rodelas
100 gramas de batata, cortada em meia lua
100 gramas de abóbora, cortada em cubos grandes
3 cebolas pequenas, cortada em quatro partes
1/4 de pimentão vermelho pequeno, cortado em
1/4 de pimentão verde pequeno, cortado em
1/4 de pimentão amarelo pequeno, cortado em
2 tomates sem semente, cortado em
100 gramas de abobrinha, cortada em meia lua.
Modo de Preparo:
Em uma panela de pressão coloque o azeite, o colorau, o alho e a cebola em brunoise. Doure. Adicione a carne e sele. Coloque a páprica picante, os galhos de tomilho e o sal. Acrescente água até a altura de dois dedos acima da carne. Tampe a panela de pressão e quando começar a chiar, marque 20 minutos. Reserve.
Transfira o músculo cozido com o caldo para outra panela e adicione a cenoura. Deixe refogar por 5 minutos ou até a cenoura ter amolecido um pouco. Adicione a batata, a abóbora, a cebola, o pimentão e o tomate. Cozinhe por 5 minutos e adicione a abobrinha. Tampe e deixe cozinhar até todos os ingredientes estarem cozidos. Sirva acompanhado com arroz.
Dicas:
1. Selar é deixar dourar a carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para “selar” (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento.
2. Refogar é o método de cocção por calor combinado e consiste em fritar o alimento em pouca gordura (selar) e terminar cozinhado em líquido.
3. Pode ser servido acompanhado com Arroz Pilaf ou com Arroz de Cúrcuma.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Receitas
