Picadinho Carioca

O Picadinho Carioca é uma preparação tradicionalmente associada à gastronomia do Rio de Janeiro, presente em restaurantes, bares e refeições caseiras. Feito com carne bovina cortada em pequenos pedaços, dourada e cozida em um molho saboroso, destaca-se pela combinação de simplicidade, praticidade e sabor.

O preparo valoriza o douramento da carne, seguido da incorporação de cebola, alho, tomate e molho inglês, ingredientes que contribuem para a formação de um molho encorpado e aromático. Na apresentação clássica, o picadinho é acompanhado de arroz branco, farofa de ovo e banana à milanesa, compondo uma refeição com diferentes texturas e sabores.

Além de ser servido como prato principal, também pode ser oferecido em porções menores como petisco, acompanhado de pão ou torradas.

Picadinho Carioca

Categoria: Prato Principal, petisco

Especificação: Carnes, carne bovina, Cozinha Brasileira (Região Sudeste, Rio de Janeiro), sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 480 gramas – 4 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (120 g): 200 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 500 gramas de patinho, em iscas pequenas
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • 1 colher (sopa) de óleo
  • 1 colher (chá) de açúcar cristal
  • 1 cebola, picadinha
  • 3 dentes de alho, bem picado
  • 1 folha de louro
  • 3 colheres (sopa) de molho inglês
  • 1 tomate maduro, sem pele e sem semente, bem picado
  • 1 copo americano de água

Modo de Preparo:

Corte o patinho à faca em iscas pequenas e uniformes. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.

Aqueça o óleo em uma panela de fundo grosso. Acrescente a carne e o açúcar cristal. Deixe dourar inicialmente sem mexer; em seguida, mexa para que os pedaços fiquem dourados por igual. Adicione a cebola, o alho e a folha de louro. Refogue até a cebola começar a ficar translúcida e os ingredientes liberarem seus aromas.

Acrescente o molho inglês e misture bem, envolvendo toda a carne e aproveitando os resíduos dourados do fundo da panela. Adicione o tomate picado e cozinhe, mexendo, até que amoleça e comece a se desmanchar, formando a base do molho. Acrescente a água, misture e tampe a panela. Cozinhe em fogo médio por aproximadamente 30 minutos, ou até que a carne esteja macia. Se necessário, ajuste o fogo para manter uma fervura suave.

Retire a tampa e deixe cozinhar por mais alguns minutos, até que o molho adquira a consistência desejada. Evite reduzir excessivamente o líquido para preservar a suculência da carne.  Retire a folha de louro, confira o tempero e sirva quente, acompanhado de arroz branco, farofa de ovo e banana à milanesa.

Toques Finais e Sugestões:

1. Observação sobre a porção: A porção indicada refere-se à quantidade sugerida para servir como prato principal. Caso deseje ajustar a forma de servir, a quantidade pode ser aumentada ou reduzida conforme necessário. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte os posts: A Composição do Almoço e do Jantar e A Composição dos Petiscos e Aperitivos.

2. Dicas de consumo e serviço:

  • Sirva o picadinho com arroz branco, farofa de ovo e banana à milanesa, organizando os acompanhamentos no prato para valorizar a apresentação.
  • Para servir como petisco, ofereça porções menores em cumbucas, acompanhadas de pão ou torradas.
  • Corte as iscas em tamanhos uniformes e mantenha o cozimento em fervura suave. Como o patinho é um corte relativamente magro, evite prolongar o cozimento depois que a carne estiver macia.
  • Para obter um molho encorpado, deixe o líquido reduzir com a panela destampada, controlando o fogo para não ressecar a carne.
  • Para padronizar o rendimento, pese a preparação pronta antes de porcionar. Assim, será possível confirmar o peso final e ajustar o número de porções.

3. Curiosidades:

  • O picadinho está associado à cozinha cotidiana e à cultura dos restaurantes e bares do Rio de Janeiro. Existem diferentes versões, que variam conforme o corte de carne, os temperos, a consistência do molho e os acompanhamentos.
  • Dourar a carne antes de acrescentar os líquidos desenvolve aromas e sabores característicos. O açúcar contribui para a caramelização, mas deve ser utilizado com cuidado para evitar que queime e produza amargor.
  • O tomate, o molho inglês e os resíduos dourados do fundo da panela formam uma base saborosa. A redução concentra os sabores e ajuda o molho a envolver os pedaços de carne.
  • Embora seja especialmente adequado como prato principal, o picadinho também pode ser adaptado ao serviço de petiscos, com porções menores e apresentação apropriada.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 15 de maio de 2025 por

 Carnes Vermelhas, Cozinha Brasileira, Prato Principal, Receitas, Salgadinhos e Petiscos, Sem Glúten, Sem Lactose

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Farofa com Maracujá e Hortelã

A Farofa com Maracujá e Hortelã é uma criação contemporânea inspirada na identidade gastronômica do Nordeste brasileiro. A preparação valoriza ingredientes presentes no repertório alimentar da região, como o maracujá e a farinha de milho, reinterpretando-os em uma composição que combina referências da culinária brasileira com uma abordagem atual.

A farinha de milho, tão presente na alimentação nordestina, ganha umidade e acidez com a polpa do maracujá, enquanto a hortelã acrescenta frescor e aroma. O resultado é uma farofa de sabor marcante e equilibrado, em que a acidez e a delicada doçura da fruta contrastam com a textura da farinha e o frescor da erva.

Embora não se trate de uma receita tradicional nordestina, a preparação estabelece um diálogo com a cultura alimentar da região ao utilizar ingredientes que fazem parte de seu repertório culinário. É, portanto, uma releitura contemporânea que transforma referências brasileiras em uma composição própria, adequada para acompanhar carnes, aves, peixes e outras preparações.

Farofa com Maracujá e Hortelã

Categoria: Acompanhamento/Guarnição

Especificação: Farofa, Cozinha Brasileira (Nordeste), vegetariana, vegana, verduras, sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 400 gramas – 4 porções

Dificuldade: Fácil

alorias por porção (100 g): 286 kcal

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 4 maracujás, somente a polpa, aproximadamente 120 g
  • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 1 cebola média, bem picada
  • 180 g de farinha de milho flocada
  • 8 ramos de hortelã, somente as folhas, fatiadas finamente
  • Sal, a gosto

Modo de Preparo:

Retire a polpa dos maracujás e leve ao fogo em uma panela. Aqueça até ferver, mexendo ocasionalmente, até que a polpa se desprenda das sementes e apresente uma consistência mais fluida. Passe por uma peneira, pressionando levemente, e reserve a polpa.

Aqueça o azeite em uma panela ou frigideira grande. Acrescente a cebola e refogue em fogo médio até ficar macia e levemente translúcida, sem deixar dourar excessivamente. Junte a farinha de milho flocada e misture bem, envolvendo-a no azeite e na cebola.

Acrescente a polpa de maracujá aos poucos, mexendo continuamente. A quantidade deve ser ajustada conforme a textura desejada: a farofa deve ficar úmida e bem incorporada, mas sem perder sua característica granulada. Cozinhe por mais alguns minutos, mexendo delicadamente, para que a farinha absorva parte da umidade e os sabores se integrem.

Desligue o fogo, acrescente a hortelã fatiada e misture. Tempere com sal a gosto. Sirva imediatamente ou mantenha a farofa aquecida por pouco tempo, pois o aroma da hortelã é mais evidente quando preservado no final da preparação.

Toques Finais e Sugestões:

1. Porcionamento: A porção indicada refere-se à quantidade sugerida para servir como acompanhamento. Caso deseje ajustar a forma de servir, a quantidade pode ser aumentada ou reduzida conforme necessário. Para mais detalhes sobre a composição equilibrada das refeições e o ajuste de porções conforme o serviço, consulte o post A Composição do Almoço e do Jantar.

2. Dicas de consumo:

  • Sirva a farofa como acompanhamento de carnes assadas, aves, peixes e preparações grelhadas.
  • O contraste entre a acidez do maracujá e o frescor da hortelã funciona especialmente bem ao lado de pratos mais untuosos.
  • Para uma apresentação mais sofisticada, sirva a farofa em uma travessa baixa, mantendo sua textura aparente e finalizando com algumas folhas pequenas de hortelã.
  • A polpa deve ser adicionada gradualmente. Dessa maneira, é possível controlar a umidade da farofa e evitar que ela fique excessivamente compactada.
  • Para preservar o caráter fresco da preparação, a hortelã deve ser incorporada somente no final.

3. Curiosidades:

  • A receita exemplifica como a gastronomia contemporânea pode dialogar com referências regionais: em vez de reproduzir uma preparação tradicional, parte de ingredientes reconhecíveis da cultura alimentar para construir uma nova interpretação.
  • O maracujá é uma fruta nativa das Américas e possui forte presença na alimentação brasileira, tanto em preparações doces quanto salgadas. Seu sabor ácido e aromático permite que seja utilizado como elemento de equilíbrio em preparações de sabor mais intenso.
  • A farinha de milho ocupa lugar importante na formação da alimentação brasileira e está presente em diversas preparações regionais, especialmente no Nordeste. Seu uso em farofas, cuscuzes e outras preparações demonstra a versatilidade do milho dentro da culinária brasileira.
  • A combinação com hortelã acrescenta uma característica mais contemporânea à receita. A erva, utilizada no final do preparo, contribui com aroma e frescor, criando contraste com a acidez e a delicada doçura do maracujá.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 14 de maio de 2025 por

 Acompanhamento / Guarnição, Cozinha Brasileira, Farofas, Panquecas e Ovos, Receitas, Sem Glúten, Sem Lactose, Vegana, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

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Repolho Roxo Refogado com Vinho

O Repolho Roxo Refogado com Vinho é uma receita regional do estado de Santa Catarina. É um prato agridoce e muito aromático. O repolho é refogado juntamente com uvas-passas, maçã, zimbro, vinho tinto, açúcar e vinagre. É um excelente acompanhamento para pratos com carne, principalmente suína, como por exemplo, o Eisbein – Joelho de Porco.

Repolho Roxo Refogado com Vinho

Categoria: Acompanhamento/Guarnição

Especificação: Legumes, Frutas, Cozinha Brasileira (Santa Catarina)

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 2 a 3 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 dente de alho, cortado ao meio
  • 1/4 cebola, bem picada
  • 15 gramas de azeite
  • 30 gramas de uva-passa, sem semente
  • 1/4 maça, ralada
  • 150 gramas de repolho roxo, laminado
  • 1 baga de zimbro, amassada
  • 10 ml de vinho tinto seco
  • 1 pitada de açúcar
  • 7 ml de vinagre de vinho tinto
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo:

Aqueça a panela e esfregue, no fundo, o dente de alho cortado ao meio. Na mesma panela, murche a cebola no azeite. Acrescente as uvas-passas e a maçã, refogue rapidamente e, em seguida, adicione o repolho e o zimbro. Regue com o vinho, deixe evaporar, e pulverize o açúcar. Regue com o vinagre e tempere com sal e pimenta-do-reino. Deixe cozinhar, em fogo alto, até secar os líquidos.

Dicas:

1. Refogar é o método de cocção por calor combinado e consiste em fritar o alimento em pouca gordura (selar) e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando e panela tampada ou semi tampada.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 4 de março de 2025 por

 Acompanhamento / Guarnição, Cozinha Brasileira, Receitas, Vegana, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

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Boi Bêbado com Ervilha Torta

O Boi Bêbado com Ervilha Torta é uma receita de família que encontrei em um caderno de receitas antigo da minha mãe. Ela costumava preparar esse picadinho de carne bovina cozida na cerveja preta para servir como tira-gosto nos finais de semana. Resgatar essa preparação é também preservar uma lembrança afetiva da cozinha familiar, na qual receitas simples conquistam seu espaço e atravessam gerações.

A cerveja preta confere profundidade de sabor ao molho, enquanto o cozimento sob pressão deixa a carne macia e suculenta. A ervilha torta, adicionada ao final, proporciona frescor, cor e uma textura delicada, equilibrando a preparação.

Associada à cozinha brasileira e classificada nesta coletânea como uma preparação da cozinha mineira, a receita pode ser servida como petisco, acompanhada de pão francês, ou como prato principal, com arroz branco e farofa. É uma opção saborosa para compartilhar em refeições descontraídas com a família e os amigos.

Boi Bêbado com Ervilha Torta

Categoria: Petisco, Prato Principal

Especificação: Carnes, carnes vermelhas, vegetais, Cozinha Brasileira (Minas Gerais), sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 50 minutos

Rendimento: 1500 gramas – 10 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (150 g): 220 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 colher (sopa) de óleo
  • 1 cebola média, picadinha
  • 3 dentes de alho, picadinhos
  • 1 kg de acém bovino, cortado em cubos médios
  • 1 lata de cerveja preta
  • 3 tomates maduros, picadinhos
  • 500 ml de água.
  • 1 colher (sopa) de sal
  • 2 folhas de louro
  • 2 xícaras de ervilha torta, cortadas ao meio (aproximadamente 200 g)
  • Salsinha picada a gosto

Modo de Preparo:

Aqueça o óleo em uma panela de pressão, em fogo alto. Acrescente a cebola e refogue até começar a dourar. Adicione o alho e refogue brevemente, sem deixar queimar. Acrescente os cubos de acém e sele a carne por todos os lados, mexendo para dourar uniformemente.

Junte a cerveja preta, os tomates, a água, o sal e as folhas de louro. Misture e tampe a panela. Quando a panela atingir pressão, reduza o fogo e cozinhe por 20 a 25 minutos. Desligue o fogo e aguarde a saída completa da pressão antes de abrir a panela, seguindo as orientações do fabricante.

Verifique a maciez da carne. Se ainda estiver firme, volte a cozinhar sob pressão por mais alguns minutos, garantindo que haja líquido suficiente. Acrescente a ervilha torta e cozinhe com a panela destampada por aproximadamente 5 minutos, até que fique macia, mas ainda firme.

Se o molho estiver muito líquido, deixe ferver sem tampa até atingir a consistência desejada. Finalize com a salsinha picada e retire as folhas de louro antes de servir.

Toques Finais e Sugestões:

1. Observação sobre a porção: A porção indicada refere-se à quantidade sugerida para servir como prato principal. Caso deseje ajustar a forma de servir, a quantidade pode ser aumentada ou reduzida conforme necessário. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte os posts: A Composição do Almoço e do Jantar e A Composição dos Petiscos e Aperitivos.

2. Dicas de consumo:

  • Como petisco: sirva quente, acompanhado de fatias de pão francês ou pão rústico, para aproveitar o molho.
  • Como prato principal: acompanhe com arroz branco e farofa.
  • Para um molho mais encorpado: após o cozimento da carne, deixe o molho ferver com a panela destampada até atingir a consistência desejada.
  • Para preservar a textura da ervilha-torta: acrescente-a somente no final do preparo, evitando o cozimento excessivo.
  • Para variar a preparação: além do acém, você pode utilizar músculo ou chã de fora. O músculo tende a deixar o molho mais encorpado e pode precisar de mais tempo de cozimento. A chã de fora é uma alternativa mais magra e pode apresentar textura mais firme. Ajuste o tempo de cozimento conforme o corte escolhido e a maciez desejada.

3. Curiosidades

  • O nome da receita: a expressão “boi bêbado” faz referência ao uso de bebida alcoólica no preparo da carne. Nesta receita, a cerveja preta contribui para o sabor e para as características do molho.
  • A cerveja preta na cozinha: suas notas maltadas e tostadas combinam com a carne bovina, conferindo profundidade de sabor à preparação.
  • Uma receita de família: encontrada em um antigo caderno de receitas da minha mãe, esta preparação resgata lembranças dos finais de semana em que ela costumava servir o prato como tira-gosto. Preservar receitas como esta é uma forma de manter viva a memória afetiva da cozinha familiar.
  • Outras possibilidades de preparo: o acém, o músculo e a chã de fora podem ser utilizados nesta receita. Cada corte apresenta características próprias de textura, gordura e tempo de cozimento, permitindo pequenas variações no resultado final.

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 Postado no 3 de março de 2025 por

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Salada Alemã de Batata

a Salada Alemã de Batata é um prato típico da Região Sul e, geralmente, acompanha a preparação do “Eisbein – Joelho de Porco”. A receita é simples: batatas cozidas com cebola, ovo cozido, sal, pimenta do reino e vinagre de vinho tinto.

Salada Alemã de Batata

Categoria: Entradas, Acompanhamento/Guarnição

Especificação: Salada de Legumes, Batatas, Cozinha Brasileira (Região Sul – Paraná e Santa Catarina)

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 2 batatas médias
  • 1/2 cebola, em rodelas bem finas
  • 1 ovo, cozido
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • 10 ml de vinagre de vinho tinto

Modo de Preparo:

Cozinhe as batatas sem descascar. Quando estiverem cozidas, mas não macias demais, escorra e espere amornar. Elimine a cascas das batatas e corte-as em rodelas, tomando cuidado para que não desmanchem. Regue as rodelas de cebola com água fervente para eliminar a acidez e deixe esfriar. Arrume a cebola e o ovo, cortado em rodelas, sobre as batatas. Tempere com sal e pimenta-do-reino e metade do vinagre. Agite ligeiramente para que o tempero seja absorvido por igual. Se necessário acerte o sal e acrescente mais vinagre. Mantenha na geladeira até o momento de servir.

Dicas:

1. Ferver é o método de cocção por calor úmido e consiste em cozinhar o alimento através de um líquido fervente em ebulição (100ºC). Pode ser iniciado a frio ou a quente, ou seja, o alimento é colocado na água fria até que atinja a fervura.

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 Postado no 1 de março de 2025 por

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Pirão de Peixe

O Pirão de Peixe é uma preparação tradicional da culinária brasileira, especialmente presente nas cozinhas litorâneas e nas regiões onde o pescado ocupa lugar de destaque na alimentação. Sua base é o caldo obtido do cozimento do peixe, enriquecido com seus próprios ingredientes aromáticos e engrossado com farinha de mandioca, ingrediente de origem indígena que possui papel fundamental na formação da culinária brasileira.

A origem do pirão é objeto de diferentes interpretações históricas. Há estudos que relacionam sua formação às práticas alimentares dos povos indígenas, que utilizavam a mandioca e seus derivados em diferentes preparações. Também são apontadas influências africanas, entre outras contribuições que participaram da formação da cozinha brasileira. Dessa forma, o pirão pode ser compreendido como uma preparação construída a partir do encontro de diferentes tradições culinárias e da adaptação aos ingredientes disponíveis no território brasileiro.

Nesta versão, a cabeça do peixe é utilizada para a elaboração de um caldo saboroso e para o aproveitamento da carne que permanece nessa parte do pescado. Após o cozimento, a carne é separada dos ossos e incorporada novamente ao caldo, que recebe a farinha de mandioca até adquirir a consistência característica do pirão. A preparação valoriza, assim, uma parte do peixe que muitas vezes é descartada e pode ser servida como acompanhamento de diferentes pratos à base de pescado ou mesmo de forma independente em uma refeição.

Pirão de Peixe

Categoria:  Acompanhamento/Guarnição

Especificação: Pirão, Cozinha brasileira (Região Sudeste, Espírito Santo), sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 50 minutos

Rendimento: 840 g – 7 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (120 g): 75 kcal

Imagem de Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1/2 maço de coentro, picado
  • 1 cebola, bem picada
  • 3 tomates maduros, sem pele e sem sementes e picados
  • 1 dente de alho, bem picado
  • 1 litro de água
  • 1 cabeça de peixe
  • 1 fio de azeite
  • 1 colher (chá) de colorau
  • 100 gramas de farinha de mandioca crua
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • 6 ramos salsinha, bem picados
  • 6 talos cebolinha, bem picados
  • Pimenta malagueta a gosto

Modo de Preparo:

Em uma panela, aqueça um fio de azeite e refogue o coentro, a cebola, os tomates e o alho até os vegetais começarem a amolecer e liberarem seus aromas. Acrescente a água e a cabeça do peixe. Cozinhe em fogo médio até que a carne esteja bem cozida e se desprenda facilmente dos ossos. Durante esse processo, parte da água irá evaporar, concentrando o sabor do caldo. Retire a cabeça do peixe da panela e, com cuidado, separe a carne aproveitável dos ossos. Descarte espinhas, ossos e demais partes não comestíveis. Reserve a carne.

Coe o caldo para retirar os resíduos sólidos. Tempere com sal e pimenta do reino. Em outra panela, aqueça o azeite e refogue rapidamente o colorau, apenas para liberar sua cor e seus aromas. Acrescente o caldo quente e, aos poucos, adicione a farinha de mandioca, mexendo continuamente para incorporá-la ao caldo e evitar a formação de grumos.

Cozinhe em fogo baixo, mexendo continuamente, até obter um pirão cremoso, homogêneo e com a consistência desejada. A quantidade de farinha deve ser incorporada gradualmente, permitindo controlar o espessamento da preparação. Acrescente a carne de peixe desfiada e misture delicadamente. Finalize com a salsinha, a cebolinha e, se desejar, a pimenta malagueta. Ajuste o sal e sirva imediatamente.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo: Sirva o pirão como acompanhamento de moquecas, peixes grelhados, assados ou ensopados. Também pode compor uma refeição com arroz e outros acompanhamentos. Para o padrão desta receita, considere 120 g de pirão por pessoa.

2. Curiosidades:

  • No Sudeste, o pirão está especialmente associado à culinária do Espírito Santo, onde preparações à base de peixes e frutos do mar ocupam lugar de destaque. O uso do colorau, presente em diversas preparações capixabas de pescado, contribui para a identidade e a coloração característica desta versão. O pirão também acompanha tradicionalmente diferentes preparações de peixe, aproveitando o caldo do cozimento para incorporar a farinha de mandioca e transformar o líquido em uma guarnição saborosa e cremosa.
  • O pirão evidencia a importância da farinha de mandioca na culinária brasileira. A técnica consiste em utilizar um caldo saboroso como base e incorporá-lo à farinha de mandioca até obter uma preparação cremosa. O aproveitamento da carne da cabeça do peixe também exemplifica uma prática culinária que reduz o desperdício e valoriza diferentes partes do pescado.
  • A carne encontrada próxima às bochechas e à base da cabeça é especialmente aproveitável e contribui para o sabor e a textura do pirão.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 24 de janeiro de 2025 por

 Acompanhamento / Guarnição, Cozinha Brasileira, Patês, Purês e Afins, Receitas

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Peixe na Telha com Pirão Mole

O Peixe na Telha é uma preparação tradicional da culinária goiana, especialmente associada à cidade de Caldas Novas, onde ganhou notoriedade como um dos pratos representativos da gastronomia regional. A receita valoriza os peixes de água doce encontrados na região, como surubim e pintado, combinando técnicas de fritura e assamento com ingredientes que conferem personalidade ao prato.

Após ser temperado com sal e limão, o peixe é levemente frito e levado ao forno em uma telha de barro, acompanhado de pimenta-de-cheiro, pimentão e leite de coco. O recipiente, além de dar nome à preparação, funciona como suporte para o cozimento e também pode ser utilizado para servir à mesa. O pirão mole, preparado com tomate, azeite de dendê e farinha de mandioca, complementa o peixe com sua textura cremosa e sabor característico. Tradicionalmente, o conjunto é servido com arroz branco, formando uma refeição saborosa e representativa da cozinha goiana.

Peixe na Telha com Pirão Mole

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Peixes, cozinha brasileira (Região Centro Oeste, Goiás, Caldas Novas), sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 560 gramas – 2 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (280 g): 430 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

Pirão Mole

  • 3 tomates, sem pele e sem sementes
  • 5 ml de azeite de dendê
  • 5 ml de óleo
  • 1/2 dente de alho, bem picado
  • 1/2 cebola, bem picada
  • 30 g de farinha de mandioca
  • Sal a gosto

Peixe na Telha

  • 2 postas de peixe de água doce (surubim), com aproximadamente 200 g cada
  • 1/2 limão, suco
  • Sal a gosto
  • Óleo suficiente para fritar
  • 1 pimenta de cheiro, sem sementes, picadinha
  • 50 ml de leite de coco
  • 1/4 de pimentão, em tiras

Modo de Preparo:

Pirão Mole

Retire a pele e as sementes dos tomates, bata a polpa no liquidificador com um pouco de água e coe. Em uma panela, aqueça o azeite de dendê e o óleo. Acrescente o alho e a cebola e refogue até ficarem levemente macios. Junte o tomate batido, tempere com sal e deixe ferver até reduzir e adquirir consistência mais encorpada. Desligue o fogo e acrescente a farinha de mandioca aos poucos, mexendo continuamente, até obter um pirão de textura mole e cremosa. Reserve.

Peixe na Telha

Tempere as postas de peixe com o suco de limão e sal. Reserve por alguns minutos. Aqueça o óleo e frite rapidamente as postas, apenas até formar uma leve camada dourada na superfície. Retire e deixe escorrer sobre papel absorvente. Disponha as postas na telha refratária ou de barro própria para forno, distribua a pimenta de cheiro e leve ao forno preaquecido a 180 °C por aproximadamente 15 minutos, ou até que o peixe esteja cozido.

Retire cuidadosamente a telha do forno e acomode o pirão mole em uma das extremidades. Distribua as tiras de pimentão sobre o peixe e regue com o leite de coco. Retorne ao forno por mais alguns minutos, apenas para aquecer os ingredientes e integrar os sabores. Sirva na própria telha, acompanhado de arroz branco.

Toques Finais e Sugestões:

1. Observação sobre a porção: A porção indicada refere-se à quantidade sugerida para servir como prato principal. Caso deseje ajustar a forma de servir, a quantidade pode ser aumentada ou reduzida conforme necessário. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte os posts: A Composição do Almoço e do Jantar.

2. Dicas de preparo: Tomates – Como retirar a pele e as sementes: faça um corte superficial em formato de cruz na ponta do tomate. Coloque-o em água fervente e deixe por alguns instantes, até perceber que a pele começa a se soltar (geralmente, menos de 15 segundos). Retire o tomate da água quente e mergulhe-o em uma tigela com água bem gelada. Retire a pele, corte o tomate ao meio e, com o auxílio de uma colher, remova todas as sementes. Em seguida, corte da maneira solicitada na receita.

3. Dicas de consumo

  • Embora o surubim seja uma excelente opção para essa preparação, também podem ser utilizados pintado ou outros peixes de água doce de carne firme, que mantenham a textura durante a fritura e o cozimento no forno. A escolha pode variar conforme a disponibilidade regional e a preferência de sabor.
  • Sirva o peixe ainda quente, diretamente na telha, para valorizar a apresentação tradicional da receita e manter a temperatura da preparação.
  • O arroz branco é um acompanhamento especialmente indicado, pois equilibra os sabores do peixe, do leite de coco e do azeite de dendê.
  • O pirão deve apresentar consistência cremosa e fluida, sem ficar excessivamente firme. Se engrossar durante o preparo, acrescente pequenas quantidades de água quente e misture até recuperar a textura.
  • A pimenta de cheiro pode ser utilizada com ou sem sementes, conforme a intensidade de sabor desejada. Para uma preparação mais suave, retire completamente as sementes.
  • Para uma apresentação mais completa, finalize com cheiro verde picado e sirva com limão à parte.

4. Curiosidades

  • A telha de barro é um elemento característico da apresentação desse prato. Além de dar identidade à receita, permite que o peixe e seus acompanhamentos sejam levados à mesa no próprio recipiente de cocção.
  • O surubim é um peixe de água doce bastante apreciado na culinária brasileira. Sua carne de textura firme e sabor suave favorece diferentes preparações, especialmente assadas, grelhadas e ensopadas, pois mantém boa estrutura durante o cozimento.
  • A combinação de peixe, mandioca e seus derivados representa uma influência importante da cultura alimentar brasileira, especialmente das tradições culinárias do interior do país.
  • O pirão é uma preparação muito presente na gastronomia brasileira, com diferentes versões regionais. Sua consistência pode variar de mais firme a bastante cremosa, dependendo da quantidade de farinha de mandioca utilizada.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 22 de janeiro de 2025 por

 Cozinha Brasileira, Peixes e Frutos do Mar, Prato Principal, Receitas, Sem Glúten, Sem Lactose

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Moqueca Baiana

A moqueca é uma preparação que revela a diversidade cultural e gastronômica do Brasil, com receitas que variam conforme os ingredientes, os costumes e as tradições de cada região. Esse ensopado, preparado principalmente com peixes e frutos do mar, reúne influências indígenas, africanas e portuguesas e apresenta diferentes interpretações na culinária brasileira. Além das versões tradicionais, existem também alternativas vegetarianas, nas quais ingredientes como banana da terra, palmito, cogumelos, berinjela e polpa de caju verde substituem as proteínas de origem animal.

A moqueca capixaba, típica do Espírito Santo, destaca o sabor dos peixes e dos temperos frescos, tradicionalmente preparados com urucum e sem leite de coco ou azeite de dendê. Um dos símbolos da culinária capixaba, ela é preparada tradicionalmente em panelas de barro produzidas pelas paneleiras de Goiabeiras, em Vitória. A moqueca paraense, por sua vez, valoriza os peixes amazônicos e ingredientes característicos da região Norte, associados à riqueza de sua biodiversidade e de sua cultura alimentar.

A moqueca baiana distingue-se pela influência africana e pelo uso do azeite de dendê e do leite de coco, ingredientes que conferem ao prato coloração intensa, aroma marcante e sabor característico. Nesta versão, o robalo ou a garoupa é combinado com tomate, cebola, pimentão, alho, coentro, pimenta-de-cheiro e limão. Os ingredientes são bem picados e envolvidos no peixe, permitindo que os sabores se integrem durante o cozimento. O azeite de oliva e o dendê complementam a preparação, enquanto os camarões e o leite de coco são acrescentados próximo ao final, preservando a textura dos frutos do mar.

Tradicionalmente, a moqueca baiana é servida com arroz branco e farofa de dendê, podendo ser acompanhada também de vatapá. O resultado é um prato aromático e expressivo, que representa a diversidade cultural e a riqueza de ingredientes da culinária da Bahia.

Moqueca Baiana

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Peixes, frutos do mar, cozinha brasileira (Região Nordeste, Bahia), sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento:  600 gramas – 2 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (300 g): 600 kcal

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 400 gramas de robalo, em 2 postas
  • 1 tomate madura
  • 1 cebola média
  • 1/2 pimentão verde
  • 1 dente de alho
  • 5 ramos de coentro
  • 2 pimentas de cheiro, sem sementes e picada
  • 1/2 limão (suco)
  • Sal a gosto
  • 1 colher (sopa) de azeite
  • 2 colheres (sopa) de azeite de dendê
  • 400 gramas de camarões médios, sem casca, sem cabeça e limpos (opcional)
  • 100 ml de leite de coco

Modo de Preparo:

Lave as postas de robalo e tempere com um pouco do suco de limão. Pique bem o tomate, a cebola, o pimentão, o alho, o coentro e a pimenta de cheiro. Misture os ingredientes com o restante do suco de limão. Tradicionalmente, na Bahia, os vegetais podem ser macerados em um pilão para liberar seus aromas e integrar melhor os sabores. Envolva as postas de robalo nessa mistura, tempere com sal e acomode tudo em uma panela, preferencialmente de barro.

Regue com o azeite de oliva e metade do azeite de dendê. Tampe a panela e cozinhe em fogo médio baixo, sem acrescentar água, até que o peixe esteja quase cozido. Se necessário, reduza o fogo para evitar que os ingredientes grudem no fundo.

Acrescente os camarões e o leite de coco. Regue com o restante do azeite de dendê e cozinhe por mais alguns minutos, até que os camarões estejam rosados e cozidos e o peixe esteja macio, evitando o cozimento excessivo.

Sirva quente, acompanhada de arroz branco e farofa de dendê. Se desejar, acrescente vatapá para compor uma refeição tipicamente baiana.

Toques Finais e Sugestões:

1. Observação sobre a porção: A porção indicada refere-se à quantidade sugerida para servir como prato principal. Caso deseje ajustar a forma de servir, a quantidade pode ser aumentada ou reduzida conforme necessário. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte os posts: A Composição do Almoço e do Jantar.

2. Dicas de consumo:

  • A moqueca baiana fica especialmente saborosa quando preparada em panela de barro, que proporciona aquecimento gradual e ajuda a manter o calor durante o serviço. Sirva acompanhada de arroz branco e farofa de dendê. O vatapá também é uma opção para quem deseja uma refeição mais farta.
  • Embora esta receita utilize robalo, a garoupa também é uma excelente opção, pois sua carne firme é adequada ao cozimento em ensopados e combina muito bem com o azeite de dendê, o leite de coco e os temperos tradicionais da moqueca baiana.
  • Os camarões são opcionais. Caso prefira preparar a moqueca somente com o robalo, a porção passa a ser de aproximadamente 170 a 180 g por pessoa.

3. Curiosidades: A moqueca baiana expressa a forte influência africana na culinária da Bahia, especialmente pelo uso do azeite de dendê, extraído do fruto da palmeira africana Elaeis guineensis, e do leite de coco. Esses ingredientes distinguem sua identidade sensorial da moqueca capixaba, que tradicionalmente não utiliza dendê nem leite de coco.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Frigideira de Camarão

A Frigideira de Camarão é um prato típico da Bahia que comb ina iguarias frescas, ervas e especiarias com uma textura dourada e crocante. Nesta receita, camarão fresco, temperado com sal e limão, camarão seco e tomates são ligeiramente batidos no liquidificador para formar uma pasta. Em seguida, adicionam-se ervas, especiarias, leite de coco e uma suave picância da malagueta em pó, gerando uma mistura de intenso sabor. E não para por aí. Ainda é agregado ovos batidos para dar cremosidade ao prato, sendo finalizado dentro de uma frigideira de barro ou cerâmica que é levada ao forno para gratinar. Pode ser servida como entrada ou prato principal.

Frigideira de Camarão

Categoria:  Entrada, Prato Principal

Especificação: Frutos do Mar, Cozinha Brasileira (Bahia)

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 1 a 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 40 gramas de camarão seco
  • 300 gramas de camarões médios, sem casca e limpos
  • 1/4 de limão (suco)
  • Sal, a gosto
  • 30 ml de azeite
  • 1 1/2 tomate maduro, sem pele e sem sementes
  • 1/4 de alho, amassado
  • 1/2 cebola, ralada
  • 2 ramos de coentro, bem picados
  • 2 ramos de salsa, bem picados
  • 1 pitada de coentro em grãos, moído
  • 1 pitada de pimenta malagueta, em pó
  • 1/4 de coco, ralado fino
  • 50 ml de leite de coco
  • 30 ml de azeite de dendê
  • 2 ovos

Modo de Preparo:

Deixe os camarões secos de molho em água por 30 minutos, para retirar o excesso de sal. Tempere os camarões frescos com limão e sal e imediatamente salteie em um fio de azeite, só até mudarem de cor. Reserve.

Passe metade dos camarões, os camarões secos e os tomates no liquidificador, sem bater demais. Misture a pasta de camarões com o alho, a cebola, o coentro, a salsa, o coentro moído, a pimenta, o coco e o leite de coco. Aqueça o restante do azeite e o dendê numa frigideira e refogue a mistura até que o líquido esteja totalmente absorvido. Retire do fogo e deixe esfriar. Ajuste o sal e misture um ovo batido e os camarões reservados à massa. Transfira para uma frigideira de cerâmica untada com óleo. Cubra com o segundo ovo batido e temperado com sal e leve ao forno pré-aquecido para cozinhar os ovos e dourar. Sirva bem quente, acompanhado de Arroz de Coco.

A frigideira de camarão é levada diretamente à mesa. Pode ser preparada em tigelas de cerâmica ou barro pequenas para serem servidas individualmente.

Frigideira de Camarão servida individualmente. Imagem Adriana Tenchini.

Dicas:

1.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Moqueca Capixaba

A Moqueca Capixaba é um dos pratos mais emblemáticos da gastronomia do Espírito Santo, reconhecida por valorizar o sabor natural do peixe e a simplicidade dos ingredientes. Sua identidade está ligada ao uso do urucum, que confere à preparação uma tonalidade avermelhada característica, e ao preparo tradicional em panela de barro, sem leite de coco nem azeite de dendê, ingredientes associados à versão baiana.

A importância cultural do prato é celebrada em Vitória, onde o dia 30 de setembro foi instituído como o Dia da Moqueca. A data foi inspirada na célebre frase do jornalista e escritor Cacau Monjardim: “Moqueca é capixaba. O resto é peixada”.

As panelas de barro utilizadas no preparo da moqueca também representam uma importante herança cultural do Espírito Santo. Em Vitória, as artesãs conhecidas como Paneleiras de Goiabeiras, concentradas no bairro de Goiabeiras Velha, preservam uma tradição de origem indígena, transmitida de geração em geração. A argila utilizada na fabricação das peças é extraída do Vale do Mulembá, em Vitória. As panelas são modeladas manualmente, secas ao sol, polidas, queimadas a céu aberto e impermeabilizadas com uma tintura natural à base de tanino, obtida da casca do mangue-vermelho.

Além das panelas, as artesãs produzem potes, travessas e outros utensílios de barro. Em reconhecimento à importância histórica e cultural desse saber tradicional, o Ofício das Paneleiras de Goiabeiras foi registrado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) como Patrimônio Cultural do Brasil, em 2002, e teve seu título revalidado em 2021.

Tradicionalmente, a moqueca capixaba é servida na própria panela de barro, acompanhada de arroz branco, pirão capixaba e molho de pimenta. Mais do que uma preparação culinária, o prato representa a história, os saberes tradicionais e a identidade gastronômica do povo capixaba.

Moqueca Capixaba

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Peixes, Cozinha Brasileira (Região sudeste, Espírito Santo), sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 360 gramas – 2 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (180 g): 215 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 10 gramas de óleo
  • 1 colher (chá) de urucum (colorau)
  • 2 postas de badejo (aproximadamente 200 gramas cada posta)
  • 1 dente alho, picadinho
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • 1/2 limão, suco
  • Azeite para untar a panela
  • 1 cebola, em rodelas
  • 1 tomate, em rodelas
  • 2 ramos de salsinha, bem picados
  • 2 talos de cebolinha, bem picados
  • Coentro fresco picado a gosto

Modo de Preparo:

Aqueça o óleo em uma frigideira pequena. Acrescente o urucum e misture em fogo baixo até que o óleo adquira uma coloração avermelhada. Retire do fogo e reserve.

Tempere as postas de badejo com o alho, o sal, a pimenta do reino e o suco de limão. Deixe absorver os temperos por alguns minutos.

Unte uma panela de barro com azeite e acomode as postas de peixe no fundo. Distribua por cima a cebola, o tomate, a salsinha, a cebolinha e o coentro. Regue com o óleo de urucum preparado anteriormente.

Leve a panela ao fogo brando e cozinhe até que o peixe esteja macio e os vegetais tenham liberado seus líquidos, formando o caldo da moqueca. Se necessário, ajuste o sal. Durante o cozimento, evite mexer excessivamente para não desmanchar as postas; se precisar, movimente delicadamente a panela para evitar que o peixe grude no fundo. Sirva a moqueca na própria panela de barro, acompanhada de arroz branco, pirão capixaba e molho de pimenta.

Toques Finais e Sugestões:

1. Observação sobre a porção: A porção indicada refere-se à quantidade sugerida para servir como prato principal. Caso deseje ajustar a forma de servir, a quantidade pode ser aumentada ou reduzida conforme necessário. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte os posts: A Composição do Almoço e do Jantar.

2. Dicas de consumo:

  • Escolha postas de peixe firme, com carne fresca e odor suave, para que mantenham a forma durante o cozimento. O badejo é uma boa opção, mas outros peixes de carne firme também podem ser utilizados.
  • Para preservar as características da versão capixaba, valorize o sabor do peixe e dos vegetais, utilizando o urucum para dar cor ao preparo. O coentro fresco contribui com aroma e sabor característicos. Sirva assim que estiver pronto, acompanhado de arroz branco e pirão capixaba, que aproveita o caldo saboroso da moqueca.

3. Curiosidades:

  • A moqueca capixaba diferencia-se da moqueca baiana principalmente pelo perfil dos ingredientes e pelo método de preparo. Na versão capixaba tradicional, não se utilizam leite de coco nem azeite de dendê; o urucum é empregado para conferir cor ao caldo.
  • As Paneleiras de Goiabeiras, em Vitória, são reconhecidas por preservar a produção artesanal das panelas de barro, uma tradição de origem indígena. Esse saber tradicional foi reconhecido como patrimônio cultural brasileiro, e as panelas permanecem estreitamente associadas à preparação e ao serviço da moqueca capixaba.

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Molho à Campanha

O Molho à Campanha é vulgarmente chamado de “molho vinagrete”, porém, as preparações e os processos são bem diferentes.  O molho vinagrete tem origem na França derivado da palavra francesa “vinaigrette”, e é preparado através da emulsão de um ácido que pode ser vinagre ou suco de limão e azeite, aromatizado com ervas frescas e especiarias. Para essa emulsão, é utilizado três medidas de azeite (ou óleo) para uma medida de ácido (vinagre ou suco de limão) e é servido como molho para saladas.

Já o molho à campanha é brasileiro e sua origem é controversa. Alguns dizem que o molho era utilizado para alimentar os soldados no exército e era preparado nas “cozinhas de campanha”. Outros dizem que era preparado pelos tropeiros da região da Campanha Gaúcha, que fica na Região Sul entre a Argentina e o Uruguai. O Molho à campanha fora do país, é conhecido por “Brasilian Sauce” e é preparado com tomates, cebolas, ervas e pimentões picadinhos marinados no vinagre e azeite e é servido no Brasil como acompanhamento do nosso tradicional churrasco. Sendo assim, o Molho Vinagrete é a base, o tempero do Molho à Campanha.

Existem diversas versões e adaptações do Molho à Campanha que incluem outros ingredientes, tais como milho, coentro, castanha de caju, frutas, entre outros e pode ser servido como acompanhamento de diversos pratos como churrasco, carnes, acarajé etc.

Molho à Campanha

Categoria:  Acompanhamento/Guarnição

Especificação: Molho Frio, Cozinha Brasileira (Região Sudeste)

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 4 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 4 colheres (sopa) de vinagre de maçã
  • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 1/4 xícara de água filtrada
  • 2 tomates, cortados em cubinhos
  • 1 cebola, cortada em cubinhos
  • 1/4 de pimentão verde, cortado em cubinhos
  • 1 colher (sopa) de ketchup
  • 2 ramos de salsinha, bem picados
  • Sal a gosto

Modo de Preparo:

Em uma tigela, misture o vinagre, o azeite e a água, batendo bem para homogeneizar. Adicione os demais ingredientes. Misture bem e deixe na geladeira até servir.

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Galeto Al Primo Canto com Polenta Frita

O Galeto Al Primo Canto com Polenta Frita é uma receita do Rio Grande do Sul. O galeto é selado até dourar e em seguida, cozido no vinho branco, noz-moscada e sálvia. O prato é servido acompanhado de polenta frita. Nesta polenta é adicionado semente de erva-doce. Experimente!

Galeto Al Primo Canto com Polenta Frita

Categoria:  Prato Principal

Especificação: Aves, galeto, Cozinha Brasileira (Rio Grande do Sul)

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

Galeto

  • 1 galeto
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • 20 gramas de manteiga
  • 1/2 cebola, bem picada
  • 1 dente de alho, bem picado
  • 1 ramo de sálvia
  • 1 pitada de noz-moscada
  • 100 ml de vinho branco seco
  • 2 ramos de salsinha, picados
  • 2 ramos de cebolinha, picados
  • 1/4 maço de agrião
  • 1 fio de azeite

Polenta Frita

  • 1/2 dente de alho, bem picado
  • 5 gramas de azeite
  • 500 ml de água
  • 1 colher (chá) de semente de erva-doce
  • 70 gramas de fubá
  • Uma pitada de sal
  • Óleo, para fritar

Modo de Preparo:

Galeto

Retire as coxas, as contra coxas e o peito do galeto. Tempere com sal, pimenta-do-reino e reserve. Aqueça a manteiga numa frigideira grande, coloque as partes reservadas e sele bem dos dois lados. Acrescente a cebola e o alho. Refogue. Acrescente o ramo de sálvia, a noz-moscada e o vinho branco. Deixe cozinhar até secar. Se necessário, coloque um pouco de água para terminar o cozimento. Finalize com a salsa e a cebolinha. Em uma frigideira adicione o azeite e passe o agrião rapidamente. Coloque por cima do galeto.

Polenta Frita

Refogue o alho no azeite, acrescente a água e a erva-doce e deixe ferver. Aos poucos, adicione o fubá, mexendo sem parar, tempere com sal e pimenta-do-reino e cozinhe até soltar da panela. Despeje em um tabuleiro untado com óleo e deixe esfriar. Fatie e frite em óleo quente. Deixe escorrer em papel absorvente. Sirva acompanhando o galeto.

Dicas:

1. Selar é deixar dourar a carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para “selar” (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento.

2. Refogar é o método de cocção por calor combinado e consiste em fritar o alimento em pouca gordura (selar) e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando e panela tampada ou semi tampada.

3. Fervura é o método de cocção por calor úmido que consiste em cozinhar o alimento de forma lenta em um líquido fervente em ebulição (ferver) ou com temperaturas menores (fervura branda).

4. Fritar é o método de cocção por calor seco (com gordura). É cozinhar o alimento por imersão em um elemento gorduroso quente até adquirir cor e textura crocante.

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Adriana Tenchini

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