Fundo de Legumes

Os fundos são as bases fundamentais da cozinha profissional. São preparações líquidas, sem liga nenhuma e que podem ser mais ou menos aromáticos em função do tipo e da quantidade de compostos adicionados a eles. Os fundos substituem a água pura em diversas preparações tais como: caldo, molho, sopa, risoto, massa, entre outros, realçando e/ou alterando o sabor das composições. Com relação aos ingredientes utilizados, pode-se dividi-los em elemento base, guarnição aromática e líquido de cocção. O elemento base é a proteína ou os legumes que darão nome ao fundo. Os fundos podem ser classificados em claros, escuros e fumets.

Delicado, aromático e versátil, o fundo de legumes, também conhecido como caldo de legumes, é uma base clássica da culinária que valoriza o sabor natural dos ingredientes e proporciona uma profundidade única às preparações. Feito com vegetais frescos, ervas e especiarias, é ideal para quem busca uma opção leve, sem proteína animal, e cheia de sabor. Essa receita é uma excelente forma de aproveitar sobras de vegetais e cascas, promovendo uma cozinha mais sustentável e consciente, sem abrir mão do sabor.

Fundo de Legumes

Categoria: Ervas Aromáticas, Bases de Cozinha

Especificação: Bases de Cozinha, Verduras e Legumes

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 1,5 litros

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 xícara – 240 ml): 18 kcal

Fundo de Legumes. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 50 gramas de cebola, picada
  • 50 gramas de cenoura, picada
  • 50 gramas de salsão (aipo), picado
  • 50 gramas de alho poró, picado
  • 2 dentes de alho, esmagado
  • 1 folha de louro
  • 1 ramo de tomilho
  • 2 litros de água

Modo de Preparo:

Adicione todos os ingredientes em uma panela alta e ferva em fogo baixo por, no mínimo, 30 minutos. Quando formar espuma na superfície, retire com uma escumadeira. Esta espuma é impureza. Coe o líquido antes de utilizar.

Toque Finais e Sugestões:

1. Sempre substitua a água pura por fundo adequado nas preparações culinárias (como arroz, feijão, sopas, molhos etc.).

2. Lave e sanitize os legumes antes do uso, mesmo que não sejam servidos diretamente.

3. Os cortes dos vegetais não precisam ser padronizados, mas cortes menores facilitam a liberação de sabores.

4. Nunca tampe a panela nem mexa o fundo durante o cozimento.

5. Inicie o cozimento com líquido frio, isso favorece a extração progressiva de sabor e colágeno.

6. Mantenha o fogo sempre baixo, evitando a fervura intensa (ideal abaixo de 100 °C) para evitar a evaporação excessiva.

7. Não adicione sal: o fundo deve ser neutro, já que será temperado na preparação final.

8. Cozinhe por tempo prolongado para máxima extração:

  • Fundos claros: até 2 horas por quilo de ingrediente base.
  • Fundos escuros: até 4 horas, devido à selagem dos ingredientes.

9. Após o cozimento, coe o fundo imediatamente com chinois[1] ou peneira fina, preferencialmente forrada com pano de algodão, para reter ossos, espinhas e partículas sólidas.

10. Espere o fundo esfriar antes de utilizá-lo: a gordura subirá à superfície e poderá ser facilmente retirada.

Dicas de Consumo:

1. Este fundo de legumes é ideal como base para risotos, sopas, cremes, molhos e para o cozimento de grãos ou legumes. Seu sabor leve e equilibrado substitui perfeitamente caldos prontos industrializados, além de ser livre de conservantes, corantes ou excesso de sal.

2. Congele em porções individuais para facilitar o uso no dia a dia.

3. Experimente reduzir o fundo lentamente até formar um caldo mais concentrado, perfeito para finalizar pratos com um toque gourmet.

Curiosidades:

Embora cada cultura tenha sua versão de fundo vegetal, a valorização dos caldos como base técnica ganhou força na França com a consolidação da cozinha clássica francesa. O uso consciente de aparas e talos, cada vez mais presente, também reflete a valorização de práticas sustentáveis na gastronomia contemporânea.

[1] chinois – é um coador em formato de cone, de malha muito fina, utilizado para fazer sopas e molhos com textura bastante lisa e sedosa.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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FONTES IMAGENS:

CAPA: Imagem Adriana Tenchini

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 Postado no 26 de maio de 2024 por

 Bases de Cozinha, Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas, Fundos Aromáticos, Receitas, Sem Glúten, Sem Lactose, Vegana, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

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Mirepoix

Mirepoix

Base aromática francesa.

Tradução: não tem tradução em português. Pronúncia: “mirrepoá”

Composição: Cebola, cenoura, salsão e alho poró.

Características: é uma base aromática típica da culinária francesa, serve para equilibrar, realçar e dar sabor às preparações. O Mirepoix é a combinação de cebola, alho poró, salsão e cenoura divididos em proporções iguais, ou seja, 25% de cada ingrediente. As proporções são determinadas pelo peso. Ex.: para 400 gramas de mirepoix adiciona-se 100g de cebola, 100g de alho poró, 100g de salsão e 100g de cenoura. O tamanho do corte depende da preparação e do tipo de cozimento. Existem variações na composição.

Imagem Adriana Tenchini

Uso na Gastronomia: É utilizado para realçar o sabor de fundos, molhos e diversas preparações culinárias, incluindo peixes, aves e carnes, sendo retirados antes de servir ou incorporados como guarnição. Quando usados nas preparações de fundos, caldos e molhos, sempre é coado no final. A proporção básica de utilização de mirepoix é cerca de 10% do total de volume líquido da preparação. Por exemplo, para aromatizar 3 litros de caldo ou sopa são necessários 300 gramas de mirepoix. Todos os vegetais devem ser limpos e descascados para que haja uma melhor extração do sabor.

O corte dos vegetais pode ser pequeno, médio ou grande, de acordo com a sua utilização, e devem ser cortados uniformemente para a extração igual de sabores. Corte-os em tamanhos que estejam adequados com o cozimento. Em preparos rápidos, corte-os bem pequenos para uma rápida extração de sabor. A gordura utilizada, geralmente é a manteiga, mas pode-se utilizar outros tipos de gordura, tais como: azeite, óleo, banha de porco ou ainda gordura de pato.

O mirepoix é item obrigatório nos fundos aromáticos.

Para extrair o máximo dos sabores dos vegetais:

  • Refogue a cebola. Deixe caramelizar para sabores mais intensos.
  • Acrescente as cenouras e caramelize.
  • Adicione o restante dos ingredientes.
  • Para adicionar mais cor e sabor, coloque extrato de tomate depois que o salsão estiver macio, e vá mexendo em fogo baixo até que a mistura adquira uma cor marrom-escuro e exale um aroma doce (esta técnica é a pinçage).
  • Por fim, coloque o líquido que sua receita pede: água, vinho, fundo, caldo etc.
  • Obs.: se o mirepoix for utilizado em fundos, caldos, molhos e cremes claros, não caramelize os legumes e não adicione o extrato de tomate. Apenas refogue ou abafe, de acordo com a receita executada.

Mirepoix Clássico

Proporção duas partes de cebola (50% do peso) para uma de cenoura (25%) e uma de salsão (25%), sempre em peso. Proporção: 2.1.1.

Mirepoix Branco

A cenoura é substituída pelo nabo. É utilizada como base de molhos claros. A proporção é de uma parte de salsão (25% do peso), uma parte de cebola (25 %), uma parte de nabo (25%) e uma parte de alho poró (25%).

Mantignon

É o mirepoix com gordura, adicionando presunto ou bacon. Nunca é coado ou retirado da preparação, sendo muito utilizado como fundo de assados. Por permanecer na preparação, o corte deve ser padronizado, normalmente cubos grandes. É também chamado de mirepoix comestível. A composição e os ingredientes variam muito. Alguns chefes além de incluírem a gordura – bacon ou presunto – também adicionam outros ingredientes como tomilho, louro etc.

Mirepoix – Receita

O mirepoix (pronuncia-se “mirrepoá”) é uma preparação clássica da culinária francesa composta por uma combinação aromática de vegetais cortados em cubos e utilizados para intensificar o sabor de caldos, fundos, molhos e diversas receitas à base de carne, peixe ou vegetais. Tradicionalmente, é feito com cebola, cenoura e salsão (aipo), embora haja variações conforme a finalidade.

Seu uso remonta ao século XVIII, sendo nomeado em homenagem ao duque de Mirepoix, na França, cujo chef teria criado a mistura aromática. Essa base vegetal é amplamente adotada em cozinhas profissionais por seu potencial de construir camadas de sabor profundas e equilibradas, sendo considerada um dos pilares fundamentais da gastronomia clássica ocidental. O corte dos vegetais deve ser uniforme para garantir a extração homogênea de sabores. Pode ser coado ao final ou incorporado à preparação, a depender da técnica e do tipo de receita. O mirepoix é item obrigatório nos fundos aromáticos. Obs.: Cada 100 gramas aromatizam 1 litro de líquido.

Categoria: Bases de cozinha, aromáticos, acompanhamento/guarnição

Especificação: Cozinha Internacional (França), Ervas e Especiarias, Vegetais

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 200 gramas

Dificuldade: Fácil

Mirepoix. Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 50 gramas de cebola, picada
  • 50 gramas de cenoura, picada
  • 50 gramas de salsão (aipo), picado
  • 50 gramas de alho poró, picado
  • 2 dentes de alho, esmagado (opcional)
  • 1 folhas de louro (opcional)
  • 1 ramo de tomilho (opcional)

Modo de Preparo:

Cortar a cebola, a cenoura, o alho poró e o salsão em cubos regulares. Misturar os legumes cortados. Adicionar o alho, a folha de louro e o tomilho. Utilizar conforme receita.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo e preparo:

  • O mirepoix pode ser utilizado diretamente em refogados de carne, sopas, ensopados e molhos, sendo ideal como base aromática em receitas que exigem cozimento prolongado.
  • Em receitas rápidas, o corte menor dos vegetais facilita a liberação de sabor.
  • O mirepoix pode ser refogado, caramelizado ou apenas abafado com um pouco de líquido, conforme o perfil desejado da receita final.
  • Se o objetivo for uma preparação clara (como consomês ou fundos brancos), utilize a versão branca do mirepoix e evite caramelizar os vegetais ou usar extrato de tomate.

2. Variações clássicas:

  • Matignon: variação rica com presunto ou bacon, utilizada como base comestível em assados e pratos finalizados com a guarnição.
  • Mirepoix clássico: composto por cebola, cenoura e salsão na proporção tradicional de 2:1:1 (50% cebola, 25% cenoura, 25% salsão).
  • Mirepoix branco: substitui a cenoura por nabo e acrescenta alho-poró. É ideal para preparações claras.

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Conceitos e Teorias de Gastronomia

Receitas com Mirepoix

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REFERÊNCIAS:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.

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 Postado no 26 de maio de 2024 por

 Bases de Cozinha, Conceitos e Teorias, Cozinha Internacional, Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas, Ervas e Especiarias, Ingredientes, Receitas, Temperando e Condimentando, Vegetais e Cogumelos

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Bouquet Garni

Bouquet Garni

Base aromática clássica na cozinha francesa.

Tradução: Buquê de ervas.

Composição: Salsão, Louro, Salsinha, Tomilho, Alho Poró.

Características: é um maço de vegetais com ervas aromáticas utilizado para dar sabor e aromatizar as preparações, sendo retirado no final.

Imagem Adriana Tenchini

Uso na Gastronomia: É utilizado para realçar o sabor em fundo, caldo, molho, sopa, ensopado, braseado, entre outros. É amarrado a um barbante e retirado no final do cozimento. A combinação clássica é composta de talo de salsão, folha de louro, salsinha e tomilho embrulhado em folha de alho poró. Podem também conter cenoura, cebola, sálvia e/ou alecrim. Uma variação mais simples e muito eficaz de bouquet garni é composta de louro, talo de salsa e tomilho. Para aromatizar um litro de líquido é necessária uma unidade de bouquet garni.

Bouquet Garni – Receita

O bouquet garni é um dos elementos mais tradicionais da culinária francesa clássica. Seu nome significa “ramalhete guarnecido”, e sua função é exatamente essa: agregar aroma e profundidade às preparações sem interferir na textura ou aparência final do prato.

Geralmente composto por ervas frescas e vegetais aromáticos, o bouquet é amarrado com barbante ou envolto em folha de alho-poró e adicionado a fundos, caldos, molhos, sopas, ensopados e pratos de cocção lenta. Após o cozimento, ele é retirado antes de servir, deixando apenas seu perfume delicado e sabor equilibrado.

A composição pode variar conforme a receita ou a estação do ano, mas a versão clássica inclui salsão, louro, salsinha e tomilho, todos embrulhados numa folha de alho-poró. Obs.: uma unidade de bouquet garni aromatiza um litro de líquido.

Categoria: Bases de cozinha, Aromáticos

Especificação: Ervas e especiarias, Cozinha Internacional (França), Vegetais

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: uma unidade

Dificuldade: Fácil

Ingredientes:

  • 1 folha de alho poró. 10 cm de comprimento
  • 1 talo de salsão (aipo), 10 cm de comprimento
  • 1/2 cenoura, cortada ao meio, 10 cm de comprimento
  • 1/2 cebola, cortada ao meio
  • 1 folha de louro
  • 1 ramo de tomilho
  • Barbante

Modo de Preparo:

Abra a folha do alho poró e sobre ela adicione os outros ingredientes: cenoura, salsão, cebola, tomilho e o louro. Enrole e amarre com barbante. Utilize conforme receita.

Montagem do Bouquet Garni. Imagens Adriana Tenchini

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo e preparo:

  • Utilize o bouquet garni sempre em preparações líquidas ou úmidas com cocção lenta, como fundos, caldos, sopas, molhos, risotos, guisados e braseados.
  • Retire o bouquet ao final da cocção, evitando que as ervas se desfaçam e alterem a textura ou a apresentação do prato.
  • Para facilitar a retirada após o cozimento, mantenha o amarre firme com barbante culinário e faça o nó em uma das extremidades da folha.

2. Variações:

  • A versão clássica inclui talo de salsão, louro, salsinha e tomilho, embrulhados em alho-poró.
  • Uma variação simplificada, bastante eficaz, pode ser feita apenas com louro, talo de salsa e tomilho.
  • Outras ervas e vegetais podem ser incluídos conforme o sabor desejado: alecrim, sálvia, manjerona, estragão, sementes de erva-doce, alho, casca de limão, entre outros.
  • Também pode ser feito dentro de um sachê de gaze, o que facilita a manipulação, especialmente em restaurantes.

3. Curiosidade: O bouquet garni não é exclusivo da França. Conceitos semelhantes existem em várias tradições culinárias: na cozinha italiana, há o mazzetto; no Brasil, muitos cozinheiros utilizam amarrações de ervas semelhantes em caldos de feijão ou carnes cozidas. Essa prática é uma forma ancestral e eficaz de controlar o sabor durante o cozimento, respeitando a integridade dos ingredientes.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.

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Massa Fresca com Tinta de Lula

A tinta de lula, conhecida como nero di seppia, é um ingrediente valorizado na gastronomia mediterrânea. Pode ser retirada do próprio molusco ou encontrada já extraída e pronta para uso. Sua coloração negra intensa não apenas colore, mas também confere aroma, sabor delicadamente marinho e uma textura especial às massas, molhos, risotos e preparações com frutos do mar.

Na natureza, a lula libera a tinta como mecanismo de defesa contra predadores, criando uma nuvem escura no mar. Na cozinha, esse líquido ganha status nobre, principalmente na Itália e na Espanha, onde é incorporado a pratos icônicos. Além da beleza e sabor, a tinta é nutritiva, rica em proteínas, vitaminas do complexo B (B12 e B3), fósforo, selênio e antioxidantes que auxiliam na melhora do sistema imunológico.

Massa Fresca com Tinta de Lula – Pasta Nera

Categoria: Preparação de Base

Especificação: Massa fresca, Cozinha Internacional (Itália), sem lactose

Tempo de Preparo: 45 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 200 gramas de farinha de trigo
  • 4 gramas de tinta de lula
  • 2 ovos grandes

Modo de Preparo:

Preparando a Massa

Misture bem a tinta de lula com os ovos até obter uma cor homogênea. Coloque a farinha peneirada sobre a bancada e abra uma cavidade no centro. Adicione a mistura de ovos com tinta de lula na cavidade e comece a incorporar a farinha aos poucos, usando um garfo. Quando a mistura estiver uniforme, sove com as mãos por cerca de 5 minutos, até formar uma massa elástica e homogênea. Se necessário, adicione um pouco de farinha ou umedecer as mãos com água.

Modele em forma de bola, embrulhe em plástico filme e deixe descansar na geladeira por, no mínimo, 30 minutos e no máximo 2 horas. Após o descanso, divida a massa ao meio. Trabalhe um pedaço por vez, mantendo o outro coberto com plástico filme.

Esticando a massa

Com rolo: abra a massa do centro para as extremidades, mantendo movimentos suaves até atingir a espessura desejada.

Com máquina de macarrão: passe a massa duas ou três vezes no nível 0, dobrando-a ao meio entre cada passagem. Em seguida, reduza a espessura gradualmente até alcançar o ponto desejado.

Espessura recomendada

  • Massas recheadas e lasanha: ligeiramente mais espessas.
  • Demais tipos de macarrão: finas, entre 1 e 2 mm.

Corte manual

1. Lasanha e canelone: retângulos de 12 × 25 cm.

2. Massas recheadas (ravioli, capeletti): corte tiras de 12 cm de largura, disponha o recheio, dobre a massa, pressione as laterais e corte no formato desejado.

3. Massas longas (tagliolini, talharim, strangozzi, fettuccine, tagliatelle, pappardelle): enrole ou dobre a massa no comprimento e corte tiras na largura indicada:

  • Tagliolini: 1 a 2 mm
  • Talharim/taglierini: 3 a 4 mm
  • Strangozzi: 5 mm
  • Fettuccine: 6 mm
  • Tagliatelle: 7 mm
  • Pappardelle: 13 a 20 mm

Abra bem as tiras cortadas e, após uma leve secagem, enrole em formato de ninhos.

Corte com máquina de macarrão

Massas longas: utilize os acessórios específicos da máquina (fettuccine, espaguete, linguine etc.) para cortar as tiras.

Lasanha e canelone: corte apenas no comprimento (25 cm).

Massas recheadas: estique a massa, coloque o recheio, dobre e corte no formato desejado.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas práticas:

  • Use os ovos em temperatura ambiente para melhor resultado.
  • Não adicione sal à massa, somente na água do cozimento.
  • Caso a massa esteja muito seca, molhar as mãos já costuma ser suficiente.
  • O descanso é essencial para relaxar o glúten e facilitar na abertura.
  • A sova deve ser firme e constante para desenvolver elasticidade.

2. Sugestões de consumo

  • A Pasta Nera combina especialmente com frutos do mar, molhos delicados de peixe ou creme de limão siciliano.
  • Para um toque mediterrâneo autêntico, finalize com azeite de oliva extravirgem, alho e camarões salteados.

3. Curiosidade: Na Itália, um prato clássico é o Spaghetti al nero di seppia, típico da região da Sicília. Na Espanha, a tinta é usada na famosa Arroz Negro, semelhante à paella.

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FONTES IMAGENS:

CAPA: Imagem Antony trivet por Pexels

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 Postado no 26 de maio de 2024 por

 Acompanhamento / Guarnição, Cozinha Internacional, Massas Frescas, Secas e Recheadas, Prato Principal, Receitas, Sem Lactose

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Suco de Abacaxi com Coentro

O Suco de Abacaxi com Coentro é um grande aliado para desintoxicar o organismo, além de ser uma opção saudável por conter vários nutrientes importantes para a saúde. A laranja estimula o intestino e ameniza problemas digestivos. O abacaxi tem ação antioxidante e anti-inflamatória. O coentro atua no fígado para eliminar as toxinas. O gengibre melhora o aparelho digestivo por estimular o pâncreas. O açafrão tem ação antioxidante e purifica o sangue.

Suco de Abacaxi com Coentro

Categoria: Bebidas, Café da Manhã e Lanches,

Especificação: Suco, Vegetariana, Vegana, Verduras e Frutas

Tempo de Preparo: 10 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem de rdne por Pexels

Ingredientes:

  • Suco de 2 laranjas
  • 2 rodelas de abacaxi
  • 1 ramo de coentro
  • 1 colher (chá) de gengibre ralado
  • 1 colher (café) de açafrão em pó

Modo de Preparo:

Bater todos os ingredientes no liquidificador. Sirva em seguida.

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FONTE IMAGEM CAPA: Imagem de rdne por Pexels

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 Postado no 20 de maio de 2024 por

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Coentro

Coentro

Nome científico: Coriandrum sativum

Sinônimo: Coentro

Origem: Provavelmente no sul da Europa. O uso tanto de folhas como da semente remete a milhares de anos no mundo ocidental e oriental. Somente o Japão desconhece a erva.

Coentro. Fonte: Imagem de ivabalk por Pixabay

Características: Planta herbácea, anual, ramificada, aromática, porte baixo – de 30 a 50 cm de altura – raiz branca alongada e tem as folhas muito similares à salsinha, porém, mais arredondadas e mais aromática. Flores pequenas, assimétricas e bonitas, de cor branca ou levemente rosas. As sementes, aromáticas também, são contidas em frutos esféricos, secos, ásperos e marrons. A planta é comercializada inteira com raízes.

As folhas podem ser utilizadas frescas ou secas, além das sementes inteiras ou moídas. O sabor das folhas é totalmente diferente das sementes. Enquanto as folhas têm um sabor refrescante, perfumado e cítrico, as sementes têm um sabor que lembra noz-moscada. As sementes devem ser colhidas assim que amadurecem, pois podem cair.

O Coentro causa tanto paixão como repulsa, devido ao sabor único, forte. A erva não agrada a todos os paladares. Algumas pessoas têm verdadeira repulsa pelo ingrediente. Segundo alguns estudos a explicação para esta repulsa está na genética, conforme explica a nutricionista Andrea Burgos (apud Ananda Almeida, 2022), formada na Universidade Federal da Bahia: “Parte do processo pode ser explicado pela presença ou não de alguns genes de receptores olfativos como o OR6A2, que está diretamente ligado a um receptor sensível a aldeídos presentes no coentro. Então, se o cheiro incomoda, o paladar é influenciado”.

Usos Medicinal: é carminativo, sudorífico, hemostático[1], tônico estomacal, para cólicas gastrointestinais, falta de apetite, problemas respiratórios. É considerado como depurativo do sangue, possui propriedades antibacterianas e estimula a produção de leite nas lactantes. Segundo estudos, ele facilita até a excreção de metais pesados e resquícios de antibióticos que ficam no organismo.

Uso na Gastronomia: são utilizados as folhas, frutos, raízes e sementes. A Europa sempre utilizou mais as sementes de coentro. A cozinha portuguesa era a exceção, devido à influência de africanos (angolanos). As raízes são utilizadas na culinária do Sudeste Asiático. No Brasil, o coentro é muito utilizado na gastronomia do Norte e Nordeste do país como o principal condimento dos pratos preparados com peixe. É também usado como aromatizante de pães, licores e cervejas. A erva é usada também na culinária da América Latina, Extremo Oriente, cozinha Mediterrânea, mexicana e asiática.

As folhas de coentro são aromáticas, refrescante, doce e picante, e podem ser empregadas para dar o toque final em pratos com pescados, aves, arroz, massas, molhos e saladas. Seus talos aromatizam ensopados com legumes e feijões. As sementes têm um sabor adocicado, picante e intenso e podem ser utilizadas em carnes, linguiças, salsichas, saladas e picles. As folhas frescas não combinam com carnes de sabor forte, mas as sementes podem ser incluídas nas marinadas dessas carnes.

Benefícios nutricionais e/ou medicinais:

1. Melhora a imunidade: tanto as folhas quanto as sementes são ricas em vitamina A e antioxidantes que combatem os radicais livres aumentando a imunidade.

2. Controla a pressão alta: é rico em potássio, um mineral que ajuda a eliminar o excesso de sódio pela urina, controlando a pressão alta. É também rico em cálcio que ajuda a relaxar as artérias e facilitar a circulação sanguínea.

3. Diminui os triglicerídeos e o colesterol: contém antioxidantes e gorduras saudáveis que promovem a redução dos níveis do colesterol LDL e triglicerídeos no sangue, evitando a formação de placas de gorduras no sangue.

4. Previne a diabetes: os antioxidantes ajudam a fortalecer o pâncreas, melhorando a ação da insulina. Segundo a nutricionista Tatiana Zanin “Alguns estudos mostraram que o consumo do coentro é capaz de equilibrar os níveis de açúcar no sangue, prevenindo a resistência à insulina e a diabetes.”

5. Melhora a digestão: tem ação anti-inflamatória, melhora a função do fígado, da digestão de alimentos e a absorção de nutrientes.

6. Mantem a saúde da pele: os antioxidantes eliminam os radicais livres, ajudam a prevenir o envelhecimento precoce, diminuindo as rugas e flacidez.

7. Ajuda a desintoxicar o fígado: tem um potente efeito antioxidante que ajuda a desintoxicar o fígado, facilitando a eliminação de toxinas e metais tóxicos, como o mercúrio, pelo organismo.

Tabela Nutricional da Salsinha:

Porção de 100 gramas

NUTRIENTEQUANT.UNID.
Calorias (valor energético)23kcal
Água92,21g
Proteína2,13g
Carboidratos3,67g
Gorduras Totais0,52g
Cálcio67mg
Ferro1,77mg
Magnésio26mg
Fósforo48mg
Potássio521mg
Sódio46mg
Zinco0,5mg
Vitamina A, Retinol337µg
Vitamina B1, Tiamina0,067mg
Vitamina B2, Riboflavina0,162mg
Vitamina B3, Niacina1,114mg
Vitamina B6, Piridoxina0,149mg
Vitamina B9, Ácido Fólico62µg
Vitamina B12, Cianocobalamina2µg
Vitamina C, ácido ascórbico27mg
Vitamina E2,5mg
Vitamina K310µg
Gorduras saturadas0,014g
Gorduras monoinsaturadas0,275g
Gorduras poli-insaturadas0,04g
Fibra Alimentar2,8g
Fonte: TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS. São Paulo: Departamento de Informática em Saúde, Escola Paulista de Medicina, Universidade Federal de São Paulo. Disponível em: https://tabnut.dis.epm.br/Alimento
Imagem de rdne por Pexels

Suco de Abacaxi com Coentro

O Suco de Abacaxi com Coentro é um grande aliado para desintoxicar o organismo, além de ser uma opção saudável por conter vários nutrientes importantes para a saúde. A laranja estimula o intestino e ameniza problemas digestivos.

Ceviche

O ceviche é originário da América Latina, sendo inclusive considerado o prato nacional do Peru, fazendo parte do Patrimônio Cultural

Imagem Adriana Tenchini

[1] Hemostático – medicamento ou substância utilizados para controlar ou interromper o sangramento. Atua no processo de coagulação sanguínea, ajudando a formar um coágulo que estanca a hemorragia.

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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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REFERÊNCIAS:

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL. Artigos publicados no site “Conquiste sua vida – taeq”. Disponível em: https://www.conquistesuavida.com.br/tag/alimentacao-saudavel_t4/1

ALMEIDA, Ananda. Coentro: 9 benefícios e muito mais sobre a erva que divide os paladares. Artigo publicado na página “Bem-estar”, site “Dicas de Mulher”, 27/06/2022. Disponível em: https://www.dicasdemulher.com.br/coentro/ Acesso em: 21/12/2022, às 12h.

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 Postado no 20 de maio de 2024 por

 Conceitos e Teorias, Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas, Ingredientes, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Receitas, Temperando e Condimentando

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Chá de Louro com Canela e Gengibre

O Chá de Louro tem origem na região do Mediterrâneo e é amplamente utilizado na medicina popular por suas propriedades digestivas e calmantes. As folhas da planta são valorizadas desde a Antiguidade como remédio natural para aliviar cólicas, melhorar a digestão e reduzir inflamações. Quando combinadas com a canela, uma especiaria originária da Ásia e apreciada por seu potencial termogênico, e com o gengibre, raiz amplamente empregada na medicina tradicional chinesa e indiana, a infusão se transforma em uma bebida poderosa. O resultado é um chá aromático, funcional e cheio de benefícios, ideal para ser consumido em jejum, após as refeições ou nos momentos em que o corpo pede equilíbrio e bem-estar.

Chá de Louro

Categoria: Bebidas, Café da Manhã e Lanches

Especificação: Bebidasquentes, não alcoólica, decocção, infusão, ervas aromáticas e especiarias, vegana (sem o mel), vegetariana, sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 10 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 500 ml de água
  • 4 folhas de louro secas
  • Suco de um limão
  • Raspas de gengibre (opcional)
  • 1 pau de canela (opcional)

Modo de Preparo:

Em uma panela coloque a água, as folhas de louro, as raspas de gengibre e a canela (opcional). Leve ao fogo médio. Quando ferver, apague o fogo, tampe a panela e deixe descansar por 5 minutos. Em seguida, adicione o suco do limão, tampe novamente e espere mais 5 minutos. Coe a bebida e beba morno.

Quer saber quais são os benefícios nutricionais do Louro? Acesse.

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 Postado no 15 de janeiro de 2024 por

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Louro

Louro

Nome científico: Laurus nobilis

Sinônimo: Louro

Origem: Surgiu na Ásia menor, foi introduzido nas regiões do Mar Mediterrâneo e hoje é muito empregado na culinária brasileira. Na antiguidade, era utilizado para coroar poetas, guerreiros vitoriosos e atletas.

Louro. Imagem de Anna por Pixabay

Características: Folha aromática de uma árvore nativa do mediterrâneo. É uma árvore perene que mede de 2 a 10 m de altura, porém, nas regiões de origem podem chegar de 14 a 25 m. É ramificada e aromática. Folhas simples, alternas, pecioladas, brilhantes, elípticas, macias, cerosas, ligeiramente onduladas nas bordas, de cor verde-escuro, de 4 a 8 cm de comprimento por 3 cm de largura. Flores amareladas ou brancas, aromáticas, reunidas em grupos de 3 a 4. Os frutos são bagas globosas de cor preta quando maduros. São utilizados as folhas e os frutos. O louro tem um sabor muito intenso e pungente, por isso, deve ser usado com parcimônia.

Uso Medicinal: utilizada como estimulante do apetite e da digestão, é indicada em casos de flatulência, cólicas, dores reumáticas e em casos gripais. Externamente é usada como antisséptica para a pele e antiparasitária (contra caspas e piolhos), reduzindo o mal cheiro dos pés e no combate aos fungos. Na Amazônia prepara-se a decocção[1] das folhas secas como anti-hipertensivo. Nas zonas de Mata Atlântica, a infusão das folhas é utilizada para tratamento de doenças do fígado e dores de cabeça. O louro também é empregado na fabricação de cremes, loções, perfumes, sabonetes e detergentes.

Uso na Gastronomia: Tanto as folhas (frescas ou secas) como os galhos podem ser utilizados em inúmeros pratos salgados e até em doces, como por exemplo, aromático de pudins. A folha fresca é mais aromatizada. É utilizado nas preparações de carnes braseadas, ensopados, caldos, marinadas, vegetais e no cozimento de castanhas. O Louro juntamente com salsão, alho poró e tomilho compõem o bouquet garni, faz parte do sachet d’epices acompanhado da salsinha, tomilho e grãos de pimenta do reino, e é uma das Ervas de Provence.

Curiosidades: 1. É uma planta com propriedades mágicas e espirituais, sendo associado à sorte, prosperidade, proteção e vitória. 2. Queimar algumas folhas elimina odores desagradáveis, purifica o ambiente eliminando energias negativas e atraindo boas energias. 3. O louro é poderoso contra o olho-gordo e para fechar o corpo contra os males. 4. É comum guardar uma folha de louro na carteira para que o dinheiro nunca falte.

Benefícios nutricionais e/ou medicinais:

Para aproveitar todos os benefícios utilize as folhas de louro secas, pois as frescas podem ser tóxicas. Podem ser usados também o óleo essencial.

1. Fortalece o sistema imunológico: contém eugenol[2] que atua com antioxidante, fortalecendo o sistema imunológico e ajudando a combater gripes e resfriados.

2. Melhora o sistema respiratório: respirar o vapor do óleo das folhas de louro ajuda a abrir as vias aéreas.

3. Reduz a inflamação: o eugenol atua como anti-inflamatório, reduzindo a inflamação em todo o corpo, especialmente nas articulações.

4. Diminui a ansiedade e o estresse: o linalol presente no louro confere propriedades com efeito calmante.

5. Ajuda a controlar a diabetes: as folhas de louro contêm polifenóis e antioxidantes que ajudam a diminuir e controlar os níveis de glicose e colesterol em pessoas com diabetes.

6. Combate os problemas digestivos: possui ação anti-inflamatória, promovendo a digestão, eliminando os gases, diminuindo o inchaço e aliviando as cólicas e dores estomacais.

7. Combate o envelhecimento precoce: por ser rico em vitaminas, minerais, antioxidantes e apresentar propriedade anti-inflamatórias e antimicrobianas, é indicando para manter a pele limpa, retardando o envelhecimento.

8. Abaixam a febre: a inalação do vapor de louro regula a temperatura do corpo e estimula a transpiração. Outra forma de reduzir a febre é através de compressa úmidas do óleo de louro aplicadas no peito.

9. Tratar feridas: por causa de suas propriedades anti-inflamatórias e antimicrobianas, o estrato de folha de louro pode reduzir a inflamação de feridas.

10. Promove o relaxamento muscular e trata enxaqueca: as folhas de louro secas tem efeito de vasoconstrição, ajudando na contração muscular e regulando a circulação sanguínea. A inalação do vapor do óleo de louro é indicada para dores de cabeça e enxaqueca. Trata também dor no pescoço, nos músculos e nas costas, basta fazer uma massagem com óleo de louro.

Tabela Nutricional da Salsinha:

Porção de 100 gramas

NUTRIENTEQUANT.UNID.
Calorias (valor energético)313kcal
Água5,44g
Proteína7,61g
Carboidratos74,97g
Gorduras Totais8,36g
Cálcio834mg
Ferro43mg
Magnésio120mg
Fósforo120mg
Potássio529mg
Sódio23mg
Zinco3,7mg
Vitamina A, Retinol309µg
Vitamina B1, Tiamina0,009mg
Vitamina B2, Riboflavina0,421mg
Vitamina B3, Niacina2,005mg
Vitamina B6, Piridoxina1,74mg
Vitamina B9, Ácido Fólico180µg
Vitamina B12, Cianocobalamina0µg
Vitamina C, ácido ascórbico46,5mg
Vitamina D0mg
Vitamina K0µg
Gorduras saturadas2,28g
Gorduras monoinsaturadas1,64g
Gorduras poli-insaturadas2,29g
Colesterol0g
Fonte: TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS. São Paulo: Departamento de Informática em Saúde, Escola Paulista de Medicina, Universidade Federal de São Paulo. Disponível em: https://tabnut.dis.epm.br/Alimento

[1] Decocção – utiliza as partes mais duras das plantas, como caules, cascas, sementes e raízes. O preparo consiste em colocar a planta para ferver junto com a água, sempre utilizando uma tampa. 

[2] Eugenol – é um terpeno encontrado em diversas plantas aromáticas, como cravo, canela e folhas de louro. Muitas vezes, o eugenol só é conhecido simplesmente por “óleo de cravo”. Possui propriedade antissépticas e anti-inflamatórias.

Imagem de diapicard por Pixabay

Chá de Louro

O Chá de Louro é antioxidante, anti-inflamatório, tem ação diurética e ajuda na digestão. E não são somente estes os benefícios. O chá reduz cólicas e regula o ciclo menstrual, diminui o açúcar no sangue, o colesterol ruim e a pressão arterial.

Barreado

O Barreado é um prato típico do Paraná na região sul do Brasil. Ele tem influência portuguesa e é originário dos sítios dos pescadores.

Imagem Freepik

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REFERÊNCIAS:

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

LINGUANOTTO NETO, N. Ervas e especiarias com suas receitas. São Paulo: Editora Gourmet Brasil, 2006.

PELT, J. M. Especiarias e ervas aromáticas: história, botânica e culinária. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2003.

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 Postado no 15 de janeiro de 2024 por

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Filé à Brasileira

O Filé à Brasileira é uma receita rápida para os momentos corridos do dia a dia. É servido acompanhado de molho campanha, o nosso popular “vinagrete” e não pode faltar uma deliciosa batata chips frita na hora. Se quiser pode ser adicionado outros acompanhamentos como arroz pilaf, farofa, dentre outros.

Filé à Brasileira

Categoria: Prato Principal  

Especificação: Carnes vermelhas, Carne Bovina, Cozinha Brasileira (Região Sudeste),

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

Chips

  • 1 batata inglesa grande

Molho Campanha

  • 1 tomate sem semente, em jardiniere (cubos pequenos)
  • 50 gramas de pimentão verde, em jardiniere
  • 1/2 cebola roxa, em jardiniere
  • 30 ml de vinagre
  • 1 colher (sopa) de catchup
  • Sal a gosto

Medalhão de Filé Mignon

  • 200 gramas de filé mignon
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • Fio de óleo

Modo de Preparo:

Chips

Corte a batata em chips e deixe em água fria. Aqueça a gordura e frite até que fique crocante.

Molho Campanha

Corte a cebola, o pimentão e o tomate em tamanhos iguais. Tempere com vinagre, catchup e sal.

Medalhão de Filé Mignon

Corte o file mignon em medalhões. Tempere a carne com sal e pimenta do reino.

Em uma frigideira bem quente, ligeiramente untada com óleo, grelhe cada um dos medalhões por 3 minutos, ou até que a carne comece a soltar suco por cima. Vire e deixe por mais 3 minutos. Deixe a carne descansar por 1 a 2 minutos antes de empratar, para não escorrer no prato.

Sirva os três no mesmo prato. Se quiser pode acompanhar com farofa e/ou arroz pilaf (arroz branco).

Dicas:

1. O medalhão é um corte de filé mignon com cerca de 3 cm de altura e costuma ter de 80 a 100 gramas por unidade.

2. Grelhar é o método de cocção por calor seco (sem gordura) e consiste em preparar os alimentos por exposição direta ao calor seco e forte, utilizando-se de grelha, chapa ou broiler.

3. A receita é para uma carne ao ponto para mal passada (vermelha por dentro e levemente firme). Para uma carne ao ponto (rosada por dentro e mais firme), grelhe os medalhões por mais um minuto de cada lado. Para uma carne bem passada (caramelo por dentro e muito firme), grelhe por mais 3 minutos de cada lado

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FONTE IMAGEM CAPA: Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

Modo de Preparo:

Lav

Dicas:

1. O

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 Postado no 15 de novembro de 2023 por

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Chá de Salsão

O chá de Salsão é excelente para quem tem ácido úrico elevado. Além de aumentar a imunidade, baixar a pressão alta, melhorar o sistema digestivo e ajudar na perda de peso. Em caso de rouquidão pode-se fazer um gargarejo com o chá de salsão.

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Chá de Salsão

Categoria: Bebidas, Café da Manhã e Lanches

Especificação: Infusão, Ervas Aromáticas

Tempo de Preparo: 10 minutos

Rendimento: Uma porção

Dificuldade: Fácil

Ingredientes:

  • 20 gramas de qualquer parte do salsão
  • 1 xícara de água

Modo de Preparo:

Aqueça a água. Quando ferver, desligue o fogo e adicione a salsão. Abafe e deixe descansar por 5 a 10 minutos. Coe o chá e beba em seguida.

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FONTE IMAGEM CAPA: Imagem de Beate por Pixabay

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 Postado no 13 de novembro de 2023 por

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Salsão

Salsão

Nome científico: Apium graveolens L.

Sinônimo: Salsão, Aipo

Origem: Europeia. É consumido desde a Antiguidade. Existe registros dessa planta desde 1300 a.C.

Salsão. Imagem de Beverly Buckley por Pixabay.

Características: Erva aromática da família das Apiáceas. É uma planta herbácea, anual que pode atingir de 30 a 60 cm de altura. Caule (talos) verde claro, estriado e duro, com folhas compostas verde escuras. Todas as partes vegetativas podem ser consumidas: a raiz, o caule (talo) e as folhas. O salsão lembra uma salsinha (da mesma família) que cresceu demais. As folhas são mais ricas em vitamina A, enquanto os talos tem mais vitamina C e as raízes são ricas em sais minerais, ideais para o preparo de caldos mineralizantes. Na hora de escolher o pé de salsão, quanto mais escuro a cor verde da erva, mais forte será o seu sabor.

Uso Medicinal: O Salsão possui apenas 16 calorias a cada porção de 100 gramas e tem em sua composição diversos nutrientes, tais como potássio, fibras, proteínas, vitamina A, vitamina B6, vitamina C, cálcio, ferro, fósforo e magnésio. Com propriedades anti-inflamatórias, antioxidantes, expectorantes, laxantes, diuréticas e tônicas.

Uso na Gastronomia: Utilizada em praticamente todos os países do mundo. Os talos, por ser levemente crocante, podem ser consumidos cru em saladas e entradas. Cozido pode ser utilizado como aromatizante em qualquer preparação, tais como caldos, molhos, sopas, arroz, entre outros. O salsão ainda pode ser utilizado em bebidas como o coquetel Bloody Mary. O salsão juntamente com o alho poró, a cenoura e a cebola compõem o mirepoix. Compõe também o bouquet garni associado com alho poró, salsinha, tomilho e louro. Pode ainda ser preparado braseado, gratinado com molho bechamel ou salteado com manteiga, para ser servido como acompanhamento.

Armazenamento: o salsão estraga com facilidade, por isso, deve ser mantido na geladeira em um saco plástico. Uma boa forma para conservar o salsão é cortá-lo ainda fresco em pedaços pequenos e congelar por até três meses.

Curiosidades: 1. Os gregos e os romanos a consideram afrodisíaca e, devido ao perfume exalado de suas folhas, usavam para decorar as mesas dos banquetes juntos com rosas e lírios.

Benefícios nutricionais e/ou medicinais:

O Salsão possui apenas 16 calorias a cada porção de 100 g e tem em sua composição diversos nutrientes.

1. Melhora as defesas do organismo: por ser rico em vitamina A, vitamina C e antioxidantes, o salsão fortalece o sistema imunológico, prevenindo o surgimento de gripes e resfriados.

2. Ajuda a controlar a diabetes: devido ao seu teor de fibras e sua ação antioxidante, diminui o açúcar no sangue.

3. Controla a pressão arterial: o salsão é rico em potássio e em antioxidantes, possui ação diurética que permite que os vasos sanguíneos fiquem relaxados, ocasionando uma melhora na circulação sanguínea e a diminuição da pressão arterial.

4. Melhora a digestão: contém fibras que favorecem a funcionamento do intestino, aliviando a prisão de vente. O salsão é analgésico e antiespasmódico, aliviando a dor de estômago. Previne ainda gastrite, úlceras e combate o excesso de gases.

5. Previne infecções urinárias: é rico em água e potássio, possuindo propriedades diuréticas que previnem o surgimento de infecção urinárias e a formação de pedra nos rins.

6. Pode melhorar a gota: o salsão é anti-inflamatório e antioxidante, podendo gerar benefícios para as pessoas que sofrem de artrite, ácido úrico elevado e gota.

7. Favorece a perda de peso: por ter poucas calorias, conter fibras, ser rico em vitaminas do complexo B e ser diurético, o salsão favorece a perda de peso, diminuindo a retenção de líquidos, aumentando a sensação de saciedade e fornecendo vitaminas essenciais ao organismo.

8. Combate o envelhecimento precoce: o salsão é rico em antioxidantes que neutralizam os radicais livres, evitando o dano que causam nas células e diminuindo a inflamação no organismo.  Essa ação antioxidante previne o envelhecimento precoce. Contém ainda vitamina C que promove a formação de colágeno.

Tabela Nutricional da Salsão:

Porção de 100 gramas

NUTRIENTEQUANT.UNID.
Calorias (valor energético)16kcal
Água95,43g
Proteína0,69g
Carboidratos2,97g
Gorduras Totais0,17g
Cálcio40mg
Ferro0,2mg
Magnésio11mg
Fósforo24mg
Potássio260mg
Sódio80mg
Zinco0,13mg
Vitamina A, Retinol22µg
Vitamina B1, Tiamina0,021mg
Vitamina B2, Riboflavina0,057mg
Vitamina B3, Niacina0,32mg
Vitamina B6, Piridoxina0,074mg
Vitamina B9, Ácido Fólico36µg
Vitamina B12, Cianocobalamina0µg
Vitamina C, ácido ascórbico3,1mg
Vitamina D0mg
Vitamina K29,3µg
Gorduras saturadas0,042g
Gorduras monoinsaturadas0,032g
Gorduras poli-insaturadas0,079g
Fibra alimentar1,6g
Fonte: TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS. São Paulo: Departamento de Informática em Saúde, Escola Paulista de Medicina, Universidade Federal de São Paulo. Disponível em: https://tabnut.dis.epm.br/Alimento

Salada Waldorf

O Hotel Waldorf Astoria é um dos hotéis mais glamourosos dos Estados Unidos e até hoje essa salada continua a ser o prato mais popular do menu.

Chá de Salsão

O Chá de Salsão é excelente para quem tem ácido úrico elevado. Além de aumentar a imunidade, baixar a pressão alta, melhorar o sistema digestivo e ajudar na perda de peso. Em caso de rouquidão pode-se fazer um gargarejo com o chá de salsão.

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FONTE IMAGEM CAPA: Imagem de Beverly Buckley por Pixabay.

REFERÊNCIAS:

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL. Artigos publicados no site “Conquiste sua vida – taeq”. Disponível em: https://www.conquistesuavida.com.br/tag/alimentacao-saudavel_t4/1

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 Postado no 13 de novembro de 2023 por

 Conceitos e Teorias, Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas, Ingredientes, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Receitas, Temperando e Condimentando

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A Gastrônoma

Sou mineira, com um pé na Itália herdado da minha avó materna, Cecília Azalin. Dona Cecília morou conosco desde que nasci até seus 80 anos, quando partiu. Foi ela quem me apresentou, sem saber, ao mundo encantador da cozinha. Era ela quem comandava o fogão da nossa casa, com mãos firmes e coração generoso, preparando uma culinária que transitava entre os sabores acolhedores de Minas e os temperos intensos da Itália.

Entre tantos pratos que ela fazia, alguns ficaram eternizados na minha memória afetiva: bolinho de chuva, arroz doce, bala delícia, polenta com molho de carne moída, espaguete à bolonhesa, nhoque… e o suco de vinho adocicado que sempre acompanhava as refeições. Como boa italiana, o vinho era parte essencial da mesa. Para as crianças, ela diluía em água e adoçava com açúcar, e assim, o sabor da infância era também o sabor das tradições.

Fotografada por Vanessa Lacerda

Na adolescência, eu ainda não cozinhava muito. Minha avó gostava de fazer tudo sozinha, mas havia momentos em que nos permitia participar. O nhoque, por exemplo, era feito em equipe: eu e minhas duas irmãs enrolávamos e cortávamos a massa sobre a mesa de mármore da cozinha, em um ritual que se repetia entre risadas e farinha espalhada. Outro momento memorável era a produção das balas delícia. Ela ficava com o maior pedaço da massa e nos entregava porções menores. Precisávamos moldar rapidamente antes que endurecessem, era uma competição divertida para ver quem acertava o ponto, com direito a disputa, bagunça e gargalhadas.

Com sua partida e meu casamento ainda muito jovem, precisei me reinventar. Fiz um curso básico de culinária, mas, na verdade, o que eu sabia até ali havia aprendido com ela. Durante muitos anos, fui dona de casa e mãe em tempo integral. Não gostava muito da rotina da cozinha do dia a dia, o que me encantava era a possibilidade de experimentar. Criar cardápios diferentes sempre me fascinou. Fiz vários cursos rápidos e, em casa, os encontros com amigos eram sinônimo de mesa farta: feijoadas, churrascos, bacalhoadas… e muitos elogios, que eu recebia com alegria e gratidão.

Em 2009, com as filhas já crescidas e seguindo seus próprios caminhos, senti a necessidade de buscar novos projetos. Foi quando decidi entrar para a faculdade. E que curso escolher? Como já organizava eventos familiares e até alguns profissionais, optei por estudar Tecnologia em Eventos. Durante o curso, fui estagiária na Faculdade Estácio e, ao me formar, fui contratada para o laboratório de Eventos da própria instituição.

Com acesso facilitado aos estudos por meio de bolsas, decidi não parar mais. Fiz um MBA em Administração Estratégica. Depois, mergulhei em dois cursos simultâneos: bacharelado em Publicidade e Propaganda e pós-graduação em Gestão da Qualidade em Gastronomia. Foi nesta especialização que meu encantamento pela gastronomia se intensificou. Descobri que queria mais – queria aprender, entender, aprofundar.

Assim, em 2015, iniciei a graduação em Gastronomia. Foi amor à primeira receita. E não parei por aí. Em 2021, finalizei mais um curso na área: Tecnologia em Cozinha Contemporânea. Achava que sabia cozinhar, engano meu. Muitas técnicas que eu utilizava precisaram ser reaprendidas da forma correta. Foi desafiador e transformador.

Aula de Pós Graduação Gestão da Qualidade em Gastronomia (Nov/2013)
Aula de Graduação Gastronomia (abr/2017)

Hoje, sei tudo? De forma alguma. Sei que ainda sei pouco. E talvez essa seja a beleza da gastronomia: ela é um universo infinito de possibilidades, onde sempre há algo novo a descobrir, a criar, a reinterpretar, e até a desconstruir. A cozinha é arte. E nós, cozinheiros, somos artistas em busca de uma perfeição que, por sorte, nunca se alcança.

Frustração? Não. É exatamente isso que nos impulsiona. É realização, é busca, é alegria em continuar aprendendo. Porque, como dizem, conhecimento nunca é demais – e eu realmente não consigo parar.

Em 2022, me aventurei em novos sabores: fiz um curso de Laticínios Vegetais e comecei a produzir e comercializar manteiga de amêndoas, cream cheese de castanha de caju e queijos vegetais. E sei que ainda virão muitos outros cursos. A gastronomia é um campo vasto e apaixonante.

Essa sou eu: movida por curiosidade, amor pela cozinha e vontade constante de criar, aprender e compartilhar. Dentre os meus novos projetos está uma série de livros: “Diário da Gastronomia: De Tudo… Um Pouco.”

O primeiro volume nasceu em 2020 e traz uma abordagem ampla sobre a gastronomia, com a história da alimentação e diversas teorias fundamentais: cortes, técnica dietética, buffet e serviços, planejamento de cardápios, tipos de serviço, utensílios, métodos de cocção, introdução à nutrição, teoria dos ingredientes (como ervas, especiarias, hortaliças, carnes, massas), além de dezenas de receitas deliciosas.

Outros volumes já estão em construção. O segundo trará um recorte da rica gastronomia brasileira, com suas culturas e pratos típicos. O terceiro, uma volta ao mundo pelos sabores da culinária internacional, italiana, francesa, asiática, entre outras. O quarto será dedicado à Panificação e Confeitaria, reunindo teoria e muitas receitas.

A série contará ainda com livretos temáticos: “Fundos, Molhos e Sopas”, “Carnes”, “Aves”, “Peixes e Frutos do Mar”, “Risotos”, “Saladas e Molhos Especiais”, “Batatas”, “Leguminosas, Grãos, Massas e Outros Amidos”, “Receitas sem Lactose”, “Receitas Vegetarianas” e muito mais. Alguns capítulos também ganharão versões em livretos, como “A História da Alimentação Através do Tempo” e “Temperando e Condimentando”.

Outro projeto que me inspira é este portal http://www.adrianatenchini.com.br, um espaço onde compartilho parte do conteúdo dos livros, reflexões e aprendizados sobre o vasto universo da gastronomia.

Repasso aqui o que sei, o que descobri e o que continuo pesquisando com tanto entusiasmo. Não sei tudo, e provavelmente nunca saberei. Mas sigo aprendendo. Porque, para mim, cozinhar é isso: um eterno caminho de sabores, memórias e descobertas.

CONCEITOS E TEORIAS

História da alimentação, tendências gastronômicas, técnicas de corte, bases de cozinha, calor e cocção, ingredientes…

VÍDEOS

Vídeos com receitas simples e saborosas.

RECEITAS

Sopas, Peixes e Frutos do Mar, Risotos, Saladas, Leguminosas, Receitas sem Lactose, Vegetarianas e muito mais.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

Alguma dúvida ou sugestão? Poste aqui ou, se preferir, envie um e-mail adrianatenchini@outlook.com

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FONTES IMAGENS:

CAPA: Imagem Adriana Tenchini

CONCEITOS E TEORIAS: Imagem Adriana Tenchini

VÍDEOS: Imagem Adriana Tenchini

RECEITAS: Imagem Adriana Tenchini

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 Postado no 21 de julho de 2023 por

 Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro de Receita, Livro Didático, Receitas, Vídeos

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Adriana Tenchini

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