As posições do salão (atendimento ao cliente), assim como na cozinha, também têm sua brigada de trabalho dividida em hierarquias.
Maitre Executivo ou Maitre D’Hotel – Responsável pela operação do salão. Supervisiona e controla o trabalho executado no restaurante; participa junto com o chef da elaboração do cardápio; controla e distribui os horários de trabalho e folga de sua equipe; recepciona os clientes, fica atento ao seu atendimento e despede dele ao final; supervisiona a seleção de vinhos e coordena o treinamento da equipe.
O chef de vinhos (Sommelier) – é o responsável por todos os aspectos do serviço de vinho no restaurante. A aquisição do produto, o preparo da carta de vinhos, a ajuda aos clientes para selecionar o vinho. Pode também ser responsável pelo serviço de licores, cervejas e outras bebidas. Se o restaurante não tiver sommelier, essas responsabilidades passam para o Maitre.
Chef de fila – profissional de apoio ao trabalho do maitre e o substitui em caso de ausência; supervisiona e controla as atividades do pessoal do restaurante; cuida da organização do restaurante; orienta a sua equipe de trabalho e fecha o serviço do restaurante.
Garçom – realiza a organização do salão; prepara o buffet (se for o caso); atende os pedidos dos clientes, serve os pedidos dos clientes de acordo com o tipo de serviço (à francesa, à inglesa etc.); executa o serviço de vinho, na ausência do maitre ou sommelier; apresenta a conta.
Commis – auxilia o garçom no serviço aos clientes; auxilia na organização, antes e durante a refeição; encaminha as comandas; transporta os pedidos da cozinha até o guéridon; mantêm o aparador em ordem.
Aprendiz de garçom – é o primeiro cargo destinado aos novos empregados do salão. Ele retira a louça e os talheres entre um prato e outro; enche as cestas de pão e os copos de água e auxilia o garçom.
Outros Profissionais Gastronômicos
Barman – é o profissional que trabalha com preparo de drinks, bebidas e coquetéis. É também responsável pela organização, limpeza e recolhimento dos itens do bar.
Barista – é o profissional que trabalha com a produção de bebidas à base de café expresso. Ele deve ter um grande conhecimento, desde os diferentes tipos de grãos e seus processos de produção, até a melhor maneira de se preparar o café. Essa profissão está ganhando destaque atualmente.
Personal Chef – Este profissional tem que ter todas as características de um chef, mas ao invés de atuar nas cozinhas comerciais, ele atende seus clientes em casa ou em eventos de pequeno porte. Ele precisa conhecer, com clareza, todos os setores da gastronomia, pois, normalmente executa todas as etapas, tais como: elaborar o cardápio, fazer as compras, preparar e organizar as refeições, e em alguns casos, é também o responsável pelas bebidas.
Consultor – orientam proprietários de novos empreendimentos gastronômicos. As principais tarefas são: desenvolver menus, desenhar layout geral e do ambiente, desenvolver os padrões de trabalho da cozinha.
Professor – com a ascensão da gastronomia na atualidade, abriu-se espaço no segmento de educação para o profissional em gastronomia atuar como professor. É importante que ele trabalhe na área que pretende lecionar, pois é somente com a experiência e conhecimento que conseguirá orientar os seus alunos.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
FONTE IMAGEM CAPA: Imagem de Julio Irrazabal por Pexels
REFERÊNCIAS:
CARVALHO, Jocyelli; VIEIRA, Juliana. Alimentos e Bebidas – Parte I a IV. Natal, RN: Apostila do curso superior de Turismo da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2005, 127 páginas.
CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação a Distância; VASMON; Letícia Petryzyn Pereira. Atuação do Profissional em Gastronomia. 2016. 132 p. Apostila – Graduação em Gastronomia – EaD – Centro Universitário de Maringá – PR.
FARHÁ, Léo; SPIESS, Jean Carlos. Preparo prévio dos alimentos. Módulo 2014.1. Edição Revista e Ampliada. Apostila do curso de Gastronomia do Centro Universitário Estácio da Bahia, 2014, 60 páginas. Disponível em: https://sites.google.com/site/profleofarha/preparo-previo-dos-alimentos Acesso em: 12/08/2016, às 23h
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012
Neste contexto, qual é a diferença entre alimentação, culinária e gastronomia?
O profissional da gastronomia é responsável por várias atribuições, da limpeza e organização da cozinha até o planejamento e execução do cardápio. O profissional, no entanto, não realizará todas essas atividades, e, para isso, há a brigada de cozinha.
Independente da sua função, enquanto profissional na brigada, os profissionais em atuação devem ter um mesmo perfil, a única diferença é o nível de responsabilidade e as atribuições, conforme o domínio de técnicas. (VASMON, 2016, p. 59)
Dentro de uma cozinha profissional, existem diversos cargos, cada um cuidando de um setor específico, que são denominados de “praças”. Temos a praça quente, a praça de massas, a praça de saladas e assim, sucessivamente, dependendo da complexidade da cozinha. Este sistema é chamado de “Brigada de Cozinha”, foi instituído por Escoffier para agilizar e simplificar o trabalho nas cozinhas de hotéis. Serviu para eliminar o caos e a duplicação de esforços que poderiam ocorrer se os empregados não tivessem responsabilidades bem definidas.
Em estabelecimentos menores, o sistema é abreviado e os profissionais são organizados de modo a utilizar o espaço e os talentos da melhor forma possível. A falta de pessoal especializado também forçou alterações, bem como, o surgimento de novos equipamentos que ajudaram a aliviar alguns dos problemas associados a brigadas menores.
Chef de Cozinha (Chef de cuisine) ou Chef executivo – principal cargo da cozinha, o chefe da brigada. É o gerente responsável pelo planejamento do menu (elaborar cardápios, compras, criar pratos, elaboração de fichas técnicas); planejamento e supervisão da brigada (planejar cronograma de trabalho, contratação e treinamento de pessoal, instrução para o andamento do serviço, supervisionar a apresentação dos pratos/travessas); organização e administração da cozinha (controle de estoque, controle de custos, organizar inventários, criar documentos de controle necessários); controlar a qualidade do serviço (cuidar da higiene e segurança, assegurar a qualidade na execução dos pratos; supervisionar os produtos estocados na cozinha). É um cozinheiro que conhece todas as produções clássicas da cozinha internacional e todas as funções hierárquicas da cozinha. A presença de um Chef de Cozinha ocorre em restaurantes e hotéis que apresentam cardápios com maior elaboração.
Subchefe de Cozinha (Sous-chef) – é o segundo no comando, é responsável pela produção e trabalha como assistente do Chef de cozinha. Como as responsabilidades do chef demandam muito tempo no escritório, o sous-chef assume o comando da produção e supervisão da equipe de trabalho. Ele pode ser ainda o responsável por fazer cronogramas; receber e controlar as mercadorias solicitadas; cuidar da higiene nos locais de trabalho; supervisionar a qualidade da alimentação dos empregados; realizar os preparativos da cozinha no início das atividades e no fechamento; substituir o chef em sua ausência.
Aboyer – recebe as comandas e “canta” os pedidos para as diversas praças. A saída dos pedidos também é sua responsabilidade. O Aboyer é encontrado em cozinhas de grande porte. Para as médio e pequeno porte, esta função é absorvida pelo sous-chef ou chef.
Chef de Praça ou Chef de Partida (Chef de Partie) – é o responsável pela manutenção, organização e produção do setor da cozinha em que ele é especializado.
O cozinheiro de pratos frios (Garde Manger) – responsável pela preparação dos alimentos frios. Saladas, queijos, embutidos, tira-gostos frios, terrines, patês, molhos frios, sanduíches, canapés, decoração em bandejas e pela finalização dos pratos.
O cozinheiro de molhos (Saucier) – responsável por produzir os molhos quentes (que são o suporte principal de uma boa cozinha), caldos, cozidos e ensopados e entradas quentes. Normalmente, essa é a praça mais alta da cozinha.
O cozinheiro de peixes (Poissonier) – prepara os pratos de peixes, moluscos e crustáceos, desde a limpeza até a cocção. Prepara os fumets, veloutés e os molhos de pescados. Em brigadas pequenas, este trabalho é executado pelo Saucier.
O cozinheiro de Vegetais (Entremetier) – especializado em vegetais e guarnições quentes como sopas, arroz, cereais, vegetais, macarrão, ovos e outros carboidratos. Em um sistema de brigada completo, tradicional, esta praça pode ser auxiliada por:
O cozinheiro de Legumes (Legumier) – prepara os legumes.
O cozinheiro de sopas (Potager) – prepara as sopas e consomês.
O cozinheiro de assados e grelhados (Rôtisseur) – prepara os alimentos assados no forno, na grelha, no espeto e fritos (carne, legumes, ovos, aves, pescados, caça) e por todos os cortes de batatas fritas. Em brigadas de pequeno porte, cuida da preparação da comida dos funcionários, na ausência de um cozinheiro encarregado. Nas brigadas grandes, tradicional, esta praça pode ser auxiliada por:
O cozinheiro de grelhados (Grillardin) – prepara os alimentos grelhados.
O cozinheiro de frituras (Friturier) – prepara os alimentos fritos.
O açougueiro (Boucher) – responsável pelo corte das carnes, aves e, ocasionalmente, peixes. O boucher pode ser responsável por empanar carnes e peixes. Atualmente, tem sido substituído pelo garde manger e as carnes são compradas já cortadas e fracionadas.
O cozinheiro dos salteados (Sautê) – prepara os alimentos salteados.
O confeiteiro (Pâtissier) – responsável pela preparação de todos os tipos de massas, doces e salgadas, e seus respectivos recheios, como massas italianas, quiches, sobremesas, crepes, sorvetes, molhos doces, massa folhada etc. Supervisiona uma área separada da cozinha ou uma loja separada. Em brigadas pequenas cuida também da produção de pães. Em brigadas grandes, tradicional, esta praça pode ser auxiliada por:
Confiseur – prepara doces, balas e petit fours.
Glacier – prepara sorvetes e sobremesas geladas.
Boulanger – encarregado da produção de pães e outros produtos de padaria.
Décorateur – prepara pratos importantes e bolos especiais.
O cozinheiro folguista (Tournant) – a palavra em francês significa girar. Substitui chefs ou cozinheiros em dias de folga e ajuda onde tem mais demanda. Em brigadas de pequeno porte o chef ou sous chef exercem esta função.
O cozinheiro da brigada (Communard) – prepara a refeição dos empregados.
O cozinheiro de dietas especiais (Régimier) – nutricionista que prepara alimentação para dietas especiais.
Commis – aprendiz ou ajudante de cozinha. Trabalha sob a supervisão do Sous chef ou de um chef de praça para aprender como o setor funciona e quais são suas responsabilidades. Essa função é dada normalmente para profissionais novos no mercado gastronômico, uma vez que ele irá atuar, tanto na cozinha quanto no salão, auxiliando e dando suporte aos cozinheiros e garçons.
Steward – desempenha exclusivamente as atividades de limpeza e lavagem de todo o ambiente da cozinha e do salão do restaurante. Lavam móveis, equipamentos, utensílios internos de uso da cozinha, copos e utensílios de apresentação dos pratos. Sua função também inclui a manutenção da limpeza de pisos, janelas, bancadas, câmaras, geladeiras, freezers etc. Nas brigadas grandes é auxiliado por:
Plongeur – Responsável pela lavagem de material e utensílios.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
FONTES IMAGEM CAPA: Imagem de David Mark por Pixabay.
REFERÊNCIAS:
CARVALHO, Jocyelli; VIEIRA, Juliana. Alimentos e Bebidas – Parte I a IV. Natal, RN: Apostila do curso superior de Turismo da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2005, 127 páginas.
CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação a Distância; VASMON; Letícia Petryzyn Pereira. Atuação do Profissional em Gastronomia. 2016. 132 p. Apostila – Graduação em Gastronomia – EaD – Centro Universitário de Maringá – PR.
FARHÁ, Léo; SPIESS, Jean Carlos. Preparo prévio dos alimentos. Módulo 2014.1. Edição Revista e Ampliada. Apostila do curso de Gastronomia do Centro Universitário Estácio da Bahia, 2014, 60 páginas. Disponível em: https://sites.google.com/site/profleofarha/preparo-previo-dos-alimentos Acesso em: 12/08/2016, às 23h
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012
A cozinha forma um conjunto ordenado de equipamentos e instalações, perfeitamente integrados para a produção de refeições. A cozinha, como unidade de produção, exige um estudo detalhado das instalações dos materiais, da disposição dos locais e dos métodos de trabalho. Uma cozinha bem planejada, com métodos de trabalho apropriados, torna-se altamente produtiva. No seu planejamento, tudo é importante. Cada detalhe merece estudo.
Quando se fala em cozinha, entende-se:
• Local onde se preparam alimentos;
• Diferentes maneiras de elaborar os alimentos (tipicidades nacionais e regionais).
CASTELLI (2003)
Conforme visto, a tipologia de restaurantes é extensa e a estrutura organizacional de uma cozinha industrial, bem como seus móveis, equipamentos e utensílios depende exclusivamente do tipo de estabelecimento alimentar a ser instalado. Para um maior entendimento, este tópico será abordado detalhadamente na página Entrando na Cozinha. Aqui explicarei um pouco sobre as brigadas (de cozinha e do salão), regras de atendimento e uniformes.
Brigada de Cozinha
Dentro de uma cozinha profissional, existem diversos cargos, cada um cuidando de um setor específico, que são denominados de “praças”.
Assim como na cozinha, o salão de um estabelecimento alimentar (restaurantes) têm sua brigada de trabalho dividida em hierarquias de acordo com a sua função e complexidade.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Considera-se restaurante o estabelecimento que fornece ao público alimentação mediante pagamento. Esse conceito engloba os mais variados tipos de estabelecimentos. Cada um deles, contudo, possui características específicas, em função das quais são mais precisamente definidos. Fonte: CASTELLI (2003, p. 297)
Como já vimos na “A História nos Define”, o primeiro restaurante surgiu na França, durante a Idade Moderna, instalado por Boulanger. Apesar de já existirem tavernas e os grandes banquetes, Boulanger inovou o serviço, o qual era realizado no seu pequeno restaurante. Seu cardápio era baseado apenas em sopas, pois acreditavam que elas fossem restaurativas, em francês ‘restaurants’, daí é a origem da palavra restaurante. Com a crise da França devido a Revolução em 1789 e a decadência da nobreza francesa, os grandes chefs não tinham mais onde trabalhar, resolveram então se unir e abrir pequenos estabelecimentos onde poderiam vender seus pratos. Surgem, a partir daí, a sofisticação e o glamour da cozinha francesa, pois esses chefs conciliavam a gastronomia burguesa com o aroma do campo. Desta forma, devemos a revolução francesa e aos seus “chefs de cozinha”o grande crescimento dos restaurantes.
No início da idade Contemporânea surgiu uma migração de culinárias entre os países da Europa. Napoleão Bonaparte como imperador da França fez com que essa mistura de sabores se intensificasse, pois ele odiava os requintes dos pratos franceses e idolatrava a cozinha italiana. Após Napoleão, os sucessores continuaram a apreciar a boa culinária fazendo com que a gastronomia francesa não parasse de crescer e se expandisse pelo mundo. Por volta desta mesma época, começou a difundir-se pelos restaurantes europeus o uso dos “menus” que, diferentemente do século anterior, em que tinham a única utilidade de informar o que seria servido, nesta fase já era utilizado para mostrar as opções de pratos oferecidos pelo estabelecimento.
As receitas francesas foram difundidas pelo mundo todo e os grandes chefs da França também foram a diversos países para mostrar e compartilhar seus conhecimentos gastronômicos, inclusive abrindo filiais de famosos restaurantes em grandes hotéis. Esses restaurantes normalmente ofereciam alguns pratos regionais, típicos do país onde se instalavam; algumas massas à moda italiana; alguns pratos de carne à inglesa; algum prato americano e uma gama enorme de opções de pratos franceses. Foi essa fusão que, no século XX, fez nascer a cozinha internacional. A cozinha internacional facilita a alimentação aos viajantes, uma vez que oferecem pratos que são de sabor conhecido, mesmo que a pessoa esteja muito longe do local de origem da comida. Após a Primeira Guerra Mundial, a Europa perde a sua superioridade e quem assume a posição principal são os Estados Unidos da América.
No século XX, com a globalização surgem novas necessidades, desejos e motivações gastronômicas, fazendo com que os restaurantes modifiquem ou criem novas formas de se fornecer comida e bebida ao público, tais como: churrascaria, restaurante típico, buffet, confeitaria, casa de sucos e vitaminas, centro gastronômico, “snack-bar”, casa de massas, café colonial, sorveteria, “coffe-shop”, “night club” etc.
Tipologia de Restaurantes
Para abrir um estabelecimento gastronômico, é necessário mais do que investir em equipamentos e utensílios. É preciso conhecer as diferentes tipologias. Afinal, um restaurante não é apenas um local onde as pessoas vão se alimentar. O restaurante é um estabelecimento que deve encantar pelo seu atendimento, estilo, proposta e pela comida principalmente. Investir em um tipo específico de restaurante é uma maneira de diferenciar no mercado. Abaixo a lista dos principais tipos de restaurantes:
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
CAPA: Imagem de Restaurant Nuovo Antica Roma, Wittenbergplatz por Pixabay
REFERÊNCIAS:
CARVALHO, Jocyelli; VIEIRA, Juliana. Alimentos e Bebidas – Parte I a IV. Natal, RN: Apostila do curso superior de Turismo da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2005, 127 páginas.
Os internautas já conheceram um pouco de quem eu sou na página “A Gastrônoma”. Agora, vou explicar quem é Adriana Tenchini Autora. Sempre escrevi como uma forma de organizar meus estudos. Em determinado campo, pesquisava em diversas fontes e compilava tudo em uma apostila digital, para facilitar futuras consultas. Porém, nunca planejei escrever um livro, principalmente um romance. Este veio naturalmente.
Para melhor elucidar este assunto, transcrevo aqui um texto escrito por minha filha Débora Tenchini, que faz parte do meu primeiro livro:
“De família espírita, Adriana Tenchini, desde menina, se interessou pelo estudo da doutrina. Quando nova, além de já demonstrar talento para as artes, escrevendo poemas e fazendo desenhos à mão, Adriana também se aprofundou na leitura de livros espíritas e de inúmeros outros gêneros, principalmente ligados ao romance. Casou-se nova, tornou-se mãe de duas meninas, Débora e Ingrid, e ficou viúva ainda nova também.
Após o falecimento de seu marido, José Geraldo Tenchini, Adriana passou a dedicar-se no aprofundamento da doutrina espírita, bem como ampliou seus conhecimentos no campo do espiritismo, esoterismo, teologia, teosofia, pseudociência e outras áreas de conhecimento voltadas para o crescimento e evolução humana.
Começou a escreveu o seu primeiro romance, “Amor além do tempo”, de forma inesperada, possuindo visões, sonhos e, até mesmo, psicografias, sempre orientada pelo seu mentor espiritual “João Pedro”. A partir de então, tomou verdadeiro gosto pela escrita e assumiu sua vocação.
Além de escritora, Adriana Tenchini, que nasceu e vive na cidade de Belo Horizonte/MG, também é formada em Publicidade e Propaganda, Gastronomia e Eventos, possuindo ainda Pós-Graduação em Administração Estratégica.” Débora Tenchini.
Livro exposto na Livraria Leitura do BH Shopping em março/2021
Desta forma, meu primeiro livro ganhou vida. Em novembro de 2018, publiquei o ebook “Amor Além do Tempo” pela Amazon, , e ele passou a ser lido em diversas regiões do Brasil e também no exterior, Inglaterra, Estados Unidos, Canadá e até no Japão. Pessoas que eu não conhecia teciam elogios e críticas ao meu livro, tanto pela Amazon quanto pelas minhas redes sociais.
É lógico que tudo isso é muito bom. Senti que as pessoas estavam lendo e, principalmente, gostando da obra. Mas, como todo escritor, eu queria ter meu livro físico, senti-lo em minhas mãos. Como todos sabem, é muito difícil publicar livros no Brasil, principalmente em Belo Horizonte. Pesquisei bastante, entrei em contato com diversas editoras e, finalmente, consegui uma excelente parceira: aEditora 7 Autores. Em junho de 2020, em meio a pandemia, meu livro ficou pronto.
Surgiu outro dilema a ser enfrentado. Com o momento conturbado que o mundo vivia, não consegui realizar uma noite de autógrafos nem a tão sonhada distribuição em livrarias. Esta última só se concretizou com a reabertura do comércio e, hoje, meu primeiro livro físico, o “Amor Além do Tempo“,pode ser encontrado nas livrarias Leitura, em toda Belo Horizonte. Vocês não imaginam a felicidade que senti ao entrar em uma livraria e ver meu livro exposto em destaque em uma banca no meio da loja.
Quanto à noite de autógrafos? Ah, essa teremos que aguardar um pouquinho ainda. Mas tenho certeza de que logo poderei também sentir esse gostinho de dever cumprido.
Depois deste romance, não consigo mais parar e já estou com diversos projetos em andamento. Quando cursei Tecnologia em Eventos, em 2010, compilei meus estudos em um grande material com todas as informações importantes e publiquei o e-book “Planejamento e Organização de Eventos: Da Teoria à Prática”, também pela Amazon, em abril de 2021.
Atualmente, estou envolvida em pesquisas e estudos para criar outro livro, ou melhor, outros livros, como já expliquei na página “A Gastrônoma”. Além disso, há a criação deste site, que se tornou um marco de divulgação do meu trabalho.
E quanto aos romances? Esses também não pararam, mas não dependem tão efetivamente do meu esforço direto. Por serem obras mediúnicas, dependo do recebimento das informações através de visões, acordada ou não, e somente depois as organizo em forma de romance. Já existe, inclusive, uma nova obra a caminho.
Logo após o término de “Amor Além do Tempo”, começaram a surgir visões de outro livro, que já tem até título: “Morte da Ilusão“. Explicarei um pouquinho sobre ele e darei alguns spoilers na página específica. É só clicar aqui.
Ao criar esta página, lembrei que, quando era adolescente, escrevia poesias. Então pensei: “Por que não publicá-las também?” Assim, abri o baú das lembranças e resgatei meus antigos cadernos de recordações e várias folhas soltas, todos já amarelados pelo tempo. Vou digitar cada uma dessas poesias e compilá-las em um livro. Algumas delas postarei aqui na página “Poesias“.
Meu nome é Adriana Tenchini, natural de Belo Horizonte, Minas Gerais. Sou uma amante do conhecimento e tenho como formação os cursos: Graduação em Eventos, Bacharelado em Publicidade e Propaganda, Graduação em Gastronomia, Graduação em Cozinha Contemporânea, MBA em Administração Estratégica, Pós-graduação em Gestão da Qualidade em Gastronomia e vários cursos extracurriculares nas áreas de eventos, gastronomia, design e web design. Além da minha formação acadêmica, sou produtora de conteúdo, escritora, espírita, terapeuta holística, produtora de laticínios vegetais e mãe.
Sou mineira, com um pé na Itália herdado da minha avó materna, Cecília Azalin. Dona Cecília morou conosco desde que nasci até seus 80 anos, quando partiu. Foi ela quem me apresentou, sem saber, ao mundo encantador da cozinha. Era ela quem comandava o fogão da nossa casa, com mãos firmes e coração generoso, preparando uma culinária que transitava entre os sabores acolhedores de Minas e os temperos intensos da Itália.
Entre tantos pratos que ela fazia, alguns ficaram eternizados na minha memória afetiva: bolinho de chuva, arroz doce, bala delícia, polenta com molho de carne moída, espaguete à bolonhesa, nhoque… e o suco de vinho adocicado que sempre acompanhava as refeições. Como boa italiana, o vinho era parte essencial da mesa. Para as crianças, ela diluía em água e adoçava com açúcar, e assim, o sabor da infância era também o sabor das tradições.
Fotografada por Vanessa Lacerda
Na adolescência, eu ainda não cozinhava muito. Minha avó gostava de fazer tudo sozinha, mas havia momentos em que nos permitia participar. O nhoque, por exemplo, era feito em equipe: eu e minhas duas irmãs enrolávamos e cortávamos a massa sobre a mesa de mármore da cozinha, em um ritual que se repetia entre risadas e farinha espalhada. Outro momento memorável era a produção das balas delícia. Ela ficava com o maior pedaço da massa e nos entregava porções menores. Precisávamos moldar rapidamente antes que endurecessem, era uma competição divertida para ver quem acertava o ponto, com direito a disputa, bagunça e gargalhadas.
Com sua partida e meu casamento ainda muito jovem, precisei me reinventar. Fiz um curso básico de culinária, mas, na verdade, o que eu sabia até ali havia aprendido com ela. Durante muitos anos, fui dona de casa e mãe em tempo integral. Não gostava muito da rotina da cozinha do dia a dia, o que me encantava era a possibilidade de experimentar. Criar cardápios diferentes sempre me fascinou. Fiz vários cursos rápidos e, em casa, os encontros com amigos eram sinônimo de mesa farta: feijoadas, churrascos, bacalhoadas… e muitos elogios, que eu recebia com alegria e gratidão.
Em 2009, com as filhas já crescidas e seguindo seus próprios caminhos, senti a necessidade de buscar novos projetos. Foi quando decidi entrar para a faculdade. E que curso escolher? Como já organizava eventos familiares e até alguns profissionais, optei por estudar Tecnologia em Eventos. Durante o curso, fui estagiária na Faculdade Estácio e, ao me formar, fui contratada para o laboratório de Eventos da própria instituição.
Com acesso facilitado aos estudos por meio de bolsas, decidi não parar mais. Fiz um MBA em Administração Estratégica. Depois, mergulhei em dois cursos simultâneos: bacharelado em Publicidade e Propaganda e pós-graduação em Gestão da Qualidade em Gastronomia. Foi nesta especialização que meu encantamento pela gastronomia se intensificou. Descobri que queria mais – queria aprender, entender, aprofundar.
Assim, em 2015, iniciei a graduação em Gastronomia. Foi amor à primeira receita. E não parei por aí. Em 2021, finalizei mais um curso na área: Tecnologia em Cozinha Contemporânea. Achava que sabia cozinhar, engano meu. Muitas técnicas que eu utilizava precisaram ser reaprendidas da forma correta. Foi desafiador e transformador.
Aula de Pós Graduação Gestão da Qualidade em Gastronomia (Nov/2013)
Aula de Graduação Gastronomia (abr/2017)
Hoje, sei tudo? De forma alguma. Sei que ainda sei pouco. E talvez essa seja a beleza da gastronomia: ela é um universo infinito de possibilidades, onde sempre há algo novo a descobrir, a criar, a reinterpretar, e até a desconstruir. A cozinha é arte. E nós, cozinheiros, somos artistas em busca de uma perfeição que, por sorte, nunca se alcança.
Frustração? Não. É exatamente isso que nos impulsiona. É realização, é busca, é alegria em continuar aprendendo. Porque, como dizem, conhecimento nunca é demais – e eu realmente não consigo parar.
Em 2022, me aventurei em novos sabores: fiz um curso de Laticínios Vegetais e comecei a produzir e comercializar manteiga de amêndoas, cream cheese de castanha de caju e queijos vegetais. E sei que ainda virão muitos outros cursos. A gastronomia é um campo vasto e apaixonante.
Essa sou eu: movida por curiosidade, amor pela cozinha e vontade constante de criar, aprender e compartilhar. Dentre os meus novos projetos está uma série de livros: “Diário da Gastronomia: De Tudo… Um Pouco.”
O primeiro volume nasceu em 2020 e traz uma abordagem ampla sobre a gastronomia, com a história da alimentação e diversas teorias fundamentais: cortes, técnica dietética, buffet e serviços, planejamento de cardápios, tipos de serviço, utensílios, métodos de cocção, introdução à nutrição, teoria dos ingredientes (como ervas, especiarias, hortaliças, carnes, massas), além de dezenas de receitas deliciosas.
Outros volumes já estão em construção. O segundo trará um recorte da rica gastronomia brasileira, com suas culturas e pratos típicos. O terceiro, uma volta ao mundo pelos sabores da culinária internacional, italiana, francesa, asiática, entre outras. O quarto será dedicado à Panificação e Confeitaria, reunindo teoria e muitas receitas.
A série contará ainda com livretos temáticos: “Fundos, Molhos e Sopas”, “Carnes”, “Aves”, “Peixes e Frutos do Mar”, “Risotos”, “Saladas e Molhos Especiais”, “Batatas”, “Leguminosas, Grãos, Massas e Outros Amidos”, “Receitas sem Lactose”, “Receitas Vegetarianas” e muito mais. Alguns capítulos também ganharão versões em livretos, como “A História da Alimentação Através do Tempo” e “Temperando e Condimentando”.
Outro projeto que me inspira é este portal http://www.adrianatenchini.com.br, um espaço onde compartilho parte do conteúdo dos livros, reflexões e aprendizados sobre o vasto universo da gastronomia.
Repasso aqui o que sei, o que descobri e o que continuo pesquisando com tanto entusiasmo. Não sei tudo, e provavelmente nunca saberei. Mas sigo aprendendo. Porque, para mim, cozinhar é isso: um eterno caminho de sabores, memórias e descobertas.
Sopas, Peixes e Frutos do Mar, Risotos, Saladas, Leguminosas, Receitas sem Lactose, Vegetarianas e muito mais.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Diz-se com efeito, que a cultura de um povo se conhece pela sua culinária. E se tal assertiva mostra-se no geral verdadeira, o é com mais razão quando se fala dos mineiros, de seu trivial culinário, do jeito de picar e afogar os ingredientes disponíveis, de seus “sonhos aquecidos pelo fogão de lenda e goles de café ralo”.
Se por um lado, as mineirices e mineiridades da culinária “internacional” de Minas se forjaram nos caminhos e descaminhos da sua história, por outro lado, a história de Minas e o caráter de seu povo foram formados, em grande parte, na luta pela alimentação e sobrevivência. A carência de recursos alimentares do período colonial foi a condição não só para o surgimento do caráter cauteloso, econômico do mineiro, mas também para o desenvolvimento de sua culinária criativa e inovadora. (SENAC, 1998, p. 10)
Por ter nascido em Minas Gerais, não posso deixar de relatar um pouco da nossa riquíssima história gastronômica. “Em cada região do Estado, delícias de todo tipo são especialmente preparadas para as mais diferentes ocasiões, afinal, o mineiro é hospitaleiro por natureza e não perde a oportunidade de compartilhar mesas preciosas e fartas[1]”. A gastronomia mineira é considerada uma das mais ricas, saborosas e apreciadas de todo o Brasil. A nossa culinária está enraizada na cultura, nas tradições e nos costumes mineiros, e é isso que a torna tão importante.
Para entender melhor a variedade da culinária mineira se faz necessário recorrer às origens do estado em dois momentos distintos da história: a mineração, que teve o seu ápice no século XVII; e o surgimento das fazendas (ruralização) que engloba o período do final do século XVIII até o início do século XX. O bandeirante Fernão Dias Paes, em 1674, desbravou os sertões das Gerais abrindo caminho para a mineração. O ouro e o diamante atraíram milhares de pessoas de todos os lugares do Brasil interessados em se enriquecer com o garimpo.
Surgiram as primeiras vilas e cidades de Minas: Mariana, Ouro Preto, Diamantina, São João Del Rei, Tiradentes e outras. Os portugueses para garantir as posses das minas enviaram representantes da coroa para vigiar a exploração. Chegam à região: juízes, comerciantes, profissionais liberais, funcionários civis, artistas e uma quantidade enorme de escravos usados como mão-de-obra. O tráfego negreiro se desviou para as novas terras colonizadas. No início os índios eram resistentes a colonização, porém, mais tarde se adaptaram e contribuíram para a formação dos costumes mineiros. A mistura da culinária indígena e africana fez surgir o gosto pela mandioca, milho, inhame e o uso de utensílios como panelas de barro, balaios e potes.
A “corrida ao ouro” transformou-se em um grande problema para a colônia, pois faltavam pessoas para trabalhar em diversas profissões nas demais cidades do reino. Além disso, as vilas e cidades litorâneas estavam sofrendo com a escassez de alimentos que eram enviados em grande parte para as minas, gerando um aumento nos preços. Segundo Rocha (1998), “a situação ficou tão complicada que a Câmara Municipal da Vila de São Paulo deliberou, em 19 de janeiro de 1705, que nenhuma pessoa vendesse qualquer artigo de subsistência para fora da terra. […] E em janeiro de 1722 incluiu o gado nesta proibição”. Com a superlotação dos povoados mineiros e a dificuldade em adquirir insumos de outras regiões, ocorreu a falta de alimentos.
Com os problemas, os mineiros aprenderam a superar os limites na busca por saciar a fome e surgiram os pequenos pomares e hortas no fundo do quintal onde eram cultivados couve, feijão, milho, taioba, mostarda, mandioca, inhame, abóbora, banana, laranja, goiaba, jabuticaba e outras frutas. Os mineiros criavam pequenos animais para seu sustento, como porco e galinha, do qual utilizavam, além das carnes, os ovos. Até hoje as carnes de porco e de frango fazem parte da culinária mineira. Para escapar da fome, tudo na cozinha mineira era aproveitado, até as sobras que se transformavam em deliciosas receitas. Com as sobras de carne, feijão, verduras e legumes eram preparados as mais variadas farofas, sopas e bolinhos. Tem ainda, o mexido, que é uma mistura de tudo o que sobrou na refeição anterior. O mexido ainda hoje é muito consumido no interior de Minas Gerais e em Belo Horizonte existem botecos e restaurantes que servem o prato durante a madrugada. No período da mineração, o sal era um produto escasso e caro, sendo pouco consumido. Para substituí-lo os mineiros utilizavam outros temperos como urucum, cúrcuma, salsinha, cebolinha, raízes e outros brotos nativos.
Durante alguns séculos a colónia manteve-se fechada a estrangeiros, porém, para evitar o êxodo dos mineradores, a Coroa Portuguesa resolveu melhorar o abastecimento de suprimentos, abrindo um caminho direto com o Rio de Janeiro, além dos já existentes para Bahia e São Paulo. Pelo rio São Francisco chegavam escravos africanos e gado vindos do Nordeste e manufaturados da Europa. Minas ainda importava do Rio de Janeiro e de São Paulo diversos insumos, tais como: legumes, carne seca, doces, frutas, fumo, dentre outros. Ao longo do século XVIII, a Capitania das Minas Gerais moldava a sua identidade com elementos culturais provenientes de índios, escravos africanos, nordestinos, portugueses e, aos poucos, os vilarejos foram nascendo, crescendo e os mineiros “incorporando outros valores, saberes e fazeres, que influenciavam os costumes, a religião, a política, a moradia, as artes, os hábitos e as condições alimentares” (GASTRONOMIA MINEIRA[1])
A gastronomia mineira também sofreu influência dos tropeiros, que ao longo de séculos realizaram o transporte de mercadorias por entre trilhas e caminhos entrecortadas nas montanhas de Minas. Este fluxo ocorreu desde o século XVII até o século XX. As viagens eram longas e para poderem se alimentar carregavam produtos secos e duráveis. As carnes eram previamente desidratadas com sal ou cozidas e guardadas em vasilhames com banha de porco para conservarem. A farinha de mandioca era um hábito dos tropeiros que era misturada com feijão e carne seca, surgindo daí o famoso “feijão tropeiro”. Alimentavam-se também de caças, sementes e brotos; e para amenizar o cansado do dia e o frio da noite, bebiam cachaça. Atualmente, a cachaça é fabricada em fazendas de todo o estado, sendo servida como aperitivo ou nos bares e tornou-se um produto de exportação.
Com o declínio do ouro, surgiram as plantações de café. A alimentação na fazenda é rica e variada. Da horta saem diariamente os legumes e verduras frescas que são cortadas na hora de refogar. Os pratos são suculentos e, em geral, acompanhados de molhos e caldos. Destacam-se o frango com quiabo, o angu, a couve refogada, a canjiquinha, as carnes ensopadas como costelinha e rabada, e que podem ser acompanhados de brotos nativos, tais como o ora-pro-nóbis, taioba e agrião. Com a expansão das fazendas mineiras no final do século XIX, o leite e seus derivados, como o queijo e pão de queijo, entraram em definitivo no nosso cardápio. Com leite em abundância, ovos e queijos variados, ampliaram-se os doces e as quitandas.
Café no fogão à lenha. Delícias de Minas. Imagem de Aline por Pixabay
O queijo de minas transformou-se em símbolo máximo de mineiridade e atualmente é reconhecido no Brasil e no exterior. No cardápio mineiro ainda tem um item muito importante: o Café. “O bule no fogão a lenha é um forte elemento do cenário da cozinha mineira, onde o café, sempre quentinho, era servido acompanhando as quitandas, no encerramento das refeições, ou na primeira refeição do dia, adoçado com rapadura.[2] ” A todo momento o mineiro está pronto para um cafezinho e o costume, até os dias de hoje, é ter cinco refeições diárias. Almoço, jantar e três cafés (da manhã, da tarde e da noite). Estes cafés são acompanhados de pães, broas, bolos, biscoitinhos, docinhos etc. “O café pode ser apreciado também com um pouco de leite, mas os mineiros costumam bebê-lo sozinho a qualquer hora do dia.” (FONSECA).
“Apesar das raízes da culinária, aquelas plantadas pelos portugueses, negros e índios, terem se fixado nos solos da região mineradora, a culinária típica dos quatro cantos mineiros também é de grande expressividade ainda hoje.” (CAVALIERI). Como dizia Guimarães Rosa: “Minas, são muitas.”
O Sul de Minas, com sua riqueza agrícola e grandes rebanhos de gado leiteiro, é importante produtor de laticínios e doces finos à base de leite. No Norte de Minas, produtor de gado de corte, há o predomínio de receitas com carnes de boi com destaque para a carne de sol. Nas margens do Rio São Francisco é característico o uso de peixes na alimentação. No Triângulo Mineiro, grande produtor de milho, prevalece as receitas de pamonhas, bolos, mingaus, broas e o tradicional angu lavado. Nesta região, mas precisamente em Araxá, reina a tradição doceira com inúmeras compotas de frutas. No Cerrado de Minas o produto mais característico é o pequi utilizado nas receitas de arroz com pequi e licor. A região da Zona da Mata tem as melhores goiabadas e grandes plantações de cana-de-açúcar. O Nordeste Mineiro prevalece o gosto pelos temperos naturais, dentre eles o urucum e o açafrão da terra (cúrcuma), que dão um colorido especial aos pratos.
A região central de Minas Gerais é uma das mais ricas do Brasil em recursos minerais: ouro, ferro, manganês e calcário. A capital do estado localiza-se na região central. Belo Horizonte é a união de um grande centro urbano com a tranquilidade do interior. Como dizem os belorizontinos: BH é uma roça grande. “Diferentemente das demais capitais do país, 95% da população da capital de Minas é de mineiros e um grande percentual nasceu na cidade.” (ASSUMPÇÃO; BARBOSA, 2005, p.14)
Cardápio Mineiro
A tradição mineira é que sejam realizadas cinco refeições diárias:
Café da manhã – café com leite, pão com manteiga, requeijão, broa de milho, bolo, biscoito de polvilho, mingau de fubá e pedacinhos de queijo minas frescal. Nas cidades grandes, onde o tempo para as refeições é bem menor, o café da manhã é bem mais simples: café com leite ou café puro e pão com manteiga.
Almoço – é servido arroz com feijão ou com tutu de feijão, carne, legumes e verduras. Não pode faltar a sobremesa: goiabada com queijo, doce de leite ou doce em compota. As carnes, legumes e verduras variam entre as várias receitas existentes em Minas.
Café da tarde – são as quitandas (bolos, roscas, sequilhos, biscoitos, broas) acompanhados de café e leite.
Jantar – Geralmente é composto do almoço requentado, às vezes com o acréscimo de uma sopa. Para fazer digestão um licor ou uma cachaça.
Ceia – o mineiro tem a tradição de comer antes de dormir. Serve-se de pão-de-queijo feito na hora, bolinho de fubá ou biscoito de polvilho frito, café com leite, leite com canela, chá de hortelã ou chá de erva-cidreira.
Quanto aos pratos típicos, como visto anteriormente, a gastronomia mineira é muito diversificada. A seguir relaciono algumas receitas características da região: Pão de queijo, Broa de milho, Tutu de feijão, Feijão tropeiro, Frango com quiabo, Frango ao molho pardo, Galinha com ora-pro-nóbis, Leitão assado à pururuca, Vaca atolada (caldo de mandioca com costela de boi), Canjiquinha com costelinha de porco, Linguiça frita, Couve refogada, Angu, Bambá de couve, Doce de abóbora (figo, laranja, limão, banana), Doce de leite, Ambrosia, Goiabada, Mingau de fubá, Cachaça, Licor (frutas variadas). Atualmente existem diversos restaurantes mineiros espalhados pelas cidades de todo o país e em algumas cidades pelo mundo, sendo servido em restaurantes à lá carte, rodízios, comidas à quilo etc.
O estado de Minas Gerais possui uma das culinárias mais apreciadas de todo Brasil, trazendo junto à sua formação, muita história, diversas culturas e ingredientes de toda a parte do mundo. Essas diversas culturas que passaram por aqui, construíram o que é hoje a nossa famosa gastronomia. Cada imigrante que chegou ou passou por minas no período da mineração e do surgimento das grandes fazendas trouxe consigo um alimento típico de sua terra de origem e que, com as condições impostas pela época e região teve seu modo de preparo modificado.
Hoje em dia existem vários restaurantes mineiros espalhados pelas cidades de todo o Brasil e em algumas cidades pelo mundo, sendo servido em restaurantes à lá carte, rodízios, comidas à quilo etc. Sendo assim, é importante conhecer e entender um pouco mais desta maravilhosa gastronomia.
Frango com Quiabo
Que tal testar essa deliciosa receita mineira?
[1] GASTRONOMIA MINEIRA. Descubra minas, site do SENAC Minas.
[2] COZINHA MINEIRA. Conheça Minas. Governo de Minas Gerais.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
FONSECA, Renata. A História da Comida Mineira: Os tempos são atravessados e contados através da culinária. Site da UNIUBE – Universidade de Uberaba. Disponível em: http://www.revelacaoonline.uniube.br/cultura03/histcomida.html Acessado em: 18/01/2015 às 18:00.
SENAC. DN. Sabores e Cores das Minas Gerais: A culinária mineira no Hotel Senac Grogotó. Arthur Bosisio (Coord.); Maria Stella Libanio Christo; Tião Rocha. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 1998. 140 p. il. Edição bilíngue: português/inglês.
Neste imenso país que é o Brasil, temos uma rica culinária regionalizada, quase impossível de ser generalizada em um território marcado por diferenças tão grandes. Um gaúcho acostumado ao seu churrasco provavelmente jamais ouviu falar no pato no tucupi da Amazônia.
A comida de uma região soa exótica para outra região dentro do mesmo País. Muitas vezes, as frutas nativas são desconhecidas dos próprios brasileiros. Um bebê urbano pode tomar suco de kiwi todos os dias e passar a vida sem provar um mingau de tapioca com açaí, sem ver um araçá, um cumbucá, um sapoti, um jenipapo. Fonte: http://www.mre.gov.br
A culinária brasileira é resultante de uma mistura de tradições, ingredientes e alimentos que foram introduzidos não somente pela população indígena nativa, mas por todas as correntes de imigração que ocorreram ao longo da história deste país. O descobrimento do Brasil ocorreu em função da gastronomia, já que os portugueses estavam à procura de uma nova rota para Índias em busca de especiarias.
A gastronomia do Brasil nasceu da mistura de hábitos dos índios nativos, dos colonizadores portugueses e dos negros africanos que foram trazidos para trabalhar nas lavouras. E mais tarde, pelos imigrantes diversos que chegaram ao país, tais como: italianos, alemães, japoneses, poloneses, libaneses, entre outros. Devido à grande diversidade de vegetação, clima, relevo, tipo de solo e de povos que habitam cada região brasileira, é muito difícil identificar um prato tipicamente nacional. O Brasil tem uma enorme diversidade e uma riqueza gastronômica imensurável.
Feijoada, um dos milhares de pratos típicos brasileiros. Imagem de Gilmar Koizumi por Pixabay.
Nativos
Muitas das técnicas de preparo e ingredientes são de origem indígena, tendo sofrido adaptações por parte dos escravos e dos portugueses. Os índios nativos contribuíram com mandioca, também chamada de aipim, castelinha, mandioca-doce, maniva, maniveira, macaxeira, candinga, macamba, tapioca, uaipi, xagala, mandioca-mansa, pau-farinha, pão-da-américa, pão-de-pobre, xagala, entre outros e seus vários usos. Além da mandioca, os índios também se alimentavam de milho, cará, batata-doce e diversos tipos de pimentas. Era comum o consumo de peixes e caça – tatus, codornas, perdizes, jacarés, gambás, macacos, tatus e antas. As frutas mais consumidas eram maracujá, pitanga, jabuticaba, jenipapo, açaí, cupuaçu, murici, cajá, pitomba, mangaba e caju. Como processo de preparo herdado dos indígenas temos o moquém, que consiste em secar a carne no fogo para ser consumida mais tarde.
Portugueses
Os portugueses contribuíram com o gosto pelo açúcar e o consumo da carne de porco e de sal, além da farinha de trigo. Eles foram os primeiros responsáveis por trocas alimentares e formação de novos hábitos. Eles traziam e levavam mercadorias de todos os lugares através das navegações. Vários produtos se enraizaram tanto no país que muitos pensam que são “nativos” do Brasil, tais como: Manga, jaca, quiabo, banana, coco, café e cana-de-açúcar. Os portugueses contribuíram também com técnicas de preparo dos alimentos, como por exemplo, as frituras.
Africanos
A influência africana na alimentação do brasileiro tem dois aspectos importantes. O primeiro é o modo de preparar e temperar os alimentos. A cozinha africana privilegia os assados em detrimento das frituras. O caldo é um item importante da culinária africana e provém do alimento assado ou preparado com água e sal. É utilizado na mistura com farinha obtida de diversos elementos. O modo africano de cozinhar e temperar incorporou elementos culinários a pratos típicos portugueses e indígenas. O segundo aspecto é a introdução de ingredientes na culinária brasileira. Todas as receitas no Brasil feitas de milho nasceram na senzala, porque o milho, naquele período, era comido apenas por animais e escravos. Os portugueses não davam a mínima importância ao milho, pois faziam relação com o sorgo. Os escravos juntaram ao milho os ingredientes que podiam usar, tais como o açúcar pouco refinado, o açúcar mascavo e a rapadura e criaram o angu, o munguzá e a pamonha. A rapadura, a cachaça, a garapa e o pé-de-moleque difundiram-se no período colonial como artifícios culinários de escravos e brancos pobres para “matar” a fome
Imigrantes
Já entre os séculos XIX e XX, vieram os imigrantes e estes trouxeram algumas novidades ao cardápio brasileiro fortalecendo o consumo de diversos ingredientes. O objetivo principal da chegada dos imigrantes na região Sudeste do Brasil era trabalhar na lavoura do café, já a imigração para a Região Sul do país tinha o objetivo de ocupar áreas pouco povoadas. Segue um resumo histórico da chegada dos imigrantes.
1744 – As primeiras famílias de imigrantes que aportaram no Sul eram constituídas de portugueses das Ilhas de Açores e da Madeira, que vieram para o Brasil por determinação da Coroa Portuguesa. O barreado ou carne barreada é um prato típico do litoral paranaense, sendo o mais tradicional do estado. A receita respeita um ritual de trezentos anos, e segundo alguns historiadores, teria sido trazida pelos imigrantes açorianos no século XVIII. O nome vem da expressão “barrear” a panela, com um pirão de farinha de mandioca, para evitar que o vapor escape e o cozido seque depressa.
1824 – As primeiras famílias não portuguesas foram de imigrantes alemães que chegaram ao Sul do país e construíram a cidade de São Leopoldo.
1850 – Os alemães chegaram em Santa Catarina, com Herman Blumenau, que fundou a cidade que leva seu sobrenome. Os alemães trouxeram seus costumes e receitas como carnes defumadas, salsichão, chucrute, pão preto, bolo floresta negra. Foram eles também que trouxeram os processos de fermentação e produção da cerveja, adaptada ao paladar brasileiro e servida de uma forma mais tropical, estupidamente gelada, diferente do padrão europeu.
1875 – Nas terras de Garibaldi, Caxias do Sul e Bento Gonçalves, os imigrantes começaram a plantar uvas e produzir vinhos. Em toda zona rural da região Sul do Brasil, é possível degustar os pratos que incluem as preparações citadas, além do vinho, da grappa (aguardente de uva) e do café colonial preparado pelas famílias descendentes de alemães e italianos. Muitos italianos foram para São Paulo, onde se fixaram em busca de oportunidades e abriram as cantinas. No início do século XX, as cantinas viraram pequenos restaurantes, decorados com os objetos pendurados como nos armazéns, onde produziam e comercializavam massas, pão, pizzas, polenta de milho e molhos característicos da cozinha italiana.
As Influências nas Diversas Regiões do Brasil
A gastronomia da Região Centro-Oeste é altamente influenciada pela pecuária, uma das principais atividades econômicas da região, daí a grande preferência da população por carne bovina, caprina e suína. O ciclo da imigração também trouxe influências africanas, portuguesas, sírias e italianas à culinária local. Além disso, a forte presença indígena liderou a preferência regional por raízes. Mato Grosso sofreu influência da culinária latino-americana, sobretudo nos ensopados de peixe. Devido à diversidade da fauna pantaneira, carnes exóticas e peixes típicos da região, como pacu, pintado e dourado, também fazem parte do cardápio local. Dois pratos representativos da culinária do Centro-Oeste, especialmente de Goiás, são o arroz com pequi e o empadão goiano, que pode ser recheado com linguiça, carne de porco, de frango, queijo e guariroba (uma espécie de palito amargo). Doces de frutas em compotas também são bastante comuns. Os pratos com peixes amazônicos são de hábito indígena, comuns em Mato Grosso, assim como no Mato Grosso do Sul. Neste último, percebe-se também a contribuição dos migrantes do Sul do país, que levaram o churrasco (com mandioca), o arroz de carreteiro (tropeiros) e o tereré, uma variação gelada do chimarrão bebido quente nos pampas gaúchos.
Furrundu
Um doce típico do pantanal mato-grossense que espelha a mistura de povos e culturas no Brasil.
Até o século XIX, a cozinha da Região Sudeste era influenciada por portugueses, indígenas e africanos. Os portugueses, em especial, influenciaram bastante a comida dos estados do Sudeste. Veio dos “patrícios” o apreço pela carne de porco e os doces em Minas Gerais. No Rio de Janeiro, o bacalhau e a feijoada são heranças dos antepassados lusitanos. Pratos com peixes e frutos do mar, como a moqueca capixaba, são o carro-chefe da culinária do Espírito Santo, que carrega vários traços da alimentação indígena. A culinária capixaba é um pouco diferenciada, pois, em função da sua proximidade com a Região Nordeste, e sua grande área litorânea, há grande presença de peixes e frutos do mar. Após a chegada dos imigrantes japoneses, libaneses, sírios, italianos e espanhóis, a diversidade gastronômica aumentou, sobretudo em São Paulo, onde faz sucesso o cuscuz.
Angu à Mineira
Que tal apreciar um delicioso prato de Minas Gerais. O angu é muito fácil de fazer e pode servir de acompanhamento para diversos pratos.
A culinária nordestina são três: a sertaneja, a litorânea e a maranhense. A cozinha sertaneja é rústica e de resistência de acordo com a condição hostil climática da região. Uso de ingredientes de pouco cuidado, tais como: mandioca e suas farinhas, milho, feijão verde, feijão mulatinho e o feijão andu. As carnes são o carneiro, cabrito e bode, e deles tudo se aproveita, até os miúdos e o bucho. Para aumentar a durabilidade se faz a carne seca (jabá e carne de sol). Para adoçar, tem o melado e a rapadura.
A culinária do litoral nordestino permanece a farinha de mandioca e entra uma grande variedade de pratos com peixe (fresco, salgado ou seco), camarões e frutos do mar. Receitas acrescidas com leite de coco. Além disso, a fartura de rapadura, açúcar mascavo e melado faz a região ser rica em doces e bolos. Ainda temos a cozinha afro-brasileira, a cozinha de santo, de dendê, criada no Recôncavo Baiano, produto do sincretismo de culturas.
E finalizando o trio gastronômico nordestino, temos a culinária maranhense marcada pela influência portuguesa, indígena e francesa. Culinária de sobrevivência que resultou na consagração do arroz, que já crescia na forma silvestre na região e de ingredientes exóticos, como a azedinha. Arroz e farinha de mandioca são ingredientes básicos.
Bobó de Camarão
Prato típico da culinária do litoral nordestino. É um dos pratos mais pedidos na Bahia e bem popular em outros lugares do Brasil.
A região Norte é formada em grande parte pela Floresta Amazônica e de forma diferente do que aconteceu em outras regiões, nas quais diversas influências culinárias se mesclaram, no Norte prevaleceu a forma de cozinhar dos índios. Alguns chegam a considerar que a culinária do Norte é a genuína brasileira, pois é a que se formou com os recursos naturais, influenciada pelo povo que vivia no país antes mesmo da colonização. A cozinha original dos índios é simples. Alimentos assados, moqueados, tostados e, às vezes, cozidos. Eles não conhecem o açúcar e usam raramente o sal. A culinária nortista, em geral, é composta de peixes, mandioca, milho, ervas naturais, tapioca, farinha d’água e frutas silvestres. É com esses ingredientes que se fazem, por exemplo, o pato no tucupi e caldeirada de tucunaré que encantam os visitantes.
Moqueca de Banana da Terra
Na Amazônia é servido como acompanhamento do Camarão Marajoara.
A mistura étnica ocorrida na Região Sul resultou numa culinária completamente diferente da do resto do país, com a presença ainda mais marcante da cozinha Italiana e da alemã, além das já presentes portuguesa e espanhola. As “marcas registradas” são o churrasco gaúcho, pratos de influência alemã, em Santa Catarina (marreco recheado, strudel de maçã), e o barreado paranaense, preparado em panela de barro e de forte influência portuguesa.
Sagu
É uma sobremesa deliciosa e um prato típico do Rio Grande do Sul.
Pelo que vimos anteriormente. o Brasil possui uma infinidade de cozinhas. Qual é a melhor delas? Segundo Oscar Wilde, “A melhor cozinha, e a mais simples, é sempre a favorita daqueles com espírito aberto e cultivado.” Cada cultura gera uma gastronomia peculiar, com receitas, ingredientes, aromas, técnicas de preparação, maneiras de servir e até de comer. Também têm classificações particulares e regras precisas, tanto em relação à preparação como à combinação dos alimentos, relativa à colheita, à produção, à conservação e ao consumo. Uma cozinha típica vai além de uma lista de pratos “pitorescos”: ela é o reconhecimento de pratos como representativos de pertencimento a um grupo, a uma sociedade. Ou seja, é o modo pelo qual as pessoas querem ser vistas e reconhecidas. As cozinhas típicas são importantes elementos da IDENTIDADE CULTURAL, relacionada à cultura regional pelos costumes e comportamentos de um povo.
O Brasil é um país continental, de cultura mais diversificada e abrangente do planeta. Como vimos, o nosso povo é fruto de uma enorme miscigenação de culturas, o que fez com que ele se tornasse berço de movimentos culturais e criações culinárias em abundância. Conhecer a gastronomia brasileira é ir além de seus pratos, pois envolve o conhecimento das raízes do Brasil. Cada região tem suas próprias características, que resultam na mistura de tradição, ingredientes e alimentos locais. E não faltam opções, que permeiam por diferentes culinárias regionais e que abrangem os mais variados pratos, do mais simples e rústico à alta e sofisticada gastronomia.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
RADAELLI, Patrícia; RECINE, Elisabetta. Revisão: FERREIRA, Taísa. Alimentação e cultura. Apostila do Departamento de Nutrição da Faculdade de Ciências da Saúde da Universidade de Brasília (FS/UnB) e da Área Técnica de Alimentação e Nutrição do Departamento de Atenção Básica da Secretaria de Política de Saúde do Ministério da Saúde (DAB/SPS/MS). 66 páginas. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/alimentacao_cultura.pdf Acesso em: 21/09/2016, às 21h.
SENAC, DN. A história da gastronomia / Maria Leonor de Macedo Soares Leal. Rio de Janeiro. Ed. Senac Nacional, 1998. 144p. il.
Para os criacionistas, o ser humano é vegetariano desde a sua origem. Para a Antropologia, existem duas vertentes. Uma estabelece que o ser humano era coletor e consumia frutas e grãos e depois, por situações adversas (era glacial), e pelo domínio do fogo, passou a comer carne. A outra declara que o vegetarianismo não surgiu naturalmente com homem e que os primeiros ancestrais seriam carnívoros, antes do desenvolvimento da agricultura.
O movimento teve vários seguidores e defensores ao longo da história, tais como: Sócrates, Platão, Pitágoras, Silvester Graham, John Harvey Kellogg. Eles diziam, cada um em sua época, que o vegetarianismo é o caminho a ser seguido em busca da vitalidade física e espiritual. O termo “vegetariano” foi usado formalmente em 30 de setembro em 1847, na reunião inaugural da Sociedade Vegetariana do Reino Unido. Contemporaneamente, o vegetarianismo é adotado principalmente por razões filosóficas e de saúde.
Razões para o Vegetarianismo
O número de adeptos às dietas vegetarianas tem crescido nos últimos anos. Um dos fatores são as doenças da modernidade, também chamadas de doenças crônicas degenerativas ou doenças crônicas não transmissíveis, tais como: diabetes, hipertensão, obesidade e câncer. Estudos indicam que dobrou o número de vegetarianos ao longo de um período de oito anos nos Estados Unidos.
Segundo as pesquisas, a maioria das pessoas que adotam este regime alimentar baseia sua escolha num estilo de vida saudável.
Nas últimas décadas, estudos em grupos populacionais têm documentado importantes e significativos benefícios do vegetarianismo e de outras dietas baseadas em alimentos vegetais para a saúde humana.
Muitas pesquisas mostram que a prevalência de doenças crônicas é menor entre vegetarianos, porém, existe a preocupação de que essa dieta mal planejada possa gerar uma série de inadequações nutricionais, principalmente em indivíduos em fase de crescimento rápido (crianças e adolescentes).
Carências nutricionais como ferro (anemia) e cálcio têm sido desmistificadas, pois a ocorrência destes problemas é igual em vegetarianos e em onívoros[1].
Uma vantagem na dieta vegetariana é um maior consumo de vitamina C. Porém, existe o risco de carência de vitamina B12, principalmente em pessoas que fizeram a mudança do regime alimentar na fase adulta.
As dietas equilibradas, sejam elas vegetarianas ou onívoras, garantem igualmente as necessidades nutricionais do ser humano, com vantagem da dieta vegetariana na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis. Um dos apontamentos dados pelos cientistas, ambientalistas e ativistas de um modo geral é a adesão à dieta vegetariana, ou pelo menos, a diminuição considerável do consumo de carne.
Conceito e Classificação
A dieta vegetariana pode ser conceituada como o hábito alimentar no qual não se consome carne provinda de qualquer ser vivo ou de produtos oriundo deles, como ovos, leite e seus derivados. Porém, este hábito alimentar se apresenta de formas diferentes entre seus adeptos:
Ovolactovegetariano – consomem ovos, leite, derivados do leite e alimentos de origem vegetal.
Lactovegetariano – consomem alimentos de origem vegetal, leite e seus derivados. Não consomem ovos.
Ovovegetariano – consomem alimentos de origem vegetal e ovos. Não consomem leite e derivados.
Vegetariano estrito – consomem somente alimentos de origem vegetais.
Veganismo – segundo a definição da Vegan Society, “o veganismo é um modo de viver (ou poderíamos chamar apenas de ‘escolha’) que busca excluir, na medida do possível e praticável, todas as formas de exploração e crueldade contra os animais – seja na alimentação, no vestuário ou em outras esferas do consumo”. Portanto, no âmbito da alimentação, veganismo e vegetarianismo estrito são sinônimos.
Características dos veganos – não consomem nada de origem animal, incluindo o mel e não usam cosméticos testados em animais ou acessórios de lã, seda ou couro.
Outras características:
• Não comem gelatina comum, apenas a ágar-ágar[1];
• Não comem cochonilha (inseto de onde se retira tintura comestível e é utilizado para uso cosmético.
• São ativistas em defesa dos animais, boicotando empresas de todos os segmentos que fazer testes em animais.
• Não compram animais de estimação. São adeptos à adoção de animais.
• Não frequentam circo onde tenham animais, nem vão a zoológicos, vaquejadas, rodeios ou touradas.
No mundo contemporâneo há uma tendência crescente de conectar qualidade de vida à alimentação, e o crescimento dos adeptos ao vegetarianismo está muito relacionado com o crescimento desta visão. É necessário que o chef respeite escolhas filosóficas, além de adequar o cardápio aos hábitos alimentares e culturais de determinada comunidade. E não basta oferecer pratos de folhas: o equilíbrio e a transparência dos ingredientes, a criatividade e uma preparação carinhosa terão grande peso na montagem de um cardápio gastronômico vegetariano.
O estabelecimento que deseja oferecer um cardápio que atenda esse público vegetariano precisa conhecer profundamente o que cada classificação representa para o consumidor. É muito importante reconhecer as diferenças para evitar constrangimentos e confusões quando a situação se fizer presente na sua rotina.
A seguir dados obtidos em pesquisas sobre o mercado vegano no Brasil.
Fonte G1 (2012) – 70% da população brasileira tem algum grau de intolerância à lactose. E 63% dos brasileiros gostariam de reduzir o consumo de carne.
SVB (2018) – O Brasil conta com 7 milhões de veganos.
IBOPE (2018) – tem uma população de 30 milhões de vegetarianos. Um crescimento de 75% em 6 anos.
Segunda Sem Carne
Existe um movimento mundial intitulado ‘Segunda sem carne’, promovido aqui no Brasil pela SVB (Sociedade Vegetariana Brasileira), que consiste em propor apenas um dia sem carne no cardápio de qualquer estabelecimento, seja ele público ou privado. Essa é uma das soluções criativas para diminuição do consumo de carne e uma forma de atrair adeptos e contribuir para que os não adeptos experimentem uma alimentação sem carne por pelo menos um dia. Desta forma, consegue-se maior simpatia daquelas pessoas mais resistentes, que tem a certeza de que nunca deixarão de comer carne. É uma campanha acessível a todos, desde os mais carnívoros por se tratar de apenas um dia.
Crudivorismo
Alimentação viva ou Raw Food. Os adeptos dessa cozinha permitem uma cocção de, no máximo 42ºC em seus preparos, pois até tal temperatura as propriedades enzimáticas dos alimentos permanecem intactas, não perdem a qualidade e os nutrientes. Os equipamentos utilizados nesta cozinha são: o desidratador, liquidificador, o mixer, a centrífuga e o processador. As técnicas culinárias usadas são os processos de fermentação, acidificação, maceração e desidratação, que permitam a criação de preparações que vão além das saladas.
Frutivorismo
Alimentam-se apenas de frutos, sementes e grãos. A filosofia desta tendência é que comem somente o que pode ser coletado sem que haja sofrimento da planta (se arrancada do pé ou puxada a raiz).
Sustentabilidade
Diante dos desdobramentos dos impactos ambientais, a sociedade precisa realizar mudanças no que se refere à sustentabilidade dos atuais modelos de produção e consumo. Esta é a opinião de diversos pesquisadores da área de saúde, de ambientalistas, de alguns críticos gastronômicos e mesmo de consumidores de carne, conscientes dos graves problemas ambientais.
O crítico escritor de gastronomia Mark Bittiman defende uma atuação dos profissionais de gastronomia mais consciente com o meio ambiente, a redução do consumo de carne pela população dos Estados Unidos e do mundo, um maior consumo de alimentos vegetais e de produção local. As evidências tornam clara a necessidade de incluir nos cardápios, mesmo de restaurantes convencionais, preparações que sejam vegetarianas. Dentro desta concepção, alguns chefs aderiram a essa prática:
Chef Alain Ducasse – abriu um restaurante em Paris, o Plaza Athénée, onde o cardápio não inclui carnes de boi ou aves, apenas pescado e vegetais. Ele afirma que os vegetais merecem uma posição de destaque no prato e não apenas de ser simples guarnição.
Chef Davide Larise – do renomado restaurante vegetariano Joia, em Milão, afirma: “Na Itália, temos notado um maior interesse pela cozinha vegetariana. Hábitos estão mudando, mas exigem tempo. O importante é semear conceitos fortes e saudáveis e, em seguida, as sementes vão crescer e se tornar plantas fortes.” Ele declara que, ao mudar seu estilo de alimentação, constatou que cozinhar apenas alimentos vegetais não é apenas mais saudável, é mais divertido.
Chef Jaime Oliver – não é vegetariano, mas luta contra o consumismo que tem a alimentação fast food e é defensor da saúde das crianças e da utilização de vegetais nas refeições.
Chefe Ricardo Fioravanti – é um chefe brasileiro vegetariano e super criativo.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. São Paulo: Senac, 2012.
LINGUANOTTO NETO, Nelusko; FREIRE, Renato; LACERDA, Isabel. Misturando Sabores. Rio de Janeiro/São Paulo: Senac Nacional em parceria Senac São Paulo, 2013.
MEIRELLES, C. M.; VEIGA, G. V.; SOARES, E. A. Implicações nutricionais das dietas vegetarianas. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr., São Paulo, SP. v. 21, p. 57-72, jun., 2001.
MELINA, V.; DAVIS, B.; HARRISON, V. A dieta saudável dos vegetais: o guia completo para uma nova alimentação. Rio de Janeiro: Campus; 1998.
MCGEE, Harold. Comida e Cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: WMF Martins Fontes, 2011.
PETRINI, C. Slow Food. São Paulo: Senac, 2009.
ROMEIRO, E.T.; OLIVEIRA, I.D. de; CARVALHO, E.F. Insetos como alternativa alimentar: artigo de revisão. Contextos da Alimentação. Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade. Vol. 4, n. 1. Set. 2015. São Paulo: Centro Universitário Senac.
RUHLMAN, Michael. A alma de um chef: viagem para a perfeição. 2007. São Paulo: Senac, 2007
SANTAMARIA, Santi. Cozinha a Nu — Uma visão renovadora do mundo da gastronomia. São Paulo: Senac, 2009.
SEGNIT, Niki. Dicionário de Sabores: receitas e ideias para uma cozinha criativa. Rio de Janeiro: Casa da Palavra, 2014.
TEIXEIRA, R. C. M et al. Risco cardiovascular em vegetarianos e onívoros: um Estudo Comparativo. UFES, 2007.
THIS, H. Um cientista na cozinha. São Paulo: Ática, 2003.
WILSON, Bee. Pense no garfo: Uma história da cozinha e de como comemos. Rio de Janeiro: Zahar, 2014.
Simplificação das preparações. Imagem de jean-marc-tze por Pixabay
O chef de cozinha contemporâneo deve estar atento com as inovações e a vanguarda, mas precisa também guardar dentro de si história, memória e tradição, ao mesmo tempo em que deve respirar sustentabilidade, respeitar o meio ambiente e a população do planeta.
A construção acadêmica do profissional de gastronomia engloba as habilidades com as técnicas de cocção e a administração do negócio gastronômico. A sua função de gestor de negócios e de recursos humanos, coordenador de uma equipe harmônica, está embasado nos conhecimentos acadêmicos, mas o que torna o profissional completo é estar atento para o que está acontecendo ao seu redor e no mundo. Atualmente, no mundo globalizado, existe um movimento forte voltado para o regionalismo e para a simplificação dos preparos culinários, utilizando menos ingredientes.
O regionalismo, a simplificação das preparações e o respeito à saúde das pessoas e do planeta, são os caminhos da cozinha contemporânea. A ideia é evitar aquela longa lista de ingredientes e a consequente perda do lugar, valor e sabor do insumo principal. O regionalismo considera a história, a preparação, as características geográficas que determinam o cultivo do ingrediente, a forma como é cozida e o motivo pelo qual ele faz parte dos hábitos alimentares de uma determinada localidade. Atualmente este tema é de grande interesse e a comida tem recebido o título de patrimônio imaterial de várias nações pelo significado único que expressa para cada uma delas.
Cada local tem algo para oferecer, um produto conhecido e pouco explorado, um novo uso para uma fruta conhecida, um tempero escondido, uma verdura utilizada somente na região. Cabe ao chef de cozinha brasileiro ter um olhar exploratório, o espírito investigativo e o desejo de experimentar, trazendo a sua contribuição para cada prato. Precisamos começar a fazer história a partir de preparações simples e ter a coragem de afirmar ao mundo que as nossas “misturas” regionais contêm memória, além de sabor.
Os chefs da cozinha contemporânea regional são pessoas apaixonadas por comida, em sua maioria filhos e netos de cozinheiras, criando receitas com memória e elaborando comida de verdade. Engajadores e inovadores, todos merecem respeito. A lista de profissionais é extensa, a seguir cito somente alguns:
Chef Rita Lobo – faz cozinha prática, descomplicada, com simplicidade.
Chefs Helena Rizzo e Roberta Sudbrack – grandes exemplos de mulheres influentes da gastronomia do Brasil e no mundo, que têm orgulho das raízes culinárias brasileiras.
Chef paraense Thiago Castanho – considerado pelo The New York Times como um dos chefs mais inovadores do Brasil, fora do eixo Rio-São Paulo.
Chef Fabrício Lemos – tem se projetado explorando os insumos da terra em seu restaurante “Origem”, em Salvados, Bahia. Ele é um apaixonado pelos frutos do mar e fez sucesso quando tomou a decisão de diversificar os insumos em suas preparações.
Chef Ana Luiza Trajano – a culinária piauiense ganhou homenagem no novo menu especial do Brasil a gosto. A inspiração veio na viagem de pesquisa para o Festival Maria Isabel, na companhia dos chefs Fábio Vieira, Flávia Quaresma, Mônica Rangel e Neka Menna Barreto, também integrantes do projeto e convidados pela chef para assinar esse menu.
Chef Orazio Cattani – chef italiano que foi eleito o melhor chefe de cozinha do Amapá, onde mora há cinco anos. Cattani acredita que ganhou o título por usar ingredientes simples: peixe defumado, molho de tucupi e salada de PANC.
Chef Alicio Charoth – escreveu em sua página no Facebook sobre a necessidade de os chefs serem inovadores na execução da gastronomia regional. “Este é o motor dessa geração, levando a pesquisas que começam no campo e terminam no prato, com surpresas que pouco a pouco, ajudam a ampliar o mapa da nova cozinha brasileira.”
Chef paraibano Onildo Rocha – tem estudados as possibilidades do feijão-verde. Em sua cozinha produz pratos como: costeleta de cordeiro com purê de batata-doce e bolo de mandioca com sorvete de queijo de cabra e caramelo de rapadura. Ele declara que “as pessoas não querem sair para comer o que acham que podem comer em casa”, desta forma, utiliza ingredientes da região com uma apresentação que busca cativar e impressionar os clientes.
Chef Timóteo Domingos – é o fundador do projeto Gastrotinga. Ele conta que quando era criança criava receita improváveis depois de observar a avó cozinhando sarapatel, buchada e outras receitas tradicionais. É defensor do regionalismo e em seu trabalho leva em consideração as raízes culturais e a biodiversidade.
Chef Rodrigo Oliveira – sua cozinha é a fusão dos sabores nordestinos com a gastronomia italiana. A cozinha simples e inventiva, fincada nas raízes pernambucanas e nordestinas, viaja até as pizzas e outros itens do cardápio do “Graça di Napolli”. Como pratos temos: pizza de carne-de-sol, inspirada no clássico prato do Mocotó e a brusqueta de carne-de-sol com queijo coalho.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. São Paulo: Senac, 2012.
LINGUANOTTO NETO, Nelusko; FREIRE, Renato; LACERDA, Isabel. Misturando Sabores. Rio de Janeiro/São Paulo: Senac Nacional em parceria Senac São Paulo, 2013.
MEIRELLES, C. M.; VEIGA, G. V.; SOARES, E. A. Implicações nutricionais das dietas vegetarianas. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr., São Paulo, SP. v. 21, p. 57-72, jun., 2001.
MELINA, V.; DAVIS, B.; HARRISON, V. A dieta saudável dos vegetais: o guia completo para uma nova alimentação. Rio de Janeiro: Campus; 1998.
MCGEE, Harold. Comida e Cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: WMF Martins Fontes, 2011.
PETRINI, C. Slow Food. São Paulo: Senac, 2009.
ROMEIRO, E.T.; OLIVEIRA, I.D. de; CARVALHO, E.F. Insetos como alternativa alimentar: artigo de revisão. Contextos da Alimentação. Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade. Vol. 4, n. 1. Set. 2015. São Paulo: Centro Universitário Senac.
RUHLMAN, Michael. A alma de um chef: viagem para a perfeição. 2007. São Paulo: Senac, 2007
SANTAMARIA, Santi. Cozinha a Nu — Uma visão renovadora do mundo da gastronomia. São Paulo: Senac, 2009.
SEGNIT, Niki. Dicionário de Sabores: receitas e ideias para uma cozinha criativa. Rio de Janeiro: Casa da Palavra, 2014.
TEIXEIRA, R. C. M et al. Risco cardiovascular em vegetarianos e onívoros: um Estudo Comparativo. UFES, 2007.
THIS, H. Um cientista na cozinha. São Paulo: Ática, 2003.
WILSON, Bee. Pense no garfo: Uma história da cozinha e de como comemos. Rio de Janeiro: Zahar, 2014.
Pessoas com doenças crônicas como hipertensão, obesidade, diabetes etc. tem a necessidade de manter uma dieta especial. As orientações alimentares para estes casos, são apenas restritivas e cabe a cozinha contemporânea torná-las mais atrativas e saborosas. O conhecimento dos aspectos sensoriais dos alimentos é importante para o desenvolvimento do cardápio destas dietas. O aspecto visual tem grande relevância, mas o sabor também deve acompanhar a beleza do prato. Não adianta estar bonito e ter um péssimo gosto. Cabe ao profissional de gastronomia aliar visual e sabor com os ingredientes disponíveis para determinadas restrições.
Atualmente estas dietas não estão sendo consumidas somente por pessoas com restrições. Vários indivíduos em busca de uma alimentação mais saudável e natural retiram de seu cardápio produtos com muito sódio ou sal, industrializados, laticínios, açúcares e glúten. O que mostra o quão importante é o conhecimento para um bom cozinheiro.
Têm aumentado de forma expressiva as alergias e intolerâncias alimentares na população. As causas para este aumento são variadas, porém, o que importa é a necessidade de conhecer cada uma destas dietas especiais e aprender como preparar as refeições para estas pessoas. Existem diversos tipos de alergia e intolerância alimentar: castanhas e oleaginosas como amêndoa e amendoim, frutos do mar, laticínios, glúten, condimentos, medicamentos, ovos e outros componentes alimentares. É importante estar atento aos rótulos dos alimentos.
Alergia e Intolerância ao Glúten
O glúten é uma proteína presente em diversos cereais e que provoca reações alérgicas nas pessoas portadoras da doença celíaca[1] ou da intolerância ao glúten. Ele é encontrado no trigo, na cevada e no centeio. O portador de doença celíaca não pode consumir alimentos que contenham qualquer traço de glúten, por isso, o espaço de preparação para estes alimentos deve ser isento de qualquer contaminação com os cereais citados. Desta forma, não podemos produzir alimentos sem glúten em uma cozinha convencional, somente com baixo teor. Já as pessoas com intolerância podem consumir traços de glúten, tornando possível a produção de alimentos, sem os cereais citados, em uma cozinha comum.
Pão sem glúten, produzido com farinha de amêndoas. Imagem de kamila por Pixabay.
Segundo estimativa da “Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil[2]”, a doença afeta em torno de 2 milhões de pessoas no Brasil. É uma doença que pode aparecer em qualquer idade, e atualmente estima-se que um a cada 400 brasileiros pode vir a ter a doença.
Para esta dieta especial temos diversas alternativas para substituir os cereais que contêm glúten, tais como: farinha de arroz, amido de milho, fécula de batata, goma de tapioca, farinha de milho, inhame, farinha de grão de bico, batata, mandioca e outros.
Alergia e Intolerância à Lactose
Leite de Soja. Imagem de bigfatcat por Pixabay
A alergia à lactose impede o consumo de qualquer tipo de leite de origem animal, mas dependendo do grau da intolerância, produtos fermentados e queijos são admissíveis na dieta. A lactose é o açúcar (carboidrato) presente no leite e seus derivados, que para ser absorvido pelo organismo, precisa ser quebrado pela lactase. Esta é uma enzima que normalmente vai tendo sua produção reduzida, podendo deixar de existir na fase adulta, quando surgem os quadros de intolerância.
Nos laticínios fermentados e queijos, a lactose (açúcar do leite) é degradada por bactérias lácticas que produzem o ácido láctico. Desta forma, estes produtos apresentam um baixo teor de lactose e o seu consumo dependerá da tolerância de cada organismo.
O leite de vaca possui em média de 5 a 5,2% de lactose e quando transformado em queijo esse valor reduz para 1,38%. Quanto maior o tempo de maturação dos queijos, maior será a degradação da lactose. Na maturação após três meses, o teor de lactose dos queijos já é considerado “não quantificável”. Os queijos que se enquadram nesta maturação são: Emmental, provolone, gouda, reino, parmesão, gruyére e edam. Deste modo, a utilização de queijos maturados é admissível nas preparações para as pessoas, desde que seja com moderação e se tenha alguma noção do grau de intolerância.
[1] Doença Celíaca – é uma doença autoimune desenvolvida no intestino delgado e desencadeada pela ingestão de glúten por indivíduos geneticamente susceptíveis.
[2] Campanha Reconhecer. Artigo publicado no site do Conselho Nacional de Saúde em maio de 2013.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. São Paulo: Senac, 2012.
LINGUANOTTO NETO, Nelusko; FREIRE, Renato; LACERDA, Isabel. Misturando Sabores. Rio de Janeiro/São Paulo: Senac Nacional em parceria Senac São Paulo, 2013.
MEIRELLES, C. M.; VEIGA, G. V.; SOARES, E. A. Implicações nutricionais das dietas vegetarianas. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr., São Paulo, SP. v. 21, p. 57-72, jun., 2001.
MELINA, V.; DAVIS, B.; HARRISON, V. A dieta saudável dos vegetais: o guia completo para uma nova alimentação. Rio de Janeiro: Campus; 1998.
MCGEE, Harold. Comida e Cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: WMF Martins Fontes, 2011.
PETRINI, C. Slow Food. São Paulo: Senac, 2009.
ROMEIRO, E.T.; OLIVEIRA, I.D. de; CARVALHO, E.F. Insetos como alternativa alimentar: artigo de revisão. Contextos da Alimentação. Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade. Vol. 4, n. 1. Set. 2015. São Paulo: Centro Universitário Senac.
RUHLMAN, Michael. A alma de um chef: viagem para a perfeição. 2007. São Paulo: Senac, 2007
SANTAMARIA, Santi. Cozinha a Nu — Uma visão renovadora do mundo da gastronomia. São Paulo: Senac, 2009.
SEGNIT, Niki. Dicionário de Sabores: receitas e ideias para uma cozinha criativa. Rio de Janeiro: Casa da Palavra, 2014.
TEIXEIRA, R. C. M et al. Risco cardiovascular em vegetarianos e onívoros: um Estudo Comparativo. UFES, 2007.
THIS, H. Um cientista na cozinha. São Paulo: Ática, 2003.
WILSON, Bee. Pense no garfo: Uma história da cozinha e de como comemos. Rio de Janeiro: Zahar, 2014.
Vitaminas em cápsulas. Imagem de Steve Buissinne por Pixabay
Alguns ingredientes utilizados na cozinha, tais como algas, berinjelas, cogumelos, alcachofras, dentre outros, passaram a compor a fórmula de produtos nutracêuticos[1] que são indicados desde a prevenção até o tratamento de doenças clínicas. Exemplo: a romã, presente na gastronomia espanhola e árabe, passou a ser reconhecida por sua ação antioxidante. Ele ainda melhora as funções digestivas e intestinais, além de ajudar a reduzir a gordura visceral e outros benefícios. Por ser difícil incluir a romã in natura na alimentação diária, consome-se a romã em capsulas. A promessa de saúde e de emagrecimentos deste suplementes devem ser vistas com cautela. Pílulas podem ser práticas, mas não substituem a orientação alimentar e as atividades físicas adequadas. Nada substitui uma refeição completa e variada.
Comida em Laboratório
Vários alimentos estão sendo modificados geneticamente. Como exemplo cito:
Tomate com maior durabilidade, o dobro de antioxidantes, maior teor de licopeno.
Soja com um grão mais nutritivo; resistência maior a plantas daninhas e contaminações por fungos e bactérias; resistência maior aos berbicidas.
Pimentões com mais vitamina C e mais resistentes.
Bananas com mais potássio.
Concentrados proteicos e de carboidratos para suplementar dietas para atletas.
Entre outros.
A intenção da indústria é expandir as possibilidades para que estes e outros componentes possam ser agregados de acordo com o gosto do cliente, permitindo que todos possam cozinhar sem esforços.
Carne de Laboratório
A carne começou a ser produzida a partir de células-tronco de animais desenvolvidas in vitro. A massa de células cresce e transforma em uma pasta de carne que pode ser moldada. Para alcançar a consistência e o formato é utilizado uma impressora 3D. Essa impressora pode usar todo tipo de ingredientes e é usada para preparar alimentos completos, como uma pizza. Atualmente, o custo da carne de laboratório é altíssimo, mas os pesquisadores acreditam que o preço cairá quando a indústria alimentícia aumentar os investimentos neste segmento. Por enquanto, o custo de um hambúrguer é surreal: 140 gramas custam 325.000 dólares, mas os pesquisadores acreditam que o preço deve cair à medida que a indústria alimentícia aumente os investimentos neste segmento.
[1]Nutracêuticos – são extratos de alimentos altamente nutritivos que atuam de forma biologicamente ativa, auxiliando o organismo em processos metabólicos.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. São Paulo: Senac, 2012.
LINGUANOTTO NETO, Nelusko; FREIRE, Renato; LACERDA, Isabel. Misturando Sabores. Rio de Janeiro/São Paulo: Senac Nacional em parceria Senac São Paulo, 2013.
MEIRELLES, C. M.; VEIGA, G. V.; SOARES, E. A. Implicações nutricionais das dietas vegetarianas. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr., São Paulo, SP. v. 21, p. 57-72, jun., 2001.
MELINA, V.; DAVIS, B.; HARRISON, V. A dieta saudável dos vegetais: o guia completo para uma nova alimentação. Rio de Janeiro: Campus; 1998.
MCGEE, Harold. Comida e Cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: WMF Martins Fontes, 2011.
PETRINI, C. Slow Food. São Paulo: Senac, 2009.
ROMEIRO, E.T.; OLIVEIRA, I.D. de; CARVALHO, E.F. Insetos como alternativa alimentar: artigo de revisão. Contextos da Alimentação. Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade. Vol. 4, n. 1. Set. 2015. São Paulo: Centro Universitário Senac.
RUHLMAN, Michael. A alma de um chef: viagem para a perfeição. 2007. São Paulo: Senac, 2007
SANTAMARIA, Santi. Cozinha a Nu — Uma visão renovadora do mundo da gastronomia. São Paulo: Senac, 2009.
SEGNIT, Niki. Dicionário de Sabores: receitas e ideias para uma cozinha criativa. Rio de Janeiro: Casa da Palavra, 2014.
TEIXEIRA, R. C. M et al. Risco cardiovascular em vegetarianos e onívoros: um Estudo Comparativo. UFES, 2007.
THIS, H. Um cientista na cozinha. São Paulo: Ática, 2003.
WILSON, Bee. Pense no garfo: Uma história da cozinha e de como comemos. Rio de Janeiro: Zahar, 2014.
Posts Recentes
Adriana Tenchini 