Equipamentos

Equipamentos

Os equipamentos de uma cozinha industrial precisam ser de alta qualidade para suportar o grande volume de produções diárias e o layout da cozinha deve permitir que os insumos fluam perfeitamente desde o recebimento até entrega dos pratos prontos ao consumidor. Os equipamentos a serem adquiridos depende de vários quesitos. Por exemplo, em uma cozinha hospitalar, o carrinho térmico é essencial, enquanto em um self service este equipamento é substituído pelo balcão de distribuição. Em uma padaria é necessária uma máquina para moldagem de massas, porém, em um restaurante de frutos do mar, este equipamento é inútil. Além disso, em cada um dos setores de uma cozinha são necessários diferentes equipamentos, cada um com funções específicas. Por isso, é muito importante conhecer bem todos os detalhes do seu negócio e a funcionalidade de cada equipamento para uma perfeita escolha.

A seguir serão relacionados os principais equipamentos utilizados na maioria das cozinhas profissionais, adaptados, é claro, ao tipo e funcionamento da cozinha.

Equipamentos Pesados: São equipamentos instalados em locais fixos dentro da cozinha de forma estratégica de acordo com o fluxo de trabalho previamente estabelecido.

Equipamentos Leves: São os equipamentos que podem ser mudados de local com maior ou menor esforço.

1. FOGÃO: É uma das peças mais importantes da cozinha, apesar de muitas de suas funções estarem sendo realizadas por outros instrumentos, tais como: estufas, frigideiras basculantes, fornos e caldeiras a vapor.

1.1. Fogão com queimadores (espirais elétricas ou chamas a gás). Aquecem mais rapidamente e podem ser desligados logo após a utilização. Seu espaço é limitado a uma panela por queimador.

1.2. Fogão industrial. Composto de 4 a 6 queimadores. A parte superior do fogão é chamada mesa e o forno está sob a mesa. Encontram-se mesas a gás ou elétricas disponíveis em vários tamanhos e combinações de queimadores.

1.3. Fogão de chapa francesa (pesos leves). Os queimadores são cobertos por uma chapa de aço, o que garante mais espaço para cozinhar. Este fogão suporta pesos moderados.

Fogão Industrial. Fonte: http://www.catral.com.br

1.4. Fogão de chapa francesa para serviços pesados. Os queimadores são cobertos por uma chapa de aço fundido pesado, o que garante a utilização de panelas pesadas. A superfície da chapa é mais espessa, o que necessita de um pré-aquecimento mais longo.

1.5. Fogão de mesa por indução. A superfície deste fogão não fica quente, pois ele funciona agitando magneticamente as moléculas das panelas de aço ou ferro, aquecendo-as. Em consequência, muito menos energia é usada e a cozinha fica mais fresca, pois somente as panelas e seus conteúdos são aquecidos. Não há superfícies quentes ou queimadores abertos, e não tem necessidade de um pré-aquecimento. Panelas de alumínio e cobre não funcionam nele. Existem fogões por indução portáteis pequenos no mercado. Ele é útil para aquecer e cozinhar ao lado da mesa de jantar e para serviços de A&B em eventos externos.

2. FORNO: O forno e o fogão são os dois equipamentos mais utilizados em uma cozinha, por isso, eles costumam vir de forma combinada num mesmo equipamento. O forno é um espaço fechado em que o alimento é aquecido, geralmente com ar quente. Ou ainda, por micro-ondas ou raios infravermelhos. Eles servem para assar, grelhar, cozinhar em banho-maria, refogar, ensopar ou escalfar. Abaixo a relação de alguns tipos de fornos.

Forno de Lastro. Fonte: http://www.panforno.com.br

2.1. Forno convencional. Operam aquecendo o ar em um espaço fechado. A fonte de calor está localizada da parte inferior do forno e o calor é conduzido para a cavidade. Os fornos mais comuns são parte integrante do fogão.

2.2. Forno de lastro. São unidades que consistem em prateleiras organizadas uma acima da outra. As formas são colocadas diretamente no lastro (“chão” do forno) e não em grades. As temperaturas são ajustáveis para cada módulo. Tem uma excelente taxa de transferência de calor porque os lastros possuem alta condutividade térmica e a distância entre eles é pequena, aumentando a temperatura interna do forno.

2.3. Forno de turbo. Utilizam a ventilação forçada, o que permite aquecimento rápido e distribuição uniforme de calor por toda a câmara. São amplamente usados em padarias e dispõem de injetor de vapor.

2.4. Forno de convecção. Contêm ventiladores que fazem o ar quente circular distribuindo o calor por todo o interior do forno, cozendo os alimentos com mais rapidez, uniformidade e com temperaturas mais baixas. Neste forno, as grades podem ser colocadas mais próximas umas das outras sem que o fluxo de calor seja interrompido. Em alguns fornos é possível introduzir umidade, incluindo também em alguns uma combinação de micro-ondas/infravermelhos e convecção.

Forno de Turbo. Fonte: http://www.evandroshop.com.br
Forno Combinado. Fonte: http://www.zanottirefrigeracao.com.br

2.5. Forno rotativo. São grandes câmaras que contêm várias prateleiras em um mecanismo giratório semelhante a uma roda gigante. Esse forno elimina o problema de assamento irregular ou pontos quentes, pois os alimentos circulam por todo o interior do forno.

2.6. Forno combinado. Pode ser a gás ou eletricidade. Pode ser usado no modo vapor, no modo convecção de ar quente ou no modo calor/vapor (combinação).

2.7. Forno micro-ondas. Usa eletricidade para gerar radiação de micro-ondas, que cozinha ou reaquece os alimentos rapidamente. Alguns modelos também são fornos de convecção.

2.8. Forno infravermelho. O forno contém tubos ou placas de quartzo que geram intenso calor infravermelho. São utilizados principalmente para reconstituir alimentos congelados. O calor é uniforme e controlável.

2.9. Forno a lenha. Os fornos antigos eram feitos de alvenaria, tijolo ou barro e aquecidos por uma fogueira dentro deles. O tijolo absorve o calor intenso do fogo e cozinha os alimentos por bastante tempo após o fogo se apagar e as cinzas serem removidas. Alimentos como pães e pizzas são assados no assoalho do forno e absorvem um pouco do sabor e do aroma agradáveis da fumaça da lenha.

3. EXAUSTOR: Tem a função de aspirar a fumaça e o calor da cozinha, mantendo a temperatura equilibrada. Sistema composto por um equipamento chamado coifa. A fumaça é expelida através de dutos, geralmente de aço inox, para o ambiente externo.

4. DOURADOR E SALAMANDRA: O dourador gera calor na parte de cima do equipamento e os alimentos são colocados em uma grade abaixo da fonte de calor. Os douradores de alta temperatura produzem calor muito alto, chegam a atingir 1.100ºC, além de consumirem muita energia. A temperatura de cozimento é ajustada elevando-se a grade que sustenta o alimento. As salamandras são pequenos douradores utilizados para dourar ou caramelizar a superfície de alguns alimentos. Usualmente, são montadas acima do fogão. 

5. FRIGIDEIRA BASCULANTE: A frigideira basculante é uma panela grande, rasa e de fundo plano. É uma chapa com laterais de 15cm de altura e uma tampa que possui um mecanismo basculante para que os líquidos sejam despejados facilmente. É bastante versátil, podendo ser usada como chapa, frigideira, panela, caldeirão, panela a vapor, banho-maria ou balcão térmico. Pode ser elétrica ou a gás.

6. GRELHA: A grelha é usada para a mesma tarefa que o dourador ou a salamandra, exceto pela localização da fonte de calor que na grelha está abaixo da grade que sustenta o alimento. Algumas utilizam carvão ou madeira, porém, nos restaurantes é mais comum a utilização de grelhas a gás ou a eletricidade. Muitas pessoas gostam dos alimentos grelhados pelo sabor de defumado gerado pela fumaça da gordura da carne que pinga sobre a fonte de calor.

Frigideira Basculante. Fonte: http://www.indusfrio.com.br

7. CHAPA: São superfícies lisas, planas e aquecidas nas quais o alimento é cozido por contato direto e estão disponíveis como utensílio independente ou como parte integrante do fogão.

8. ASSADOR: Cozinha frangos, carnes e outros alimentos girando-os lentamente em frente a uma fonte de calor elétrica ou a gás. Existem assadores embutidos (como um forno) e abertos. Os elementos de aquecimento estão dos lados (às vezes acima), desta forma, a gordura e o suco não caem nas chamas, como acontece nas grelhas. Existem formas que armazenam esse suco, que pode ser usado para regar o alimento ou fazer molhos.

Fritadeira. Fonte: http://www.esfera.com.vc

9. FRITADEIRA: Tem a utilidade de cozinhar os alimentos em gordura quente. Pode ser a gás ou eletricidade. A fritadeira dispõe de um reservatório de aço inoxidável onde é armazenado a gordura e sua temperatura é controlada por um termostato. Para emergir e retirar os alimentos da gordura é utilizado cestas com malhas de arame de aço inoxidável.

10. DEFUMADOR: Possibilita a queima de materiais orgânicos, como cascas de árvores ou carvão vegetal, promovendo o preparo do alimento por fumaça. Podem ser operados em temperatura frias (sem cocção do alimento) ou quentes (com cocção do alimento). Os defumadores têm prateleiras ou ganchos que permitem a disposição do alimento para receber a defumação de modo uniforme.

11. ILHA DE COCÇÃO: Conglomerado de equipamentos de cocção, usualmente localizado no centro da cozinha. É composto por fogões, fornos, chapas, grelhas e fritadeiras.

12. BANHO MARIA: Equipamento que mantém a temperatura de molhos, caldos e diversos alimentos durante o serviço. Trata-se de um tanque com água quente, onde são dispostos refratários (inox). Pode ser a gás ou elétrico.

13. CALDEIRÃO A VAPOR: Eles aquecem rapidamente no fundo e nas laterais, proporcionando um calor uniforme e controlável.

Caldeirão a Vapor. Fonte: http://www.cozinhas.solwa.com.br

14. CÂMARA FRIA: Maiores unidades de refrigeração em um restaurante, são utilizadas para armazenamento de estoque de insumos em geral. Algumas são grandes o bastante para dispor de diversas prateleiras de armazenamento e carrinhos para transporte. Classificam-se em: Câmara Fria Positiva (temperatura de 0 a 10ºC) e Câmara Fria Negativa (temperatura abaixo de 0ºC, mantendo-se normalmente a temperaturas de -18ºC).

15. REFRIGERADOR INDUSTRIAL: Indispensável na cozinha. Utilizado para armazenagem do estoque rotativo, ou seja, somente o necessário para um ou mais turnos de serviços. Deve estar próximo a área de produção.

Bancada Refrigerada. Fonte: http://www.idealcozinhas.blogspot.com

16. BANCADA REFRIGERADA: Mesas de aço inox formados por compartimentos refrigerados na parte inferior. Armazena a quantidade necessária para um turno de trabalho. Otimiza a área útil da cozinha, já que na parte superior pode ser utilizada para outras tarefas. As bancadas dispõem de acessórios, como pias de lavagem, o que torna o ambiente de produção de alimentos ainda mais versáteis.

17. LAVADORA DE LOUÇAS: Equipamento indispensável em uma cozinha industrial. É encontrada em diversos tamanhos.

18. THERMOMIX: Processador rápido e com controle de temperatura, usado para preparar cremes e purês de textura finíssima e aveludada. Sua rotação é tão alta que pode quebrar até pequenas moléculas de amido.

19. PROCESSADOR DE ALIMENTOS: Usados para picar, misturar, emulsionar, esmagar, fazer purê e amassar. Alguns modelos dispõem de lâminas para cortes especiais como o “Juliene”. Os modelos profissionais são de 2 a 4 vezes maiores que os modelos domésticos e conseguem processar uma grande quantidade de alimentos em pouco tempo.

Thermomix. Fonte: http://www.thermomix.com.au

20. FATIADOR DE ALIMENTOS: Fatia alimentos de maneira mais uniforme e regular do que à mão, sendo útil para controlar as porções e diminuir as perdas no corte. São bastante utilizados para corte de queijos e embutidos.

21. MOEDOR DE CARNES: Apresenta discos de calibres variados. Os pedaços de carne são inseridos em um tubo que os leva para um espiral que força a passagem por um disco perfurado, destruindo as fibras do alimento.

22. BATEDEIRA: As batedeiras planetárias são equipamentos importantes e versáteis para muitos tipos de trabalho e processamento, tanto em confeitarias como em cozinhas. As batedeiras de mesa variam de 5 a 20 litros de capacidade e os modelos de piso têm a capacidade para até 140 litros. Anéis adaptadores permitem que vários tamanhos de tigelas sejam usados em uma mesma batedeira. A maioria possui três velocidades.

23. LIQUIDIFICADOR: Utilizado para triturar alimentos em pequenos pedaços ou até que fiquem líquidos. Modelos com jarros de tamanhos e materiais variados, com lâmina em formato hélice, de alta (próprio para liquidificar alimentos) ou baixa velocidade (emulsionar).

Pacojet. Fonte: http://www.nationalmarine.com

24. MIXER (MISTURADOR PORTÁTIL): Possui um cabo ou bastão longo com uma lâmina em formato de hélice na parte inferior. Ideal para misturar ou emulsionar pequenas quantidades de líquidos diretamente no recipiente ou no recipiente de cocção.

25. SORVETEIRA: O modelo menor bate o sorvete no congelador, o modelo maior dá um resultado mais profissional produzindo um sorvete macio. Vem com um mecanismo para bater e gelar.

26. PACOJET: Máquina usada para emulsionar rapidamente sorvetes, sorbets e alimentos congelados, triturando até mesmo gelo em grãos minúsculos, até transformá-los em purês.

27. MOEDOR: Uma pequena máquina que serve para moer café, nozes e condimentos.

28. FRITADEIRA ELÉTRICA SEM ÓLEO (AIR FRYER): Utilizado para fritar alimento sem adição de óleo. A fritadeira sem óleo permite fritar, grelhar e assar utilizando ar quente em alta velocidade, chegando em média a 200ºC. Existem vários modelos e marcas que atingem até 10 litros de capacidade.

29. SOUS VIDE: É um sistema de cozimento a vácuo em baixas temperaturas, cerca de 60ºC, para melhor aproveitamento do alimento, deixando o sabor mais concentrado. O cozimento ocorre preservando os nutrientes e sem mudanças físicas ou cor. Neste caso, é necessário um acabamento após a cocção de carnes brancas. A técnica é mais usada em carnes de caça, bovinas, de aves e pode ser aplicada com o uso de termocirculador ou da panela Gastrovac.

29.1. TERMOCIRCULADOR: Equipamento que funciona como banho-maria, com controle muito preciso da temperatura. Possibilita cozimentos em baixa temperatura, mantendo fatores nutricionais e realçando as características sensoriais dos alimentos, que são previamente embalados a vácuo para que não percam sua umidade.

29.2 GASTROVAC: Panela que cozinha a vácuo, a baixa temperatura, conservando as propriedades naturais dos alimentos.

Termocirculador Sous Vide. Fonte: http://www.cetro.com.br

30. SIFÃO: Equipamento usado em cafeterias e bares. Na cozinha de vanguarda, serve para fazer espumas. Para este preparo, os líquidos devem ser coados sem deixar nenhum resíduo antes de serem colocados no sifão.

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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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FONTES DAS IMAGENS:

CAPA: Imagem de StockSnap por Pixabay

REFERÊNCIAS:

GISSLEN, Wayne.[tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.

WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. [tradução: Eleonora Bottmann e Vera Caputo]. Le Cordon Bleu. Todas as Técnicas Culinárias. 2ª Ed. São Paulo, SP. Editora Marco Zero, 1997.

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 Postado no 13 de fevereiro de 2023 por

 Conceitos e Teorias, Entrando na Cozinha, Livro de Gastronomia, Livro Didático

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O Complexo Cozinha

O Complexo

Cozinha

Toda cozinha que utiliza recursos profissionais para a produção de alimentos pode ser considerada uma cozinha industrial, também chamada cozinha comercial. É planejada para atender a uma grande demanda de produção e projetada dentro de padrões de qualidade que visam melhorar a produção, diminuir custos e minimizar riscos. As cozinhas industriais fazem parte de diversos estabelecimentos tais como restaurantes, hotéis, hospitais e indústrias. A cozinha é um complexo formado pelos setores de trabalho que variam de acordo com o tamanho de cada estabelecimento e pode ser dividido em três áreas:

1. Locais de convivência para os funcionários (colaboradores): Vestiários, sanitários e refeitórios.

2. Locais para materiais de serviço e de higiene: Os produtos de limpeza, material de serviço e material de cozinha são guardados em espaços separados.

3. Locais de recepção, estocagem e preparação de alimentos:

  • Recepção: Local em que os insumos são recebidos e preparados para estoque.
  • Estocagem: Local de armazenamento dos insumos, que é dividido em:
    • Estoque seco: é utilizado para armazenar alimentos à temperatura ambiente.
    • Câmara Fria Positiva: é utilizada para armazenar insumos que tenham a necessidade de refrigeração. A temperatura é em torno de 0 a 10ºC.
    • Câmara Fria Negativa: é utilizada para armazenar insumos que necessitam de temperaturas abaixo de 0ºC para sua conservação. Normalmente, mantém temperaturas de -18ºC ou menos.
  • Preparação de alimentos: As áreas de produção dentro de uma cozinha são definidas de acordo com o tipo de preparação ali executadas. Exemplo, o local de higienização e porcionamento de alimentos representa o pré-preparo. De acordo o tipo e porte do restaurante, essas áreas podem ser subdividas em diversas praças, tais como: legumeria, peixaria, açougue, confeitaria etc.

Equipamentos e Utensílios

Um amplo conhecimento dos equipamentos é essencial para o sucesso em uma cozinha. Poucos estabelecimentos de serviços alimentícios dependem exclusivamente de forno, fogão, algumas panelas e frigideiras, facas e outras ferramentas manuais.

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Facas: Anatomia e Utilização

Segundo Cruz (2015), “muitos chefs de cozinha e livros de gastronomia costumam dizer que as facas são consideradas a extensão das mãos do cozinheiro em seu dia a dia de trabalho.” As facas são um investimento para os cozinheiros profissionais.

FACAS: ANATOMIA E UTILIZAÇÃO

Facas: Tipos

Segundo o livro Chef Profissional (2017): Há uma extensa gama de facas para desempenhar funções específicas. À medida que você vai trabalhando em cozinhas profissionais seu kit de facas tende a crescer, abrangendo não só as básicas […]

FACAS: TIPOS

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 Postado no 13 de fevereiro de 2023 por

 Conceitos e Teorias, Entrando na Cozinha, Livro de Gastronomia, Livro Didático

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Salsinha

Salsinha

Nome científico: Petroselinum sativum L.

Sinônimo: Salsinha, salsa, salsa de cheiro, salsa das hortas

Origem: Nativa da região mediterrânea central (sul da Itália, Argélia e Tunísia), naturalizada em toda a Europa.

Salsa lisa. Fonte: Imagem de baakk por Pixabay

Características: é uma planta herbácea, condimentar e medicinal. Erva anual ou bienal, ereta, aromática, medindo de 15 a 90 cm de altura. Raiz carnosa e bem desenvolvida. Forma touceiras, com longos ramos e folhas brilhantes, planas, divididas em folíolos também repartidos. Ao final de um ou dois anos, a salsinha emite inflorescências altas com numerosas flores amarelas e esverdeadas. Depois forma sementes ovoides de cor parda e após a planta morre.

Uso Medicinal: é considerada diurética, emenagoga[1], sedativa[2] e antiparasitária.

Uso na Gastronomia: De sabor agradável e aroma suave, a salsinha complementa as mais variadas receitas, agindo como um realçador de sabor. Uma das ervas mais utilizadas na cozinha, no Brasil e no mundo. Na culinária francesa, a salsinha compõe o bouquet garni[3], sendo utilizada somente os talos, junto com alho poró, salsão, tomilho e louro, todos amarrados com barbante. Talos de salsinha fazem parte também do Sachet d’epices[4], juntamente com grãos de pimenta do reino, tomilho e louro enrolados em uma gaze. Ainda é utilizada no tempero Ervas finas francesas[5] misturada com estragão, cerefólio e cebolinha francesa. No Brasil, a salsinha juntamente com a cebolinha faz parte do cheiro verde. A salsinha é utilizada em quase todos as preparações. Pode ainda ser consumida em sucos e vitaminas.

Tipos: Existem diferentes espécies de salsinha que apresentam variações em tamanho, formato das folhas e gosto. Relacionarei apenas três:

Salsa Lisa: é a mais comum nas cozinhas brasileiras. Ela tem este nome devido às folhas planas que possui. O gosto da erva é mais intenso e o talo do vegetal também faz parte da composição das receitas. Para dar mais sabor aos pratos. Pode utilizá-la para fortalecer a textura e o sabor no preparo de caldos e sopas, e até mesmo na confecção de saladas com alface e outros tipos de hortaliças.

Salsa lisa. Fonte: Imagem de baakk por Pixabay
Salsa Crespa. Fonte: Imagem de tegrafik por Pixabay

Salsa Crespa: apresenta um gosto mais suave que combina muito bem com massas. Pode ser usada para temperar molhos, como pesto e bolonhesa e ainda é indicada para decoração dos pratos.

Salsa Graúda Portuguesa: suas folhas são grandes e largas. Tem um sabor encorpado, ideal para acompanhar carnes vermelhas, principalmente quando preparadas ao vinho. Pode-se acrescentar a salsa graúda durante o preparo de molhos para as proteínas e utilizá-la com decoração ao final da receita. Para pratos vegetarianos e veganos, a salsa graúda é uma ótima opção para o tempero de proteínas de soja.

Salsa Graúda Portuguesa. Imagem de Gulzer Hossain por Pixabay

Armazenamento: pode ser conservada em geladeira por até uma semana, para isso, deve lavá-la bem e mantê-la em um pote fechado. Para congelar, lave, seque bem e leve ao congelador em um pote com tampa ou em um saquinho plástico próprio para congelamento. Dessa forma, durará até 4 meses e pode ser usada aos poucos.

Curiosidades: é usada para proteger contra energias negativas e olho-gordo.

Benefícios nutricionais e/ou medicinais:

1. Fortalece o sistema imunológico: por ser rica em vitamina C, zinco, vitamina A, ácido fólico (vitamina B9) e antioxidantes[6], em especial o flavonoide[7] luteolina[8], atua como anti-inflamatório e ajuda a aumentar as defesas do organismo, fortalecendo o sistema imunológico.

2. Auxilia na saúde do sistema nervoso: por ser rica em ácido fólico, a salsinha auxilia no funcionamento dos neurônios, no tratamento de depressão e de outros problemas emocionais. Além de evitar a fadiga e o estresse.

3. Combate a retenção de líquido: com alto teor de água na composição, ajuda a reduzir inchaço pelo corpo, pois combate a retenção de líquidos. A salsinha é um alimento diurético.

4. Ajuda a controlar a diabetes: por ser diurético, a salsinha auxilia na redução da glicose do sangue. Devido a presença de flavonoides também ajuda a prevenir o surgimento da diabetes.

5. Melhora a digestão: por ser rica em fibras e nutrientes, a salsinha melhora o sistema digestório, ajudando a prevenir cólicas e flatulências.

6. Promove a saúde da visão: a vitamina A presente na salsinha ajuda a prevenir doenças relacionadas à visão.

7. Fortalece os ossos: A vitamina K presente na salsinha ajuda a evitar excesso de perda óssea, deixando os ossos mais fortes e resistentes. Também ativa algumas proteínas que aumentam a densidade óssea e estimula a fixação do cálcio nos ossos e nos dentes, prevenindo a osteoporose.

8. Previne a anemia: por ter alto teor de ferro e de ácido fólico, ajuda a prevenir a anemia.

9. Previne doenças cardíacas: o ácido fólico presente na salsinha evita a formação de placas, ajudando a manter a saúde dos vasos sanguíneos e prevenindo doenças do coração.

10. Cuida da saúde da pele: a salsinha contém vitamina A que possui ação antioxidante prevenindo o envelhecimento precoce. Contém ainda vitamina C que promove a formação de colágeno no organismo. Além disso, o ácido fólico presente na salsinha fortalece a pele, os cabelos e as unhas. 

Tabela Nutricional da Salsinha:

Porção de 100 gramas

NUTRIENTEQUANT.UNID.
Calorias (valor energético)36kcal
Água87,71g
Proteína2,97g
Carboidratos6,33g
Gorduras Totais0,79g
Cálcio138mg
Ferro6,2mg
Magnésio50mg
Fósforo58mg
Potássio554mg
Sódio56mg
Zinco1,07mg
Vitamina A, Retinol421µg
Vitamina B1, Tiamina0,086mg
Vitamina B2, Riboflavina0,098mg
Vitamina B3, Niacina1,313mg
Vitamina B6, Piridoxina0,09mg
Vitamina B9, Ácido Fólico152µg
Vitamina B12, Cianocobalamina0µg
Vitamina C, ácido ascórbico133mg
Vitamina D0mg
Vitamina K1640µg
Gorduras saturadas0,132g
Gorduras monoinsaturadas0,295g
Gorduras poli-insaturadas0,124g
Colesterol0g
Fonte: TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS. São Paulo: Departamento de Informática em Saúde, Escola Paulista de Medicina, Universidade Federal de São Paulo. Disponível em: https://tabnut.dis.epm.br/Alimento

Chá de Salsinha

O Chá pode ser utilizado para aumentar a imunidade, combater a infecção urinária, as pedras nos rins, controlar a hipertensão e a retenção de líquidos.

Suco Detox de Salsinha, Cenoura e Couve

O suco é rico em antioxidantes que ajudam a manter a pele jovem e saudável, aumenta a imunidade, combate a retenção de líquidos, ajudando em dietas para emagrecer.

[1] Emenagogo – Medicamento ou substância que aumenta o fluxo menstrual; o que é indicado para provocar menstruação. Plantas emenagogas: Diz-se das plantas abortivas cujas propriedades podem causar hemorragias e, consequentemente, levam à interrupção de uma gravidez.

[2] Sedativo – é o nome que se dá aos medicamentos que são capazes de reduzir a ansiedade e exercer um efeito calmante, com pouco ou nenhum efeito sobre as funções motoras ou mentais. O termo sedativo é sinônimo de calmante ou sedante.

[3] Bouquet Garni – É um aromático clássico na cozinha francesa composto de talo de salsão, folha de louro, salsinha e tomilho embrulhado em folha de alho poró. É retirado no final do cozimento.

[4] Sachet d’epices – É um aromático clássico na cozinha francesa e é traduzido como “saco de especiarias”. Um sachê padrão contém talos de salsinha, grãos de pimenta do reino preta amassados, tomilho e uma folha de louro enrolados em um pacote pequeno de gaze. É retirado no final do cozimento.

[5] Ervas finas francesas – constituído por ervas consideradas nobres e muito utilizadas na culinária europeia, sendo composta por cebolinha francesa, estragão, cerefólio e salsa.

[6]Antioxidantes – São substâncias que podem impedir ou retardar os danos às células causados pelos radicais livres. Os radicais livres são moléculas instáveis produzidas pelo organismo humano por causa de alguns alimentos ingeridos ou pela queima de oxigênio ao respirarmos. Em níveis normais, os radicais livres não são prejudiciais à saúde, porém, em excesso podem ser tóxicos para o corpo, prejudicando o funcionamento celular e desenvolvendo doenças.

[7] Flavonoides – São moléculas que protegem as plantas e são responsáveis pela sua coloração. Elas também apresentam atividades farmacológicas importantes para o nosso organismo, tais como: antioxidante, anti-inflamatória, hormonal, antitumoral e antiviral.

[8] Luteolina – é um flavonoide com alta atividade antioxidante.

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REFERÊNCIAS:

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL. Artigos publicados no site “Conquiste sua vida – taeq”. Disponível em: https://www.conquistesuavida.com.br/tag/alimentacao-saudavel_t4/1

PROPRIEDADES DOS ALIMENTOS. Artigos publicados no site “Mundo Boa Forma”. Disponível em: https://www.mundoboaforma.com.br/dieta/propriedades-dos-alimentos/

PLANTAS MEDICINAIS. Artigos publicados no site “Tua Saúde”. Disponível em: https://www.tuasaude.com/t/tema-plantas-medicinais/

TEMPEROS. Artigos publicados no site “Cozinha Técnica”. Disponível em: https://www.cozinhatecnica.com/temperos/

TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS. São Paulo: Departamento de Informática em Saúde, Escola Paulista de Medicina, Universidade Federal de São Paulo. Disponível em: https://tabnut.dis.epm.br/Alimento

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 Postado no 24 de janeiro de 2023 por

 Conceitos e Teorias, Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas, Ingredientes, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Receitas, Temperando e Condimentando

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Ervas Aromáticas

Ervas

Aromáticas

Derivado do latim herba. Os botânicos classificam as ervas aromáticas como plantas herbáceas[1], que não possuem caule lenhoso. Na gastronomia, as Ervas Aromáticas são definidas como plantas cujas folhas, e em alguns casos, os talos e o bulbo[2] são utilizadas para aromatizar as preparações. As Ervas Aromáticas possuem aroma suave e persistente, agradável e penetrante. Muitas vezes o seu perfume é mais evidente do que o sabor. Podem ser utilizadas sozinhas ou em combinação harmoniosa para agregar sabor, perfumar, colorir ou ressaltar os pratos na montagem. Ex.: Salsinha, manjericão, sálvia, coentro etc.

No campo medicinal, as ervas também são utilizadas, tais como chá de manjericão (combate a ansiedade), chá de salsão (auxilia na digestão), chá de hortelã (calmante), suco detox de salsinha (aumenta a imunidade) etc. A grande maioria das ervas podem ser utilizadas desidratadas ou secas, porém, elas perdem a sua característica principal, pois os compostos aromáticos se volatizam na desidratação.

Ao escolher uma erva, a principal distinção deve ser o odor, ela deve ser sempre extremamente aromática. Não deve ter folhas, nem caule murchos. A coloração tem que ser uniforme e de aspecto vistoso. Para a conservação, pode-se embalar em papel levemente umedecido, acondicionar em sacos plásticos ou caixas plásticas fechadas, e armazenar na geladeira.

As ervas podem ser encontradas em todas as latitudes e longitudes do globo terrestre, com exceção dos polos. O uso ancestral das ervas aromáticas está presente em todas as culturas e regiões do globo, pois além do óbvio aspecto gustativo, as ervas sempre contribuíram nutricionalmente e agem como elemento de segurança alimentar (algumas possuem compostos bactericidas).

Abaixo segue relação com algumas Ervas Aromáticas. Gradativamente postarei informações sobre cada uma delas: origem, características, usos e benefícios nutricionais e medicinais.

Cebola

Alho

Salsinha

Cebolinha

Alho Poró

Manjericão

Salsão

Coentro

Hortelã/Menta

Tomilho

Orégano

Manjerona

Endro/Dill

Funcho e Erva Doce

Sálvia

Estragão

Capim Limão

Segurelha

Cerefólio

[1] Plantas Herbáceas – tem caules não lenhosos ou flexíveis, com altura geralmente inferior a 1-2m.

[2] Bulbo – é um órgão vegetal subterrâneo que armazena nutrientes e água para a planta. É uma estrutura que pode ser pequena, como um alho, ou grande, como uma cebola. O bulbo é composto por: 1. uma parte que corresponde ao caule, geralmente com forma discoidal. 2. uma gema, ou broto, envolvida por folhas modificadas, chamadas catáfilos. 3. raízes fasciculadas na base.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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FONTES DAS IMAGENS:

CAPA: Imagem de Conger Design por Pixabay

CEBOLA E ALHO: Imagem de Robert Owen-Wahl por Pixabay.

SALSA: Imagem de baakk por Pixabay

CEBOLINHA: Imagem de Alicja por Pixabay

ALHO PORÓ: Imagem de congerdesign por Pixabay

MANJERICAO: Imagem de Ulrike Leone por Pixabay

SALSAO: Imagem de Beverly Buckley por Pixabay

LOURO: Imagem de Anna por Pixabay

COENTRO: Imagem de ivabalk por Pixabay

HORTELA: Imagem de Manfred Richter por Pixabay

TOMILHO: Imagem de karolina grabowska por Pexels

OREGANO: Imagem de photosforyou por Pixabay

ALECRIM: Imagem de samsevents por Pixabay

MANJERONA: Imagem de Markéta (Machová) Klimešová por Pixabay

DILL – ENDRO: Imagem de Eszter Miller por Pixabay

ERVA DOCE: Imagem de Katharina Klinski por Pixabay

SALVIA: Imagem de Hans por Pixabay

ESTRAGAO: Imagem de Nathan Elliot por Pixabay

CAPIM LIMAO: Imagem de Bishnu Sarangi por Pixabay

CEREFOLIO: Imagem de ivabalk por Pixabay

REFERÊNCIAS:

GISSLEN, Wayne.[tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.

WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. [tradução: Eleonora Bottmann e Vera Caputo. Técnicas Culinárias. Le Cordon Bleu. 2ª Ed. São Paulo, SP. Editora Marco Zero.

FARHÁ, Léo; SPIESS, Jean Carlos. Preparo prévio dos alimentos. Módulo 2014.1. Edição Revista e Ampliada. Apostila do curso de Gastronomia do Centro Universitário Estácio da Bahia, 2014, 60 páginas.

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 Postado no 17 de janeiro de 2023 por

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Salgados, Salinos

Salgados,

Salinos

São utilizados para melhorar o sabor dos alimentos e preservar as suas propriedades, impedindo a proliferação de bactérias devido à sua capacidade de retirar a água que está ao redor. Deve-se ter cuidado durante a cocção porque os líquidos ao reduzir, aumentam a concentração de sal. É usado mundialmente em quase todos os pratos e sua exata dosagem define um resultado positivo ou não. É encontrado em várias formas: refinado, marinho, grosso e em pedras. O sal marinho é o mais indicado para a culinária, pois proporciona à receita um sabor agradável e pouco ácido.

Sal de Cozinha (NaCl)

É o mais comum e é encontrado em grande quantidade na natureza. É utilizado como conservante e dá sabor aos alimentos. A legislação brasileira exige que se adicione iodo em sua composição.

Sal Grosso

É o sal de cozinha não refinado, usado normalmente para temperar carnes, assados, churrasco e peixes.

Sal Light

Possui teor de sódio reduzido, porque é originado da mistura de cloreto de sódio e de potássio. É utilizado em dietas de restrição de sal.

Sal Marinho

É extraído pela evaporação da água do mar. Tem a forma de cristais e de cores variadas (depende da procedência). É utilizado na cozinha macrobiótica após ser moído.

Sal Marinho. Imagem de Marek por Pixabay.

Flor de Sal

É um ótimo realçador de sabor. Contém menos cloreto de sódio e é feito de cristais ocos que são facilmente dissolvidos. Combina com frutos do mar e deve ser adicionado no final da preparação.

Sal Rosa ou Sal do Himalaia

Sal Rosa. Imagem de Pictavio por Pixabay

É encontrado aos pés da montanha do Himalaia. Possui tom rosado devido à presença de manganês e ferro, porém, o seu sabor não é muito diferente.

Sal Defumado

Tem sabor e aroma peculiares que dão um toque especial nas receitas.

Sal Kosher

É extraído de minas ou do mar sob a supervisão de rabinos. Tem a granulação grossa e irregular. É o preferido por alguns chefs por aderir bem à superfície de carnes.

Gersal

Sal misturado a sementes de gergelim tostadas e moídas. É utilizado na cozinha macrobiótica.

Sal de Aipo

Sal de cozinha misturado com grãos de aipo secos e moídos. Bom para temperar carnes, peixes grelhados e caldos consomês.

Missô

Pasta resultante de um longo processo de fermentação da soja misturada com outros cereais. Pode ser utilizado como substituto do sal em sopas, refogados e leguminosas.

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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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FONTES DAS IMAGENS:

SALGADOS, SALINOS: Imagem de OREANA TOMASSINI por Pixabay

REFERÊNCIAS:

GISSLEN, Wayne.[tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.

WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. [tradução: Eleonora Bottmann e Vera Caputo. Técnicas Culinárias. Le Cordon Bleu. 2ª Ed. São Paulo, SP. Editora Marco Zero.

FARHÁ, Léo; SPIESS, Jean Carlos. Preparo prévio dos alimentos. Módulo 2014.1. Edição Revista e Ampliada. Apostila do curso de Gastronomia do Centro Universitário Estácio da Bahia, 2014, 60 páginas.

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 Postado no 17 de janeiro de 2023 por

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O Calor

O Calor

Muitos não acham que exista diferença entre calor e temperatura. Mas esses dois termos têm conceitos inteiramente diferentes e conhecê-los ajudará a compreender os diversos métodos de cocção (BARHAM apud FREIRE).

“Calor é a energia que flui de um corpo quente para um corpo frio. Temperatura é a medida da forma que o calor fluirá. Quando dois objetos de diferentes temperaturas são colocados em contato, o calor sempre fluirá do que está com maior temperatura para o que está com menor temperatura.” (BARHAM apud FREIRE).

Figura 1 – Transmissão de calor. Fonte: Alquimia dos Alimentos – SENAC

O calor é um tipo de energia. Quando um alimento fica quente, suas moléculas vibram, aumentam e “batem” umas nas outras transferindo energia entre si. Quanto mais as moléculas se movem, mais quente fica o alimento. O calor é o princípio básico utilizado na cocção de alimentos. Pode ser direto ou indireto e ser gerado a partir de diversas fontes, tais como: carvão, gás, eletricidade, ondas eletromagnéticas, radiação solar etc.

A transmissão de calor para os alimentos pode ser realizada por três processos:

  • Condução;
  • Convecção;
  • Radiação.

Condução – Contato Direto

Condução é a transferência de calor por contato direto das partículas da matéria. A transmissão de calor ocorre de forma lenta e direta e é realizada através do contato entre as moléculas, o corpo mais quente cede calor ao corpo mais frio. Esta ação persiste até que o calor da fonte alcance as moléculas mais distantes. Ex.: uso de chapas, assadeiras, panelas, formas, entre outros.

O cozimento ocorre de fora para dentro a partir da fonte de calor. Desta forma, pode-se ter diferentes temperaturas nas várias camadas de um alimento. Por exemplo: um medalhão de filé mignon grelhado por igual, será dourado no exterior, rosado nas primeiras camadas e vermelho em seu interior. Ele terá a temperatura interna menor que a temperatura externa, causando diferenças significativas na cor, sabor e textura.

Figura 2 – Condução. Fonte: Adriana Tenchini

As chapas para grelhar alimentos são exemplos de recipientes em que a transferência de calor se faz por condução. No entanto, os materiais de que são feitos os utensílios e equipamentos diferem quanto a maior ou menor condutibilidade. Os de metais são excelentes condutores térmicos, dada a grande quantidade de elétrons livres. Os de vidro, pela menor quantidade de elétrons livres, não são bons condutores; o ar e o espaço entre as moléculas caracterizam baixa condutibilidade (ARAUJO apud FREIRE).

As partes de um alimento mais afastada da fonte de calor demora mais tempo para esquentar. Por exemplo ao grelhar qualquer insumo temos que virá-lo para que o calor seja conduzido por toda a peça. Porém, se o alimento estiver imerso em líquido, a condução do calor será homogênea em toda a sua superfície, porque o líquido que o envolve está na mesma temperatura. Neste caso, a parte interna que mais demora para atingir a temperatura é o centro geométrico deste alimento.

Equipamentos de Cocção por Condução

Materiais diferentes conduzem calor a velocidades diferentes. A intensidade da chama (do calor) e os materiais dos utensílios tem influência no tempo e na temperatura a ser atingida. Por exemplo, para selar uma carne, o calor precisa ser intenso no início da cocção. O material ideal para essa função é o ferro. Ele é excelente condutor de calor, transferindo-o rapidamente para o alimento. Grelhas, frigideiras, chapas e panelas de ferro são as mais indicadas para selar e grelhar alimentos. O alumínio conduz menos calor que o ferro, e, se for revestido com camada antiaderente, a condução diminui ainda mais. Alguns exemplos de equipamentos: Chapa lisa, Chapa estriada, Char Broiler a gás, Frigideira banho-maria, Frigideira oriental, Panelas, Chapas, Assadeiras, Formas etc.

Convecção – Contato Indireto

Convecção é a transferência de calor através de um fluido líquido (incluindo gordura quente) ou gasoso, circulação de ar ou água, em que ocorre o deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à superfície, substituindo-se pelas mais frias e densas, que vão para o fundo do recipiente. Na presença de uma barreira sólida, a corrente de convecção desloca ao redor do alimento. Ex.: alimentos preparados com algum líquido, cozimento de arroz ou feijão, fritura por imersão.

Figura 3 – Correntes de Convecção. Vermelha – Quente. Azul – Fria.

“Na cocção de alimentos em água fervente, o calor é transferido primeiro por condução a partir do fundo da panela. Depois, pelas correntes de convecção. No interior do alimento, a transferência se faz por condução”.(ARAUJO apud FREIRE).

Convecção Natural

Os líquidos e gases quentes sobem enquanto os frios descem provocando uma movimentação contínua e circular. Em qualquer panela cheia de líquido, um forno tradicional ou uma fritadeira por imersão, uma circulação natural e constante distribui o calor.

Convecção Mecânica

É a utilização de movimentos artificiais para acelerar a movimentação do meio para aumentar a agitação das moléculas, tornando o processo de cocção mais rápido e homogêneo. Os fornos combinados e fornos de convecção possuem ventiladores para acelerar a circulação do calor que é transferido para o alimento mais rapidamente e este, por sua vez, cozinha mais rápido.

Líquidos espessos em um processo de convecção natural é muito lento. O calor não é transportado com a rapidez suficiente, grudando no fundo e queimando o alimento. Mexer redistribui o calor e ajuda a evitar que queime. A utilização de panelas pesadas confeccionadas com materiais bons condutores de calor também conduz o calor de forma rápida e uniforme no fundo e nas laterais.

Equipamentos de Cocção por Convecção

  • Fornos convencionais a gás; Fornos de convecção forçada de ar; Fritadeira; Banho-maria.

Radiação

Na Radiação, ondas de energias emitidas de fontes específicas se transformam em calor quando atingem o alimento. As ondas vibram em frequência alta, deslocando rapidamente, elevando a temperatura na superfície do alimento e espalhando-se por condução pelo interior do alimento. Neste método não é preciso que haja contato físico entre o alimento e a fonte de calor.

Na (ir) radiação o calor se transfere pelo espaço. Na culinária, a irradiação de calor tem origem na resistência de torradeiras e grelhas elétricas, dentre outros equipamentos, e nas brasas dos fogões ou churrasqueiras a carvão e/ou lenha. No caso dos fornos micro-ondas, as ondas eletromagnéticas produzem calor pela vibração das moléculas de água do alimento. Após a liberação de calor, este se transmite às diferentes camadas do alimento por condução. A quantidade de água não distribuída uniformemente no alimento faz com que certas partes fiquem mais ou menos quentes que outras. Quando há liberação de calor das moléculas de água, estas tendem a passar do estado líquido ao estado gasoso; o volume de vapor assim produzido não pode ser contido no alimento e é por isso que certos alimentos explodem (ARAUJO apud FREIRE).

Radiação eletromagnética

Através de ondas eletromagnéticas as moléculas de água do alimento são agitadas em alta velocidade provocando fricção entre elas e produzindo calor. As ondas refletem na parede do equipamento e penetram alguns centímetros no alimento, provocando a agitação das moléculas que estão ao seu alcance, aquecendo-as. O calor se dispersa pelo alimento sólido por condução e nos líquidos por convecção. É aconselhável esperar alguns minutos entre a retirada do forno e a degustação para dar tempo de a condução chegar ao centro do alimento. Alimentos volumosos demoram a aquecer por completo e alimentos secos, como farinha de mandioca, não aquecem.

Figura 4 – Radiação Eletromagnética. Fonte: Site Professor Interativo.

No micro-ondas devem ser utilizados recipientes de vidro ou plástico que sejam resistentes a altas temperaturas, pois eles se aquecerão pelo contato com o alimento quente. Não pode ser utilizado utensílios de metal, pois rebatem a onda, provocando danos ao equipamento e acidentes.

Radiação Infravermelha

Figura 5 – Radiação Infravermelha. Exemplo: Torradeira. Fonte: Imagem por Pixabay.

Aparelhos contendo um elemento elétrico ou cerâmico quando aquecidos, liberam ondas de calor radiante que aquecem o alimento. Ex.: salamandra e torradeira. Algumas indústrias desenvolveram fornos infravermelhos de alta potência que aquecem os alimentos rapidamente e podem ser encontrados em lanchonetes de fast-food.

Equipamentos de Cocção por Radiação

  • Micro-ondas; Torradeiras; Salamandras.

Indução Eletromagnética

A energia é produzida por um elemento indutor eletromagnético, normalmente uma bobina, que gera um campo magnético. Um utensílio magnético, como uma panela de ferro, que esteja sobre este campo aquecerá rapidamente e os alimentos que estiverem dentro da panela aquecerão por condução. Exemplo: Fogão de indução.

Figura 6 – Indução Eletromagnética. Fonte: Imagem de Luisa Kittner por Pixabay

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FONTE IMAGEM:

CAPA: Imagem de Jalyn Bryce por Pixabay

REFERÊNCIAS:

OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

ARAÚJO, WILMA M.C. et al. Alquimia dos alimentos. Brasília, Editora Senac-DF, 2009.

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 Postado no 8 de novembro de 2022 por

 Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

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Inhame

Inhame

O inhame é um alimento que contêm diversos nutrientes benéficos à saúde, é rico em proteína, fibras e potássio, baixo em gordura; fortalece a sistema imunológico e limpa o sangue. O inhame é um tubérculo que veio da África e se adaptou ao nosso clima. É fácil reconhecê-lo pela casca marrom felpuda e por dentro claro, quase branco.

O inhame é um carboidrato que não eleva os níveis de glicemia no corpo devido ao alto teor de fibras em sua composição. Desta forma, é uma ótima opção para pessoas diabéticas ou em busca da reeducação alimentar. As vitaminas do Complexo B, em especial a B6, presentes no inhame dão a ele a capacidade de prevenir doenças cardiovasculares. É rico em vitamina A, promovendo a regeneração celular e auxiliando na saúde dos olhos e da pele.

O potássio ajuda no controle da pressão e da frequência sanguínea. Devido a vitamina C e as vitaminas do Complexo B, o inhame auxilia na secreção de toxinas no sangue, elevando a capacidade de defesa do organismo. Os antioxidantes presentes no alimento ajudam na eliminação de radicais livre e no rejuvenescimento celular. Ainda possui fitosteróis que controlam a absorção do colesterol ajudando a eliminá-lo.

Estão ainda em estudo, a eficácia do inhame na prevenção de alguns tipos de câncer, como o de cólon e no tratamento dos distúrbios ocasionados na menopausa. Segundo estudos, o alimento possui uma enzima capaz de atuar como um repositor de hormônios natural.

Além de todos estes benefícios para a saúde, o inhame é um grande aliado para quem pratica esportes ou está de dieta. O alimento é uma ótima fonte de energia, em cada 100g tem 96 calorias e mantem à saciedade por mais tempo, podendo substituir a batata, o arroz e o trigo.

Na gastronomia o inhame também é super versátil. O tubérculo possui sabor neutro, tornando-o uma ótima opção para a base de pratos sagados e doces, principalmente na obtenção de cremes e para engrossar caldos. Ele pode ser consumido de diversas formas: refogado, assado, frito, cozido, purês, sopas ou pirão. Pode ser acompanhamento de todos os pratos ou ser consumido sozinho, com manteiga ou mel. O alimento tem uma consistência macia, sendo adequado para fazer mousse, mingau, purê, patê e outros.

Ainda pode ser consumido como um substituto do leite comum para quem tem intolerância à lactose ou segue uma alimentação vegana, o leite vegetal de inhame. Devido a suave consistência e a digestão leve, o consumo do ingrediente em suas diversas formas é adequado para as crianças pequenas e para os idosos.

Ufa! Após tantas qualidades deste insumo, podemos até considerá-lo um superalimento e incluí-lo mais em nosso cardápio. Na página Receitas encontram-se pratos feitos com este delicioso tubérculo.

Limpeza do Inhame:

O inhame libera um tipo de “baba” que contém uma substância chamada ácido oxálico. Esta baba pode irritar a pele e causar alergia como coceira, irritação na pele e vermelhidão. Além disso, o inhame não pode ser consumido cru. Depois de cozido, o inhame perde essa substância e pode ser manuseado e ingerido sem problemas.

O primeiro passo para o preparo do inhame, é lavar bem em água corrente. Com a ajuda de uma escovinha esfregue para remover toda a sujeira da casca. Passe o inhame pela água corrente várias vezes, esfregando com as mãos para retirar toda a sujidade.

Descascando o Inhame:

Para retirar a casca existem duas formas:

1 – Ferva o inhame com casca por cerca de 10 minutos para eliminar sua baba. Retire o inhame, deixe esfriar um pouco e descasque. Em seguida, termine o cozimento da maneira solicitada nas receitas. Dicas abaixo.

2 – Utilize luvas para descascar o inhame cru. Corte da forma solicitada na receita e coloque-os em uma tigela (bowl) com água até cobrir e um pouco de vinagre (1 a 2 colheres de sopa). Deixe de molho por cerca de 5 a 10 minutos. Escorra a água, enxague o inhame e leve ao cozimento solicitado na receita.

Cozinhando o Inhame:

Na panela comum:

Após limpar e descascar os inhames, corte-os da forma que preferir (ou solicitado na receita). Doure alho e cebola com azeite. Adicione os temperos e especiarias de sua preferência (ou conforme receita) e coloque água o suficiente para cobrir. Cozinhe por 30 minutos ou até que eles fiquem macios.

Na panela de pressão:

Após a limpeza coloque os inhames na panela de pressão com água até cobri-los. Leve ao fogo médio por 15 minutos após a panela pegar pressão (começar a apitar). Desligue o fogo, retire a pressão e escorra a água. Os inhames quando estão bem cozidos, sua casca se rompe. Eles devem ser descascados em seguida, pois se deixar esfriar ficará mais difícil.

Inhame cozido. Imagem Adriana Tenchini.

Muito cuidado para não se queimar! O ideal é colocar um inhame em um prato e com a ajuda de dois garfos retirar a casca. Não se preocupe que a casca solta fácil. Em seguida, utilize-o conforme preferir (ou indicado na receita)

Dicas:

1. Ao cozinhar o inhame com a pele preserva-se os nutrientes benéficos deste tubérculo.

2. Após o cozimento corte o inhame em rodelas e sirva com um pouco de manteiga derretida ou azeite ou ainda salpicar cheiro verde por cima.

3. O inhame cozido na panela de pressão pode ser utilizado no preparo também de purês, patês, nhoque ou da maneira que sua criatividade escolher.

No vapor:

É o método de cocção que melhor conserva os nutrientes do inhame. Após limpar e descascar os inhames, corte-os em pedaços pequenos, coloque-os no cesto da panela à vapor. Deixe por 40 minutos ou até que fique macio. O inhame cozido no vapor fica mais sequinho. Se for cozinhar o inhame inteiro, deixe por mais tempo, 50 minutos.

No microondas:

Após limpar e descascar os inhames, corte-os em pedaços pequenos, coloque-os em um recipiente próprio para microondas (de preferência de vidro). Adicione água até cobrir e sal a gosto. Tampe o recipiente com a própria tampa, mas não completamente ou com plástico filme. Mas neste caso, faça furinhos no plástico para que o vapor possa sair.

Cozinhe em potência alta por 15 minutos. Confira se está macio. Se não tiver, cozinhe por mais 2 minutos. O tempo de cozimento depende da potência de cada micro-ondas.

Assando o Inhame:

Após limpar e descascar os inhames, corte-os em rodelas ou tiras e cozinhe com um pouco de sal por cerca de 10 minutos. A forma de cocção pode ser cozimento na panela comum, no vapor ou no micro-ondas. Os inhames devem ficar macios por fora, mais ainda duros por dentro.

Em seguida, escorra e coloque-os em uma assadeira untada com azeite e tempere à gosto. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC e asse por 15 minutos. Vire os inhames, para dourar do outro lado e asse por mais 15 minutos.

Dicas:

Tempere com sal grosso, alho, pimenta de reino moída, alecrim e tomilho.

Fritando o Inhame:

Após limpar e descascar os inhames, corte-os em rodelas grossas ou palitos e cozinhe com um pouco de sal por cerca de 10 minutos. A forma de cocção pode ser cozimento na panela comum, no vapor ou no microondas. Os inhames devem ficar macios por fora, mais ainda duros por dentro. Em seguida, escorra e frite-os em óleo bem quente até dourar.

Purê de Inhame:

Pode também ser feito um purê. Após limpar e descascar os inhames, cozinhe os inhames até ficar bem macio. O ideal é utilizar o processo de cozimento na panela de pressão, mas fica a seu critério, podendo escolher qualquer um dos cozimentos citados anteriormente. Após cozido, amasse com um garfo ou coloque no liquidificar ou processador.com um pouco de manteiga amolecida ou leite. Tempere à gosto. É ótimo para substituir o purê de batata.

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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 19 de outubro de 2022 por

 Conceitos e Teorias, Ingredientes, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Receitas

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Equipamentos e Utensílios

Equipamentos

e Utensílios

Os Equipamentos são as máquinas e eletrodomésticos necessários para o preparo de alimentos de forma rápida e prática. Os Utensílios são os instrumentos de trabalho utilizados no pré-preparo e preparo dos alimentos, tais como facas, escumadeiras, panelas etc. A escolha dos equipamentos e utensílios corretos para a sua cozinha dependem de diversos fatores, tais como:  orçamento disponível, tipo de serviço, quantidade de funcionários, tamanho do estabelecimento, mão de obra qualificada, entre outros.

Sobre a disposição dos equipamentos em uma cozinha, CASTELLI (2003) afirma:

“Os equipamentos devem estar dispostos de tal forma, dentro do espaço da cozinha, que permitam o desenvolvimento do trabalho da maneira mais racional possível, oferecendo condições para maximizar a produtividade dos funcionários. Isso quer dizer que o movimento de cada empregado dever ser tão somente aquele necessário para executar o seu serviço”.

De acordo com o tipo de produção que a cozinha implantará, será necessária a aquisição de móveis, equipamentos e utensílios em quantidades e qualidades adequadas para os seus diversos setores, dos quais podemos classificar em:

  • Equipamentos para lavagem: máquinas;
  • Equipamentos para refrigeração: geladeiras, freezers;
  • Equipamentos para a preparação: máquinas;
  • Equipamentos para cocção: fogões e fornos;
  • Materiais para cocção: panelas;
  • Materiais para distribuição: travessas e bandejas;
  • Roupas e uniformes de cozinha;
  • Produtos e materiais de limpeza;
  • Ferramentas de cozinha;
  • Móveis;
  • Utensílios de uso geral.

OBSERVAÇÃO: Existem normas técnicas e legais para a instalação desses equipamentos que devem ser observadas. A criação do projeto (layout) de uma cozinha para restaurante deve estar em harmonia com o tamanho e a característica do estabelecimento, com os gêneros de serviços a serem adotados e com a quantidade e variedade de alimentos a serem oferecidos. Além disso, ao realizar um projeto de cozinha deve-se ter locais específicos para determinados setores:

• Pessoal

  • Sala do chefe de cozinha;
  • Vestuário, refeitório, sala para repouso e sanitário dos funcionários.

• Mercadorias

  • Recepção e controle das mercadorias;
  • Estocagem de mercadorias separadas por tipo de produto (estoque seco ou câmara fria);
  • Pré-preparo;
  • Cocção;
  • Distribuição.

• Lavagem

  • Lavagem dos utensílios da cozinha;
  • Lavagem do material do restaurante;
  • Lavagem do material de limpeza.

• Lixo

  • Estocagem do lixo.

Outro ponto importante para o perfeito funcionamento de uma cozinha é o controle do fluxo das mercadorias que vão da recepção – estocagem – pré-preparo – cocção – distribuição, ou seja, as mercadorias devem percorrer um caminho sequencial de acordo com o processo.  

Equipamentos

Utensílios

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Entrando na Cozinha

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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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CAPA: Imagem de Robyn Wright por Pixabay.

EQUIPAMENTOS: Imagem de StockSnap por Pixabay

UTENSÍLIOS: imagem de timur saglambilek por Pexels

REFERÊNCIAS:

CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. 9. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2003.

GISSLEN, Wayne.[tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.

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 Postado no 15 de outubro de 2022 por

 Conceitos e Teorias, Entrando na Cozinha, Livro de Gastronomia, Livro Didático

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Quem sou eu. Uma trajetória de vida.

“As coisas têm vida própria. Tudo é questão de despertar a sua alma.” (Gabriel García Márquez)

Quem sou eu. Uma trajetória de vida.

Tem momentos em que fico pensando e me sinto como um homem renascentista. Afinal, tenho interesses múltiplos, como já devem ter visto nas páginas A Gastrônoma, A Autora e A Terapeuta. Não me contento apenas com um campo de aprendizagem: quero saber sempre mais. É claro que não chego nem aos pés de um Leonardo da Vinci [risos].

Como vocês viram, tenho quatro graduações superiores (Gestão em Eventos, Publicidade e Propaganda, Gastronomia e Cozinha Contemporânea) e duas pós-graduações (Gestão da Qualidade em Gastronomia e MBA em Administração Estratégica). Meus amigos sempre me caçoavam, perguntando se eu não iria parar. Eu respondia que não. Enquanto estiver viva e capacitada, estarei estudando. É essa incessante sede de aprendizagem que nos mantém vivos.

Além dos cursos de graduação e pós, fiz, ao longo da vida, diversos minicursos. Datilografia e telex [risos], esses foram há muito tempo, na adolescência. Quando começaram a surgir os computadores [novos risos], fiz um curso de digitação, basic, cobol e pascal. Para aqueles que não sabem o que significam essas palavras, eu explico: são programas de computador. Naquela época, tínhamos que programar cada ação que realizaríamos.

Quando o mundo entrou na era da informática, fiz os cursos básicos (Word, Excel, Power Point, Access) e avançados: Design (Tratamento de Imagem com Photoshop, Ilustração com Corel Draw, Diagramação com In Design, Artes Gráficas e Projetos de Design Gráfico) e Web Design (Animação com Flash, Criação com Fireworks, Programação com Dreamweaver, Projetos de Web Sites e Lógica de Programação). A inclusão nesta maravilha tecnológica me impulsionou a fazer o curso de Publicidade e Propaganda.

No campo da Gastronomia, fiz dezenas de minicursos de culinária, e não tem como citar todos aqui [risos]. Já na área de Eventos, cursei no SENAC: Planejamento de Eventos Sociais, Cerimonial e Protocolo em Eventos Empresariais e Planejamento e Organização de Serviço de Buffet.

A parte literária começou muito cedo, também no período da adolescência, quando eu escrevia um diário e alguns poemas que vocês podem conferir na página “Poesias”. Como viram na página “A Autora”, a compilação de escritos didáticos era uma forma que eu tinha para estudar e, com o tempo, se tornou um hábito.

No período da faculdade, organizei meus estudos e criei o livro “Planejamento e Organização de Eventos: Da Teoria à Prática”. Na época, tentei publicá-lo, porém, sem sucesso. Eu explico melhor sobre ele na página “Livros Didáticos”. Atualmente este livro está sendo vendido na Amazon. Escrever um livro didático é fácil: basta pesquisar em diversos livros de autores diferentes e compilar todas as informações em um texto. Porém, escrever um romance, eu nunca imaginei. Tudo aconteceu repentinamente.

Na página “Romance Mediúnico”, relato como aconteceu o desenvolvimento da escrita do meu primeiro livro “Amor Além do Tempo”. Após a publicação deste livro, já comecei a escrever outro psicografado: “Morte da Ilusão”. Estou amando as partes da história que já recebi da espiritualidade mas, como gosto de perfeição, estou estudando a história da Inglaterra e da Irlanda, além da mitologia celta irlandesa.

No campo da Terapia Holística, esta chegou meio que “por acaso[1]” (explicação na página A Terapeuta), e logo me encantei com a área, fazendo também alguns cursos: Reiki 1, Reiki 2, Reiki 3 e Tarô Mitológico. Os cursos que fiz uso em meu benefício e também para atender gratuitamente, através do centro espírita que frequento ou quando amigos me solicitam. Não sei se algum dia usarei esses conhecimentos profissionalmente. De qualquer forma, pretendo ainda fazer vários outros cursos nesta área.

Vocês acham que acabou? Ah, ainda não. Nos tempos de faculdade, quando cursava publicidade, participei de um blog com colegas de turma: A Hora do Recreio. Nele, eu postava sobre turismo e eventos, além de ser uma das fotógrafas da equipe, outro grande fascínio que tenho: Fotografia. Adoro tirar fotos de tudo e de todos, principalmente em viagens. Estes são mais dois grandes hobbies: viajar e fotografar. Além, é claro, dos que vocês já conhecem: escrever e cozinhar.

Ao escrever este post, pensei em incluir no meu site uma página sobre o assunto: “Viagens e Passeios”. Quem não gosta de viajar e conhecer lugares novos? Acho que todos amam isso. Assim, começarei as postagens utilizando meus textos escritos na época do blog A Hora do Recreio e, com o tempo, gerarei novos textos sobre viagens que fiz. Espero viajar muito ainda para ter o que contar a todos vocês [risos].

Ah! Lembrei de outra coisa aqui. Quando eu era adolescente, também desenhava. Comecei com uns desenhos tímidos, bobos, e devagarzinho fui aprimorando. Será que ainda sei desenhar? Isso é uma incógnita. Um dia tentarei novamente. Vou colocar ao lado um dos meus desenhos favoritos. E, quem sabe, futuramente eu poste mais [risos].

Além de tudo o que escrevi aqui, ainda tem meu lado família, dona de casa, amiga e mãe. Essa é a parte que mais me emociona, pois a família e os amigos são a base para o grande aprendizado em que todos nós estamos matriculados: a Escola da Vida.

FRAGMENTOS

Textos sobre os mais variados assuntos.

VIAGENS E PASSEIOS

Textos e fotos de lugares para se divertir, passear e viajar, incluindo alguns relatos curiosos e/ou históricos

[1] Acasos não existem. Tudo é traçado milimetricamente por Deus.

Episódios
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A Autora

Meu nome é Adriana Tenchini, natural de Belo Horizonte, Minas Gerais. Sou uma amante do conhecimento e tenho como formação os cursos: Graduação em Eventos, Bacharelado em Publicidade e Propaganda, Graduação em Gastronomia, Graduação em Cozinha Contemporânea, MBA em Administração Estratégica, Pós-graduação em Gestão da Qualidade em Gastronomia e vários cursos extracurriculares nas áreas de eventos, gastronomia, design e web design. Além da minha formação acadêmica, sou produtora de conteúdo, escritora, espírita, terapeuta holística, produtora de laticínios vegetais e mãe.

Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface.

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 Postado no 6 de abril de 2022 por

 Amor Além do Tempo, Conceitos e Teorias, Fragmentos, Livro de Gastronomia, Livro de Receita, Livro Didático, Livros, Místico, Morte da Ilusão, Planejamento e Organização de Eventos, Poesia, Publicidade e Propaganda, Receitas, Romance, Vídeos, Viagens e Passeios

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À Mesa com os Antigos

“A Idade Antiga ou Antiguidade é o período da história que segue a Pré-história. Vai desde o ano 4000 antes de Cristo, ano que marca a invenção da escrita, até o século V depois de Cristo, quando ocorreu a queda do Império Romano do Ocidente. É nesse período da história que Cristo nasceu, marcando o ano zero.” (LEAL, 1998, p.21)

À Mesa com os Antigos

“Por muitos séculos, o pão foi o alimento sólido, de base, em todas as classes sociais da civilização ocidental.” (SENAC, 1998)

Durante a Idade Antiga, diversas civilizações moldaram profundamente a alimentação humana e a gastronomia mundial, criando fundamentos que ainda hoje ecoam em diferentes culturas culinárias. Nesse período, os hábitos alimentares herdados da Pré-História passaram a ser praticados com maior estruturação e refinamento, tanto no preparo dos alimentos quanto nas formas de servir e receber. Surgiram os banquetes suntuosos, as cozinhas palacianas e os profissionais especializados, o que elevou socialmente os cozinheiros.

A agricultura já havia sido consolidada, e os cereais tornaram-se base alimentar em distintas regiões. Trigo, milho, cevada e arroz foram os principais grãos cultivados pelos povos antigos. Os gregos e romanos, por exemplo, disseminaram o cultivo do trigo por toda a Europa, onde ele era associado às classes mais abastadas, enquanto a cevada era destinada à plebe e aos escravizados. O arroz, cuja origem é disputada entre a China e a Índia, já era considerado planta sagrada pelo imperador chinês por volta de 2800 a.C. Com o tempo, espalhou-se por diferentes territórios e, atualmente, alimenta cerca de metade da população mundial.

O pão, símbolo universal de sustento, passou a ser preparado há mais de dois mil anos, provavelmente pelos egípcios, que também desenvolveram uma verdadeira arte da panificação, criando pães em múltiplos formatos. Nesse mesmo período, os hebreus, ao fugirem do Egito e vagarem pelo deserto, passaram a preparar o pão ázimo, sem fermento, por não terem tempo de esperar a fermentação. O fermento passou então a simbolizar, em certos contextos religiosos, a corrupção e a deterioração, e o pão ázimo permanece até hoje como um importante alimento ritual nas festividades judaicas. Por muitos séculos, o pão foi o alimento sólido básico para todas as classes sociais da civilização ocidental, sendo consumido de forma cotidiana, enquanto a carne, cara e escassa, permanecia reservada para ocasiões festivas[1].

Conforme na post PRIMÓRDIOS, as primeiras aldeias surgiram por volta de 7000 a 6000 a.C., mas foi apenas cerca de 3500 a.C., na região do Crescente Fértil, que as primeiras cidades se formaram, marcando o início de uma nova organização social, política e alimentar. Foi nesse contexto urbano, complexo e hierarquizado, que a mesa começou a refletir não apenas os sabores, mas também o poder, os valores e a identidade de cada povo.

Culinária do Vale do Indo

Mergulhe nos sabores milenares da civilização do Vale do Indo, onde o uso de grãos, frutas, especiarias e técnicas de conservação já revelava uma cozinha surpreendentemente sofisticada para a época.

vale do indo

Sabores do Egito Antigo

A mesa dos faraós nos convida a explorar uma culinária marcada por pães, cervejas, legumes e frutos do Nilo, revelando os hábitos alimentares de uma das civilizações mais emblemáticas da história.

egito antigo

Mesa Mesopotâmica

Descubra a riqueza gastronômica da Mesopotâmia, berço de muitas invenções, onde carnes, cereais, tâmaras e especiarias se uniam em pratos cheios de simbolismo e sabor.

mesa mesopotâmica

Gastronomia da China Antiga

A China Antiga oferece uma herança culinária baseada no equilíbrio dos sabores e na sabedoria dos elementos, com arroz, soja, chás e condimentos marcando presença à mesa.

china antiga

Civilização Japonesa

Delicadeza, respeito à sazonalidade e pureza dos ingredientes definem a tradição alimentar japonesa desde os seus primórdios, refletindo valores espirituais e harmonia com a natureza.

civilização japonesa

Costumes à Mesa dos Hebreus

Com forte ligação à religiosidade e aos ciclos da vida, a alimentação dos hebreus era baseada em regras alimentares precisas, com ingredientes simples, mas carregados de significado.

hebreus

Sabores dos Fenícios

Navegadores e comerciantes por excelência, os fenícios levaram e trouxeram ingredientes e sabores, criando uma cozinha marcada pela diversidade mediterrânea e pelo uso generoso de ervas e azeites.

fenícios

Culinária dos Hititas

Na antiga Anatólia, os hititas cultivavam uma culinária que unia práticas agrícolas com o consumo ritualizado de alimentos, valorizando o pão, o vinho e os produtos da terra.

hititas

Mesa do Império Persa

A opulência do Império Persa se refletia em suas mesas: banquetes fartos, uso refinado de especiarias, frutas secas e uma celebração constante do paladar e da fartura.

Império persa

Alimentos na Grécia Antiga

Entre deuses e filósofos, a comida na Grécia Antiga era tanto necessidade quanto prazer, com azeites, queijos, vinhos e debates à mesa que nutriam corpo e espírito.

Grécia antiga

Culinária Romana

Da simplicidade camponesa aos banquetes imperiais, a gastronomia romana refletia a expansão do império, incorporando ingredientes, técnicas e sabores de todo o mundo conhecido.

roma antiga

Sabores Ancestrais

Antes da chegada dos europeus, as civilizações pré-colombianas já dominavam ingredientes como milho, batata, cacau e pimentas, formando culturas alimentares profundamente conectadas à terra.

Civilizações pré-colombianas

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[1] SENAC. História da alimentação. São Paulo: Editora SENAC, 1998.

FONTES IMAGENS:

CAPA: Imagem de Adriana Tenchini

REFERÊNCIAS:

CARNEIRO, Henrique. Comida e sociedade: uma história da alimentação. Rio de Janeiro: Campus, 2003.

CARVALHO, Jocyelli; VIEIRA, Juliana. Alimentos e Bebidas – Parte I a IV. Natal, RN: Apostila do curso superior de Turismo da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2005, 127 páginas.

FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 3ª ed. Revista e ampliada. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2004.

SENAC, DN. A história da gastronomia / Maria Leonor de Macedo Soares Leal. Rio de Janeiro. Ed. Senac Nacional, 1998. 144p. il.

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 Postado no 2 de novembro de 2021 por

 A História nos Define, Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático

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O Mercado Gastronômico

O Mercado

Gastronômico

“A cozinha do autor é colocar sua personalidade no que você faz e esse sentimento torna algo diferente.” Ferran Adriá

A evolução da gastronomia, conforme visto no texto “A História nos Define“, iniciou-se lentamente e foi ganhando seu espaço no mercado aos poucos. Porém, nos últimos 30 anos, o setor gastronômico cresceu vertiginosamente adquirindo notoriedade e ganhando mais adeptos a cada dia. Com essa projeção, os cuidados com os alimentos precisaram ser redobrados e o mercado, buscando um melhor entendimento dos alimentos e suas características, viu crescer a cozinha contemporânea. Atualmente, a gastronomia combina tradição e modernidade com alta tecnologia utilizada nas preparações. Novos conceitos e técnicas surgiram, como: cozinha molecular, processo criativo, paladar mental, sentidos na gastronomia, o gene do alimento e tantos outros que geraram mudanças
de pensamentos, de filosofias:

  • Todos os sentidos devem ser estimulados – quanto mais puder organizar os diferentes estímulos sensoriais em um prato, mais satisfação poderá dar ao seu comensal.
  • O processo criativo em gastronomia precisa ser entendido e serve como referência principal da cozinha de autor praticada pelos cozinheiros atuais.
  • Arte e design dos pratos bem elaboradas – o comensal começa a comer com os olhos. Prato sujo, mal organizado, inibe a vontade de comer e pode trazer memórias ruins com a comida.
  • O equilíbrio estético é esperado e desejado – respeitar as proporções e porções dos alimentos. O prato deve ser equilibrado nas texturas, cores, temperaturas, sabores e formas.
  • As novas tecnologias ganham espaço na gastronomia atual substituindo os equipamentos arcaicos.
  • O cozinheiro atual deve conhecer e avaliar as novas formas de se relacionar com a comida, fazendo com que o ato de comer seja impregnado de prazer, emoção, estimulação e satisfação.
  • Novas maneiras de apresentar os ingredientes em estado natural, reconstruídos ou descontruídos abrem espaço para novas tendências.

Podemos destacar ainda uma tendência que está em crescimento, a gastronomia sustentável. Vemos diversas campanhas voltadas para os cuidados ambientais e como o mercado gira em torno das demandas da sociedade, a gastronomia também se adequa e cada dia mais, os chefes estão voltando às origens, valorizando os pequenos produtores e produtos locais, bem como, uma maior utilização de produtos orgânicos. Além desta preocupação, buscam também um maior aproveitamento dos alimentos, evitando o desperdício, o que reduz os custos e ajuda na preservação do meio ambiente. Desta forma, a tendência é focar em produções sem muita manipulação, cocção ou transformações. Para se obter este resultado, é necessário ter muito conhecimento dos alimentos e das técnicas culinárias. Com todo este contexto, atualmente a gastronomia deve estar aliada a vários segmentos como nutrição, engenharia de alimentos, administração, ciência de alimentos, marketing, entre outros.

A popularização da gastronomia fez aumentar a sua visibilidade, o que implica em comensais com um maior conhecimento sobre os alimentos e que esperam encontrar novas experiências gastronômicas sem esquecer de se alimentar com qualidade. Neste sentido, com todas essas mudanças filosóficas e comportamentais e, atendendo a demandas cada vez mais diferenciadas, surgem novos movimentos gastronômicos na sociedade contemporânea:

Fast Food

Significa “comida rápida”. É a alimentação direcionada para as pessoas que não dispõem de muito tempo para fazer a suas refeições. Para obter agilidade no preparo destes alimentos é instituído a padronização e mecanização dos processos.

Cozinha Autoral

É a criatividade e criação de cada cozinheiro na montagem de novos sabores e harmonizações.

Fusion Food

A cozinha fusão atende aos movimentos globais de informações instantâneas e de trocas realizadas no mundo. Técnicas e ingredientes de diferentes partes do mundo se misturam.

Gastronomia Molecular

Abre espaço dentro das cozinhas modernas para que os mestres em química possam realizar suas alquimias, normatizando releituras de pratos clássicos, que surpreendentemente são provados e absorvidos em segundos – esferificados ou espumados.

Caviar de Maracujá

Foi desenvolvido pela gastronomia molecular, uma das tendências gastronômicas contemporânea. Mas, a receita também se encaixa em outras tendências, o vegetarianismo e o veganismo. Quer aprender como se faz?

Minimalismo

Oferece diferentes mini porções ao comensal, que passa a ter crítica e sensibilidade.

Imagem de Micha por Pixabay

Finger Food

“Comer com os dedos”. São comidinhas gostosas, bonitas e pequenas que o comensal consegue comer somente com a ponta dos dedos.

Antropoentomogafia

Consiste no consumo humano de insetos como fonte alimentar. É atualmente tanto bem aceita como rejeitada, dependendo da região do planeta.

Slow Food

Valorização dos produtos locais e das atividades como reciclagem, sustentabilidade e biossistema. É a cozinha responsável que luta contra a escassez dos recursos naturais.

Imagem de Adriano Gadini por Pixabay

Cozinha do Terroir

Retorno à culinária tradicional, aos sabores esquecidos dos produtos da terra, mais rusticidade. Observar a origem e recriá-la em seu estilo de cozinha.

Regionalismo

A gastronomia regional busca valorizar a culinária local, os ingredientes, a forma como são cultivados e consumidos, bem como os produtores locais.

Vegetarianismo

Regime alimentar no qual não se consome carne provinda de qualquer ser vivo ou de produtos oriundo deles, como ovos, leite e seus derivados. Porém, este hábito alimentar se apresenta de formas diferentes entre seus adeptos: ovolactovegetariano (consome ovos, leite e derivados), lactovegetariano (consome leite e derivados), ovovegetariano (consome ovos), vegetariano estrito (consome somente alimentos de origem vegetais.

Bolinha de Inhame com Quinoa

Humm. Que tal um delicioso petisco vegetariano / vegano.

Veganismo

Envolve uma filosofia de vida onde não se consome nenhum produto em que os animais tenham sido sacrificados ou tido algum tipo de sofrimento, como acessórios de couro, produtos de higiene pessoal, entre outros.

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Estas novas tendências e conceitos contemporâneos serão detalhados em publicações futuras.

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FONTES IMAGENS:

CAPA: Imagem de Free-Photos por Pixabay

REFERÊNCIAS:

ARAÚJO, W. M. C. Alquimia dos alimentos. Brasília: Senac, 2007.

BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: Senac, 2008.

CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação a Distância; VASMON; Letícia Petryzyn Pereira. Atuação do Profissional em Gastronomia. 2016. 132 p. Apostila – Graduação em Gastronomia – EaD – Centro Universitário de Maringá – PR.

Chef Profissional/ Instituto Americano de Culinária; tradução de Renata Lucia Bottini e Márcia Leme –9ª ed. – São Paulo, SP: Editora SENAC, 2017, 3270 páginas.

MCGEE, Harold. Comida e Cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: WMF Martins Fontes, 2011.

SEGNIT, Niki. Dicionário de Sabores: receitas e ideias para uma cozinha criativa. Rio de Janeiro: Casa da Palavra, 2014.

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 Postado no 20 de fevereiro de 2021 por

 Começando a Aprender, Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático

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Introdução à Gastronomia

Introdução à

Gastronomia

“Os melhores pratos são muito simples.” Auguste Escoffier

Como visto nos posts anteriores “A História nos Define”, durante toda a história ocorreu a construção de diferentes relações do homem com a sua cultura alimentar. De acordo com os hábitos adquiridos, a produção dos insumos e a capacidade de transformação destes insumos brutos da natureza em energia vital, a gastronomia se desenvolveu e se modificou. Atualmente, a gastronomia contemporânea tem como principal objetivo ir além dos aspectos nutricionais e energéticos da alimentação, oferecendo também afeto, satisfação, prazer.

Neste contexto, qual é a diferença entre alimentação, culinária e gastronomia?

Alimentação

Alimentação é a satisfação de uma necessidade fisiológica.

Culinária

É a arte de cozinhar, ou seja, é a maneira que os alimentos são preparados. Envolvem aspectos culturais e religiosos. Variam de região para região, não só os ingredientes, como também as técnicas culinárias e os próprios utensílios. Cada país e região tem a sua culinária própria que depende, não só da mistura de culturas, mas principalmente dos ingredientes disponíveis. Além disso, a globalização fez com que as técnicas e tradições culinárias se mudassem de continente para continente, levando receitas, ingredientes e utensílios e fazendo com que os hábitos alimentares, e logo culinários, fossem evoluindo até às culinárias regionais que existem no mundo.

Gastronomia

Imagem de kyle roxas por Pexels

A gastronomia permite exaltar a função de se alimentar, convertendo o ato de comer em um prazer para os sentidos e o intelecto. O gozar gastronômico consiste em saber apreciar todos os atrativos que oferece uma boa mesa, cujos ingredientes principais devem ser os alimentos que servimos. É a arte de cozinhar de modo que se dê o maior prazer para quem come. É o ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais usados na alimentação e em geral todos os aspectos culturais a ela associados. A decoração do restaurante, o garçom, as cadeiras, tudo faz parte da gastronomia. A gastronomia possui também um significado simbólico, onde o ato de comer e cozinhar com outras pessoas são um sinal de companheirismo, solidariedade e fraternidade entre os homens. Existem aqueles que utilizando seu profissionalismo e os meios que dispõem, adicionando uma boa dose de amor pelo que faz, transformam alimentação em gastronomia.

A linha que separa os profissionais dos amadores não é muito clara, afinal todos podem cozinhar. Somente com estudo, conhecimento, pesquisa e maturidade é que os profissionais desenvolvem seus diferentes estilos únicos de cozinha, alcançando as demandas sempre mutáveis e fidelizando seus clientes. E quais são as demandas atuais? Quais as novas tendências gastronômicas? O que define essas tendências e quando elas se realizam? Qual é a definição do termo tendência em gastronomia?

A gastronomia permite exaltar a função de se alimentar, convertendo o ato de comer em um prazer para os sentidos e o intelecto. O gozar gastronômico consiste em saber apreciar todos os atrativos que oferece uma boa mesa, cujos ingredientes principais devem ser os alimentos que servimos. É a arte de cozinhar de modo que se dê o maior prazer para quem come. É o ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais usados na alimentação e em geral todos os aspectos culturais a ela associados. A decoração do restaurante, o garçom, as cadeiras, tudo faz parte da gastronomia. A gastronomia possui também um significado simbólico, onde o ato de comer e cozinhar com outras pessoas são um sinal de companheirismo, solidariedade e fraternidade entre os homens. Existem aqueles que utilizando seu profissionalismo e os meios que dispõem, adicionando uma boa dose de amor pelo que faz, transformam alimentação em gastronomia.

A linha que separa os profissionais dos amadores não é muito clara, afinal todos podem cozinhar. Somente com estudo, conhecimento, pesquisa e maturidade é que os profissionais desenvolvem seus diferentes estilos únicos de cozinha, alcançando as demandas sempre mutáveis e fidelizando seus clientes. E quais são as demandas atuais? Quais as novas tendências gastronômicas? O que define essas tendências e quando elas se realizam? Qual é a definição do termo tendência em gastronomia?

Através dos anseios dos comensais atuais, a gastronomia cria um legado de características e movimentos de maneira a atender às demandas atuais e futuras. Tendência gastronômica é todo movimento criativo e inovador que reflete os anseios da sociedade e seus desejos de mudança relacionadas ao futuro da gastronomia.
Nos posts futuros, mostrarei um pouco sobre o universo profissional da gastronomia. Quais são os valores de um profissional, como é uma brigada de cozinha, entre outros. Descreverei também algumas tendências da cozinha contemporânea, bem como, conceitos e definições pertinentes a ela.
O profissional de gastronomia deve ter o conhecimento necessário para agir de forma adequada ao momento que a cozinha se estabelece e, para isso, é necessário conhecer bem as fundamentações da gastronomia, pesquisar muito os ingredientes e ter a capacidade para criar seu próprio estilo.
Para criar seu estilo pessoal, o profissional precisa primeiro eleger qual o tipo de cozinha que mais se adapta a seu gosto e personalidade. O profissional deve também entender que a gastronomia vai além de estilos e técnicas, ela envolve paixão e atenção aos conhecimentos culinários do cozinheiro para dar satisfação às pessoas. E a busca pelo conhecimento não deve parar nunca, sempre aprimorando e melhorando suas técnicas através de pesquisas, leituras, experimentos e muita “mão na massa” …

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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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REFERÊNCIAS:

SENAC, DN. A história da gastronomia / Maria Leonor de Macedo Soares Leal. Rio de Janeiro. Ed. Senac Nacional, 1998. 144p. il.

GISSLEN, Wayne. [tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.

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 Postado no 25 de janeiro de 2021 por

 Começando a Aprender, Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático

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Adriana Tenchini

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