Chucrute – Conserva de Repolho

O Chucrute, também conhecido pelo nome alemão sauerkraut, é uma conserva fermentada de repolho com origens antigas e curiosas. Embora amplamente associado à culinária alemã, acredita-se que o processo tenha surgido na China há mais de dois mil anos, sendo levado à Europa por povos nômades. Na Alemanha, a técnica foi aprimorada e ganhou o nome atual, junção das palavras sauer (“ácido”) e kraut (“erva”).
Com a imigração alemã, o chucrute chegou ao Brasil e se tornou tradicional especialmente na região Sul, onde acompanha pratos típicos como o Eisbein (joelho de porco), o Kassler (carré defumado), as costelas suínas e o marreco assado. Versátil, o chucrute pode ser servido como acompanhamento, guarnição ou base para preparações mais elaboradas.

Chucrute – Conserva de Repolho

Categoria:  aromáticos, cacompanhamento/guarnição,

Especificação: Cozinha Internacional (Alemanha), Cozinha Brasileira (região sul). conserva aromática, conserva fermentada, vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 30 minutos + 15 dias de fermentação

Rendimento: 900 gramas – 18 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (50 g – 3 colheres de sopa): 10 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 kg de repolho (branco ou roxo)
  • 20 gramas de sal (2% sobre o peso do repolho)
  • 10 gramas de zimbro (ou outra especiaria de sua preferência)

Modo de Preparo:

Retire as folhas externas do repolho, separe duas ou três e reserve. Lave o repolho, corte-o ao meio e retire o talo central. Fatie as folhas na espessura desejada, quanto mais finas, mais delicada ficará a textura da conserva. Coloque o repolho fatiado em uma tigela grande, adicione o sal e misture bem, apertando as folhas com as mãos. Esse processo ajuda o sal a penetrar e a liberar o líquido natural do repolho. Deixe descansar por 5 minutos e volte a amassar até que o repolho solte bastante água. Quanto mais líquido for extraído, mais macia será a conserva. Acrescente o zimbro ou outra especiaria de sua preferência e misture novamente.

Transfira o repolho para um pote de vidro esterilizado, pressionando bem para eliminar bolhas de ar. Cubra com as folhas reservadas, de modo que tudo fique submerso no líquido. Deixe um espaço de cerca de um dedo até a tampa. Feche bem o pote e armazene em local fresco e escuro por aproximadamente 15 dias, para que ocorra a fermentação natural. Após aberto, conserve na geladeira.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dica de preparo: se o líquido natural não for suficiente para cobrir o repolho, adicione um pouco de água filtrada até cobrir, lembrando de deixar espaço livre sob a tampa.

2. Conservação: o chucrute pode durar até 6 meses refrigerado, mantendo sabor e textura.

3. Sugestão de consumo: sirva como guarnição de carnes suínas, salsichas, linguiças, pratos defumados ou sanduíches.

4. Curiosidade: durante séculos, o chucrute foi essencial na alimentação de marinheiros e exércitos, pois sua fermentação natural garantia uma fonte rica em vitamina C, prevenindo o escorbuto.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 6 de janeiro de 2025 por

 Acompanhamento / Guarnição, Conservas Aromatizadas, Cozinha Brasileira, Cozinha Internacional, Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas, Receitas, Sem Glúten, Sem Lactose, Vegana, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

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Chutney de Pêssego e Castanha do Pará

O Chutney de Pêssego e Castanha do Pará é um molho condimentado perfeito para acompanhar carnes assadas, sejam elas bovinas, suínas ou ovinas. Pode ainda ser servido com frango ou pato. O sabor agridoce e levemente picante deixa o prato muito mais apetitoso e as especiarias presentes trazem um aroma perfeito.

Chutney de Pêssego e Castanha do Pará

Categoria:  aromáticos, acompanhamento/guarnição,

Especificação: conserva aromática, chutney, molho, Cozinha Internacional (Índia)

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem de Steve Buissinne por Pixabay.

Ingredientes:

  • 200 ml de suco de tangerina
  • 1 colher (sopa) de açúcar mascavo
  • 1 colher (sopa) de açúcar refinado
  • 1 pimenta dedo de moça, picadinha
  • 1 unidade de anis estrelado
  • 1 pitada de pimenta calabresa
  • 1 pitada de gengibre ralado
  • Raspas de limão siciliano, a gosto
  • 1 pitada de sal 200 gramas de pêssego sem casca, cortado em cubos pequenos
  • 60 gramas de castanha do Pará, cortada grosseiramente.

Modo de Preparo:

Leve ao fogo baixo o suco de tangerina, açúcar mascavo, açúcar refinado, pimenta dedo de moça, anis estralado, pimenta calabresa, gengibre, raspas de limão e sal. Cozinhe por 5 minutos. Acrescente o pêssego e as castanhas e continue cozinhando em fogo baixo até que o pêssego comece a se desfazer e o molho engrosse.

Dicas:

1. Retire o anis estrelado antes de servir.

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Kimchi – Conserva de Acelga

O Kimchi é muito mais do que uma simples conserva, é um dos símbolos mais marcantes da cultura alimentar da Coreia. Trata-se de uma preparação tradicional de hortaliças fermentadas, geralmente à base de acelga ou couve chinesa, temperada com pimentas, gengibre, alho, molho de peixe e outros condimentos que conferem seu sabor intenso, picante e levemente ácido.

A fermentação natural do kimchi, conduzida por bactérias ácido-láticas, é responsável por seu valor probiótico e pela complexidade de aromas que se desenvolvem com o tempo. Considerado a base da alimentação coreana, o kimchi acompanha praticamente todas as refeições, e é tão importante culturalmente que, em 2013, foi reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO.

Há centenas de variações regionais, cada uma com ingredientes e tempos de fermentação específicos. Esta versão caseira, mais simples e equilibrada, conserva as características marcantes do kimchi tradicional e é ideal para quem deseja introduzir preparações fermentadas à dieta cotidiana.

Kimchi – Conserva de Acelga

Categoria:  aromáticos, acompanhamento/guarnição,

Especificação: Cozinha Internacional (Coreia), conserva aromatizada, conserva fermentada, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 30 minutos + 5 dias fermentando + 15 minutos + 4 dias refrigerando

Rendimento: 600 gramas – 10 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (50 g – 3 colheres de sopa): 17 kcal

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 450 gramas de couve chinesa ou acelga
  • 3 colheres (sopa) de sal marinho
  • 1 colher (café) de pimenta caiena em pó
  • 1 cebola, picadinha
  • 2 dentes de alho, ralado
  • 1 colher (chá) de gengibre fresco ralado
  • 4 pimentas malaguetas fresca, cortadas em cubinhos
  • 1 colher (sopa) de açúcar mascavo
  • 1 colher (sopa) de molho de pimenta vermelha
  • 1 colher (sopa) de molho de peixe – nam pla
  • 3 talos de cebolinha cortados
  • 150 ml de água fria

Modo de Preparo:

Corte as folhas da couve chinesa (ou acelga) ao meio e depois em pedaços menores. Em uma tigela, monte camadas alternadas de couve (ou acelga) e sal marinho, finalizando com uma camada de sal. Cubra com um prato que se ajuste bem sobre as folhas e coloque um peso por cima, para prensar e ajudar na desidratação. Deixe em local fresco por 5 dias, para que a salmoura natural se forme e o processo inicial de fermentação ocorra.

Passado esse tempo, escorra o líquido, lave bem as folhas em água corrente fria e esprema o excesso de água. Misture a couve (ou acelga) com a pimenta caiena, cebola, alho, gengibre, pimenta dedo-de-moça, açúcar mascavo, molho de pimenta, molho de peixe e cebolinha. Mexa bem até que os temperos envolvam totalmente os vegetais. Coloque em um vidro esterilizado, complete com a água fria e feche com tampa bem vedada. Leve à geladeira por 3 a 4 dias, para que o sabor se desenvolva e a fermentação se estabilize.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo:

  • O Kimchi é servido tradicionalmente como banchan, termo coreano para acompanhamentos. Costuma ser consumido com arroz cozido no vapor, carnes grelhadas, frango ou incorporado a preparações como arroz frito oriental e sopas.
  • Para um sabor mais autêntico, substitua a pimenta caiena por pimentas malaguetas frescas ou pimentas coreanas (gochugaru), facilmente encontradas em empórios orientais.
  • Após aberto, mantenha o vidro sempre bem fechado e refrigerado. O sabor continuará evoluindo com o tempo, quanto mais amadurecido, mais ácido e intenso se tornará.
  • O kimchi é rico em probióticos, auxiliando na saúde intestinal, na digestão e no fortalecimento do sistema imunológico.

2. Curiosidades:

  • Em Seul, existe o Museu do Kimchi, dedicado inteiramente à história, às variedades e às técnicas dessa conserva milenar.
  • O preparo do kimchi é um ritual tradicional na Coreia chamado “Kimjang”, quando famílias e comunidades se reúnem para preparar grandes quantidades da conserva para o inverno.
  • A palavra “kimchi” deriva do termo coreano “chimchae”, que significa “vegetais imersos em salmoura”.
  • Há mais de 300 tipos diferentes de kimchi, variando de acordo com a estação, os ingredientes e a região.

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 Postado no 6 de janeiro de 2025 por

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Chutney de Manga Doce

O Chutney de Manga Doce tem origem na culinária indiana, onde chutneys fazem parte essencial da mesa há séculos como conservas condimentadas, agridoces e aromáticas. A receita, porém, ganhou novas interpretações em diversas cozinhas asiáticas, especialmente na coreana, que adotou versões mais doces e perfumadas para acompanhar pratos picantes, fritos ou grelhados.

Este chutney combina especiarias quentes, acidez equilibrada e doçura natural da manga madura. O resultado é um molho aromático e versátil, perfeito para dar profundidade de sabor a carnes, queijos, aves e preparações vegetarianas.

Chutney de Manga Doce

Categoria:  aromáticos, couvert, entradas, acompanhamento/guarnição, lanches, petisco

Especificação: cozinha internacional (Índia, Coreia), conserva aromática, chutney, molho, vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 250 gramas – 6 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (50 g – 3 colheres de sopa): 78 kcal

Chutney de Manga Doce. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

Garam Masala

  • 60 gramas de semente de coentro
  • 45 gramas de vagem de cardamomo
  • 15 gramas de semente de cominho
  • 5 gramas de cravo da índia
  • 3 unidades de pau de canela
  • 15 gramas de grão de pimenta do reino
  • 1 castanha de noz moscada

Chutney

  • 1/4 de pimentão vermelho, finamente picados (em cubinhos)
  • Garam Masala, a gosto
  • 4 colheres (sopa) de açúcar
  • 3 colheres (sopa) de vinagre branco
  • 150 gramas de manga doce, picada em pedaços grandes
  • 1/4 de pimenta dedo de moça, sem semente, picadinha
  • 5 gramas de gengibre fresco, ralado
  • 15 gramas de tâmaras, picadas
  • Sal, a gosto

Modo de Preparo:

Garam Masala

Abra as vagens de cardamomo e separa as sementes. Em uma wok ou frigideira, coloque o coentro, o cardamomo, o cominho, o cravo, a canela e a pimenta do reino. Torre em fogo baixo até liberar aroma. Rale a noz-moscada. Transfira tudo para um pilão e soque até obter um pó fino.

Chutney

Tempere a manga com sal e reserve. Em uma panela, adicione o pimentão, o garam masala, o açúcar e o vinagre. Leve ao fogo alto até levantar fervura. Abaixe para fogo brando e cozinhe por 5 minutos. Acrescente a manga, a pimenta dedo de moça, o gengibre e as tâmaras, tudo bem picado. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora ou até que as mangas fiquem macias e o molho tenha reduzido. Deixe esfriar e sirva com carnes, queijos ou pratos vegetarianos.

Toques Finais e Sugestões:

1. Porcionamento: Por se tratar de um chutney utilizado como acompanhamento ou molho de cobertura, sua função é envolver parcialmente a preparação principal, agregando dulçor, acidez e especiarias que ampliam a complexidade do prato. Recomenda-se a porção média de 50 g por pessoa (aproximadamente 3 colheres de sopa), quantidade suficiente para napear ou acompanhar carnes, aves, queijos ou preparações vegetarianas sem sobrepor os demais componentes, conforme orientações no post A Composição do Almoço e do Jantar.

1. Dicas de consumo:

  • Ideal para acompanhar carnes assadas, cordeiro, frango grelhado ou porco.
  • Excelente com queijos curados, queijos azuis e tábuas de aperitivos.
  • Pode ser servido como conserva no couvert, acompanhado de pães, torradas ou crackers.
  • Em preparações veganas, combina muito bem com legumes assados, tofu ou falafel.

2. Curiosidades:

  • Na Coreia, versões doces como a de manga foram incorporadas principalmente em restaurantes fusão a partir da década de 1990.
  • Chutneys tradicionais indianos eram originalmente preparados como conservas para preservar frutas durante a estação seca.

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Chimichurri

Chimichurri

Origem: é um molho popular na região dos Pampas que se estende do Rio Grande do Sul do Brasil até o sul da Argentina, passando pelo Uruguai. Uma das lendas de sua origem é que foi criado por um fazendeiro irlandês chamado Jimmy Mc Curry, em 1800, nos Pampas. Como o seu nome era difícil de ser pronunciado, foi criado um similar em entonação.

Composição: variam bastante de acordo com a autoria, mas pode-se ter: salsinha, coentro, cominho, orégano, especiarias, alho em flocos (ou fresco), cebola em flocos (ou fresca), páprica, sal e algum meio líquido, quando fresco.

Características: é um molho preparado com uma combinação de ervas e especiarias usado principalmente para carnes grelhadas. Ele lembra o nosso vinagrete (molho à campanha) utilizado no churrasco, mas um pouco mais complexo. Existe a versão verde (chimichurri verde) e a versão vermelha (chimichurri rojo) que acrescenta pimentões vermelhos assados. As versões mais tradicionais são as do chimichurri argentino e do chimichurri uruguaio.

Uso na Gastronomia: é utilizado em carnes, aves, peixes e vegetais na churrasqueira, podendo se estender o uso para saladas, tortas etc. Pode-se preparar o chimichurri com os ingredientes preferidos (frescos ou secos) ou pode-se adquirir o tempero seco nos mercados.

Chimichurri – Receita

Categoria:  Aromáticos, Condimentos, Acompanhamento/Guarnição,

Especificação: Cozinha Brasileira (Rio Grande do Sul), Cozinha Internacional (Argentina e Uruguai), Ervas e Especiarias, Molho,

Tempo de Preparo: 10 minutos

Rendimento: 6 porções

Dificuldade: Fácil

Chimichurri sobre a carne grelhada. Imagem Nadin sh por Pexels.

Ingredientes:

  • 1/2 xícara de salsinha fresca, picadinha
  • 1/2 xícara de orégano seco
  • 2 colheres (sopa) de pimenta calabresa
  • 2 pimentas dedo de moça, sem sementes, picadinha
  • 2 dentes de alho, picadinho
  • 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
  • 1/2 xícara de azeite
  • 1/2 xícara de água filtrada

Modo de Preparo:

Misture bem todos os ingredientes em um recipiente. Quando a parte líquida já estiver bem misturada aos ingredientes secos, tampe o recipiente e leve à geladeira para descansar. Deixe descansar, pelo menos, por uma hora antes de usar. Quanto mais tempo descansado, mais saboroso fica.

Dicas:

Pode ser armazenado em um pote hermético por até 10 dias na geladeira.

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Saiba Mais:

Temperando e Condimentando

Conceitos e Teorias de Gastronomia

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FONTE IMAGEM CAPA: Imagem Nadin sh por Pexels

REFERÊNCIAS:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.

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 Postado no 5 de janeiro de 2025 por

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Strangozzi com Molho de Tomate e Manjericão

O Strangozzi Alla Spoletina é uma especialidade tradicional da região da Úmbria, no centro da Itália. Essa massa fresca, feita com semolina, é servida com um simples e aromático molho de tomate, manjericão fresco e finalizada com queijo grana padano. O corte da massa, chamado Strangozzi, pertence ao grupo Tagliatelle (massas em tiras). É caracterizado por ser um corte longo, com cerca de 10 cm de comprimento e 5 mm de largura, que lembra cordões ou cadarços de couro, de onde vem o nome.

Strangozzi com Molho de Tomate e Manjericão

Categoria: Acompanhamento / Guarnição, Prato Principal  

Especificação: Massa Fresca, Massa Longa (Strangozzi), Vegetais, Cozinha Internacional (Itália), vegetariana

Tempo de Pré-preparo: 45 minutos

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Médio

Calorias por porção (1 prato fundo – 400g): 585 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 240 gramas de massa fresca com semolina
  • 800 gramas de tomate pelado
  • 40 gramas de azeite
  • 2 dentes de alho, inteiro
  • Sal, a gosto
  • Pimenta calabresa, a gosto (opcional)
  • Uma pitada de açúcar (se necessário)
  • 8 folhas de manjericão, rasgadas
  • 40 gramas de queijo tipo grana padano, ralado

Modo de Preparo:

Prepare a massa conforme a receita Massa Fresca com Semolina e corte em tiras com 5 mm de largura (Strangozzi). Reserve. Retire as sementes dos tomates pelados e pique grosseiramente. Aproveite o suco.

Aqueça o azeite e acrescente os dentes de alho, doure. Retire o alho e adicione os tomates pelados picados, juntamente com o suco. Tempere com sal e pimenta calabresa (opcional) e deixe cozinhar até ficar com consistência de molho. Acerte a acidez do molho com um pouco de açúcar, se necessário.

Cozinhe a massa em água fervente com sal até ficar al dente. Salteie a massa com o molho, acrescentando as folhas de manjericão e um pouco da água do cozimento, se necessário. Sirva em um prato fundo aquecido. Salpique por cima o queijo ralado.

Toques finais e sugestões:

1. Sobre a massa Strangozzi: Esse tipo de massa é típico da Úmbria. Seu nome vem do termo “strenghe”, que significa cordões, remetendo à semelhança com cadarços de couro. Tradicionalmente, é feita com semolina de trigo duro, resultando em textura firme e granulada. Uma das versões mais famosas é o Strangozzi al tartufo, servido com trufas negras.

2. Substituições: Caso não tenha a massa fresca, pode-se utilizar a versão seca, sem perder o sabor característico do prato.

3. Sugestão de consumo: Este prato é ideal para acompanhar um vinho tinto jovem italiano, como um Sangiovese da Úmbria.

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 Postado no 8 de junho de 2024 por

 Acompanhamento / Guarnição, Cozinha Internacional, Massas Frescas, Secas e Recheadas, Prato Principal, Receitas, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

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Fettuccine ao Molho de Anchovas

O Fettuccine Fila e Fondi é uma receita típica da região da Ligúria, na Itália. Essa massa fresca com ovos é servida em um molho delicado à base de manteiga e filés de anchova, finalizada com a cremosidade da muçarela de búfala. O corte utilizado é o fettuccine, que pertence ao grupo tagliatelle (pastas em tiras), caracterizado por fios longos de cerca de 10 cm e largura em torno de 6 mm. É um prato que une a tradição das massas caseiras italianas ao sabor marcante do mar, resultando em uma combinação simples e sofisticada.

Fettuccine ao Molho de Anchovas

Categoria: Acompanhamento / Guarnição, Prato Principal,

Especificação: Massa fresca, Massa longa (Fettuccine), Peixes (anchova), Cozinha Internacional (Itália),

Tempo de Pré-preparo: 45 minutos (massa fresca – pasta)

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Médio

Calorias por porção (360 g): 735 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 240 gramas de massa fresca com ovos
  • 100 gramas de manteiga sem sal
  • 4 filés de anchova em conserva
  • 140 gramas de muçarela de búfala, em cubinhos
  • Sal, a gosto
  • 40 gramas de queijo tipo grana padano, ralado.

Modo de Preparo:

Prepare a massa conforme o post Massa Fresca com Ovos e corte em tiras com 6 mm de largura. Reserve.

Em uma panela, derreta a manteiga e dissolva nela os filés de anchova até formar um molho homogêneo. Reserve.

Cozinhe a massa em água fervente com sal até ficar al dente. Escorra. Transfira a massa para a panela com o molho de anchova. Acrescente os cubinhos de muçarela de búfala e salteie delicadamente, adicionando um pouco da água do cozimento, se necessário. Ajuste o sal (lembrando que a anchova e o queijo já são naturalmente salgados). Sirva em pratos fundos aquecidos e finalize salpicando o queijo ralado por cima.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo: Pode ser servido como prato principal acompanhado de um vinho branco seco da Ligúria ou como guarnição em um menu italiano mais elaborado.

2. Curiosidade: A Ligúria é uma região costeira italiana conhecida por pratos que combinam a tradição das massas caseiras com ingredientes marinhos, como as anchovas.

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 Postado no 7 de junho de 2024 por

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Massa Fresca com Tinta de Lula

A tinta de lula, conhecida como nero di seppia, é um ingrediente valorizado na gastronomia mediterrânea. Pode ser retirada do próprio molusco ou encontrada já extraída e pronta para uso. Sua coloração negra intensa não apenas colore, mas também confere aroma, sabor delicadamente marinho e uma textura especial às massas, molhos, risotos e preparações com frutos do mar.

Na natureza, a lula libera a tinta como mecanismo de defesa contra predadores, criando uma nuvem escura no mar. Na cozinha, esse líquido ganha status nobre, principalmente na Itália e na Espanha, onde é incorporado a pratos icônicos. Além da beleza e sabor, a tinta é nutritiva, rica em proteínas, vitaminas do complexo B (B12 e B3), fósforo, selênio e antioxidantes que auxiliam na melhora do sistema imunológico.

Massa Fresca com Tinta de Lula – Pasta Nera

Categoria: Preparação de Base

Especificação: Massa fresca, Cozinha Internacional (Itália), sem lactose

Tempo de Preparo: 45 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 200 gramas de farinha de trigo
  • 4 gramas de tinta de lula
  • 2 ovos grandes

Modo de Preparo:

Preparando a Massa

Misture bem a tinta de lula com os ovos até obter uma cor homogênea. Coloque a farinha peneirada sobre a bancada e abra uma cavidade no centro. Adicione a mistura de ovos com tinta de lula na cavidade e comece a incorporar a farinha aos poucos, usando um garfo. Quando a mistura estiver uniforme, sove com as mãos por cerca de 5 minutos, até formar uma massa elástica e homogênea. Se necessário, adicione um pouco de farinha ou umedecer as mãos com água.

Modele em forma de bola, embrulhe em plástico filme e deixe descansar na geladeira por, no mínimo, 30 minutos e no máximo 2 horas. Após o descanso, divida a massa ao meio. Trabalhe um pedaço por vez, mantendo o outro coberto com plástico filme.

Esticando a massa

Com rolo: abra a massa do centro para as extremidades, mantendo movimentos suaves até atingir a espessura desejada.

Com máquina de macarrão: passe a massa duas ou três vezes no nível 0, dobrando-a ao meio entre cada passagem. Em seguida, reduza a espessura gradualmente até alcançar o ponto desejado.

Espessura recomendada

  • Massas recheadas e lasanha: ligeiramente mais espessas.
  • Demais tipos de macarrão: finas, entre 1 e 2 mm.

Corte manual

1. Lasanha e canelone: retângulos de 12 × 25 cm.

2. Massas recheadas (ravioli, capeletti): corte tiras de 12 cm de largura, disponha o recheio, dobre a massa, pressione as laterais e corte no formato desejado.

3. Massas longas (tagliolini, talharim, strangozzi, fettuccine, tagliatelle, pappardelle): enrole ou dobre a massa no comprimento e corte tiras na largura indicada:

  • Tagliolini: 1 a 2 mm
  • Talharim/taglierini: 3 a 4 mm
  • Strangozzi: 5 mm
  • Fettuccine: 6 mm
  • Tagliatelle: 7 mm
  • Pappardelle: 13 a 20 mm

Abra bem as tiras cortadas e, após uma leve secagem, enrole em formato de ninhos.

Corte com máquina de macarrão

Massas longas: utilize os acessórios específicos da máquina (fettuccine, espaguete, linguine etc.) para cortar as tiras.

Lasanha e canelone: corte apenas no comprimento (25 cm).

Massas recheadas: estique a massa, coloque o recheio, dobre e corte no formato desejado.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas práticas:

  • Use os ovos em temperatura ambiente para melhor resultado.
  • Não adicione sal à massa, somente na água do cozimento.
  • Caso a massa esteja muito seca, molhar as mãos já costuma ser suficiente.
  • O descanso é essencial para relaxar o glúten e facilitar na abertura.
  • A sova deve ser firme e constante para desenvolver elasticidade.

2. Sugestões de consumo

  • A Pasta Nera combina especialmente com frutos do mar, molhos delicados de peixe ou creme de limão siciliano.
  • Para um toque mediterrâneo autêntico, finalize com azeite de oliva extravirgem, alho e camarões salteados.

3. Curiosidade: Na Itália, um prato clássico é o Spaghetti al nero di seppia, típico da região da Sicília. Na Espanha, a tinta é usada na famosa Arroz Negro, semelhante à paella.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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FONTES IMAGENS:

CAPA: Imagem Antony trivet por Pexels

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 Postado no 26 de maio de 2024 por

 Acompanhamento / Guarnição, Cozinha Internacional, Massas Frescas, Secas e Recheadas, Prato Principal, Receitas, Sem Lactose

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Massa Fresca com Espinafre

A massa fresca com espinafre é uma das versões mais clássicas da cozinha italiana. De coloração verde intensa e sabor suave, ela combina tradição e nutrição. O espinafre é rico em antioxidantes, fibras e vitaminas que ajudam na saúde geral e na prevenção de doenças crônicas. Essa receita é uma base versátil que pode ser usada tanto para massas recheadas, como ravioli e capeletti, quanto para massas longas, como fettuccine, tagliatelle e pappardelle. Uma receita italiana essencial para quem deseja preparar massas caseiras de qualidade.

Massa Fresca com Espinafre – Pasta Verde

Categoria: Preparação de Base

Especificação: Massa fresca, Cozinha Internacional (Itália), vegetariana, sem lactose

Tempo de Preparo: 45 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 200 gramas de farinha de trigo
  • 60 folhas de espinafre
  • 2 ovos grandes

Modo de Preparo:

Preparo do espinafre

Bata as folhas de espinafre no liquidificador até formar um purê. Esprema em um pano limpo até retirar o excesso de líquido. Misture o purê com os ovos.

Preparo da Massa

Coloque a farinha em uma superfície de trabalho e abra uma cavidade no centro. Acrescente a mistura de ovos e espinafre. Com um garfo, vá trazendo a farinha das bordas para o centro até incorporar. Sove com as mãos por cerca de 5 minutos, até obter uma massa homogênea. Se necessário, ajuste com um pouco de farinha ou água. Forme uma bola, envolva em plástico filme e deixe descansar na geladeira por, no mínimo, 30 minutos e no máximo 2 horas.

Esticando a massa

Com rolo: abra a massa do centro para as extremidades, mantendo movimentos suaves até atingir a espessura desejada.

Com máquina de macarrão: passe a massa duas ou três vezes no nível 0, dobrando-a ao meio entre cada passagem. Em seguida, reduza a espessura gradualmente até alcançar o ponto desejado.

Espessura recomendada

  • Massas recheadas e lasanha: ligeiramente mais espessas.
  • Demais tipos de macarrão: finas, entre 1 e 2 mm.

Corte manual

1. Lasanha e canelone: retângulos de 12 × 25 cm.

2. Massas recheadas (ravioli, capeletti): corte tiras de 12 cm de largura, disponha o recheio, dobre a massa, pressione as laterais e corte no formato desejado.

3. Massas longas (tagliolini, talharim, strangozzi, fettuccine, tagliatelle, pappardelle): enrole ou dobre a massa no comprimento e corte tiras na largura indicada:

  • Tagliolini: 1 a 2 mm
  • Talharim/taglierini: 3 a 4 mm
  • Strangozzi: 5 mm
  • Fettuccine: 6 mm
  • Tagliatelle: 7 mm
  • Pappardelle: 13 a 20 mm

Abra bem as tiras cortadas e, após uma leve secagem, enrole em formato de ninhos.

Corte com máquina de macarrão

  • Massas longas: utilize os acessórios específicos da máquina (fettuccine, espaguete, linguine etc.) para cortar as tiras.
  • Lasanha e canelone: corte apenas no comprimento (25 cm).
  • Massas recheadas: estique a massa, coloque o recheio, dobre e corte no formato desejado.

Toques Finais e Sugestões:

Dicas práticas:

  • Use ovos em temperatura ambiente e farinha peneirada.
  • Não adicione sal na massa. O sal deve ser colocado apenas na água do cozimento.
  • Se a massa estiver muito seca, umedeça apenas as mãos com água.
  • O descanso é essencial para relaxar o glúten e facilitar a abertura da massa.

2. Sugestões de consumo: Essa massa fresca combina muito bem com molhos à base de manteiga e sálvia, molho branco leve ou molhos de tomate frescos. Também pode ser recheada com queijos, carnes ou vegetais.

3. Curiosidade: A técnica de adicionar vegetais à massa, como espinafre, beterraba ou cenoura, é antiga na Itália e servia para enriquecer a dieta com nutrientes adicionais e cores atrativas.

Massa Fresca com beterraba. Imagem Adriana Tenchini

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 31 de maio de 2023 por

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Tomate Confit

Delicado, aromático e cheio de sabor, o Tomate Confit ou Tomate Confitado é uma verdadeira joia da culinária que transforma ingredientes simples em uma explosão de sofisticação. Embora a técnica tenha se popularizado na França como forma de conservar alimentos em gordura, suas raízes remontam às tradições da antiga Mesopotâmia, onde cozinhar lentamente em óleos e gorduras já era utilizado para preservar e intensificar sabores. No confit, os tomates são preparados lentamente em azeite com ervas aromáticas e alho, revelando uma doçura profunda e uma textura aveludada. Versátil e elegante, o tomate confit é ideal para servir sobre torradas, massas, saladas ou como acompanhamento de carnes, queijos e pratos mais elaborados. Uma receita perfeita para quem valoriza o sabor do tempo e o poder dos detalhes.

Tomate Confit

Categoria: Aromáticos, couvert, entrada, acompanhamento/guarnição, petisco, lanches,

Especificação: Cozinha Internacional (França), conserva aromática em gordura, vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 35 minutos

Rendimento: 500 gramas – 10 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (50 g – 3 colheres de sopa, com tomates e azeite): 128 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 500 gramas de tomate cereja
  • 3 dentes de alho
  • 1 colher (sopa) de açúcar
  • 1 ramo de manjericão
  • 1 ramo de alecrim
  • 1 ramo de tomilho
  • 1 xícara (chá) de azeite
  • 1 colher (chá) de sal

Modo de Preparo:

Lave e seque bem os tomates. Disponha-os em uma panela de fundo grosso e adicione os dentes de alho levemente amassados, o açúcar, o sal e as ervas.

Cubra com o azeite e leve ao fogo mínimo, mantendo a temperatura entre 80 °C e 95 °C, sem deixar ferver. O azeite deve apenas apresentar leve movimentação, com pequenas bolhas ocasionais. Não deve borbulhar intensamente em nenhum momento.

Cozinhe lentamente por cerca de 30 a 35 minutos, ou até que os tomates estejam macios, levemente enrugados e com a polpa cremosa, mas ainda íntegros. Caso o azeite comece a fritar, interrompa o aquecimento e aguarde a temperatura baixar antes de prosseguir.

Retire do fogo e deixe esfriar no próprio azeite antes de utilizar ou armazenar.

Toques Finais e Sugestões:

Observação sobre a porção: A porção de 50 g por pessoa refere-se ao uso como um molho de cobertura, como no caso de carnes grelhadas, assadas ou peixes, em que o tomate confit atua como complemento aromático no prato. Quando utilizado para envolver preparações, como massas, risotos ou saladas compostas, recomenda-se a porção de 100 g por pessoa, pois passa a exercer função de molho de envolvimento. Nas demais formas de serviço, a quantidade pode ser aumentada ou reduzida conforme necessário. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte o post A Composição do Almoço e do Jantar.

Formas de Consumo:

1. Sobre torradas e pães rústicos: Sirva os tomates confit levemente aquecidos sobre fatias de pão grelhado, com um fio do azeite do cozimento e, se desejar, um pouco de queijo de cabra ou ricota. Perfeito como entrada ou lanche sofisticado.

2. Em saladas mornas ou frias: Misture os tomates confit com folhas verdes, grãos (como cevadinha ou quinoa), queijos frescos e nozes. O azeite aromatizado também pode virar um excelente molho.

3. Acompanhamento para carnes ou peixes: Use como guarnição para carnes grelhadas, cordeiro, frango assado ou peixes brancos. O contraste doce e ácido dos tomates confitados realça o sabor das proteínas.

4. Recheio de sanduíches e wraps: Substitua molhos convencionais por tomates confit em sanduíches, hambúrgueres ou wraps. Eles acrescentam umidade, textura e um sabor profundo.

5. Em massas e risotos: Acrescente os tomates confit e parte do azeite aromatizado diretamente sobre massas frescas ou risotos no momento de servir. Finalize com manjericão e parmesão.

6. Com queijos e tábuas de aperitivos: Monte uma tábua com queijos curados, azeitonas, pães e os tomates confit como elemento agridoce e untuoso – um sucesso garantido.

7. Armazenamento e uso do azeite: coloque os tomates confitados em um recipiente hermético e adicione mais azeite até cobri-los. Conserve em geladeira. A validade é de até 60 dias. O azeite aromatizado também pode ser usado em molhos, marinadas ou para finalizar pratos.

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FONTE IMAGEM CAPA: Imagem Adriana Tenchini

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 Postado no 31 de maio de 2023 por

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Acompanhamentos para Sushi

Acompanhamentos para Sushi

Molho de Soja

O molho de soja, quando usado com moderação, realça o sabor do sushi. Por ser bastante salgado, o ideal é molhar apenas o peixe ou a alga com uma pequena quantidade de shoyu. Como o arroz absorve muito líquido, não se recomenda mergulhar o nigiri com o lado do arroz voltado para o molho, para evitar que se desfaça.

Saiba mais: Acesse – Molho de Soja – Shoyu.

Molho de soja . Imagem Adriana Tenchini.

Gary – Conserva de Gengibre

Imagem Adriana Tenchini

O Gary é uma conserva de vegetais muito utilizado na gastronomia japonesa. Seu sabor se alterna entre o doce, o azedo e o picante. É comum servi-lo acompanhando o sushi ou sashimi. É utilizado entre porções diferentes, permitindo a limpeza do paladar do alimento anterior e realçando o paladar do próximo.

Receita: Gary – Conserva de Gengibre.

Sunomono – Conserva de Pepino

Sunomono é uma deliciosa conserva de pepino agridoce. Na cozinha japonesa é servido como entrada nas refeições ou como acompanhamento de outros pratos japoneses, incluindo o sushi.

Receita link: Sunomono – Conserva de Pepino.

Imagem Adriana Tenchini

Wasabi e Raiz Forte

Imagem Adriana Tenchini

Essa pasta é preparada usualmente com raiz forte (Armoracia rusticana), uma planta originária da Europa e Ásia, que é misturada a corantes e outros ingredientes. Uma pequena porção de wasabi deve ser aplicada diretamente no peixe do sushi.

Saiba mais: Acesse – Wasabi e Raiz Forte.

Tarê

É feito à base de shoyu,  porém, bem mais encorpado e com um toque adocicado causado pelo mel ou açúcar na composição. Ele é muito utilizado na finalização de pratos como sushi, hot roll e temakis.

Saiba mais: Acesse – Tarê e Teriyaki.

Imagem de Andreas Theis por Pixabay.

Como Comer Sushi

  • O sushi pode ser comido com as mãos ou com o hashi (pauzinhos).
  • Para pegar o nigiri com o hashi, vire-o de lado, de forma que um palito pegue o arroz e um palito pegue o peixe.
  • Mergulhe o nigiri no molho shoyu com o lado do peixe voltado para baixo. O arroz já é temperado e vai perder a forma ao absorver o líquido.
  • Coma o sushi inteiro de uma mordida.
  • O gengibre não é para ser misturado com o molho shoyu. Ele é usado para limpar o paladar após degustar um sushi.

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Índice Sushi

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FONTE IMAGEM CAPA: Imagem Isabella Mendes por pexels

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 Postado no 25 de maio de 2023 por

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Outros Tipos de Sushi

Outros Tipos de Sushi

Gunkan Maki Sushi

O Gunkan Maki Sushi, cujo nome significa literalmente “navio de guerra”, é uma variação do nigiri sushi originária do Japão. A principal característica desse sushi é a forma ovalada, com o arroz moldado à mão envolto por uma faixa de alga nori, formando um tipo de “barco” que abriga os ingredientes no topo, e não no interior como nos sushis enrolados. Tradicionalmente, é recheado com ovas de peixe, mas também pode receber outras coberturas como tartar de atum, salmão, kani, vegetais ou cogumelos. Este tipo de sushi é apreciado pela estética e pela explosão de sabor que proporciona em uma só mordida.

Categoria: Acompanhamento/Guarnição, Entradas, Prato Principal

Especificação: Cozinha Internacional, Cozinha Japonesa, Peixes, Frutos do Mar, Vegetais e Frutas

Tempo de Preparo: 5 minutos

Rendimento: 1 porção

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 30 gramas de arroz de sushi, cozido
  • 5 gramas de ovas de peixe
  • 1/8 de alga nori

Modo de Preparo:

Molhe levemente as mãos para evitar que o arroz grude. Pegue o arroz de sushi e molde-o em um bolinho ovalado e firme. Corte a folha de alga nori no tamanho suficiente para envolver a lateral do bolinho, deixando uma borda acima da superfície do arroz. Envolva o bolinho de arroz com a alga nori, formando uma “barreira” que contenha o recheio. Com cuidado, preencha o topo do sushi com as ovas de peixe. Sirva imediatamente.

Toques Finais e Sugestões:

Dicas de consumo:

O Gunkan pode ser servido como entrada ou como prato principal em refeições japonesas. Acompanha bem conservas como gari (gengibre em conserva), sunomono (pepino agridoce), tarê, molho de soja e wasabi. Pode ser decorado com pepino japonês laminado, cenoura ou beterraba ralada, nabo ralado, acelga em chiffonade, alface, cebolinha e salsa crespa.

Curiosidades:

A criação do Gunkan data de 1941, em Tóquio, e revolucionou o preparo do sushi ao permitir o uso de coberturas mais delicadas e cremosas. Ele é muito popular em restaurantes de sushi kaitenzushi (esteira giratória), por sua praticidade e apelo visual.

Sushi Joe

O Sushi Joe, também chamado de Joe, Jow ou Djow (pronuncia-se “djô”), é uma variação moderna do sushi em que o arroz de sushi não é envolvido pela alga nori. Em seu lugar, utiliza-se uma lâmina fina de peixe como salmão, atum ou peixe branco, envolvendo o arroz moldado à mão. Sobre essa base é colocado o mesmo peixe utilizado na lâmina, mas picado. Um exemplo clássico é o Joe de salmão, com a lâmina envolvendo o arroz e o topo coberto com salmão picadinho.

Acredita-se que esse sushi tenha surgido de forma improvisada. Um chef conhecido pelo apelido Joe, diante da falta de nori durante o expediente, decidiu usar o salmão como substituto para concluir os pedidos. A invenção acabou se tornando popular e hoje é presença frequente em restaurantes japoneses no Brasil.

O maki pode ser servido como entrada, prato principal, acompanhamento ou petisco. É comum acompanhar com molho de soja, tarê, gengibre em conserva (gari), conserva de pepino agridoce (sunomono) e wasabi. Para decorar, utilizam-se lâminas finas ou legumes ralados como pepino japonês, cenoura, beterraba, nabo, acelga, além de folhas e ervas como alface, cebolinha e salsa crespa.

Categoria: Acompanhamento/Guarnição, Entradas, Prato Principal

Especificação: Cozinha Internacional, Cozinha Japonesa, Peixes, Frutos do Mar, Vegetais e Frutas

Tempo de Preparo: 5 minutos

Rendimento: 1 porção

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 50 gramas de arroz de sushi, cozido
  • 5 gramas de peixe (salmão, atum ou peixe branco)
  • 5 gramas de peixe (o mesmo da lâmina) picadinho
  • Cream cheese a gosto (adicional)

Modo de Preparo:

Moldar o arroz com as mãos, formando um bolinho. Enrolar ao redor a lâmina de peixe e colocar sobre o sushi o peixe picadinho. Pode-se misturar cream cheese no recheio.

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 Postado no 24 de maio de 2023 por

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