O suco é rico em antioxidantes que ajudam a manter a pele jovem e saudável, aumenta a imunidade, combate a retenção de líquidos, ajudando em dietas para emagrecer. Combinando a erva com gengibre, limão, uma folha verde e cenoura, resulta em um suco detox poderoso, com capacidade de combater infecções, atuando como anti-inflamatório natural.
Suco Detox de Salsinha, Cenoura e Couve
Categoria: Bebidas, Café da Manhã e Lanches
Especificação: Ervas Aromáticas, Sucos
Tempo de Preparo: 10 minutos
Rendimento: uma porção
Dificuldade: Fácil
Imagem Adriana Tenchini
Ingredientes:
3 ramos de salsinha
Suco de um limão
Raspas de gengibre
1/4 de folha de couve
1 colher (sopa) de cenoura ralada
1 xícara de água filtrada
Modo de Preparo:
Bater todos os ingredientes no liquidificador. Beber sem adicionar açúcar e sem coar.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Quer saber quais são os benefícios nutricionais da Salsinha? Acesse.
O leite vegetal é uma excelente alternativa ao leite de origem animal, ideal para pessoas com intolerância à lactose, alergias ou que seguem uma alimentação vegana. Entre as opções disponíveis, o leite de soja é um dos mais populares por seu custo acessível, versatilidade e valor nutricional. Rico em proteínas e fibras, com baixo índice glicêmico e zero colesterol, ele pode ser utilizado em bebidas, doces, molhos, pães e até como base para o tofu, o queijo vegetal tradicional da culinária asiática.
Leite de Soja
Categoria: Bebidas, café da manhã e lanches
Especificação: Bebida não alcoólica, leite vegetal, leguminosas, vegana, vegetariana, sem glúten, sem lactose
Tempo de Pré preparo: 12 a 24 horas
Tempo de Preparo: 30 minutos
Rendimento: 1 litro
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (1 copo americano – 200 ml): 70 kcal
[1] Nos laticínios de origem animal tem uma grande produção de ácido lático. No de origem vegetal, nem tanto. O ácido lático dará o gostinho de laticínios e serve como conservante natural.
Modo de Preparo:
1ª Etapa: Hidratação
Lave bem os grãos de soja e coloque em um pote com tampa. Cubra com água e deixe de molho na geladeira por 12 a 24 horas. Após esse tempo, descarte a água do molho e lave novamente os grãos em água corrente.
2ª Etapa: Preparação do Leite
Transfira a soja hidratada para o liquidificador. Adicione as 4 xícaras de água filtrada e o ácido lático dissolvido em um pouco de água (se for utilizar). Bata em alta velocidade por 2 minutos, até obter uma mistura homogênea e esbranquiçada, semelhante ao leite. Coe utilizando um pano de prato limpo ou um coador de voal. Esprema bem para extrair o máximo de líquido. Reserve os resíduos (okara) para outras receitas.
Despeje o leite coado em uma panela e leve ao fogo médio. Cozinhe por 15 a 20 minutos após levantar fervura, mexendo sempre para evitar que grude no fundo. É normal formar espuma, retire com uma colher, se desejar. Deixe esfriar e armazene em um recipiente de vidro limpo e com tampa. Conserve na geladeira por até 5 dias.
Toques Finais e Sugestões:
Dicas de Consumo
Use no preparo de smoothies, cafés, cappuccinos, chocolates quentes ou puro com frutas.
Substitua o leite de vaca em bolos, tortas, mousses, panquecas e cremes.
É o ingrediente base para o preparo do tofu (queijo vegetal).
Excelente opção para molhos como o bechamel vegano.
Pode ser congelado por até 3 meses. Congele em porções pequenas e descongele somente a quantidade necessária.
Curiosidades
A soja é uma leguminosa originária do Leste Asiático e tem sido usada há milênios na alimentação humana.
O resíduo da produção do leite de soja é conhecido como okara e pode ser reaproveitado em pães, bolinhos, hambúrgueres vegetais, farofas e até doces.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O bobó é uma receita típica da gastronomia Baiana e um prato bem popular em diversos lugares do Brasil, porém, sua origem é africana. A receita chegou ao nosso país no século XVII e originalmente era preparado como um creme pouco consistente feito de inhame, ingrediente também vindo da África. Ao chegar no Brasil sofreu influência indígena e em seu preparo foi adicionado mandioca. Depois, foi sendo modificado com o acréscimo de camarão previamente refogado.
A versão que apresento é uma releitura vegetariana que possui uma consistência cremosa e sabores incríveis. Os ingredientes utilizados são basicamente os mesmos da receita original: leite de coco e purê de mandioca misturados a temperos verdes e azeite de dendê. Os camarões são substituídos pelos cogumelos. Nesta receita, optei pelo “cogumelo hiratake salmão” por causa de sua aparência, cor e sabor irresistível, mas podem utilizar outros tipos, como o shimeji ou cogumelo Paris.
É um prato super fácil e rico em nutrientes que pode ser servido como entrada, acompanhamento ou como prato principal.
Bobó de Cogumelo Hiratake Salmão
Categoria: Acompanhamento / Guarnição, Entrada, Prato Principal
Descasque as mandiocas, lave bem em água corrente e corte em pedaços médios. Em uma panela de pressão, coloque a mandioca cortada e cubra com água dois dedos acima das mandiocas. Feche bem a panela e leve ao fogo médio. Quando a panela pegar pressão (começar a fazer barulho), deixe cozinhar por 30 minutos, para ficar bem macia. Desligue o fogo e espere a pressão sair normalmente da panela. Em seguida, amasse a mandioca com um garfo até obter um creme pastoso. Reserve.
Retire o caule dos cogumelos hiratake salmão deixando apenas as pétalas. Limpe com um pano úmido e reserve. Em uma panela refogue a cebola e o alho com o azeite. Salteie os cogumelos. Acrescente os tomates e deixe cozinhar por uns 2 minutinhos. Adicione a mandioca amassada e mexa bem. Junte o leite de coco, o azeite de dendê e o coentro. Deixe ferver. Ajuste o sal. Caso necessário, adicione um pouco de água para deixar no ponto desejado, um creme.
Dicas:
1. . Pode substituir por cogumelos shimeji ou Paris.
2. Saltear é o método de cocção por calor seco (com gordura). É cozinhar os alimentos rapidamente em fogo alto com um pouco de gordura e em movimentos constantes.
3. Refogar é o método de cocção por calor combinado e consiste em fritar o alimento em pouca gordura (selar) e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando e panela tampada ou semi tampada
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
É uma ótima opção para tratar sintomas de gripes, resfriados e bronquites. O manjericão possui propriedades antissépticas, antimicrobianas, antioxidantes, expectorantes e uma forte concentração de óleos essenciais, sendo fundamental para auxiliar na limpeza e relaxamento dos músculos dos pulmões, o que reduz a tosse e facilita a respiração.
O manjericão estimula a dilatação dos vasos sanguíneos, promovendo o equilíbrio da pressão arterial; reduz as cólicas, úlceras estomacais e incômodos causados pela má digestão e ainda é eficiente para tratar aftas, dor de garganta e amigdalite. A bebida ainda é utilizada para melhorar a visão, a qualidade da pele e a saúde bucal, prevenir doenças cardiovasculares, hidratar e vitalizar os rins, fortalecer o sistema imunológico, reduzir os efeitos da depressão e ansiedade e por fim, amenizar o estresse e melhorar o sono.
Chá de Manjericão
Categoria: Bebidas, Café da Manhã e Lanches,
Especificação: Chá
Tempo de Preparo: 10 Minutos
Rendimento: uma porção
Dificuldade: Fácil
Ingredientes:
10 folhas de manjericão
1 xícara (chá) de água
Raspas de gengibre
Modo de Preparo:
Aqueça a água. Quando ferver, desligue o fogo e adicione o manjericão e as raspas de gengibre. Abafe e deixe descansar por 5 a 10 minutos. Coe o chá e beba até 3 vezes por dia.
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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Suco além de refrescante possui benefícios nutricionais importantes. A melancia proporciona um grande poder diurético, o gengibre acelera o metabolismo e o manjericão promove uma desintoxicação do organismo. É muito fácil de fazer. Experimente!
Suco de Melancia com Manjericão e Gengibre
Categoria: Bebidas, Café da Manhã e Lanches,
Especificação: Suco, Vegetariana, Vegana, Verduras e Frutas
Tempo de Preparo: 5 minutos
Rendimento: uma porção
Dificuldade: Fácil
Imagem de Mariya por Pixabay
Ingredientes:
1 fatia grossa de melancia sem casca, mas com sementes
3 folhas de manjericão
1 fatia fina de gengibre com ou sem casca
Modo de Preparo:
Bata tudo no liquidificador e sirva.
Dicas:
1. Pode enriquecê-lo com banana verde e/ou gel de linhaça.
2. Bata o suco de melancia sempre com as sementes, basta passar na peneira depois.
3. Pode variar esta receita adicionando pitadas de canela em pó.
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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Origem: possivelmente na Índia e chegou à Europa através do Oriente Médio por volta do século XV. Muito utilizada na cozinha italiana.
Características: planta herbácea anual, aromática e medicinal. Apresenta caule ereto e ramificado e atinge cerca de 0,5 a 1 m de altura. As folhas são ovaladas, carnosas, sem pelos e de cor verde brilhante. O aroma é muito intenso, uma mistura aproximada de alcaçuz, pimenta e cravo. Existem mais de 60 variedades diferentes de manjericão, com variações no tamanho e forma das folhas, no porte da planta e na concentração de aroma. A maioria das variedades são verdes, com exceção do manjericão roxo. O manjericão comum também é chamado de manjericão doce.
Manjericão. Imagem de Ulrike Leone por Pixabay
Manjericão Roxo. Imagem de Maite Ramos Ortiz por Pixabay
Uso Medicinal: o manjericão pode ser utilizado como chá (infusão[1]), creme, tintura, pomada, xarope, cataplasma, loção e óleo. A infusão preparada com as folhas é utilizada na medicina popular por suas propriedades estimulante do apetite, antiespasmódica[2] e carminativa[3]. Também é indicado para tosse, catarro e coqueluche. Em caso de rouquidão, a infusão pode ser adicionada à gemada (gema de ovo batida com açúcar). Em inflamações da garganta e aftas, pode-se fazer o uso na forma de gargarejo. A infusão também tem seu uso externo para casos de frieira e banhos corporais.
Uso na Gastronomia: Tanto as folhas como as flores podem ser utilizadas na gastronomia. As folhas podem ser conservadas em geladeira por até quatro dias, enroladas em um pano ou papel levemente umedecido. O manjericão pode ser utilizado em molhos, pratos que levem tomate, molho pesto[4] (molho italiano de manjericão), pratos com ovos, costeletas de cordeiros, berinjela, ervilha, abóbora, saladas, carnes, azeites e vinagres aromatizados, entre outros. Como o calor diminui seu aroma, o ideal é adicioná-lo no final do preparo ou na hora de servir.
Curiosidades: 1. Na Índia, raramente é utilizada em cozinha e existe uma variedade (Ocimum sanctum), conhecida como tulsi que é considerada sagrada. 2. No mundo ocidental, sempre foi um símbolo de fertilidade. 3. Os gregos antigos a chamavam de erva-real. 3. O manjericão é usado em banhos de limpeza, saúde, cura e fertilidade. Acredita-se que o banho acalma o corpo, a mente e a alma, reequilibrando as energias.
Benefícios nutricionais e/ou medicinais:
Além do uso do manjericão na gastronomia, é possível também utilizá-lo como chá, creme, tintura, pomada, xarope, loção e óleo.
1. Auxilia no tratamento de gripes, resfriados e bronquites: Tem grandes quantidades de antioxidantes e terpenos[5] (óleos essenciais) que ajudam a relaxar os músculos dos pulmões, melhorando a respiração e aliviando a tosse. O manjericão tem propriedades anti-inflamatórias e antimicrobianas, aliviando a irritação pulmonar e ajudando a combater os vírus responsáveis por gripes e resfriados.
2. Promove a saúde do coração: os antioxidantes presentes na erva ajudam a baixar o nível de colesterol e o magnésio contribui para o relaxamento dos vasos sanguíneos, prevenindo e ajudando a diminuir a pressão arterial.
3. Combate ansiedade, depressão e insônia: com boas quantidades de linalol[6] e geraniol[7], óleos essenciais que atuam no sistema nervoso central, proporcionam o relaxamento.
4. Ajuda a emagrecer: é diurético, diminuindo o excesso de líquido do corpo.
5. Melhora a digestão: é rico em ácido ursólico[8], um composto com atividade anti-inflamatória e antioxidante que protege e melhora as funções do fígado. O manjericão ainda previne cólicas, dores de estômago, gastrite, úlceras, combate o excesso de gases e ainda auxilia no combate a prisão de ventre e indigestão.
6. Tratamento de amigdalite, dor de garganta, gengivite e aftas: por ter ação anti-inflamatória, antimicrobiana e antioxidante pode ser usado em chás, gargarejos ou bochechos.
7. Alivia a enxaqueca: é rico em geraniol e linalol, que têm propriedades anestésicas e relaxantes. O seu óleo essencial pode ser inalado ou aplicado na pele.
8. Tratamento de feridas e picadas de insetos: por suas propriedades antimicrobianas e antissépticas, pode ser utilizado como cataplasma, uma pasta caseira feita com plantas e óleos vegetais, aplicadas na pele.
Tabela Nutricional do Manjericão:
Porção de 100 gramas
NUTRIENTE
QUANT.
UNID.
Calorias (valor energético)
23
kcal
Água
92,06
g
Proteína
3,15
g
Carboidratos
2,65
g
Gorduras Totais
0,64
g
Fibra Alimentar
1,6
g
Cálcio
177
mg
Ferro
3,17
mg
Magnésio
64
mg
Fósforo
56
mg
Potássio
295
mg
Sódio
4
mg
Zinco
0,81
mg
Vitamina A, Retinol
264
µg
Vitamina B1, Tiamina
0,034
mg
Vitamina B2, Riboflavina
0,076
mg
Vitamina B3, Niacina
0,902
mg
Vitamina B6, Piridoxina
0,155
mg
Vitamina B9, Ácido Fólico
68
µg
Vitamina B12, Cianocobalamina
0
µg
Vitamina C, ácido ascórbico
18
mg
Vitamina D
0
mg
Vitamina K
414,8
µg
Gorduras saturadas
0,041
g
Gorduras monoinsaturadas
0,088
g
Gorduras poli-insaturadas
0,389
g
Colesterol
0
g
Fonte: TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS. São Paulo: Departamento de Informática em Saúde, Escola Paulista de Medicina, Universidade Federal de São Paulo. Disponível em: https://tabnut.dis.epm.br/Alimento
Salada Caprese
Prato proveniente da ilha de Capri na Itália e é um dos símbolos gastronômicos. Em sua combinação de cores reflete a bandeira italiana: verde, vermelho e branco.
Suco de Melancia com Manjericão e Gengibre
O Suco além de refrescante possui benefícios nutricionais importantes.
Chá de Manjericão
O Chá é uma ótima opção para tratar sintomas de gripes, resfriados e bronquites.
[1]Infusão – é uma preparação que consiste em colocar a água fervente sobre a planta e a mistura fica em repouso abafado por alguns minutos.
[2]Antiespasmódica – são um grupo de substâncias que previnem ou interrompem a contração dolorosa e involuntária dos músculos do intestino, abdômen e sistema reprodutor. Estes espasmos são a causa das cólicas gastrointestinais, das vias biliares e menstruais. Os antiespasmódicos atuam relaxando os músculos lisos, ajudando a reduzir espasmos e cólicas em órgãos internos, como o estômago, intestinos e bexiga.
[3]Carminativa – medicamento ou substância que tem a propriedade de controlar gases dos intestinos ou combater a flatulência.
[4] Molho Pesto – É uma mistura crua, grossa e pastosa preparada com manjericão, azeite de oliva extravirgem, queijo e pinoles ou nozes ou castanhas (passados no processador). Normalmente é utilizado para acompanhar massas.
[5] Terpenos – São substâncias produzidas naturalmente pelos vegetais e são os responsáveis pelo cheiro das plantas. Muitos terpenos são voláteis e insolúveis em água. Também conhecidos como óleos essenciais, são utilizados há cerca de 3500 anos, com aplicação em perfumes, cosméticos, solvente ou matéria-prima para a produção de graxas, ceras, tintas e como intensificadores em alimentos. Na natureza, os terpenos são encontrados em sementes, flores, folhas, raízes, madeiras etc. Os óleos das essências de perfumes extraídos de frutas e vegetais contém muitos terpenos.
[6] Linalol – É considerado um dos terpenos de aroma mais agradável, sendo bastante empregado na indústria alimentícia. Ele é encontrado abundantemente em frutos e plantas como manjericão, limão, menta, alecrim, louro, tangerina, uva etc. Com aroma cítrico e toques de lavanda, o linalol também têm propriedades medicinais, tais como analgésico, antidepressivo e sedativo.
[7]Geraniol – É um terpeno muito utilizado na indústria química. É encontrado em frutas e plantas como o limão, o gerânio e os óleos essenciais de rosas e citronela. Seu aroma é parecido com o de rosas, sendo utilizado na fabricação de perfumes. É considerado como um antifúngico e um antitumoral.
[8]Ácido ursólico – É um composto natural que tem efeitos antioxidantes, anti-inflamatórios, além de favorecer a termogênese, a síntese muscular e composição corporal. Pode ser encontrado nas frutas como maçãs, amoras, ameixas, cranberries e mirtilos. Entre os temperos, pode ser encontrado no manjericão, tomilho, orégano e alecrim.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
A criação de um prato tem que fazer sentido. É importante entender que as decisões ao idealizá-lo irão afetar o resultado. Se um gosto briga com o outro ou se há muitas informações no prato, aumenta-se a chance de obter um resultado ruim. O ponto de partida da criação está na base clássica: conhecimento dos ingredientes e das técnicas. A História pode ajudar, mostrando a união bem-sucedida entre ingredientes e sabores, representado pelos pratos clássicos. É claro que as preferências individuais de cada chef também é levada em conta, pois elas estarão presentes em suas criações.
Conhecendo os Ingredientes
Quanto mais ingredientes o cozinheiro conhecer, mais experimentações terá feito e aumenta as possibilidades de acerto. Desta forma, é importante conhecer bem as seguintes características dos produtos:
Características físicas, químicas e nutricionais;
Sua essência, originalidade e sazonalidade;
O domínio técnico para conquistar os resultados pretendidos;
Realçar e modificar sabores, respeitando o sabor global pretendido.
Quanto a mistura de ingredientes e a intenção de enriquecer os sabores, deve-se ter cuidado com o excesso de combinações. Muitas vezes, cria-se uma miscelânea de cores, texturas e sabores e não se sabe mais o que está comendo. Os temperos e as ervas devem realçar o sabor natural de um ingrediente. Um peixe tem que ter gosto de peixe e não de açafrão. O sal, principalmente, realça o sabor dos alimentos e ajuda a equilibrar a acidez e a doçura quando estas estão em excesso. O doce, o picante e o salgado são gostos fundamentais e podem ser combinados em uma mesma receita. Quando os chefs falam em equilibrar uma receita, quer dizer que eles vão adicionar mais açúcar, pimenta ou sal.
Compondo Sabores
A essência dos ingredientes – o que inclui sua aparência, textura e gosto – é o ponto de partida. O cozinheiro autoral tenta entender ao máximo seus ingredientes, suas histórias, utilização e cultivo. Somente quando se compreende a essência de um ingrediente é que se pode trabalhar para enriquecer seu sabor. Pode-se atingir a sua essência através de:
Aplicação de métodos de cocção que servem para transformar as características e enriquecê-lo;
Uma combinação harmoniosa de sabores, ou ainda utilizando ingredientes cujas propriedades ajudam a enriquecer o sabor de outro ingrediente.
Modificando Sabores
A natureza do processo de cozimento é a transformação. Transformar ingredientes crus para maximizar não somente o sabor, mas também o prazer em os degustar. É fundamental a utilização da técnica apropriada para que, além de tornar os ingredientes comestíveis, possa mudar os sabores e as texturas. Exemplo: o açúcar possui um sabor enquanto cru. Se aquecido até certo ponto, derrete e muda de cor (marrom), num processo chamado caramelização. Pela aplicação de técnicas de cozimento ao açúcar puro, novos sabores e texturas podem ser criados. Outro exemplo são as especiarias e castanhas que quando tostadas se tornam mais aromáticas, saborosas e crocantes.
Alguns ingredientes podem exigir um determinado método de cocção. Como é o caso de alguns cortes de carne que exigem um cozimento mais lento para ficarem macias. Ou alguns peixes que não podem ser grelhados, pois se desfazem. Por isso, é importante entender as características dos ingredientes para obter o melhor método de cocção a ser utilizado. A técnica modifica não somente o sabor dos alimentos como também o sabor percebido em um prato. Uma torta de maçã por exemplo. Se ela está quente, parece mais doce, se está fria, menos doce.
Intensificando Sabores
Quanto a combinação de sabores, a quantidade de cada sabor em um prato é um fator importante. Um sabor pode tanto esconder outro como, em quantidade pequena, intensificá-lo. Este é o caso de algumas receitas de doces que incluem sal. Se o sal for em grande quantidade ficará salgado, porém, se for em quantidade pequena, o sal intensificará a doçura e equilibrará o sabor doce. Do mesmo modo, uma pitada de açúcar pode enriquecer o sabor se adicionada em receitas salgadas. Muitas vezes, os chefs são desafiados a intensificar o sabor de uma receita e para isso, podem incluir ingredientes adicionais ou empregar técnicas específicas. Exemplos de algumas técnicas de intensificação de sabores:
Redução: aumenta a concentração de sabores contidas em um líquido. Ex.: um caldo terá um sabor de carne mais intenso se for reduzido.
Combinação de múltiplas versões de um mesmo ingrediente: tomates crus e secos podem adicionados a um molho de tomate, milho adicionado à massa de pão de milho ou múltiplos molhos de chocolate a sobremesas de chocolate.
Tostamento: desperta e intensifica o sabor de diversas especiarias.
Adição de condimentos: o sal aumenta a potência do sabor, ervas e especiarias dão um toque original e as gorduras despertam os sabores.
Aditivos de sabor (químicos): usados em substituição a alguns ingredientes, como reguladores, acidulantes, edulcorantes e realçadores de sabor.
Adição de estimulantes do paladar: adicionando substâncias ácidas ou picantes, ervas frescas e especiarias.
A Emoção
A emoção se constitui no sexto sentido a registrar a experiência do comensal e que referências criou em sua memória. Quando comemos, geramos um tipo de emoção ligada à comida que fica memorizada. Quando ingerimos a mesma comida novamente, ela é capaz de se conectar à emoção que foi internalizada no momento do primeiro contato. O sabor experimentado, seja pelo gosto ou pelo aroma, constrói um conhecimento, remetendo o comensal a diversas e diferentes memórias. Desta forma, podemos dizer que a comida gera emoção, que por sua vez, lembra a comida. Os gostos, os cheiros e sons provocam diferentes reações em pessoas de acordo com a memória e os significados que eles possuem, ou seja, sua associação com os eventos relacionados àquele momento registrado na memória de cada um.
A melhor sensação de recompensa na vida de um cozinheiro é saber que a sua comida gerou um prazer enorme, muita satisfação e felicidade aos seus comensais. A maior vitória é a percepção de que a comida foi feita com amor. A emoção é o elemento que se agrega ao conjunto dos sentidos da gastronomia.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
MARQUES, I. Percepção sensorial: a importância dos cinco sentidos na marca. Uma análise no setor vitivinícola. Dissertação apresentada no Instituto Superior de Gestão para obtenção do grau de Mestre em Marketing. Lisboa, 2016.
NESTLÉ. O prazer de comer e beber. Nutripro: revista e nutrição profissional da Nestlé. Disponível em:
Atualmente a ideia de uma cozinha diferenciada está embasada na provocação de todos os sentidos: visão, olfato, audição, tato e paladar.
A Visão
A visão cria as imagens que armazenamos desde pequenos de tudo que vemos e percebemos. Através de símbolos visuais, vamos criando nosso sentido do olhar. Quanto mais olharmos as estéticas dos pratos e analisarmos os pontos críticos criados pelo autor (o chefe de cozinha), mais saberemos intuir sobre empratamentos estéticos perfeitos. Para o cozinheiro é de suma importância treinar seu olhar. Com a visão desenvolve-se:
O sentido de acesso: Pode-se perceber os aspectos de frescor de um ingrediente, além das cores e formas dos elementos que compõem uma preparação.
A identificação do produto.
A percepção das características físicas: Pode-se identificar partes escuras, estragadas.
A geração de expectativa: Quando a comida é bonita visualmente, aumenta-se mais a vontade de comer.
É importante conhecer a correspondência entre cores e sabores.
Cebolinha Francesa (hortaliça na cor verde). Imagem de Squirrel_photos por Pixabay
Verde – contêm luteína, um antioxidante que reforça a visão. Também tem potássio, vitaminas C e K e ácido fólico.
Laranja – ricos em vitamina C e betacaroteno. Ajudam a conservar uma boa visão, manter a pele saudável e reforçar o sistema imunológico.
Cenoura (hortaliça na cor laranja). Imagem de Couleur por Pixabay.
Tomate (hortaliça na cor vermelha). Imagem de Peter Stanic por Pixabay.
Vermelho – ricos em fito químicos como licopeno e as antocianinas que melhoram a saúde do coração e diminuem o risco de câncer
Roxo – seus antioxidantes e fito químicos combatem o envelhecimento, diminuem o risco de câncer e preservam a memória.
Repolho Roxo (hortaliça arroxeada). Imagem de Frauke Riether por Pixabay.
Alho (Hortaliça branca). Imagem de Maison Boutarin por Pixabay.
Branco – ricos em fito químicos e potássio que ajudam a reduzir os níveis de colesterol, baixar a pressão arterial e prevenir o diabetes.
O Olfato
Um bom olfato é treinável por experimentação, sendo assim, sinta todos os cheiros que puder e gurde os aromas que lhe agradem. Os cheiros são muito importantes na vida de um bom cozinheiro. Com o olfato desenvolve-se:
O sentido de acesso: quando sentimos bons odores, temos vontade de ter acesso ao alimento, mas se sentirmos cheiros ruins, temos vontade de repeli-lo.
A identificação do produto: cada ingrediente tem seu cheiro específico. Sem enxergar, podemos identificar o produto pelos cheiros arquivados em nossa memória.
A detecção do estado do produto: alguns produtos quando entram em decomposição passam a ter cheiros azedos, que geralmente não agradam ao olfato.
A preparação dos sucos digestivos: assim que se sente bons cheiros e aromas, nosso sistema digestivo começa a trabalhar, gerando a informação de que irá receber comida.
A percepção dos sabores: o olfato representa 70% da percepção dos sabores sentidos, através das moléculas que são produzidas ou desprendidas na ação de comer.
A capacidade de aprender: é um sentido treinável. Quanto mais aprendemos sobre os aromas e o cheiro, maior se torna a capacidade de senti-los.
A adaptação por saturação: um determinado cheiro específico tende a saturar dentro da nossa percepção. Desta forma, um odor que se espalhe em um recinto, com o passar do tempo para de ser sentido.
Observação:
O ser humano pode detectar mais de dez mil tipos de aromas;
A perda do olfato limita a percepção do sabor;
Frequentemente os aromas estimulam a memória.
O Tato
O tato se refere a sensações diferenciadas: temperaturas, texturas, irritabilidades químicas e outras sensações desenvolvidas pelas lembranças emotivas. O domínio técnico produz as texturas desejadas pelos cozinheiros com maestria.
TEMPERATURAS:
O calor realça a percepção de aromas;
O frio diminui a sensibilidade ao doce.
Para que o gosto se expresse a temperatura deve ser maior que 0ºC e menor que 76ºC. O ideal e que esteja entre 22ºC e 40º.
TEXTURAS:
Maciez, fluidez, crocância e resistência.
Proporcionam contrastes;
Influenciam na apreciação dos pratos.
IRRITABILIDADES QUÍMICAS (CALOR, FRIO E DOR)
Essas irritabilidades são provocadas através do estímulo do nervo trigêmeo. Os alimentos podem provocar diferentes estímulos sobre o nervo:
Dor – pimenta, gengibre, raiz forte;
Adstringência – taninos e cica das frutas verdes;
Dormência – jambu;
Refrescância – hortelã.
A Audição
A comida produz sons próprios. O ato de cozinhar deve ser silencioso para ouvirmos os ingredientes em transformação. Ouvir os ingredientes ajuda na criação de um caminho técnico perfeito. Por isso é que não devemos ouvir música ou conversar enquanto cozinhamos com rigor.
A audição estimula o apetite, pois cada elemento possui um tipo de som específico. Os sons dos alimentos influenciam na percepção dos sabores e preparam a fisiologia digestiva para receber o alimento. Exemplo de ruídos marcantes: som de pipoca estourando, carne na chapa, crocância da batata chips, bolhas de champanhe.
O Paladar
Este sentido também é aprimorado com o conhecimento e representa a captação dos sabores, contribuindo em 30% em sua construção. O cozinheiro deve estar aberto para receber o que seus órgãos sensoriais lhe indicam. Experimentar a comida com atenção é fundamental para a criação de um paladar mental que registrará tudo e será buscado durante o processo de criação autoral.
Desenvolve-se na cavidade bucal (boca, palatos, epiglote e faringe) e é capaz de identificar 30% do sabor dos alimentos.
Aprecia a harmonia entre os elementos quanto mais for treinado, por este motivo, somente se reconhece uma comida boa quando já se comeu uma comida boa. É necessário treiná-lo para criar um sabor apurado e equilibrado, capaz de gerar prazer. Este é um dos motivos pelo qual os cozinheiros devem
provar seus preparos. Se ele gostar, os outros também gostarão.
Contribui na escolha da dieta alimentar, criando um padrão referenciado desde a infância. Dependendo de como é sentido um gosto em um primeiro momento, pode-se provocar uma rejeição ou aceitação a um determinado ingrediente.
Tem a capacidade de aprender. Quando mais sentimos o sabor dos alimentos, mais apurado e exigente o paladar se torna. Não ter preconceitos e se abrir a novas experimentações pode criar um referencial fantástico de conhecimento ao cozinheiro autoral.
PAPILAS GUSTATIVAS:
São as receptoras do gosto. Através destas estruturas, existentes em toda a cavidade oral, as moléculas sápidas provocam um estímulo que chega ao cérebro, gerando uma informação de sabor. As crianças possuem mais papilas gustativas do que os adultos. À medida que envelhecemos estas papilas vão se desgastando. São localizadas na língua, laringe, palato e epiglote.
Para que o gosto seja sentido, é necessário que as moléculas que o compõem estejam dissolvidas em líquido. A saliva funciona como solvente e diluente para as moléculas sápidas. Quanto maior a solubilidade das moléculas, mas rápido se sentirá o gosto. quanto menor a solubilidade das moléculas, mais persistente ele será. Uma boa dica é beber água.
SENSAÇÕES GUSTATIVAS
Os gostos básicos são: Amargo, ácido ou azedo, umami, salgado e doce. Os outros gostos são combinações dos gostos básicos.
SABOR DOCE:
O doce não se limita apenas ao açúcar, se estendem aos adoçantes e outras substâncias, como sais metálicas, sacarina etc. O doce, por se associar as mesmas estruturas que o amargo, auxilia a quebrar a sensação de amargor de uma preparação. Ou seja, para se retirar o amargor de uma preparação deve-se adicionar açúcar.
SABOR AMARGO:
A sensação de amargor se assemelha ao dulçor, pela semelhança de moléculas. Por isso, algumas substâncias parecem ser tanto amargas como doces. O sabor amargo vem de algumas substâncias específicas, como café (cafeína), lúpulo (humulona ou lupulona, utilizada para dar amargor às cervejas), quinino (utilizado em refrigerantes), cacau (teobromina), limões, chá (teína), cascas de cítricos, queijos maturados, jiló, alguns edulcorantes e alguns sais
SABOR SALGADO:
Basicamente, fornecido pelo sal de cozinha, o cloreto de sódio (NaCl) e atua como reforçador de sabor.
SABOR AZEDO OU ÁCIDO:
Característico de itens ácidos, como vinagres, cítricos, maçã verde, vinho branco, aceto balsâmico etc. Provoca salivação intensa.
SABOR UMAMI:
Descoberto em 1908 por um cientista japonês ao estudar um tipo de alga comestível. A palavra é traduzida como algo “delicioso”. É considerado como o quinto gosto primário. É produzido por um sal encontrado em determinados alimentos, chamado de glutamato monossódico combinado ao inosinato e ao guanilato. Ele tem a propriedade de melhorar o sabor percebido nos alimentos salgados.
Alguns alimentos ricos em glutamato monossódico:
Queijos curados;
Cogumelos;
Frutos do mar;
Vegetais (tomates frescos e batatas cozidas);
Chá verde;
Alimentos fermentados e envelhecidos (vinagre balsâmico, carnes secas, molho de soja);
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
MARQUES, I. Percepção sensorial: a importância dos cinco sentidos na marca. Uma análise no setor vitivinícola. Dissertação apresentada no Instituto Superior de Gestão para obtenção do grau de Mestre em Marketing. Lisboa, 2016.
NESTLÉ. O prazer de comer e beber. Nutripro: revista e nutrição profissional da Nestlé. Disponível em:
A alimentação é um mundo complexo de prazer e satisfação, tanto emocional quanto fisiológico, ligadas, na maioria das vezes, as memórias da infância e as experimentações armazenadas em nossa mente. O papel do paladar deve ser encarado como parte da experiência sensorial e não é único, nem isolado. Através do paladar identificamos os sabores dos alimentos: O salgado, o doce, o amargo, o azedo e o umami. Atualmente a ideia de uma cozinha diferenciada está embasada na provocação de todos os sentidos: visão, olfato, audição, tato e paladar. No momento de apreciar uma escultura, um quadro, uma obra musical, um filme, a emoção que recebemos é percebida pelos nossos sentidos. Com a cozinha, acontece o mesmo. São os sentidos que permitem ao nosso cérebro receber as informações.
Os Sentidos Humanos
Atualmente a ideia de uma cozinha diferenciada está embasada na provocação de todos os sentidos: visão, olfato, audição, tato e paladar.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Em um tempo onde o aço governa e a fé se impõe pela espada, dois mundos colidem em uma luta imortal. De um lado, os antigos filhos da terra, herdeiros da sabedoria celta, cultuadores de inúmeros deuses, guardiões dos segredos da magia, dos espíritos da natureza e da liberdade. De outro, os invasores implacáveis, armados com sua fé única e o peso esmagador da Igreja Medieval, decididos a apagar séculos de cultura sob o manto da “civilização”.
Fadas, duendes, dragões e druidas erguem-se contra santos, pecados e o jugo do novo mundo. Castelos ardem, cavaleiros se enfrentam, traições nascem nas sombras e a peste varre a terra como um presságio sombrio.
No coração desse conflito, magia e espada se entrelaçam em uma batalha épica pela alma de um povo. “Morte da Ilusão” é mais que uma história, é um grito de resistência, um cântico de coragem e paixão, onde o amor e a amizade lutam para florescer entre as cinzas da guerra. Quando os deuses antigos confrontam o Deus único, apenas uma verdade prevalecerá: a do espírito que se recusa a ser quebrado.
Por ser um Livro Mediúnico ainda não tem data de publicação, pois não depende exclusivamente da minha vontade, necessito das informações recebidas da espiritualidade, mas tenho certeza de que o livro ficará pronto no tempo certo, o tempo de Deus.
Meu nome é Adriana Tenchini, natural de Belo Horizonte, Minas Gerais. Sou uma amante do conhecimento e tenho como formação os cursos: Graduação em Eventos, Bacharelado em Publicidade e Propaganda, Graduação em Gastronomia, Graduação em Cozinha Contemporânea, MBA em Administração Estratégica, Pós-graduação em Gestão da Qualidade em Gastronomia e vários cursos extracurriculares nas áreas de eventos, gastronomia, design e web design. Além da minha formação acadêmica, sou produtora de conteúdo, escritora, espírita, terapeuta holística, produtora de laticínios vegetais e mãe.
[…] envolvem a modificação do alimento, com o uso de energia mecânica (operações de divisão ou união), energia térmica (uso de calor ou frio) ou a associação de ambas (PHILIPPI apud MOREIRA, 2016). A energia térmica é a operação mais utilizada no preparo dos alimentos. Se o objetivo for manter o sabor original, a cocção deve ser rápida (ex.: legumes salteados). Caso o objetivo seja modificar ou misturar os sabores dos alimentos, a cocção deve ser lenta (ex.: sopas).
Os alimentos, após o pré-preparo necessário, estão prontos para serem submetidos a diversos métodos de cocção de acordo com os objetivos a serem atingidos. Dependendo dos métodos empregados na elaboração da receita, os alimentos terão a sua composição física, química e/ou biológica modificada e serão atribuídos a eles novas características sensoriais.
A seguir tabelas com um resumo das formas de transmissão de calor e dos métodos de cocção. O assunto será abordado detalhadamente em um capítulo específico.
Transmissão de Calor
CONVECÇÃO
Transmissão do calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e densas, que vão para o fundo do recipiente. Ex.: cozimento de arroz, feijão, sopas, ou seja, alimentos preparados com algum líquido.
CONDUÇÃO
Transmissão do calor de uma molécula a outra por contato (é a forma como se aquecem os metais). Ex.: uso de panelas, chapas, assadeiras, formas, entre outros.
IRRADIAÇÃO
Transmissão de calor através de ondas ou partículas (ar e mesmo através do vácuo, raios solares, micro-ondas, raios infravermelhos); ocorre transmissão de energia, não havendo necessidade de suporte material. Para esse tipo de transmissão de calor, o aparelho mais utilizado é o micro-ondas, no qual as ondas eletromagnéticas, geradas pelos magnétrons, penetram no alimento, causando fricção entre as moléculas de água e produzindo calor.
Fonte: ORNELLAS apud MOREIRA, 2016, pág. 28.
Métodos de Cocção
COCÇÃO EM CALOR SECO OU COCÇÃO RÁPIDA
A cocção ocorre sem a presença de água, levando o alimento à desidratação, havendo menor perda de nutrientes.
CALOR SECO COM GORDURA
O calor é transmitido ao alimento, de forma indireta, por meio da gordura. Saltear; Fritar (por imersão); Frigir.
CALOR SECO SEM GORDURA
O calor é transmitido ao alimento, de forma indireta, por meio de um calor seco e bem quente. Assar no forno; Assar no espeto; Grelhar; Defumar.
COCÇÃO EM CALOR ÚMIDO OU COCÇÃO LENTA
A cocção ocorre por meio de um líquido quente ou vapor. É um processo lento. O líquido ou vapor hidrata o alimento, abrandando as fibras e concentrando as substâncias extrativas.
COCÇÃO EM LÍQUIDO
A cocção ocorre com a presença de água ou outro líquido (suco, vinho, leite, cerveja). Há uma maior perda de nutrientes hidrossolúveis que se dissolvem no caldo, alterando o valor nutritivo do alimento. Fervura branda (em fogo lento); Fervura em ebulição; Pocher (escalfar);
COCÇÃO EM VAPOR
A cocção ocorre por meio do vapor que envolve o alimento. Este método reduz as perdas de nutrientes hidrossolúveis e realça a aparência dos alimentos. Sem pressão; Com pressão; Em papilote.
COCÇÃO EM CALOR EM CALOR MISTO OU COMBINADO
A cocção é a combinação dos dois métodos anteriores ocorre em duas etapas. 1º – Calor seco com gordura. Para “selar” o alimento e impedir a saída dos sucos, mantendo mais úmido e suculento. 2º – Calor úmido. Adiciona-se líquidos aromatizados, em maior ou menor quantidade, dependendo do método utilizado. Brasear; Guisar; Refogar; Ensopar; Estufar; Confitar.
COCÇÃO CONTEMPORÂNEO OU ULTRA RÁPIDO
São métodos de cocção tradicionais realizados em equipamentos modernos, ágeis e econômicos. Em micro-ondas; Em forno combinado; Em fritadeiras com controle digital (gás ou elétrica);Por indução; A vácuo Sous-vide; Flash Oven.
AUXILIARES DE MÉTODOS DE COCÇÃO
São métodos que complementam ou auxiliam a cocção dos alimentos. Branqueamento; Banho-maria; Marinar; Selar; Deglaçar; Gratinar; Empanar; Flambar.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Pré preparo é a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de serem consumidos crus ou submetidos à cocção. Estes procedimentos são: a limpeza (limpar, lavar, desinfetar), a divisão (separar, picar, cortar) ou a mistura.
Limpeza
Métodos secos. Ex.: escolher arroz ou feijão.
Métodos úmidos. Ex.: lavar frutas e hortaliças.
Divisão
Existem diversos métodos de fracionar ou dividir um alimento. Para um melhor entendimento segue abaixo tabelas que foram extraídas do livro Técnica Dietética[1].
Separação Simples
MÉTODO
AGENTES
CARACTERÍSITCAS
CORTAR
Dividir o alimento em pedaços menores, utilizando faca ou lâminas.
Todo – pedaços Ex.: carne, frutas.
PICAR
Dividir o alimento em pedaços menores, utilizando meios manuais ou máquinas.
Todo- pedaços Ex.: carne moída.
TRITURAR
Dividir o alimento em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, usando meios manuais ou máquinas
Trituração consistência Ex.: grãos duros de cereais.
HOMOGENEIZAR
Dividir o alimento em pedaços muito pequenos por meio de homogeneizadores.
Todo – pedaços Ex.: gordura do leite
Fonte: ABREU; SPINELLI; PHILIPPI apud MOREIRA, 2016, pág. 25.
Separação de Sólidos e Líquidos
MÉTODO
AGENTES
CARACTERÍSITCAS
ESPREMER
Extrair líquido de um sólido, utilizando agentes de pressão (espremedor manual ou elétrico).
Todo – líquido Ex.: frutas para a produção de sucos.
FILTRAR / COAR
Separar partículas sólidas de um líquido através de filtro ou coador.
Ex.: filtração: caldos e bebidas. Ex.: coagem: partículas maiores Café e chá.
SEDIMENTAR
Deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas nele contidas depositem-se no fundo do recipiente.
Ex.: farinhas de repouso em um recipiente com água.
CENTRIFUGAR
Separar sólidos e líquidos por força centrífuga.
Ex.: extrair suco usando a centrífuga.
ESPUMADEIRA
Espumadeira.
Ex.: Retirar sobrenadante
Fonte: ABREU; SPINELLI; PHILIPPI apud MOREIRA, 2016, pág. 25.
Separação de Sólidos
MÉTODO
AGENTES
CARACTERÍSITCAS
PELAR OU DESCASCAR
Retirar a pele ou casca usando ou não instrumento cortante.
Ex.: frutas, tomate, berinjela, amendoim.
PENEIRAR OU TAMIZAR
Separar partículas sólidas de diversos tamanhos através de peneiras.
Ex.: peneirar farinhas.
MOER
Retirar partes de um alimento (pode usar moinho).
Ex.: separar germes dos cereais.
Fonte: ABREU; SPINELLI; PHILIPPI apud MOREIRA, 2016, pág. 26
Separação de Líquidos
MÉTODO
AGENTES
CARACTERÍSITCAS
DECANTAR
Separar líquidos imiscíveis em razão das diferentes densidades ou sólidos precipitados ou sobressalientes num líquido.
Ex.: retirar gordura do caldo de carne.
CENTRIFUGAR
Separar líquidos de densidade diferentes usando a centrífuga.
Ex.: retirar creme ou gordura do leite.
Fonte: ABREU; SPINELLI; PHILIPPI apud MOREIRA, 2016, pág. 26.
Mistura
MÉTODO
AGENTES
CARACTERÍSITCAS
MISTURAR
Unir ingredientes facilmente misturáveis empregando energia mecânica.
Ex.: café com leite, salada de frutas, açúcar com suco.
BATER
Unir ingredientes de difícil mistura com movimentos rápidos (pode ser manual ou com batedeira).
Ex.: claras em neve com açúcar, sopa creme de legumes.
EMULSIONAR
Unir ingredientes não miscíveis.
Ex.: maionese.
AMASSAR / SOVAR
Empregada com o objetivo de desenvolver o glúten da farinha na presença de água. Em grandes quantidades, é necessário o uso de equipamentos mecânicos.
Ex.: preparar massa do pão.
Fonte: ABREU; SPINELLI; PHILIPPI apud MOREIRA, 2016, pág. 27.
[1] MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética. 1ª Edição. Rio de Janeiro: SESES, 2016, 240. Pág. 25 a 27.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Receitas
Adriana Tenchini 