O Mundo Profissional

O Mundo Profissional

de Gastronomia

“Cozinhar não é químico. É uma arte. Requer instinto e bom gosto, em vez de medidas exatas.” Marcel Boulestin

Desenvolver-se como profissional de cozinha é uma viagem que leva a vida toda, exigindo o aprendizado de muitos detalhes e anos de experiência. É desafiador e absorvente. As técnicas específicas e os conhecimentos adquiridos são ininterruptamente testados e melhorados. O treinamento necessário é intrincado e preciso. Decidir onde começar a estudar é tão importante quanto o processo de aprendizado em si. (CHEF PROFISSIONAL/INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA[1])

A gastronomia é um dos setores mais cobiçados da atualidade, o que pode ser constatado pelos diversos programas de TV, propagandas, blogs, mídias sociais, entre outros. Os profissionais da área se tornaram celebridades e o setor, glamuroso. Porém, não é a realidade dentro de uma cozinha industrial com seu ritmo frenético e diário de um fogão comercial. O profissional tem que ter em mente que seu trabalho é de serviçal, afinal, estão trabalhando para servir os comensais.

O começo é árduo. Os cozinheiros iniciantes e estagiários cuidam do pré-preparo dos alimentos, ou seja, não cozinham. Além disso, o salário dos recém-formados e principiantes são baixos e os estágios, normalmente, não são remunerados.

Para atingir o ápice, ser um “chefe”, deve-se galgar os degraus da hierarquia na cozinha. Chefe de cozinha não é título e sim, um cargo dentro do estabelecimento. Para alcançar esse cargo é necessário um longo caminho de estudos, experiências e desenvolvimento de várias competências profissionais e pessoais. O chefe é um gestor. Ele deve entender de criação de pratos, técnicas, cardápios, gestão de equipes, compras, custos, marketing e diversas outras áreas que influenciam o funcionamento da cozinha, direta ou indiretamente.

Um excelente começo para os que aspiram ser profissionais é o treinamento formal em uma escola autorizada. O processo envolve passar por diversos tipos de cozinhas (gastronomias), aprendendo ao lado dos chefes que estão envolvidos no dia a dia do ambiente gastronômico.

Para o desenvolvimento futuro, é importante criar uma rede de relacionamentos profissionais e contatos no setor. O caminho do crescimento, que inclui trabalhar com outros, compartilhar informações e comunicar-se com regularidade, vai fazer que seu próprio trabalho esteja sempre renovado e atualizado. Uma rede de contatos também torna muito mais fácil encontrar um novo emprego ou funcionários qualificados.

Aprender novas técnicas para ganhar uma posição competitiva e promover a criatividade deve ser parte permanente do desenvolvimento de sua carreira. Como resultado da frequência aos cursos de educação continuada, aulas práticas e seminários, aparecem oportunidades benéficas e gratificantes.

Esteja sempre em dia com as diversas formas de informação: Leituras variadas (revistas, livros, artigos, web site gastronômicos etc.), viagens a outras culturas, aulas em vídeo entre outros. Para criar a sua identidade e ser um diferencial, o profissional deve buscar inspiração e conhecimento também em outras áreas como as artes, música, política, história, marketing, administração e por aí vai. “O profissional precisa estar apto a ser um cozinheiro, gestor, artista, empreendedor e, principalmente, ter um profundo amor e respeito pela sua profissão.” (VASMON, 2016, p. 23)

A importância deste amplo conhecimento é citado por Vasmon (2016, p. 21):

Em um mercado extremamente competitivo, o papel do profissional de cozinha se torna um fator determinante na manutenção ou não do funcionamento de um estabelecimento, uma vez que sua atuação não se limita ao ato de cozinhar. A cozinha é um sistema orgânico e precisa estar em total sintonia para que tudo ocorra da melhor forma dentro de um restaurante. A cozinha precisa saber, por exemplo, por que um prato voltou do salão, entender por que o cliente não aceitou bem aquele prato. Cabe ao cozinheiro e ao chefe a responsabilidade de orientar a brigada de salão quanto ao cardápio, nos ingredientes e preparo dos pratos.

Valores de um Profissional na Gastronomia

  • Paixão – ame suficientemente, o resto virá. A cozinha é árdua, frenética e estressante, mas, amar aquilo que faz torna tudo mais prazeroso.
  • Prazer – ter prazer pelo que se faz ajuda a cuidar da monotonia que a rotina traz.
  • Compartilhar – treinar e educar são a base da formação de uma boa equipe. Quem trabalha em uma cozinha aprende a ensinar um pouco a cada dia.
  • Audácia – a gastronomia possui infinitas possibilidades. Aceite as mudanças como oportunidades de crescimento e não tenha medo do desconhecido.
  • Respeito – as regras profissionais, as hierarquias, aos companheiros de trabalho e aos clientes.
  • Rigor – com o próprio trabalho, com o valor profissional e com a hierarquia da profissão.
  • Liderança – situações difíceis acontecem todos os dias na cozinha, o profissional saber lidar com elas.
  • Harmonia – com a equipe, com os ingredientes e com a comida.
  • Curiosidade – pesquise sempre, se reinvente e busque a excelência em cada detalhe.
  • Origens – use a sua origem como a mais forte e melhor ferramenta que possui. Tudo o que você é e construiu até o momento melhora sua capacidade de criar comidas afetivas. Cozinhar é um enorme prazer, é distribuir alimento em forma de amor.

Setores de Atuação de um Gastrônomo

Na gastronomia, existe um enorme leque de oportunidades de atuação profissional. Dentre os principais, podemos destacar:

  • Restaurantes;
  • Bares;
  • Cozinha de empresas;
  • Padarias;
  • Confeitarias;
  • Cafés e lanchonetes;
  • Hotéis, spas e Resorts;
  • Navios;
  • Clubes particulares;
  • Fornecimento institucional de refeições (em hospitais, escolas, presídios, linhas aéreas);
  • Serviços de Bufê;
  • Eventos;
  • Delivery;
  • Mídias impressas e digitais;
  • Docência;
  • Entre outras.

[1] Chef Profissional/ Instituto Americano de Culinária; tradução de Renata Lucia Bottini e Márcia Leme –9ª ed. – São Paulo, SP: Editora SENAC, 2017, pag. 56

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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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FONTES IMAGENS:

CAPA: Imagem de Antony Trivet por Pixabay

REFERÊNCIAS:

CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação a Distância; VASMON; Letícia Petryzyn Pereira. Atuação do Profissional em Gastronomia. 2016. 132 p. Apostila – Graduação em Gastronomia – EaD – Centro Universitário de Maringá – PR.

Chef Profissional/ Instituto Americano de Culinária; tradução de Renata Lucia Bottini e Márcia Leme –9ª ed. – São Paulo, SP: Editora SENAC, 2017, 3270 páginas.

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 Postado no 5 de maio de 2023 por

 Começando a Aprender, Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático

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Morte da Ilusão

“Se abra para a Magia.” Adriana Tenchini

“Morte da Ilusão” é o meu segundo romance mediúnico. Logo após concluir meu primeiro livro, Amor Além do Tempo, comecei a receber imagens e textos de uma nova história, de um novo tempo. Percebi que minha nova mentora espiritual, Maria Flor, é quem me guia nesta caminhada. O processo acontece por meio de sonhos e visões aleatórias, que organizo em textos cronológicos para depois transformá-los em romance.

É um trabalho lento. Não depende apenas da minha vontade, pois necessito das informações que recebo da espiritualidade. Além disso, preciso filtrar o que pertence a esta narrativa, já que, de vez em quando, também recebo mensagens relacionadas a outro tempo e lugar: o Egito. Sinto que uma nova história está a caminho.

Se quiser saber mais sobre todo o processo da escrita mediúnica, explico detalhadamente na página Romance Mediúnico. Já para conhecer meu primeiro livro, acesse Amor Além do Tempo.

Quanto a “Morte da Ilusão”, o que posso adiantar é que a trama se passa na Irlanda, por volta do ano 1300 d.C., em plena era medieval. Foi um período de grandes desafios, marcado pelo domínio bélico da Inglaterra, que buscava impor sua religião e modo de vida aos gaélicos, considerados “selvagens”. A narrativa apresenta cavaleiros, ladies, castelos, magos (os Druidas), superstições e guerreiros. O enredo é recheado de combates, traições, lutas, peste e morte, mas também envolve encanto, magia, amizade e amor.

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sinopse
spoilers

Por ser um Livro Mediúnico ainda não tem data de publicação, pois não depende exclusivamente da minha vontade, necessito das informações recebidas da espiritualidade, mas tenho certeza de que o livro ficará pronto no tempo certo, o tempo de Deus.

E de vez em quando postarei algum spoiler!

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A Autora

Sinopse

Meu nome é Adriana Tenchini, natural de Belo Horizonte, Minas Gerais. Sou uma amante do conhecimento e tenho como formação os cursos: Graduação em Eventos, Bacharelado em Publicidade e Propaganda, Graduação em Gastronomia, Graduação em Cozinha Contemporânea, MBA em Administração Estratégica, Pós-graduação em Gestão da Qualidade em Gastronomia e vários cursos extracurriculares nas áreas de eventos, gastronomia, design e web design. Além da minha formação acadêmica, sou produtora de conteúdo, escritora, espírita, terapeuta holística, produtora de laticínios vegetais e mãe.

Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface.

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CAPA: Pixabay

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 Postado no 5 de maio de 2023 por

 Livros, Morte da Ilusão, Romance

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Pastel Frito Caseiro

A receita de hoje tem um valor sentimental. É o Pastel Frito, receita que minha mãe sempre fazia nas nossas festinhas ou quando queríamos comer algo diferente. Ainda lembro ela dizendo: “O segredo para o pastelzinho ficar crocante, cheio de bolinhas, é colocar na massa cachaça ou álcool.” Minha mãe fazia os pastelzinhos recheados com carne moída misturada com batatinha cozida e de banana, que depois de frito salpicava sobre ele açúcar com canela. Além destes, pode-se também rechear com carne vegetal, palmito, jaca, frango, queijo, camarão ou o recheio que sua criatividade o inspirar.

Pesquisei na internet e descobri a origem do pastel. Segundo Adriano Lira[1]:

[…] de acordo com Marcelo Angele, professor de gastronomia do Senac, o pastel é derivado do tradicional Rolinho Primavera da culinária chinesa e do gyosa japonês. “A introdução do pastel no Brasil se deu por meio de imigrantes chineses, que tiveram de se adaptar aos ingredientes disponíveis por aqui”, conta.

Se foram os chineses os “criadores” da receita, então por que vemos tantos japoneses fritando pastéis em feiras e pastelarias em todo o país? O professor Angele explica: “Por conta da Segunda Guerra Mundial, os japoneses abriram pastelarias no intuito de se passarem por chineses, livrando-se, dessa forma, da discriminação que havia na época em razão da aliança entre alemães, italianos e japoneses, inimigos do Brasil no conflito”. FONTE: Revista Casa e Jardim

O Pastel Frito é um salgadinho que agrada a todos e a receita é muito fácil. Tente fazer em casa e depois me conte o que achou.

Pastel Frito Caseiro

Categoria: Café da manhã e Lanches. petisco

Especificação: Salgadinho, Pastel,

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 15 pastelzinhos

Dificuldade: Fácil

Pastel Frito. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 1 xícara (sopa) de farinha de trigo
  • 1 colher (sopa) de óleo
  • 1 colher (sopa) de cachaça ou álcool
  • 1 ou 2 gemas de ovos
  • 1 colher (chá) de sal

Modo de Preparo:

Em uma bowl adicione a farinha de trigo. Abra um buraco no meio e acrescente os outros ingredientes. Amasse com a ponta dos dedos e, se for necessário, pingue água filtrada. Amasse até ficar uma massa homogênea, brilhante e bem bonita. Tampe a bowl com um pano e deixe descansar por meia hora.

Utilize um rolo para abrir a massa, mas abra aos poucos para não ressecar. Corte os pasteis utilizando um aro redondo pequeno ou uma xícara ou um copo. Coloque um pouco de recheio em um dos lados do círculo, dobre a massa e com o auxílio de um garfo aperte para fechar. Disponha em um prato forrado com plástico filme ou farinha de trigo, para que os pastéis não grudem. Também não pode colocar um sobre o outro. Frite em óleo quente. Com o auxílio de uma colher, regue o óleo por cima para ficar empipocado.

Dicas:

1.O recheio não pode ser muito líquido para evitar que estoure durante a fritura.

2. Pode-se utilizar diversos recheios: carne, queijo, carne de soja, palmito, camarão, cogumelos ou o que a sua criatividade imaginar.

3. O pastel de carne e o de queijo pode ser congelado cru. Na hora de fritar utilize óleo em temperatura média.  

4. Fritar é o método de cocção por calor seco (com gordura). É cozinhar o alimento por imersão em um elemento gorduroso quente até adquirir cor e textura crocante.

[1] https://revistacasaejardim.globo.com/Casa-e-Comida/Reportagens/Comida/noticia/2013/05/conheca-historia-do-pastel-e-aprenda-receitas.html#:~:text=%E2%80%9CA%20introdu%C3%A7%C3%A3o%20do%20pastel%20no,pastelarias%20em%20todo%20o%20pa%C3%ADs%3F

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Receitas

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 Postado no 21 de abril de 2023 por

 Café da Manhã e Lanches, Lanches, Receitas, Salgadinhos e Petiscos

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Vídeo – Guacamole

Guacamole

O Guacamole é um prato simples e saboroso da gastronomia mexicana conhecido em todo o mundo. Atualmente ganhou o formato de petisco, mas no México ele é servido também como acompanhamento de outros pratos. Acompanhe o passo a passo neste vídeo que foi criado para o curso de Graduação de Cozinha Contemporânea que finalizei em Julho / 2021.

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 Postado no 18 de abril de 2023 por

 Receitas, Vídeos

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Carne Moída de Soja

A carne moída de soja, preparada a partir da proteína texturizada de soja (PTS), é uma alternativa prática, econômica e nutritiva à carne animal. Muito utilizada nas culinárias vegetariana e vegana, ela se destaca pela versatilidade e pela capacidade de absorver sabores, adaptando-se a diferentes preparações.

Apesar de seu grande potencial culinário, é comum que muitas pessoas rejeitem a PTS devido ao seu sabor residual característico. No entanto, quando corretamente hidratada e bem temperada, transforma-se em um ingrediente extremamente saboroso e agradável. Nesta receita, o processo de hidratação e lavagem é fundamental para neutralizar esse sabor, garantindo um resultado leve, aromático e equilibrado.

Além de ser servida como acompanhamento, essa preparação pode ser utilizada como base para diversos pratos, como molhos, recheios e preparações típicas do dia a dia, ampliando significativamente seu uso na cozinha.

Carne Moída de Soja

Categoria: Lanches (salgados), Prato Principal

Especificação: Leguminosa, vegana, vegetariana, recheio para salgados, sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 320 gramas – 3 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (100 gramas): 120 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

Hidratação da soja:

  • 1 xícara de proteína de soja granulada
  • 3 xícaras de água
  • 2 colheres (sopa) de vinagre ou suco de limão
  • 4 colheres (sopa) de molho de soja

Preparação da Carne Moída:

  • 2 dentes de alho picados
  • 1/2 cebola picada
  • 1/8 de pimentão verde picado (opcional)
  • 1/8 de pimentão amarelo picado (opcional)
  • 1 colher (sopa) de manteiga de amêndoas Life Veg
  • Sal a gosto

Modo de Preparo:

Hidratação da soja:

Coloque a proteína de soja em uma panela alta com a água e o vinagre (ou suco de limão). Quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe ferver por mais 5 minutos. Em seguida, despeje em uma peneira, lave-a bem em água corrente, espremendo com as mãos. Retire o excesso de água e coloque a proteína de soja em uma bowl. Adicione o molho de soja. Deixe descansar por 5 minutos.

Preparação da Carne Moída:

Em uma frigideira doure o alho, a cebola e o pimentão na manteiga de amêndoas Life Veg. Acrescente a proteína de soja e refogue por 5 minutos, mexendo sempre. Ajuste o sal.

Dicas:

1. Fervura é o método de cocção por calor úmido que consiste em cozinhar o alimento de forma lenta em um líquido fervente em ebulição (ferver) ou com temperaturas menores (fervura branda).

2. Refogar é o método de cocção por calor combinado e consiste em fritar o alimento em pouca gordura (selar) e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando e panela tampada ou semi tampada.

3. Pode ser utilizada de diversas formas: carne moída, molho à bolonhesa ou ainda como recheio de salgados sem proteína animal. Se quiser, pode adicionar batata inglesa cozida em cubinhos

Quer aprender uma receita de massa de pastel.? Acesse.


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 Postado no 12 de abril de 2023 por

 Café da Manhã e Lanches, Laticínios e Proteínas Vegetais, Prato Principal, Receitas, Salgadinhos e Petiscos, Sem Glúten, Sem Lactose, Vegana, Vegetariana

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Suco Verde de Alho Poró

O suco verde de alho-poró é ótimo como depurativo[1] e emagrecedor. O alho-poró é conhecido por ter grande poder desintoxicante, combatendo a inflamação e os radicais livres. Também contribui para aumentar a imunidade e auxiliar no trato respiratório. Por causa de suas propriedades naturais antibacterianas alivia os sintomas de gripes e resfriados

Suco Verde de Alho Poró

Categoria: Bebidas, Café da Manhã e Lanches,

Especificação: Ervas Aromáticas, Sucos

Tempo de Preparo: 10 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Ingredientes:

  • 2 colheres (sopa) de alho-poró picado
  • 1 folha de couve
  • Suco de um limão
  • 500 ml de água filtrada

Modo de Preparo:

Bata todos os ingredientes no liquidificador. Coe e sirva. O ideal é tomar sem adoçar, mas se não gostar pode utilizar um adoçante.

Quer saber quais são os benefícios nutricionais do Alho Poró? Acesse.

[1] Depurativo – o que purifica o organismo, eliminando toxinas e resíduos.

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 Postado no 10 de abril de 2023 por

 Bebidas, Café da Manhã e Lanches, Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas, Receitas, Sem Lactose, Sucos e Refrescos, Vegana, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

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Alho Poró

Alho Poró

Nome científico: Allium porrum

Sinônimo: Alho Poró, alho porró, alho francês.

Origem: Já era utilizado pelos antigos Egípcios, Gregos e Romanos que depois levaram para diversas partes da Europa

Alho Poró. Imagem de conger design por Pixabay

Características: Pertence à família Alliaceae, a mesma que as cebolas e os alhos. O alho poró é uma herbácea de cultura bienal, geralmente, cultivada como uma planta anual. Cresce melhor em clima ameno, com temperaturas variando entre 13ºC e 24ºC. A planta cresce, em média de 40 a 60 centímetros de altura e tem entre 3 e 6 centímetros de diâmetro. Suas folhas largas sobrepõem-se umas as outras na base da planta até formarem um talo redondo que, ao encontrar a terra, tornam-se bojudo. Sabor parecido ao da cebolinha verde e alho, porém, mais doce. Pode ser utilizado inteiro, tanto a parte verde como a branca. A parte branca, com cerca de 10 a 20 cm, é um falso caule.

Uso Medicinal: rico em fibras, minerais, vitaminas com propriedades antioxidantes, laxantes e anti-inflamatórias.

Uso Uso na Gastronomia: O alho poró juntamente com a cenoura, o salsão e a cebola compõem o mirepoix. Compõe também o bouquet garni aliado com salsinha, salsão, tomilho e louro. Pode ser consumido cru ou cozido. É importante lavar bem a erva em água corrente antes de adicioná-la as receitas. As folhas verdes podem ser utilizadas em caldos, sopas e sucos. O talo (parte branca) é utilizado em saladas, recheios para cremes, risotos, tortas e salgados. Como tempero pode saborizar todos os tipos de pratos: arroz, saladas, peixes, frango, carnes etc. Alguns chefes também utilizam ainda a raiz frita, o “crsipy de alho-poró”. O alho poró é muito usado na culinária, sendo um ingrediente da famosa sopa francesa vichyssoise.

Curiosidades: 1. Os romanos consideravam o alho poró um vegetal superior, ao contrário da cebola e do alho que eram considerados os alimentos dos pobres.

Benefícios nutricionais e/ou medicinais:

1. Fortalece o sistema imunológico e combate gripes e resfriados: possui propriedades antibacterianas, é rico em alicina, ácido fólico e antioxidantes que ajudam a combater gripes e resfriados, além de fortalecer o sistema imunológico.

2. Melhora a digestão: tem alto teor de fibras que ajuda a manter o bom funcionamento do sistema digestivo. O alho-poró possui prébióticos[1] que contribuem para a saúde da flora intestinal.

3. Auxilia na redução do colesterol e promove a saúde do coração: o alto teor de fibras e alicina presentes no alho-poró ajudam na redução do colesterol ruim (LDL) e na formação de placas arteriais.

4. Contribui para a saúde ocular: o alho-poró contém luteína e zeaxantina – carotenoides – que ajudam a proteger o tecido ocular da oxidação e do envelhecimento.

5. Ajuda na perda de peso: as fibras presentes no alho-poró garantem uma sensação de saciedade por mais tempo, atuando no controle e manutenção do peso. Tem também poder diurético combatendo a retenção de líquidos, o que diminui inchaços pelo corpo e ajuda a eliminar toxinas.

6. Combate o envelhecimento precoce e garante uma pele saudável: o alho-poró é rico em antioxidantes – polifenóis[2] – que combatem os radicais livres, prevenindo o envelhecimento precoce e doenças crônicas. Também possui o ácido fólico que fortalece a pele, os cabelos e as unhas. Além disso, a combinação de vitaminas A, C e E, e a presença de betacaroteno[3], aumenta a proteção da pele contra os danos causados pela exposição aos raios solares.

7. Ossos mais fortes e ação anti-inflamatória: contém grandes quantidades de vitamina K, que contribui para ossos fortes e saudáveis. A vitamina K presente no alho-poró também auxilia na prevenção de doenças inflamatórias crônicas.

8. Importante na gestação: é rico em ácido fólico, uma vitamina importante para a formação do sistema nervoso do bebê.

Tabela Nutricional do Alho Poró:

Porção de 100 gramas

NUTRIENTEQUANT.UNID.
Calorias (valor energético)61kcal
Água83g
Proteína1,5g
Carboidratos14,15g
Gorduras Totais0,3g
Cálcio59mg
Ferro2,1mg
Magnésio28mg
Fósforo35mg
Potássio180mg
Sódio20mg
Zinco0,12mg
Vitamina A, Retinol83µg
Vitamina B1, Tiamina0,06mg
Vitamina B2, Riboflavina0,03mg
Vitamina B3, Niacina0,4mg
Vitamina B6, Piridoxina0,233mg
Vitamina B9, Ácido Fólico64µg
Vitamina B12, Cianocobalamina0µg
Vitamina C, ácido ascórbico12mg
Vitamina D0mg
Vitamina E, Tocoferol0,92mg
Vitamina K47µg
Gorduras saturadas0,04g
Gorduras monoinsaturadas0,004g
Gorduras poli-insaturadas0,166g
Colesterol0g
Fonte: TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS. São Paulo: Departamento de Informática em Saúde, Escola Paulista de Medicina, Universidade Federal de São Paulo. Disponível em: https://tabnut.dis.epm.br/Alimento
Suco Verde. Imagem de Estefane Santana por Pixabay.

Suco Verde de Alho Poró

É ótimo como depurativo e emagrecedor. O alho-poró é conhecido por ter grande poder desintoxicante, combatendo a inflamação e os radicais livres.

Sopa Vichyssoise

É uma sopa tradicional da culinária francesa, porém, não surgiu na França, e sim, em Nova York. Ela foi criada por um chef francês no hotel Ritz de Nova York e seu nome era Louis Diat (1885-1957).

Sopa Vichyssoise. Imagem Julia Kicova na Unsplash

[1] Prébióticos – São definidos como carboidratos, principalmente fibras, não digeríveis que estimula o crescimento e/ou a atividade de bactérias desejáveis no intestino, beneficiando a saúde.

[2]Polifenóis – São compostos bioativos conhecidos por seus efeitos antioxidantes e anti-inflamatórios, promovendo diversos benefícios à saúde. São fontes de polifenóis os alimentos de origem vegetal, tais como, sucos, chás, frutas, legumes, leguminosas, cereais, chocolate, café e vinho tinto. Os alimentos mais ricos em polifenóis são: cravo da Índia, menta, cacau em pó, orégano, chocolate escuro (mais de 70% de cacau) etc.

[3]Betacaroteno – É um carotenoide responsável pelo pigmento amarelo-alaranjado e encontra-se em alimentos tais como a cenoura, abóbora, mamão, entre outros. O betacaroteno tem a capacidade de ser transformado em vitamina A, e é algumas vezes chamado de provitamina A.

Saiba Mais:

Temperando e Condimentando

Conceitos e Teorias de Gastronomia

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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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REFERÊNCIAS:

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL. Artigos publicados no site “Conquiste sua vida – taeq”. Disponível em: https://www.conquistesuavida.com.br/tag/alimentacao-saudavel_t4/1

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 Postado no 10 de abril de 2023 por

 Conceitos e Teorias, Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas, Ingredientes, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Receitas, Temperando e Condimentando

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Costelinha na Fritadeira

Quer preparar um tira gosto fácil e saboroso? A Costelinha na Fritadeira além de ser simples de fazer, é mais saudável, pois não utiliza óleo na fritura. Para ficar ainda mais gostoso indico acompanhar com uma Farofa de Jiló.

Costelinha na Fritadeira

Categoria: Prato Principal, Comida de Boteco, Petisco

Especificação: Carnes, Carne Suína

Tempo de Preparo: 50 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Ingredientes:

  • 600 gramas de costelinha suína
  • 1/2 colher (sopa) de colorau
  • 1/2 colher (sopa) de sal
  • 4 dentes de alho triturado

Modo de Preparo:

Misture o colorau, o alho e o sal. Tempere as costelinhas e deixe marinando por 20 minutos. Frite as costelinhas na fritadeira elétrica à 180º C por 30 minutos. Vire na metade do tempo.

Dicas:

Sirva acompanhado de Farofa de jiló.

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 Postado no 13 de março de 2023 por

 Carnes Vermelhas, Prato Principal, Receitas, Salgadinhos e Petiscos

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Bolinho de Tilápia

É uma ótima opção de petisco para qualquer evento. Pode também ser servida como entrada. O bolinho de tilápia além de ser delicioso, é fácil de fazer e fonte de vitaminas e nutrientes para o organismo.

Bolinho de Tilápia

Categoria: Entradas, lanches, Acompanhamento/Guarnição, petisco, comida de boteco,

Especificação: Bolinho Salgado, Salgadinho, Peixes, 

Tempo de Preparo: 50 minutos

Rendimento: 35 unidades

Dificuldade: Fácil

Bolinho de Tilápia Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 500 g de filé de tilápia
  • 300 g de batata
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • 1 cebola grande em brunoise
  • 3 dentes de alho amassados
  • 2 colheres (chá) de Lemon Pepper
  • 1 colher (café) de cúrcuma
  • 1 colher (café) de noz moscada
  • 1 pitadinha de pimenta caiena em pó
  • 2 colheres (sopa) de salsinha picada
  • 1 ovo
  • 4 colheres (sopa) de farinha de trigo
  • Sal, a gosto
  • Farinha panko para empanar
  • Óleo, suficiente para fritar

Modo de Preparo:

Cozinhe as batatas, descasque e amasse até formar um purê. Reserve e deixe esfriar. Enquanto isso, corte os filés de tilápia em cubinhos e reserve. Em uma panela, doure o alho e a cebola no azeite. Adicione a tilápia, o Lemon Pepper, a cúrcuma, a noz moscada e a pimenta caiena. Refogue por 10 minutos ou até que o peixe cozinhe. Reserve e deixe esfriar.

Em uma bowl, adicione a tilápia refogada, a batata amassada, a salsinha e misture bem. Ajuste o sal. Adicione o ovo batido aos poucos e misture até dar ponto para enrolar os bolinhos. Para modelar os bolinhos utilize uma colher. Com a colher retire a quantidade de massa para um bolinho e coloque na farinha panko. Gire com cuidado até cobrir todo o bolinho. Frite por imersão em óleo quente. Sirva em seguida.

Dicas:

1. Refogar é o método de cocção por calor combinado e consiste em fritar o alimento em pouca gordura (selar) e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando e panela tampada ou semi tampada.

2. Fritar por imersão é cozinhar o alimento por imersão em um elemento gorduroso quente, utilizando recipientes adequados (frigideiras ou fritadeiras industriais) até adquirir cor e textura crocante.

3. Ao fritar, coloque 3 a 4 bolinhos para não esfriar a gordura.

4. Sirva acompanhado com limão.

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 Postado no 13 de março de 2023 por

 Acompanhamento / Guarnição, Comida de boteco, Entradas, Lanches, Peixes e Frutos do Mar, Receitas, Salgadinhos e Petiscos

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Molho de Carne de Soja

Este molho de carne de soja é um preparo vegetal quente, encorpado e aromático, elaborado com proteína de soja texturizada fina e molho de tomate. Trata-se de uma alternativa prática e saborosa aos molhos de carne tradicionais, muito utilizada para envolver massas, arroz, polenta, legumes grelhados ou compor pratos completos de base vegetal. Quando bem hidratada e temperada, a soja adquire textura macia e absorve intensamente os sabores do preparo.

Molho de Carne de Soja

Categoria: Acompanhamento/Guarnição

Especificação: Molho quente, vegana, vegetariana, sem lactose

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 700 gramas – 7 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (100 g/ml – 1 concha média): 110 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 xícara de proteína de soja fina
  • 2 xícaras de água
  • 4 colheres (sopa) de molho de soja
  • 2 dentes de alho picados
  • 1 cebola picada
  • 1 colher (sopa) de manteiga vegetal
  • 1 pacote de molho de tomate
  • 1 colher (chá) de tomilho
  • Sal a gosto
  • 10 folhas de manjericão rasgada

Modo de Preparo:

Leve a proteína de soja e a água ao fogo e ferva por 2 a 3 minutos. Escorra, lave em água corrente e esprema bem com as mãos para retirar o excesso de líquido. Coloque a soja hidratada em uma tigela, adicione o molho de soja e deixe descansar por cerca de 5 minutos.

Em uma frigideira ou panela larga, aqueça a manteiga vegetal e refogue a cebola até ficar translúcida. Acrescente o alho e refogue rapidamente. Junte a proteína de soja, o tomilho e refogue por alguns minutos, mexendo bem para incorporar os sabores. Acrescente o molho de tomate e cozinhe por aproximadamente 10 minutos, em fogo médio, até obter um molho encorpado e bem integrado. Finalize com o manjericão rasgado, ajuste o sal e desligue o fogo.

Toques Finais e Sugestões:

1. Observação sobre a porção: É um molho de envolvimento, sendo indicado o uso de 100 g por pessoa, quantidade suficiente para envolver massas, arroz, polenta, legumes ou bowls, exercendo papel estrutural no prato. Para aprofundamento sobre composição de refeições e definição de porções no post A Composição do Almoço e do Jantar.

2. Sugestões de uso:

  • Ideal para massas curtas ou longas
  • Excelente com arroz branco ou integral
  • Pode ser servido com polenta cremosa
  • Funciona bem como base para lasanhas e escondidinhos vegetais

3. Curiosidades: A proteína de soja texturizada é um ingrediente amplamente utilizado na culinária vegetariana e vegana por sua versatilidade, capacidade de absorver temperos e bom teor proteico.

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 Postado no 10 de março de 2023 por

 Acompanhamento / Guarnição, Laticínios e Proteínas Vegetais, Molhos Quentes e Frios, Receitas, Sem Lactose, Vegana, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

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Alteração de Textura

Alteração de Textura

pela Ação do Calor

Além da cor e do sabor, a textura é um atributo de qualidade que influencia na escolha do método de cocção ideal. É importante conhecer a textura original da matéria prima para se definir a melhor forma de cozimento.

Alteração de Textura em Proteínas

Nas carnes é importante ter suculência, o que é sentida pela quantidade de líquido que a carne libera na boca quando mordida. Essa umidade é ocasionada tanto pela gordura marmorizada[1], quanto pela água retida na estrutura muscular.  No processo de cocção, quanto menor o tempo de contato com o calor, menor será a perda de umidade, aumentando a suculência da carne.

A aplicação de calor em uma proteína provoca a contração do músculo gerando um endurecimento progressivo que é influenciado pela perda de água pela evaporação. O resultado desses processos altera a sua cor e a textura. Cortes macios para manter a sua suculência e maciez, devem ser cozidos por tempo curto em calor seco. Já os cortes mais firmes, devem ser cozidos lentamente em calor úmido.

Alteração de Textura em Amidos

Os amidos são um polissacarídeo sem sabor e insolúvel em água fria ou álcool. Eles são carboidratos de cadeias longas formadas pela união de várias moléculas de amilose, que é linear e de Amilopectina, que é ramificada, e ambas possuem a glicose como estrutura fundamental. As proporções destes polissacarídeos nas plantas variam de 5% a 28% de amilose e 72% a 95% de amilopectina. Alimentos que contêm maior teor de amilopectina têm maior capacidade de retenção de líquidos e caldos durante o preparo. As moléculas espessas e ramificadas da amilopectina aprisionam e absorvem a água com muita rapidez.

Eles são os principais carboidratos disponíveis em nossa alimentação e funcionam como fonte de energia, sejam na forma de amido ou de açúcar. O açúcar é o produto da quebra dos amidos, podendo acontecer inclusive durante a cocção. Quanto mais se cozinhar um amido, menor será o tamanho de sua cadeia, ou seja, ele vai se transformando em açúcares menores. Exemplo: ao engrossar um molho com farinha de trigo ou amido de milho, quanto mais tempo ficar no fogo, mais o amido se quebra, tornando-se menos espessa a preparação.

Gelatinização do Amido

A primeira reação que acontece com o amido é o intumescimento, também chamado de inchaço do grânulo. Isso significa que ele tem alto poder de absorção de água[2], podendo crescer três vezes o seu tamanho. A composição do amido pode variar de um vegetal para outro. Ao ser aquecido em presença de umidade, o grânulo de amido, inchado pela absorção da água, forma uma rede tridimensional que se caracteriza com um gel, deixando a preparação mais viscosa. Essa reação recebe o nome de gelatinização do amido e ela é uma das mais importantes da cozinha.

A gelatinização do amido é a responsável pela textura macia obtida pelo cozimento do macarrão, arroz e batata, pela formação do miolo do pão, pela capacidade do roux (mistura de farinha de trigo e manteiga) de engrossar um molho, assim como também pela cremosidade de um risoto.

“A partir da temperatura de 58°C, os amidos começam a se romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e, posteriormente, amilopectina, fazendo com que toda água livre seja absorvida formando uma pasta viscosa. Responsável pelo espessamento, estrutura e textura.” (DIETÉCNICA FCPUSP, 2013)

Essa reação acontece porque o amido é hidrófilo[3] e a membrana que o envolve torna-se permeável com o aquecimento. A gelatinização se dá entre 50 e 95ºC. para cada tipo de amido, há uma faixa de temperatura de gelatinização diferente:

  • Batata – 62 a 68ºC;
  • Batata doce – 82 a 83ºC;
  • Trigo – 53 a 64ºC;
  • Mandioca – 58 a 70ºC;
  • Arroz – 65 a 73ºC;
  • Milho – 61 a 72ºC.

O máximo de gelatinização atingido é de 95ºC, quando há formação de uma massa translúcida que constitui a goma de amido. Ex.: mingau de aveia, papa de milho. A dureza do gel depende da concentração e do tipo de amido. Com a gelatinização, o amido torna-se mais facilmente digerível.

Os alimentos que possuem amido gelatinizado são bons para se comer quentes, porque a textura é macia e agradável ao paladar. Se o alimento esfriar ocorre uma alteração na textura que gera alguns inconvenientes.

Imagine um pão francês guardado por três dias ou um mingau que esfriou demais ou ainda um risoto ou uma sopa de ervilha conservado na geladeira. Todos estão endurecidos, porque quando o amido gelatinizado vai esfriando, as moléculas vão se contraindo e formando coágulos, perdendo a capacidade de armazenar a água. O resultado é uma preparação dura e soltando água. Esse processo pode ser revertido pela adição de mais água e calor, porém, o resultado nunca será tão macio e sedoso quanto aquele obtido pela gelatinização.

Anéis de cebola empanado com amido frito. Fonte: Imagem de 5506523 por Pixabay

Independentemente do tipo de cocção que se aplicará nos alimentos que contém amido, sempre ocorrerá a redução do tamanho da molécula, porque elas se quebram em sacarídeos menores pela alta temperatura. Esse processo recebe o nome de dextrinização do amido, ou seja, a quebra do amido em dextrinas[4], um amido de tamanho menor e, por isso, mais digerível. Essa reação gera impacto na textura crocante de alimentos fontes de amidos.

Nas cocções em calor seco, a desidratação da água ajuda na promoção de uma crocância específica dos produtos à base de amido. Ex.: Mandiocas e batatas, bem como os empanados. Quanto mais tempo um amido ficar exposto à fritura, mais crocante será a sua textura externa.

Alguns produtos interferem na gelatinização do amido:

  • Ácidos – O ácido produz hidrólise parcial do amido, resultando em dextrinas o que ocasiona uma menor absorção de água e queda na viscosidade da pasta, pois atua sobre a membrana rompendo-a ou modificando-a. Um molho engrossado com farinha ou amido ficará fino se contiver ácidos (ex.: vinagre etc.). O acréscimo de ácido antes da cocção reduz a viscosidade e produz um gel mais macio, devendo o ácido ser acrescentado na pasta de amido já cozida.
  • Gorduras – A gordura impede ou retarda o inchamento dos grãos porque o reveste e diminui a absorção de água. Ex.: arroz refogado. A quantidade de amido não gelatinizado é maior nos alimentos com alto teor de gordura.
  • Açúcar e sal – As altas concentrações de sal e açúcar diminuem a velocidade de gelatinização, a viscosidade máxima alcançada e a força dos géis. Quanto mais for adicionado açúcar, mais transparente será o gel formado. O nível muito elevado de açúcar ocasiona a formação de um xarope viscoso em vez de gel. O açúcar deve ser adicionado no final da preparação.

[1] Gordura marmorizada é a gordura entremeada no músculo.

[2] O amido incha em água aquecida.

[3] Hidrófilo – que absorve bem a água.

[4] As dextrinas são um grupo de carboidratos de baixo peso molecular produzidas pela hidrólise do amido. São amplamente empregadas nas indústrias devido à sua atoxicidade.

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FONTES IMAGENS:

CAPA: Imagem de 25423089 por Pixabay

REFERÊNCIAS:

DIETÉCNICA FCPUSP. Dextrinização e Gelatinização do Amido. Blog Dietécnica, 23, dezembro, 2013. Disponível em: http://dietecnica.blogspot.com.br/2013/12/dextrinizacao-e-gelatinizacao-do-amido.html Acesso em: 11/11/2015, às 21h15.

COELHO, Marina; OLIVEIRA, Thais. Amido. Blog Nutriagindo, 23, novembro, 2014. Disponível em: http://nutriagindo.blogspot.com.br/2014/11/amido.html Acesso em: 11/11/2015, às 21h.

LOPES, Marcio. Amidos. Saiba como ele funciona na cozinha. Blog Grand’s chef’s, 07 fervereiro, 2011. Disponível: http://grandschefs.blogspot.com.br/2011/02/amidos-saiba-como-ele-funciona-na.html Acesso em 10/11/2015, às 11h50.

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 Postado no 8 de março de 2023 por

 Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

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Alteração de Cor e Sabor

Alteração de Cor e Sabor

pela Ação do Calor

Os atributos de uma boa refeição estão associados as reações positivas que provocam em nossos sentidos, sendo a visão o primeiro a ser utilizado. Por isso, costuma-se dizer que comemos primeiramente com os olhos. As mudanças de cor e sabor sofridas pela ação do calor são reações químicas que geram efeitos físicos nos alimentos.

A seguir mostrarei dois processos que modificam a cor e o sabor: A Reação de Maillard e a Caramelização. O conhecimento destas reações facilitará na escolha do melhor método de cocção para cada alimento.

Reação de Maillard

A Reação de Maillard é a responsável pela cor marrom (dourada) brilhante e pelo sabor nas carnes grelhadas, fritas e assadas. Essa coloração é causada por um pigmento chamado melanoidina que é formado a partir de uma reação complexa entre aminoácidos das proteínas e os açúcares armazenados nas células musculares[1]. Essa reação é muito comum na cozinha, em especial quando alimentos que contenham esses dois nutrientes são aquecidos a pelo menos 140ºC.

Reação de Maillard nas Carnes. Imagem de Bruno por Pixabay

As principais fontes de proteínas na alimentação são carnes, aves, pescados, ovos e laticínios. Além de proteínas, estes alimentos contêm outros nutrientes, tais como carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais. Ao colocar um bife em uma frigideira, sem adicionar mais nada, ao final do preparo estará dourado, porque parte da proteína reage com parte do açúcar, ambos presentes na composição da carne. Porém, se quiser aumentar a coloração, pode adicionar uma pitada de açúcar, que aumentará o poder reativo da reação de Maillard deixando ainda mais dourado.

A reação de Maillard não é somente gerar cor. Ela é muito mais que isso. Segundo Frade (2013), […] “sua função principal é gerar sabor e aroma à comida, e por isso, costumam dizer que ‘reação de sabor’ é o significado mais adequado”. Já foram identificados mais de 200 compostos de aromas associados a reação de Maillard.

Todos os alimentos sofrem efeito da reação de Maillard, porém os açúcares e os aminoácidos vão produzir sempre sabores diferentes, o que difere o sabor de churrasco da carne, da crosta do pão etc. A gordura presente na carne é também elemento fundamental para gerar sabor, e jamais pode ser descartada.

Os dois principais fatores da reação de Maillard se baseiam na secura da superfície do alimento, e na temperatura. O cozimento sendo feito em alta temperatura, aumenta a velocidade das reações químicas, acelerando a evaporação da água da superfície do alimento, e consequentemente provocando a reação de Maillard.

A reação de Maillard é a explicação para aquele dourado na carne, a crosta torrada no pão, o odor de tostado, e os diversos aromas que os alimentos produzem durante a cocção. (FRADE, 2013)

Caramelização

Similar à reação de Maillard, a caramelização ocorre quando um alimento contendo açúcares (carboidratos) é aquecido a uma temperatura acima de 170ºC e sem a presença de proteínas. A caramelização é o escurecimento dos açúcares, dos vegetais “sautée” (nas batatas etc.) e da cor dourada na casca dos pães.

Quando o açúcar (sacarose) é aquecido à 140ºC, ele derrete em um líquido incolor. Se continuar sendo aquecido, o açúcar adquire um tom amarelo, marrom-claro, e assim, sucessivamente, vai adquirindo um tom cada vez mais escuro. Neste processo o açúcar ganha um sabor especial, suavemente amargo e cada vez mais acentuado. Na preparação do caramelo, a temperatura não pode ser superior à 200ºC.)

 A caramelização empregada na gastronomia. Fonte: Imagem de Alfonso Charles por Pixabay
Pontos de Caramelização do Açúcar

[…] o corante caramelo ocupa lugar de destaque, sendo um dos mais antigos aditivos utilizados para a coloração do produto final, obter uma cor que pode variar do amarelo-palha à marrom escuro até quase negra. Com uma produção anual superior a 200.000 toneladas/ano, o corante caramelo representa cerca de 90% em peso de todos os corantes adicionados em alimentos e bebidas consumidos no mundo. No Brasil, o uso do corante caramelo é permitido, dentre outras aplicações, em molhos, gelados comestíveis, biscoitos, doces, bebidas alcoólicas e refrigerantes, destacando-se principalmente no sabor cola e guaraná. […] Na América do Norte o uso do corante caramelo concentra-se em mais de 80% do consumo em bebidas não alcoólicas. […] (CORANTES. Revista Food Ingredients Brasil, 2009).

Ao cozinhar alimentos que contenham proteínas e açúcares, ou quando se adiciona açúcar, ocorrem as duas reações – Maillard e Caramelização –, cada uma em sua temperatura mínima. Exemplos:

Quando se adiciona manteiga em um caramelo de açúcar, o processo de douramento da calda é acelerado, porque a manteiga possui proteína que reagindo com açúcar forma o pigmento ao atingir a temperatura de 140ºC. Sem a adição da manteiga, o caramelo somente atingirá a cor desejada a 170ºC.

Os vegetais contêm pouca proteína e a cor dourada característica de uma batata frita, por exemplo, é obtida através da caramelização. Este mesmo processo acontece com a cebola. Porém, quando dourar a cebola em manteiga (proteína) – ou adicionar manteiga no azeite – a cor dourada aparece mais rapidamente, ou seja, a reação de Maillard acontece primeiro.

[1] Os músculos têm reservas de um carboidrato complexo formado de moléculas de glicose chamado glicogênio.

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CAPA: Imagem de Alfonso Charles por Pixabay

REFERÊNCIAS:

FRADE, Pedro. Reação de Maillard…cor, aroma e sabor aos alimentos. Blog Petit Gastrô, 31, maio, 2013. Disponível em: https://www.petitgastro.com.br/reacao-de-maillard-cor-aroma-e-sabor-aos-alimentos/ Acesso em: 10/11/2015 às 12h05.

CORANTES. Revista Food Ingredients Brasil, ed.nº 9, p. 45, 2009. Disponível em: http://www.revista-fi.com/materias/106.pdf Acesso em: 10/11/2015, às 11h34.

FRADE, Pedro. Reação de Maillard…cor, aroma e sabor aos alimentos. Blog Petit Gastrô, 31, maio, 2013. Disponível em: https://www.petitgastro.com.br/reacao-de-maillard-cor-aroma-e-sabor-aos-alimentos/ Acesso em: 10/11/2015 às 12h05.

GISSLEN, Wayne. [tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.

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 Postado no 8 de março de 2023 por

 Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

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Adriana Tenchini

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