Feijão Tropeiro

O Feijão Tropeiro foi criado no período colonial pelos tropeiros. Eles eram condutores de tropas (mulas e cavalos) que transportavam mercadorias pelo interior do Brasil. Para se alimentarem durante as longas viagens, os tropeiros misturavam feijão com farinha de mandioca, linguiça, ovos, torresmo, cebola e tempero. Como os tropeiros trafegavam por toda a região Sudeste, não possui um estado específico de origem, mas é um dos pratos típicos de Minas Gerais, sendo consumido até em jogos de futebol, conhecido como o “tropeirão do Mineirão”.

Feijão Tropeiro

Categoria: Acompanhamento/guarnição, Prato Principal,

Especificação: Cozinha Brasileira (Minas Gerais e São Paulo), Leguminosas,

Tempo de Pré-preparo: 12 horas (de molho)

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Médio

Feijão Tropeiro. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 100 gramas de feijão vermelho
  • 1/2 folha de louro
  • 1 colher (sopa) de óleo
  • 100 gramas de linguiça calabresa em rodelas
  • 50 gramas de bacon em cubos
  • 2 ovos
  • 1 folha de couve rasgada
  • 2 dentes de alho bem picado
  • 1/4 de cebola bem picada
  • Sal, a gosto
  • Pimenta do reino, a gosto
  • 1 colher (café) de pimenta calabresa
  • 2 ramos de salsinha bem picados
  • 2 talos de cebolinha bem picados
  • 40 gramas de farinha de mandioca crua

Modo de Preparo:

Deixe o feijão de molho[1] por 12 horas. Cozinhe o feijão com o louro em uma panela comum[2] por mais ou menos 25 minutos. Sem deixar ficar macio demais. Escorra e reserve.

Aqueça um pouco de óleo, frite o bacon e a linguiça. Reserve.

Bata levemente os ovos, tempere com sal e pimenta do reino e leve ao fogo numa frigideira com um fio de óleo, mexendo delicadamente até endurecer. Reserve.

Em outra panela, refogue a couve e tempere com sal.

Na mesma panela que fritou o bacon, doure o alho e a cebola. Acrescente o feijão. Acerte o sal e tempere com pimenta calabresa. Refogue por uns 2 minutos. Acrescente as carnes, os ovos, a couve, a salsinha, a cebolinha e vá colocando a farinha de mandioca até ficar parecendo uma farofa úmida.

Sirva com arroz e ovo frito, se desejar.

Dicas:

1. Ferver é o método de cocção por calor úmido e consiste em cozinhar o alimento através de um líquido fervente em ebulição (100ºC). Pode ser iniciado a frio ou a quente, ou seja, o alimento é colocado na água fria até que atinja a fervura.

2. Frigir é o método de cocção por calor seco (com gordura). Consiste em cozinhar o alimento com pouca gordura, sempre muito quente e sem movimentar o recipiente de cocção, ao contrário do processo de saltear.

[1] Deixar de molho serve para neutralizar inibidoras enzimáticas que podem atrapalhar a digestão.

[2] O feijão cozinha mais rápido por ter ficado de molho por 12 horas. Não é necessário colocar em panela de pressão.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 15 de janeiro de 2025 por

 Acompanhamento / Guarnição, Arroz e Feijão: Juntos ou Separados, Cozinha Brasileira, Prato Principal, Receitas

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Som Tam Thai – Salada de Papaia Verde

O Som Tam Thai ou Salada de Papaia Verde é uma salada típica da Tailândia. “Som Tam”, literalmente traduzido, significa “pilar o azedo”. Essa salada tailandesa é cheia de sabor: doce, picante, azedo, crocante e fresca.

Som Tam Thai – Salada de Papaia Verde

Categoria:  Entrada, Acompanhamento/Guarnição,

Especificação: Salada Clássica, Salada de Grãos e Leguminosas, Cozinha Internacional (Tailândia)

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 1 a 2 porções

Dificuldade: Fácil

Som Tam Thai (Salada de Papaia Verde). Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 1 pimenta malagueta verde, fresca, pequena, inteira
  • 1 dente de alho
  • 50 gramas de mamão papaia verde ou de vez, descascado e cortado em palitos grandes
  • 15 gramas de feijão verde, cozido
  • 10 gramas de amendoim sem sal, tostado
  • 5 gramas de camarão seco pequeno
  • 2 tomates cereja, cortado em quatro
  • 1 colher (sopa) de suco de lima ou limão
  • 15 gramas de açúcar de palma
  • 1 colher (sopa) de molho de peixe (nam pla)

Modo de Preparo:

Em um pilão, adicione a malagueta, o alho e um pouquinho da papaia, triture tudo. Coloque numa tigela o feijão verde, o amendoim, o camarão, o tomate e o resto da papaia. Misture bem. Acrescente o suco da lima ou de limão, o açúcar e o molho de peixe.

Dicas:

Sirva como acompanhamento de arroz glutinoso, galinha assada e vegetais crus, como por exemplo, couve chinesa.

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 Postado no 13 de janeiro de 2025 por

 Acompanhamento / Guarnição, Arroz e Feijão: Juntos ou Separados, Cozinha Internacional, Entradas, Receitas, Saladas, Vegana, Vegetais e Cogumelos, Vegetariana

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Arroz de Sushi – Sumeshi

Arroz de Sushi

O arroz é um dos pilares da culinária japonesa e peça-chave na preparação de sushis, temakis e outras receitas tradicionais. Utiliza-se o arroz de grão curto, que possui maior concentração de amido, proporcionando a textura pegajosa e maleável necessária para moldar os rolinhos com firmeza.

Na tradição japonesa, há duas variedades principais de arroz: o uruchimai (arroz simples de grão curto) e o mochigome (arroz glutinoso). O primeiro é o mais comum e ideal para sushi, enquanto o segundo é mais pegajoso, indicado para doces típicos como mochi.

O sumeshi, também conhecido como arroz avinagrado, é a base para o sushi. Seu preparo consiste no cozimento do arroz japonês seguido da adição de uma mistura equilibrada de vinagre de arroz, sal, açúcar e saquê. Essa combinação realça o sabor e equilibra os elementos doce, salgado e ácido característicos da culinária japonesa.

Esta receita foi aprendida durante meu curso de gastronomia, ensinada por uma professora que viveu na Ásia por alguns anos. É simples, mas requer atenção ao processo. Vamos ao preparo?

Categoria: Acompanhamento/Guarnição,

Especificação: Arroz, Cozinha Internacional, Cozinha Japonesa, Cereal,

Tempo de Preparo: 50 minutos + tempo de resfriamento

Rendimento: 830 gramas de arroz cozido ou 60 rolinhos de sushi

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 colher de sopa – 25g): 40 kcal

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 350 gramas de arroz de grão curto (Arroz japonês)
  • 500 mililitros de água
  • 1/2 unidade de alga kombu (alga aromatizada) – opcional
  • 1/4 de xícara de vinagre de arroz
  • 1 colher (chá) de sal
  • 1 colher (sopa) de açúcar
  • 1 colher (sopa) de saquê

Modo de Preparo:

Lave o arroz: Lave bem o arroz em água corrente até que a água saia quase transparente. Isso remove o excesso de amido.

Deixe descansar: Coloque o arroz em uma panela de fundo grosso com a água e a alga kombu (caso esteja usando). Deixe descansar por 30 minutos.

Cozinhe o arroz: Leve a panela ao fogo médio. Quando começar a ferver, retire o kombu e reduza o fogo ao mínimo. Cozinhe até que a água seque completamente.

Prepare o tempero: Enquanto o arroz cozinha, aqueça o vinagre de arroz, o sal, o açúcar e o saquê em uma panela pequena, sem deixar ferver. Mexa até que tudo esteja bem dissolvido. Reserve.

Deixe o arroz descansar: Após o cozimento, desligue o fogo e deixe o arroz descansar tampado por 10 minutos.

Tempere o arroz: Transfira o arroz para um tabuleiro largo (ou uma vasilha de madeira própria para sushi). Despeje o tempero sobre o arroz e com uma espátula faça um corte em formato de cruz, para incorporar o tempero sem quebrar os grãos.

Corte em formato de cruz. Imagem Adriana Tenchini.

Resfrie o arroz: Leve à geladeira para esfriar. Cubra com um pano úmido ou filme plástico até o momento de usar.

Toques Finais e Sugestões:

Dicas de Consumo:

  • Esse arroz deve ser utilizado frio, na montagem de sushis, temakis, bolinhos de arroz (onigiri) ou como acompanhamento para pratos japoneses frios.
  • Mantenha coberto para não ressecar, e consuma preferencialmente no mesmo dia.
  • Curiosidades
  • A palavra sumeshi significa literalmente “arroz avinagrado” (su = vinagre, meshi = arroz).
  • A alga kombu acrescenta um leve sabor umami ao arroz, mas é opcional.
  • A técnica de misturar o arroz com o tempero usando cortes é tradicional, pois evita amassar os grãos e garante uniformidade na absorção.

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Índice Sushi

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 Postado no 24 de maio de 2023 por

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Arroz de Espumante com Bacon e Amêndoas

Que tal uma receita diferente de arroz para abrilhantar o seu menu! Este prato é super saboroso e muito fácil de fazer.

Arroz de Espumante com Bacon e Amêndoas

Categoria: Acompanhamento / Guarnição, Prato Principal

Especificação: Arroz

Rendimento: 6 porções

Tempo de Preparo: 30 minutos

Dificuldade: Fácil

Ingredientes:

  • 3 colheres (sopa) de azeite
  • 1 xícara (chá) de bacon picado
  • 4 dentes de alho em brunoise
  • 2 xícaras (chá) de arroz
  • 2 xícaras (chá) de espumante
  • 2 xícaras (chá) de água
  • Sal, q.b.[1]
  • Amêndoas laminadas, q.b.

[1] Q.b. – quanto bastar.

Modo de Preparo:

Em uma panela doure o alho e a cebola no azeite. Adicione o bacon fritando-o. Junte o arroz e refogue por um minuto. Tempere com sal.

Acrescente o espumante, deixando evaporar o álcool. Coloque a água e deixe em fogo baixo até o arroz secar. Finalize com amêndoas laminadas.

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 Postado no 24 de dezembro de 2021 por

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Tutu à Mineira

Este delicioso prato da nossa querida Minas Gerais tem origem no século XVI com os tropeiros que seguiam em busca do ouro. A comida tinha que ser seca para que não azedasse ao ser transportada no lombo das mulas. Por este motivo, o feijão era engrossado com farinha de mandioca ou ainda com farinha de milho, que era mais abundante durante o período. A palavra tutu é, provavelmente, uma derivação de “quitutu” que significa “papão” na língua africana “banta”, a mais falada em Angola.

O feijão era cozido e adicionado alho, cebola e bacon. Se o feijão fosse preto, era engrossado com a farinha de mandioca. Se fosse mulatinho, a mistura era com farinha de milho. Atualmente, o Tutu à mineira é servido com arroz branco (pilaf), torresmo, couve, angu, linguiça e enfeitado com ovos cozidos.

Tutu à Mineira

Categoria: Acompanhamento / Guarnição, Prato Principal

Especificação: Feijão, Leguminosa, Cozinha Brasileira (Mineira)

Rendimento: 1 hora

Tempo de Preparo: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 100 gramas de feijão roxinho
  • ½ folha de louro
  • 10 mililitros de óleo (ou gordura dos torresmos)
  • 1/8 unidade de cebola, bem picada
  • ¼ de dente de alho, bem picado
  • 40 gramas de farinha de mandioca crua
  • Sal, a gosto
  • Pimenta do reino, a gosto

Acompanhamentos:

Linguiça Frita:

  • 70 gramas de linguiça fresca
  • 5 mililitros de óleo (ou gordura dos torresmos)

Molho de Cebola:

  • 5 mililitros de óleo (ou gordura dos torresmos)
  • ¼ de dente de alho, bem picado
  • ½ unidade de cebola, fatiada
  • 1 pitada de colorau
  • 5 mililitros de vinagre

Couve refogada, torresmo e ovo cozido:

  • 2 porções de Arroz Pilaf
  • 2 folhas de couve, rasgadas e refogadas
  • 1 porção de torresmo frito
  • 1 unidade de ovo cozido
  • 2 ramos de salsinha, bem picados
  • 2 talos de cebolinha, bem picados

Modo de Preparo:

Cozinhe o feijão com o louro na panela de pressão por 20 minutos ou até que esteja bem macio. Deixe esfriar e bata no liquidificador. Doure a cebola e o alho no óleo, acrescente o feijão batido e deixe cozinhar até engrossar. Tempere com sal e pimenta do reino e vá acrescentando, pouco a pouco, a farinha de mandioca para engrossar o feijão, mexendo bem até que fique cremoso.

Acompanhamentos:

Em uma panela frite a linguiça, corte em rodelas e reserve.

Faça o molho de cebola:

Refogue na mesma panela utilizada para fritar as linguiças: o óleo, a cebola fatiada, o alho e o colorau. Deglace com o vinagre e, se necessário, tempere com sal e pimenta-do-reino.

Sirva o tutu acompanhado com Arroz Pilaf, torresmo, linguiça frita, couve rasgada refogada, molho de cebola, salsinha e cebolinha e pedaços de ovo cozido.

Dicas:

1.    Fritar é o método de cocção por calor seco (com gordura). É cozinhar o alimento por imersão em um elemento gorduroso quente até adquirir cor e textura crocante.

2. Refogar é o método de cocção por calor combinado e consiste em fritar o alimento em pouca gordura (selar) e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando e panela tampada ou semi tampada.

3. Deglaçar é colocar um líquido (água, vinho, caldo etc.) em uma panela ou tabuleiro para soltar os sucos do cozimento que ficam grudados no fundo.

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 Postado no 6 de dezembro de 2021 por

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Arroz Pilaf

O arroz pilaf é uma preparação clássica, conhecida por deixar os grãos soltos e macios. É o famoso arroz soltinho, muito comum em cozinhas comerciais e presente no dia a dia de muitas culturas. Esse método tem origem na Antiguidade, especialmente na região do Oriente Médio, com forte presença na culinária da antiga Pérsia. Os persas desenvolveram técnicas refinadas para o preparo de grãos, incorporando especiarias e caldos aromáticos, o que influenciou a gastronomia de diversos povos ao longo do tempo.

Relatos históricos indicam que o arroz pilaf foi servido a Alexandre, o Grande, durante um banquete em suas campanhas militares no Oriente. A receita encantou os soldados, que levaram a técnica de volta à Macedônia, contribuindo para sua difusão pela Grécia Antiga. Com o tempo, o preparo foi sendo adaptado por outras culturas, como árabes e hebreus, que incorporaram o arroz e suas técnicas ao cotidiano culinário.

Na Índia Antiga, o arroz já era um alimento amplamente cultivado e consumido, especialmente na região do Vale do Indo. Com o tempo, as técnicas de cocção mais elaboradas desenvolvidas na Pérsia, como o método pilaf, chegaram ao subcontinente e foram incorporadas às tradições locais. Assim surgiu o pulao, uma versão indiana do arroz pilaf, preparada com especiarias aromáticas típicas como cardamomo, anis estrelado e canela.

O arroz pilaf, portanto, representa um elo entre diferentes civilizações da Idade Antiga, ilustrando como a gastronomia serviu como ponte entre Pérsia, Grécia, Índia e outros povos, unindo culturas por meio do sabor e da técnica.

Arroz Pilaf

Categoria: Acompanhamento / Guarnição

Especificação: Arroz, cereal, Cozinha Internacional (Oriente Médio), vegetariano, vegano,

Rendimento: 2 porções

Tempo de Preparo: 25 minutos

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (130 g): 205 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 colher (sopa) óleo de soja
  • 3 dentes de alho, laminados
  • 1/2 cebola cortada em cubinhos (corte brunoise)
  • 100 gramas de Arroz branco
  • 200 ml de fundo de legumes
  • Sal, a gosto

Modo de Preparo:

Em uma panela, aqueça o óleo e refogue o alho e a cebola até dourarem. Adicione o arroz e mexa bem, até que os grãos fiquem ligeiramente translúcidos e bem soltos. Acrescente o fundo de legumes quente e ajuste o sal. Quando levantar fervura, tampe a panela e cozinhe em fogo médio, sem mexer, até que todo o líquido seja absorvido. Se preferir, finalize o cozimento no forno, com o recipiente tampado, por cerca de 20 minutos a 190–200 °C.

Toques Finais e Sugestões:

Dicas de consumo:

  • Ideal para acompanhar carnes assadas, vegetais grelhados ou pratos com molhos intensos.
  • Pode ser enriquecido com legumes, nozes, frutas secas ou especiarias, conforme a tradição de diferentes culturas.

Curiosidades:

  • O arroz pilaf é uma das formas mais antigas de cocção do arroz, com registros históricos que remontam aos tempos de Alexandre, o Grande.
  • A diferença entre o arroz pilaf e o arroz creole está no modo de preparo, e não nos ingredientes. No pilaf, o arroz é refogado com os aromáticos antes de receber o líquido; no creole, o líquido é adicionado antes dos demais ingredientes.

Cálculo prático para porções de arroz cru:

  • O arroz quase triplica de volume ao ser cozido: 100 g de arroz cru resultam em cerca de 260 a 280 g de arroz pronto.
  • Como acompanhamento: 1/4 xícara (cerca de 50 g) por pessoa.
  • Como prato principal: 1/2 xícara (cerca de 100 g) por pessoa.

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 Postado no 30 de novembro de 2021 por

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Arroz de Forno com Camarão

Abrilhante a sua ceia com esta receita! Este é um prato que todo ano minha mãe fazia para o nosso Natal. É uma receita simples e muito saborosa.

Arroz de Forno com Camarão

Categoria: Acompanhamento / Guarnição, Prato Principal

Especificação: Arroz

Rendimento: 6 porções

Tempo de Preparo: 50 minutos

Dificuldade: Fácil

Ingredientes:

  • 3 dentes de alho picados
  • ½ cebola picada
  • 20 ml de óleo de soja
  • 3 xícaras de arroz cru
  • 6 xícaras de água quente (ou quanto bastar para o cozimento)

Molho:

  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 1 colher (sopa) de azeite
  • 400 g de camarão médio sem casca e sem cabeça
  • ½ cebola picada
  • 2 dentes de alho picados
  • 300 g de polpa de tomate
  • Sal, q.b. [1]
  • Pimenta do reino, q.b.
  • Salsa, q.b.

Finalização:

  • Queijo parmesão a gosto.

[1] Q.b. – quanto bastar.

Modo de Preparo:

Cozimento do arroz:

Refogar o alho e a cebola até dourar. Acrescentar o arroz e mexer até que os grãos fiquem soltinhos e ligeiramente translúcidos. Acrescentar a água e o sal. Quando entrar em ebulição, tampar a panela e cozinhar em fogo médio, sem mexer, até que o arroz absorva todo o líquido. Reserve.

Preparo do Molho de Camarão:

Em uma panela aqueça a manteiga, adicione os camarões e frite-os somente até ficarem rosa. Não deixe por muito tempo para não ficarem borrachudos. Retire da panela e reserve. Utilize a mesma panela para fazer o molho, sem necessidade de lavar antes. Aqueça o azeite e doure o alho e a cebola. Adicione a polpa de tomate e deixe apurar. Ajuste o sal e tempere com pimenta do reino a gosto. Apague o fogo, adicione os camarões reservados e a salsinha.

Preparo do Arroz de Forno:

Em um pirex grande coloque o arroz branco e o molho. Misture até que o molho de camarão incorpore em todo o arroz. Salpique queijo parmesão ralado e leve ao forno para gratinar.

Esta receita foi testada previamente e faz parte do Livro “Diário da Gastronomia: De tudo… Um pouco.” Autora: Adriana Tenchini (Projeto em andamento, ainda sem data de publicação). Para saber mais, acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface.

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 Postado no 22 de dezembro de 2020 por

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Adriana Tenchini

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