Composição: Orégano, Tomilho, Manjerona, Segurelha e Alecrim.
Características: é um tempero clássico da culinária francesa. Pode ser preparada fresca para ser utilizada na hora, ou como é mais comum, com as ervas secas. Possibilita a diminuição do sal nos preparos. Passou a ser comercializado a partir da década de 1970 e a mistura pronta é encontrada facilmente nos mercados.
Uso na Gastronomia: utilizada para saborizar saladas, legumes, aves, peixes, marinadas, cordeiro, porco, vinagretes, ovos mexidos e quiches.
Ervas de Provença – Receita
Categoria: Aromáticos, Condimentos
Especificação: Cozinha Internacional (França), Especiarias,
Tempo de Preparo: 5 minutos
Rendimento: 5 colheres de sopa
Dificuldade: Fácil
Ervas de Provença. Imagem Adriana Tenchini.
Ingredientes:
1 colher (sopa) de alecrim
1 colher (sopa) de orégano
1 colher (sopa) de tomilho
1 colher (sopa) de manjerona
1 colher (sopa) de Segurelha
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes.
Dicas:
1. Pode ser utilizado as ervas frescas ou secas. As ervas frescas são mais aromáticas.
2. É uma mistura muito perfumada que pode ser usada em marinada e para aromatizar azeite e manteiga.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Origem: é um molho popular na região dos Pampas que se estende do Rio Grande do Sul do Brasil até o sul da Argentina, passando pelo Uruguai. Uma das lendas de sua origem é que foi criado por um fazendeiro irlandês chamado Jimmy Mc Curry, em 1800, nos Pampas. Como o seu nome era difícil de ser pronunciado, foi criado um similar em entonação.
Composição: variam bastante de acordo com a autoria, mas pode-se ter: salsinha, coentro, cominho, orégano, especiarias, alho em flocos (ou fresco), cebola em flocos (ou fresca), páprica, sal e algum meio líquido, quando fresco.
Características: é um molho preparado com uma combinação de ervas e especiarias usado principalmente para carnes grelhadas. Ele lembra o nosso vinagrete (molho à campanha) utilizado no churrasco, mas um pouco mais complexo. Existe a versão verde (chimichurri verde) e a versão vermelha (chimichurri rojo) que acrescenta pimentões vermelhos assados. As versões mais tradicionais são as do chimichurri argentino e do chimichurri uruguaio.
Uso na Gastronomia: é utilizado em carnes, aves, peixes e vegetais na churrasqueira, podendo se estender o uso para saladas, tortas etc. Pode-se preparar o chimichurri com os ingredientes preferidos (frescos ou secos) ou pode-se adquirir o tempero seco nos mercados.
Especificação: Cozinha Brasileira (Rio Grande do Sul), Cozinha Internacional (Argentina e Uruguai), Ervas e Especiarias, Molho,
Tempo de Preparo: 10 minutos
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: Fácil
Chimichurri sobre a carne grelhada. Imagem Nadin sh por Pexels.
Ingredientes:
1/2 xícara de salsinha fresca, picadinha
1/2 xícara de orégano seco
2 colheres (sopa) de pimenta calabresa
2 pimentas dedo de moça, sem sementes, picadinha
2 dentes de alho, picadinho
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
1/2 xícara de azeite
1/2 xícara de água filtrada
Modo de Preparo:
Misture bem todos os ingredientes em um recipiente. Quando a parte líquida já estiver bem misturada aos ingredientes secos, tampe o recipiente e leve à geladeira para descansar. Deixe descansar, pelo menos, por uma hora antes de usar. Quanto mais tempo descansado, mais saboroso fica.
Dicas:
Pode ser armazenado em um pote hermético por até 10 dias na geladeira.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Tradução: significa literalmente “tempero quente”, mas o “calor” aqui não se refere à picância, e sim ao efeito de aquecimento que essas especiarias exercem sobre o corpo segundo a medicina ayurvédica.
Origem: sul da Ásia, especialmente na Índia, Paquistão, Bangladesh e Sri Lanka
Composição: A composição dos ingredientes varia regionalmente, pois cada família costuma ter sua própria versão da mistura, com variações regionais que refletem ingredientes locais e hábitos alimentares. Enquanto algumas versões incluem noz moscada e pimenta do reino, outras podem levar feno grego, gengibre seco ou até pétalas de rosa secas.
Características: é uma combinação de especiarias moídas muito utilizada na Índia. Garam significa quente e Masala significa mistura. A palavra garam refere-se em “aquecer o corpo”, pois acredita-se que essas especiarias elevam a temperatura do corpo na medicina ayurvédica.
Uso na Gastronomia: O garam masala confere um sabor e um aroma especial as preparações, podendo ser utilizado no preparo de caldos, sopas, marinadas, batatas, ovos, massas, legumes, em todos os tipos de carnes e frutos do mar.
Imagem Aaleksei Zhivilov por Unsplash
Garam Masala – Receita
O Garam Masala é uma mistura de especiarias aromáticas amplamente utilizada na culinária do sul da Ásia, especialmente na Índia, Paquistão, Bangladesh e Sri Lanka. O nome em hindi significa literalmente “tempero quente”, mas o “calor” aqui não se refere à picância, e sim ao efeito de aquecimento que essas especiarias exercem sobre o corpo segundo a medicina ayurvédica.
Cada família costuma ter sua própria versão da mistura, com variações regionais que refletem ingredientes locais e hábitos alimentares. Enquanto algumas versões incluem noz moscada e pimenta do reino, outras podem levar feno grego, gengibre seco ou até pétalas de rosa secas.
Nesta receita, trazemos uma versão equilibrada e aromática, com especiarias facilmente encontradas e uma preparação tradicional que inclui o tostado dos grãos antes da moagem, intensificando o sabor e preservando os óleos essenciais.
Categoria: Aromáticos, Condimentos
Especificação: Cozinha Internacional (Índia), Especiarias,
Tempo de Preparo: 20 minutos
Rendimento: 100 gramas
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (5 g – 1 colher de chá rasa): 21 kcal
Garam Masala. Imagem Adriana Tenchini
Ingredientes:
45 g de vagens de cardamomo (utilizar apenas as sementes internas)
60 g de sementes de coentro
15 g de sementes de cominho
5 g de cravos da índia
3 unidades de pau de canela
15 g de grãos de pimenta do reino
3 folhas de louro secas
3 unidades de anis estrelado
1 castanha de noz moscada
Modo de Preparo:
Abra as vagens de cardamomo e retire somente as sementes. Coloque em uma wok ou frigideira as sementes de coentro, cardamomo, cominho, cravo da índia, pau de canela, pimenta do reino, folhas de louro e anis estrelado. Torre tudo em fogo baixo, mexendo constantemente, até que liberem seus aromas (cerca de 3 a 5 minutos). Deixe esfriar um pouco. Rale a noz moscada fresca e junte aos demais ingredientes torrados.
Coloque tudo em um pilão ou moedor de especiarias e triture até obter um pó fino e aromático. Guarde em pote hermético, ao abrigo da luz.
Toques Finais e Sugestões:
1. Dicas de consumo
O Garam Masala pode ser utilizado para finalizar curries, sopas, ensopados e pratos com legumes, carnes ou lentilhas.
O ideal é adicioná-lo ao final do preparo, fora do fogo, para preservar seus aromas delicados.
Uma pitada sobre arroz basmati pronto ou legumes assados transforma a refeição.
Também pode ser usado em marinadas ou em massas de pão para trazer um toque exótico.
2. Curiosidades
O anis estrelado, presente nesta versão, é uma especiaria de sabor marcante, com notas doces e levemente licorosas. Ele é usado inteiro, incluindo suas sementinhas internas, pois toda a estrutura contém óleos essenciais que conferem um aroma intenso e agradável à mistura. É importante não exagerar na quantidade: 2 a 3 unidades são suficientes para manter o equilíbrio do sabor.
Apesar de muitos acreditarem que o Garam Masala seja picante, ele geralmente não contém pimenta vermelha. Seu sabor vem da combinação aquecida e terrosa das especiarias.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Sinônimo: canela, canela verdadeira, canela de cheio, canela da índia, canela de tubo, canela do ceilão, canela rainha.
Canela. Imagem de Steve Buissinne por Pixabay
Origem: é obtida do tronco da árvore caneleira, nativa do antigo Ceilão, atual Sri Lanka, ao sul da Índia. Cinnamomum é derivado da palavra indonésia “Kayumanis”, que significa madeira doce. É conhecida desde a antiguidade. Era tão valorizada que era um item a ser presenteado a reis e rainhas. É mencionada na Bíblia, no livro Êxodo 30:23, quando Deus ordenou a Moisés o uso da canela. É mencionada por Heródoto e outros escritores clássicos. Em 1500 a.C. uma rainha do Egito usou canela em seus perfumes. Durante os séculos XIV a XVI, a canela era um dos motivos de inúmeras embarcações partirem para o Oriente, especificamente para o Ceilão. No início do século XVI, a canela era trazida por comerciantes portugueses direto do Ceilão. Portugal tinha o monopólio da especiaria neste período, porém, foi perdendo gradativamente para a Companhia das Índias Orientais holandesa, que se apossou dos entrepostos portugueses a partir de 1638.
Características: a caneleira é uma árvore pequena que fornece madeira de alta qualidade e uma casca aromática. Possui folhas de formato ovalado e as flores, que florescem em pequenos maços, são esverdeadas e possuem um odor distinto. A fruta arroxeada, produz uma única semente. A casca macia aparece após retirar a primeira camada do tronco da caneleira. Essa casca é cortada em pedaços e colocada para secar ao sol. Suas pontas se enrolam e formam um pequeno canudo.
UsoMedicinal: além de ser utilizada na alimentação, a canela é usada para dar brilho aos cabelos, em cosméticos, perfumes, sabonetes e medicamentos. É conhecida por curar resfriados. A Associação de Medicamentos dos Estados Unidos indica o uso de uma colher (chá) diariamente de canela para reduzir o açúcar no sangue e melhorar a taxa de colesterol.
Uso na Gastronomia: a canela é utilizada na culinária (em casca ou em pó) como condimento, aromatizante e na preparação de licores e alguns tipos de doces e salgados. Ingrediente indispensável na confeitaria europeia. No oriente é utilizada para temperar carnes (em especial, cordeiro) e complementar alguns temperos. Os árabes preparam um delicioso arroz com canela. Na cozinha indiana, a casca é frita em óleo quente até desenrolar, liberando totalmente o seu sabor. A canela em pó está presente em diversas receitas de garam masala e curry. No Brasil, a canela é utilizada principalmente em pratos doces. A canela em pau é utilizada em doces de frutas como a abóbora, a laranja e o mamão. A canela em pó é empregada no arroz doce, curau e bolos. Durante as festas juninas coloca-se a canela no quentão e no vinho quente.
Curiosidades: 1. No Egito era utilizada como um perfume para fins de embalsamento. 2. Era usada pelos gregos, romanos e hebreus para aromatizar o vinho. 3. Na China e na Índia tinha fins religiosos. 4. A canela, juntamente com outras especiarias, tais como cravo, pimenta do reino e noz moscada, eram utilizadas como moeda de troca para pagar serviços, impostos, acordos, obrigações religiosas, dívidas e até mesmo heranças, dotes, reservas de capital e divas de um reino. 5. De acordo com a medicina chinesa, a canela possui propriedades curativas. 6. Na espiritualidade, a canela atrai a energia da abundância, do dinheiro, do emprego, do sucesso nos negócios, da prosperidade. Traz sorte, afasta energia negativas e atrai as positivas. Também protege física e espiritualmente. 7. A canela é considerada símbolo do amor e sabedoria, sendo muitas vezes empregada em poções mágicas para conquistar a pessoa amada. 8. Muitas pessoas, no primeiro dia do mês, assopram a canela em pó na porta de entrada da casa (de fora para dentro) para atrair prosperidade.
Doce de Abóbora com Coco. Imagem Adriana Tenchini.
Doce de Abóbora com Coco
É uma das sobremesas mais brasileiras e três estados disputam o título de origem: Minas Gerais, Rio Grande do Sul e Rio de Janeiro.
Panqueca de Banana com Aveia e Canela
É um receita fácil e saudável para o lanche ou café da manhã.
Panqueca de Banana com Aveia e Canela. Imagem Adriana Tenchini.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a páginaA Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Origem: existem controvérsias sobre sua origem ser a Europa Mediterrânea ou o Continente Asiático, mas, a maioria dos autores sugerem que o alho surgiu no deserto da Sibéria, foi levado por nômades para o Egito, de onde migrou para o Extremo Oriente através das rotas de comércio com a Índia, alcançando a Europa. Na atualidade, o alho é cultivado em todo o mundo.
Alho Roxo. Imagem de Adriano Gadini por Pixabay.
Características: Pertence à família Alliaceae, é uma planta herbácea, perene, mas quando cultivada é normalmente utilizada como anual. O alho tem folhas alongadas, estreitas e cerosas, podendo atingir até 60 cm de altura. As bainhas das folhas formam um pseudocaule curto que na parte inferior forma-se o bulbo. O bulbo, de formato redondo ou ovalado é dividido em bulbilhos (dentes) que podem variar em número de 5 a 56. Os bulbilhos são compridos, ovoides e de forma arqueada, envoltos por folhas protetoras chamadas brácteas, cuja coloração pode ser branca, vermelha, violeta, roxa e marrom. Além dessa proteção individual, o bulbo ainda é envolto por várias túnicas esbranquiçada que são facilmente destacáveis. Pode ser cultivado ao lado de uma variedade de vegetais como um pesticida natural.
Uso Medicinal: O alho era considerado pelos povos antigos como uma planta medicinal e destaca-se entre as hortaliças como fonte de fibras, potássio, zinco e selênio, e das vitaminas B1, B6 e C. Entre seus benefícios está a função termogênica[1], a capacidade de combater gripes e resfriados, melhorar o sistema imunológico, reduzir o risco de câncer gástrico, evitar ou curar perturbações do aparelho digestivo e respiratório, parasitoses intestinais, edema, gripe, trombose, arteriosclerose, ajuda a tratar e prevenir doenças do coração. O alho consta na lista dos alimentos funcionais[2] do Ministério da Saúde, por ser rico em Sulfetos alílicos. Ao esmagar ou cortar o dente de alho cru, o alimento libera um componente bioativo, a alicina[3]. As alicinas ajudam a reduzir a pressão arterial e o colesterol ruim, e melhorar o sistema imunológico.
Uso na Gastronomia: O alho é um ingrediente muito utilizado na culinária como condimento. Na Espanha, o alho pode ser encontrado como principal ingrediente de alguns pratos, tais como: molho de alho, sopa de alho, ajoblanco[4]. É também um produto muito utilizado na culinária peruana, mexicana, equatoriana e argentina. Na gastronomia brasileira é amplamente utilizado. Imagina aquele delicioso arroz e feijão fresquinho com alho picadinho na hora! Mesmo antes da comida ficar pronta, o aroma já pode ser sentido por toda a casa. Seu aroma e sabor podem intensificar o gosto dos mais variados pratos. O alho pode ser utilizado como um substituto do sal refinado, conferindo mais sabor aos pratos sem prejuízos à saúde.
Tipos de Alho:
Alho Roxo (Alho Brasileiro): tem a casca levemente arroxeada, uma cabeça mais grossa, pesada e geralmente fornece uma quantidade maior de dentes, que se destacam por ter um sabor mais forte e ácido. O bulbo do alho roxo é considerado de maior qualidade, pois fornece mais nutrientes. É rico em antioxidantes e outras propriedades medicinais.
Alho Roxo. Imagem de Adriano Gadini por Pixabay.
Alho Branco. Imagem de Maison Boutarin por Pixabay.
Alho Branco (Alho Chinês): é o mais encontrado no mercado. É todo branco, tem uma cabeça mais leve que fornece uma quantidade menor de dentes, que se destacam por ter um sabor mais leve e adocicado. Este alho tem uma qualidade um pouco mais baixa que o brasileiro.
Alho Branco (Alho Chinês): é o mais encontrado no mercado. É todo branco, tem uma cabeça mais leve que fornece uma quantidade menor de dentes, que se destacam por ter um sabor mais leve e adocicado. Este alho tem uma qualidade um pouco mais baixa que o brasileiro.
Armazenamento: pode ser conservado por até três meses em local fresco e sem umidade. Evite guardar em recipientes fechados, pois corre o risco de mofar. Após descascado, conservar na geladeira, embrulhado em plástico, ou imerso em óleo ou azeite. O alho pode ser congelado, mas ao ser retirado do freezer, deve ir direto para a panela.
Curiosidades: 1. Os egípcios utilizavam alho na preparação das múmias, acreditando em suas propriedades mágicas e conservantes. 2. Na Roma antiga, o alho era tão valorizado que chegou a ser usado como moeda de troca. 3. Os exércitos romanos utilizavam o alho como vermífugo. 4. No Egito antigo, o alho era oferecido aos trabalhadores e escravos que construíam pirâmides para aumentar a resistência física e protegê-los de doenças. 5. O alho é mencionado na literatura de todos os grandes reinos do mundo antigo: Pérsia, Babilônia, Grécia e Roma. 6. É usado em rituais e simpatias na espiritualidade por sua cor roxa, que está associada à transmutação. O alho pode ser utilizado para vencer obstáculos, afastar os inimigos e as energias negativas de nossos caminhos. 7. Na Umbanda, a casa de alho é um elemento que pode ser usado em defumações e banhos, para purificar energias densas, eliminar larvas astrais e dissipar energias negativas.
[1] Função Termogênica – A palavra termogênese pode ser definida como uma produção de calor dentro do corpo. Essa geração de calor é um processo natural. No entanto, alguns alimentos contêm substâncias que podem ativar ou potencializar esse mecanismo, levando ao aumento do gasto energético. Os alimentos termogênicos aumentam a queima de calorias gerado pela aceleração do metabolismo.
[2] Alimentos Funcionais – são alimentos ou ingredientes que, além das suas funções nutricionais básicas, oferecem benefícios à saúde.
[3] Alicina – é um dos principais componentes ativos do alho e é produzida quando o alho é picado ou amassado. A alicina tem propriedades antibacterianas, antivirais, antiparasitárias e antifúngicas. Ela está presente na cebola e em outros membros da família Allioideae, porém, seus níveis são mais elevados no alho.
[4] Ajoblanco – é uma sopa fria típica da culinária espanhola. É preparada com pão, amêndoa moída, alho, água, azeite, sal e, por vezes, vinagre.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a páginaA Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
CAPA:Alho Roxo. Imagem de Adriano Gadini por Pixabay.
REFERÊNCIAS:
GISSLEN, Wayne.[tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. [tradução: Eleonora Bottmann e Vera Caputo. Técnicas Culinárias. Le Cordon Bleu. 2ª Ed. São Paulo, SP. Editora Marco Zero.
MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética. 1ª Edição. Rio de Janeiro: SESES, 2016, 240 pág.
Origem: originária da Ásia Central, tendo sido cultivada na Índia e na China e levada para a Pérsia, onde se propagou por toda a África e Europa. Chegou ao Brasil pelos colonizadores portugueses. A princípio era plantada apenas na região Sul do Brasil, mas se espalhou rapidamente. Hoje em dia, seu cultivo abrange quase todo o país.
Cebola e Alho. Imagem de Robert Owen Wahl por Pixabay.
Características: Pertence à família Alliaceae, juntamente com o Alho e o Alho Poró. A Cebola é uma planta herbácea que pode ser perene ou bienal, mas quando cultivada é normalmente utilizada como anual. Apresenta um bulbo tunicado[1], com variação em formato (redonda ou alongada), em coloração (alaranjada, branca ou arroxeada), em pungência[2] e em tamanho. O sabor e o odor característico da cebola são oriundos de compostos de enxofre voláteis que são liberados durante o corte. A volatização do composto de enxofre gera ácido pirúvico. A pungência, mais que a doçura determina se o sabor da cebola é doce ou picante.
Uso Medicinal: possui diversos benefícios para a saúde. É rica em antioxidantes, vitaminas A, B1, B2, C e K. Além disso, é fonte de enxofre, ótimo para a saúde da pele e do cabelo, pois auxilia na síntese da queratina e do colágeno. Possui propriedades antibacterianas, antivirais, anticancerígenas, antioxidantes, hipoglicemiantes, antifúngicas e anti-inflamatórias.
Uso na Gastronomia: tem uma infinidade de usos dentro da culinária mundial. A cebola fresca juntamente com o Alho Poró, o Salsão e a cenoura compõem o mirepoix[3], que é utilizado como base ou fundo aromático de molhos, cozidos, sopas e diversas outras preparações, sendo presença marcante nos molhos da culinária italiana e francesa.
A cebola pode ser usada como tempero (é um dos mais comuns na cozinha brasileira juntamente com o alho) ou ainda como ingredientes em diversas receitas, tais como quiches, pães, sopas, arroz, tortas, risotos, patês, dentre outros. Pode ser consumida frita, cozida, assada, grelhada, empanada, em conserva ou crua, como exemplo temos um típico prato brasileiro, o vinagrete (molho à campanha) que acompanha o churrasco. Pode ainda ser acrescentada no sanduíche – cebola caramelizada –, no omelete, salteada ou em pó.
Cebola Pera: é a mais encontrada. Também é conhecida como cebola amarela. Tem a casca alaranjada/dourada e formato arredondado. Por ser muito ácida é mais comum que seja utilizada refogada, assada ou frita, pois consumida crua tem um sabor forte. É a mais versátil de todas e tradicional na cozinha brasileira. Pode ser utilizada em carnes assadas, molhos, refogados, sopas, assada e mais. Também pode ser usada com fins medicinais, aliviando os sintomas da dor de cabeça.
Cebola Amarela, Cebola Pera. Imagem de Werner Weisser por Pixabay
Cebola Pérola. Imagem Adriana Tenchini.
Cebola Pérola: é bem menor e apresenta forma redonda ou alongada. Seu sabor é mais adocicado. Muito utilizada em conservas ou caramelizadas inteiras.
Cebola Branca: em geral, não apresenta a casca externa, como o tipo pera, por isso, apresenta a cor branca da primeira camada da hortaliça. Tem o sabor mais marcante e crocante. Pode ser utilizada em molhos, chutney, refogada e frita.
Cebola Branca. Imagem de Jill Wellington por Pixabay.
Cebola Roxa. Imagem de Marco Costanzi por Pixabay.
Cebola Roxa: tem casca e interior arroxeados. Devido ao seu sabor suave, é ótima para ser consumida crua em saladas, sanduíches, vinagretes e no guacamole. Ideal para conservas ou ainda, em molhos agridoces. Ela, como todos os vegetais roxos, possui uma substância chamada antocianina[4], que tem alto poder antioxidante[5]. Por isso, atua na prevenção de doenças crônicas, como diabetes, câncer e aterosclerose. É ótima para o cérebro, prevenindo o Mal de Alzheimer e a demência.
Armazenamento: pode ser conservada por até sete dias em lugar seco e arejado. Depois de cortada, deve ser guardada na geladeira em vasilhame fechado e ser consumida no máximo em dois dias.
Curiosidades: 1. a cebola possui importância simbólica em algumas culturas. Os egípcios se protegiam de doenças com hastes de cebola. Os latinos, segundo Plutarco, proibiam o uso do bulbo, porque acreditavam que ele crescia quando a lua diminuía. Na Grécia antiga, os atletas gregos comiam cebolas antes das competições para melhorar o desempenho. 2. Em culturas esotéricas, acredita-se que a cebola possa afastar espíritos malignos, sendo utilizada em rituais de proteção.
[1] Bulbo tunicado – é uma estrutura vegetal que possui folhas externas secas e membranosas, chamadas túnicas ou escamas, que protegem as túnicas internas, mais carnudas.
[3]Mirepoix (Pronúncia: “mirrepoá”) – É uma composição típica da culinária francesa. É utilizado para realçar o sabor de fundos, molhos e diversas preparações culinárias, incluindo peixes, aves e carnes, sendo retirados antes de servir ou incorporados como guarnição. Quando usados nas preparações de fundos, caldos e molhos, sempre é coado no final. É composto de cebola, alho poró, salsão e cenoura.
[4] Antocianina – Pigmento vegetal que dá cor às flores, frutos, folhas, caules e raízes de plantas, podendo variar do vermelho vivo ao violeta/azul. As antocianinas tem propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias.
[5]Antioxidantes – São substâncias que podem impedir ou retardar os danos às células causados pelos radicais livres. Os radicais livres são moléculas instáveis produzidas pelo organismo humano por causa de alguns alimentos ingeridos ou pela queima de oxigênio ao respirarmos. Em níveis normais, os radicais livres não são prejudiciais à saúde, porém, em excesso podem ser tóxicos para o corpo, prejudicando o funcionamento celular e desenvolvendo doenças.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a páginaA Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
GISSLEN, Wayne.[tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. [tradução: Eleonora Bottmann e Vera Caputo. Técnicas Culinárias. Le Cordon Bleu. 2ª Ed. São Paulo, SP. Editora Marco Zero.
MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética. 1ª Edição. Rio de Janeiro: SESES, 2016, 240 pág.
Especiarias são as partes aromáticas (botões, frutos, cascas, sementes, bagas, rizomas e raízes) de plantas frescas ou secas, ricas em óleos essenciais. Podem ser usadas separadas ou agrupadas para perfumar alimentos, colori-los, introduzir sabor picante, equilibrar o doce/salgado. São considerados especiarias: canela, cravo-da-índia, gengibre, pimentas, cúrcuma, raiz-forte, colorau, cominho, zimbro, noz-moscada, cardamomo, baunilha, dentre outros.
Abaixo segue relação com algumas Especiarias. Gradativamente postarei informações sobre cada uma delas: origem, características, usos e benefícios nutricionais e medicinais.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Tenho certeza de que esse é um questionamento que muitas pessoas fazem. Eu também tinha essa dúvida, se um determinado ingrediente é uma erva aromática ou uma especiaria. Por exemplo: O louro é uma erva ou uma especiaria? Para saber identificar mais facilmente pesquisei em diversos livros e sites. Através da minha pesquisa encontrei uma explicação mais coerente, mas primeiro é importante entendermos um pouco mais sobre as plantas. Existem várias formas de classificá-las e uma delas é pelo seu porte, ou seja, em relação ao seu tamanho e crescimento. As classificações que mais nos importam neste contexto são:
Arbórea – composta por árvores. Planta perene, de caule lenhoso com um único caule principal (tronco), que é ramificado na parte superior.
Arbustivas – compostos por arbustos. Planta de caule lenhoso, perene que ramifica abaixo ou junto ao nível do solo, formando vários caules principais.
Herbáceas – Formado pelas ervas. Planta não lenhosa, perene ou anual (a parte área morre ao final de cada estação de crescimento).
Ervas Aromáticas. Imagem de conger design por Pixabay.
Especiarias. Imagem de Monika por Pixabay.
Desta forma, podemos classificar as Ervas Aromáticas como plantas de caule mole e maleável (não lenhoso), tais como a cebolinha, a salsinha e o tomilho. Respondendo à pergunta inicial: o louro não é uma erva, pois ele é a folha de uma árvore (de caule lenhoso). Neste caso, o louro é uma especiaria, podendo ser utilizada seca ou fresca.
Ainda dentro deste contexto, podemos pensar: O gergelim e a mostarda são plantas herbáceas, então são consideradas Ervas Aromáticas? A resposta é não, ambos são especiarias. Como assim? Acabamos de ver que as ervas aromáticas são herbáceas! Para explicar este outro questionamento temos que analisar as partes utilizadas para aromatizar.
Nas Ervas Aromáticas usamos as folhas e em alguns casos, os talos e o bulbo. No caso, do gergelim e da mostarda, o que é utilizado para aromatizar são as suas sementes, então, são classificados como Especiarias. A mostarda também consumimos as folhas, mas não para aromatizar preparações e sim, crua em salada ou cozidas, por isso, ela não entra na classificação de Ervas Aromáticas. As folhas da mostarda entram na classificação de hortaliças folhosas ou verduras de folhas.
O Toque do Chef
Com a utilização de diversos condimentos pode-se transformar uma preparação simples em algo esplêndido. Existe sempre a possibilidade de encontrar muitas combinações prontas no mercado, principalmente quando se trata de conservas, porém, esse toque se tornará diferenciado se o cozinheiro conseguir servir um prato com condimentos especiais criados por ele mesmo, dando assim o seu toque do chef.
Volta às Origens
A gastronomia atual está com uma tendência cada vez maior de uma volta às origens, a busca pelos pratos típicos vem aumentando a utilização de condimentos que fizeram parte das cozinhas regionais especiais. Além disso, a vasta combinação destes temperos são a característica que tornam estes pratos tão complexos. Não importando como serão adicionados ao prato, é incontestável que os condimentos são os grandes responsáveis pelas características regionais da gastronomia que tanto apreciamos.
Utilização dos Temperos
Os temperos pode ser:
Torrados: torrar a seco sementes e especiarias é uma técnica muito utilizada na cozinha asiática. Esse processo ajuda na concentração dos sabores, além de facilitar o processo de moagem. Utilizando temperos torrados, os aromas penetram com mais facilidade na preparação. Para torrar as especiarias basta aquecer uma frigideira (a seco) e colocá-los para que defumem um pouco e escureçam. Deve-se tomar o cuidado para não queimar.
Assados: se preferir, pode-se levar os condimentos ao forno a uma temperatura de 250ºC. Porém, antes de triturar deve-se deixar esfriar.
Fritos: pode-se também utilizar a fritura em óleo. Neste caso, deve-se estar com toda a mise en place pronta, pois os condimentos fritos devem ser adicionados imediatamente à preparação para que não percam suas características liberadas no processo. Para isso, aqueça um pouco de óleo em uma frigideira. Quando estiver quente, adicione os condimentos. Tome cuidado, pois eles escurecem muito rápido. Em seguida, adicione na preparação.
Ralados: pode-se também ralar os condimentos. Essa técnica é normalmente utilizada em raízes e rizomas, como o gengibre ou a cúrcuma. Ou ainda com alguns tipos de sementes, como a noz-moscada.
Pilados ou Macerados: uma das técnicas mais utilizadas é processar os condimentos no pilão. É um método de maceração, moagem ou trituração que serve para liberar os óleos essenciais e os sabores das ervas e especiarias. Em um pilão adicione os condimentos em pequenas quantidades. Com o pilão na posição vertical, aplique pressão com o socador sobre os ingredientes, movendo em um movimento circular de amassar e girar. Repetir o processo até obter a consistência desejada.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
GISSLEN, Wayne.[tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. [tradução: Eleonora Bottmann e Vera Caputo. Técnicas Culinárias. Le Cordon Bleu. 2ª Ed. São Paulo, SP. Editora Marco Zero.
MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética. 1ª Edição. Rio de Janeiro: SESES, 2016, 240 pág.
Sinônimo: Hortelã e Menta, basicamente sinônimos, devido à imensa variedade de plantas. Hortelã-pimenta, Hortelã roxa, poejo, levante, hortelã comum, hortelã das hortas.
Hortelã. Imagem de Manfred Richter por Pixabay.
Origem: existem muitas espécies, algumas são originárias do sul e centro da Europa, outras do Oriente Médio e do centro da Ásia. Foi muito importante em antigas culturas: egípcios, gregos, hebreus e romanos. Sendo muito popular também na cultura árabe. É citada nas obras de Plínio, o Velho, e Hipócrates, o pai da medicina. Plínio recomendava que os estudantes utilizassem um ramo de menta para estimular a mente, fato hoje comprovado em estudos modernos. Os romanos cultivavam e conservavam a menta em picles e introduziram na Inglaterra. Na Idade Média, a erva era cultivada nos monastérios e utilizada para fins medicinais. No Oriente, a menta é utilizada desde a antiguidade. Por exemplo, na Índia é moída com coco e forma a base de vários tipos de curry, juntamente com manga verde, cebolas e outros.
Características: é uma planta herbácea, perene, rasteira, que pode atingir alturas variadas, de 15 cm até um metro de altura, dependendo da espécie. Suas folhas são verdes, ovaladas, rugosas e aromáticas. Pode ser cultivada o ano todo, pois tolera bem tanto o calor quanto o frio, porém, ela se desenvolve melhor em solos ricos em matéria orgânica e úmidos. A Hortelã comum (Mentha spicata) apresenta folhas verdes ligeiramente aveludadas, ovais e com bordas serrilhadas. Seu aroma característico provém da alta concentração do óleo essencial Mentol[2] em suas folhas, também presentes nas outras espécies da mesma família. No Brasil, encontram-se também as variedades mais comuns de menta, hortelã-pimenta (Mentha piperita) e o poejo (Mentha pulegium).
UsoMedicinal: a infusão preparada com as folhas é utilizada no tratamento de anemia, cólica menstrual, diarreia, como calmante e para combater vermes, sendo que neste último caso é preparado com leite. É também utilizada para tratamento de sintomas digestivos, resfriados e dores de cabeça e musculares. Externamente, é usada em ferimentos e contusões na pele, e ainda, como bochechos nas dores de dente, garganta e em inflamações da boca, gengiva e dor de dente. Entra ainda na composição de óleos essenciais e perfumaria.
Uso na Gastronomia: Pode ser utilizada nas formas fresca (em qualquer preparação, salgada ou doce), ou seca (mais comum no Oriente Médio). A hortelã fresca é muito utilizada na culinária árabe, por exemplo, no tabule e no quibe cru. Outro clássico é a geleia de hortelã que acompanha receitas de carneiro e cordeiro. No Vietnã a hortelã é adicionada em saladas ou a pratos que acompanham os rolinhos primavera. No Irã é servida com pepinos e iogurte. Na Índia utilizam em curry e chutney. Os indianos também usam a hortelã para suavizar os temperos picantes de carnes e legumes. A hortelã/menta é também muito utilizada no preparo de refrescos, chás digestivos, drinques e licores. A hortelã pode ser utilizada em saladas, carnes, para temperar queijos, sopas frias, sucos e frutas.
Curiosidades: Além de curar o corpo, a erva é poderosa contra os males do espírito. Seu efeito calmante ajuda a aliviar o estresse e o nervosismo e, por isso, ter a hortelã plantada em casa afasta as brigas familiares e harmoniza o lar.
Benefícios nutricionais e/ou medicinais:
1. Previne infecções, aumentando a imunidade: a hortelã é rica em vitaminas A, C e do complexo B que atuam como um poderoso antioxidante ajudando a combater os radicais livres. Seu consumo fortalece o organismo, aumentando a imunidade e ajudando a prevenir gripes, resfriados e infecções.
2. Tem efeito calmante: o chá de hortelã, assim como o de camomila, tem efeitos tranquilizantes, que atuam diretamente no cérebro, fazendo com que o corpo consiga relaxar com mais facilidade, reduzindo a sensação de fadiga.
3. Alivia náuseas: o aroma do óleo essencial de hortelã ou folhas de hortelã frescas pode ajudar a aliviar sensação de enjoo e ânsia.
4. Combate os problemas digestivos: a erva relaxa os músculos do estômago e melhora o fluxo de bile, que o corpo usa para digerir gorduras. A hortelã é muito eficiente para diminuir a síndrome do cólon irritado, podendo ajudar no tratamento de inchaço, dores abdominais, gases e diarreia.
5. Melhora a saúde bucal: os xaropes, pastas de dentes e enxaguantes utilizam o frescor da hortelã/menta para deixar o sabor mais agradável. Além disso, as propriedades da hortelã auxiliam na limpeza da boca durante a escovação e no combate às cáries.
6. Alivia coceira e irritações da pele: é anti-inflamatório e antipruriginoso podendo ser usada de forma tópica para o alívio de coceiras na pele. É um ótimo remédio para irritações como urticária.
7. Promove a saúde do coração: auxilia no controle dos níveis de colesterol no organismo, reduzindo o LDL e aumentando o HDL prevenindo doenças cardiovasculares.
8. Alivia sintomas de asma e doenças respiratórias: o aroma da hortelã é benéfico ajudando a liberar as vias aéreas. Pessoas que sofrem de asma ou outros problemas respiratórios podem utilizar a erva tanto por meio de inalação quanto pelo consumo do chá. Para facilitar a respiração instantaneamente, adicione cerca de cinco folhas de hortelã em um pouco de água quente e inale.
9. Previne o câncer: o mentol presente na hortelã contém propriedades que ajudam na prevenção de diferentes tipos de câncer, em especial o câncer de próstata.
10. Alivia a dor: as folhas de hortelã podem aliviar dores de cabeça, dores musculares e dores de estômago. Para relaxar os músculos pode-se utilizar oito gotas de óleo essencial de hortelã, uma xícara de sal marinho e um terço de xícara de azeite. Mistura e massageie o local dolorido por uns dez minutos e enxague.
11. Melhora a memória: alguns pesquisadores descobriram que o óleo essencial de hortelã aumenta o estado de alerta e a memórias dos indivíduos.
12. Ajuda no emagrecimento: a hortelã pode ser utilizada como aliada nas dietas de emagrecimento. Como visto, a erva é rica em antioxidantes que ajudam a combater os radicais livres, auxilia no controle dos níveis de colesterol, favorece o funcionamento gastrointestinal, diminui o inchaço do corpo e regula o metabolismo.
Tabela Nutricional da Hortelã:
Porção de 100 gramas
NUTRIENTE
QUANT.
UNID.
Calorias (valor energético)
44
kcal
Água
85,55
g
Proteína
3,29
g
Carboidratos
8,41
g
Gorduras Totais
0,73
g
Cálcio
199
mg
Ferro
11,87
mg
Magnésio
63
mg
Fósforo
60
mg
Potássio
458
mg
Sódio
30
mg
Zinco
1,09
mg
Vitamina A, Retinol
203
µg
Vitamina B1, Tiamina
0,078
mg
Vitamina B2, Riboflavina
0,175
mg
Vitamina B3, Niacina
0,948
mg
Vitamina B6, Piridoxina
0,158
mg
Vitamina B9, Ácido Fólico
105
µg
Vitamina B12, Cianocobalamina
0
µg
Vitamina C, ácido ascórbico
13,3
mg
Vitamina D
0
mg
Vitamina K
0
µg
Gorduras saturadas
0,191
g
Gorduras monoinsaturadas
0,025
g
Gorduras poli-insaturadas
0,394
g
Fibra Alimentar
6,8
g
Fonte: TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS. São Paulo: Departamento de Informática em Saúde, Escola Paulista de Medicina, Universidade Federal de São Paulo. Disponível em: https://tabnut.dis.epm.br/Alimento
[1] Por ter uma imensa variedade de plantas, não citarei a nomenclatura científica completa.
[2] Mentol – É um terpeno extraído das diversas espécies de menta. O óleo essencial é obtido a partir das folhas. Uma curiosidade sobre o Mentol é a ação refrescante proporcionada por pastilhas (balas) que o contém em sua composição. A ação gélida acontece porque o mentol possui a capacidade de ativar no paladar os sensores responsáveis pela indicação de frio.
Tabule
O Tabule é um prato tradicional da culinária árabe, originário do Líbano, onde é servido por cima de folhas de alface. Está presente em todas as casas e na mesa nas festas árabes.
Suco de Abacaxi com Hortelã
O suco é rico em antioxidantes que eliminam os radicais livres e fortalece o sistema imunológico. O suco ainda auxilia na digestão, faz bem para a saúde da pele e dos cabelos, além de ser muito saboroso.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a páginaA Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Tradução: não tem tradução em português. Pronúncia: “mirrepoá”
Composição: Cebola, cenoura, salsão e alho poró.
Características: é uma base aromática típica da culinária francesa, serve para equilibrar, realçar e dar sabor às preparações. O Mirepoix é a combinação de cebola, alho poró, salsão e cenoura divididos em proporções iguais, ou seja, 25% de cada ingrediente. As proporções são determinadas pelo peso. Ex.: para 400 gramas de mirepoix adiciona-se 100g de cebola, 100g de alho poró, 100g de salsão e 100g de cenoura. O tamanho do corte depende da preparação e do tipo de cozimento. Existem variações na composição.
Imagem Adriana Tenchini
Uso na Gastronomia: É utilizado para realçar o sabor de fundos, molhos e diversas preparações culinárias, incluindo peixes, aves e carnes, sendo retirados antes de servir ou incorporados como guarnição. Quando usados nas preparações de fundos, caldos e molhos, sempre é coado no final. A proporção básica de utilização de mirepoix é cerca de 10% do total de volume líquido da preparação. Por exemplo, para aromatizar 3 litros de caldo ou sopa são necessários 300 gramas de mirepoix. Todos os vegetais devem ser limpos e descascados para que haja uma melhor extração do sabor.
O corte dos vegetais pode ser pequeno, médio ou grande, de acordo com a sua utilização, e devem ser cortados uniformemente para a extração igual de sabores. Corte-os em tamanhos que estejam adequados com o cozimento. Em preparos rápidos, corte-os bem pequenos para uma rápida extração de sabor. A gordura utilizada, geralmente é a manteiga, mas pode-se utilizar outros tipos de gordura, tais como: azeite, óleo, banha de porco ou ainda gordura de pato.
O mirepoix é item obrigatório nos fundos aromáticos.
Para extrair o máximo dos sabores dos vegetais:
Refogue a cebola. Deixe caramelizar para sabores mais intensos.
Acrescente as cenouras e caramelize.
Adicione o restante dos ingredientes.
Para adicionar mais cor e sabor, coloque extrato de tomate depois que o salsão estiver macio, e vá mexendo em fogo baixo até que a mistura adquira uma cor marrom-escuro e exale um aroma doce (esta técnica é a pinçage).
Por fim, coloque o líquido que sua receita pede: água, vinho, fundo, caldo etc.
Obs.: se o mirepoix for utilizado em fundos, caldos, molhos e cremes claros, não caramelize os legumes e não adicione o extrato de tomate. Apenas refogue ou abafe, de acordo com a receita executada.
Mirepoix Clássico
Proporção duas partes de cebola (50% do peso) para uma de cenoura (25%) e uma de salsão (25%), sempre em peso. Proporção: 2.1.1.
Mirepoix Branco
A cenoura é substituída pelo nabo. É utilizada como base de molhos claros. A proporção é de uma parte de salsão (25% do peso), uma parte de cebola (25 %), uma parte de nabo (25%) e uma parte de alho poró (25%).
Mantignon
É o mirepoix com gordura, adicionando presunto ou bacon. Nunca é coado ou retirado da preparação, sendo muito utilizado como fundo de assados. Por permanecer na preparação, o corte deve ser padronizado, normalmente cubos grandes. É também chamado de mirepoix comestível. A composição e os ingredientes variam muito. Alguns chefes além de incluírem a gordura – bacon ou presunto – também adicionam outros ingredientes como tomilho, louro etc.
Mirepoix – Receita
O mirepoix (pronuncia-se “mirrepoá”) é uma preparação clássica da culinária francesa composta por uma combinação aromática de vegetais cortados em cubos e utilizados para intensificar o sabor de caldos, fundos, molhos e diversas receitas à base de carne, peixe ou vegetais. Tradicionalmente, é feito com cebola, cenoura e salsão (aipo), embora haja variações conforme a finalidade.
Seu uso remonta ao século XVIII, sendo nomeado em homenagem ao duque de Mirepoix, na França, cujo chef teria criado a mistura aromática. Essa base vegetal é amplamente adotada em cozinhas profissionais por seu potencial de construir camadas de sabor profundas e equilibradas, sendo considerada um dos pilares fundamentais da gastronomia clássica ocidental. O corte dos vegetais deve ser uniforme para garantir a extração homogênea de sabores. Pode ser coado ao final ou incorporado à preparação, a depender da técnica e do tipo de receita. O mirepoix é item obrigatório nos fundos aromáticos. Obs.: Cada 100 gramas aromatizam 1 litro de líquido.
Categoria: Bases de cozinha, aromáticos, acompanhamento/guarnição
Especificação: Cozinha Internacional (França), Ervas e Especiarias, Vegetais
Tempo de Preparo: 20 minutos
Rendimento: 200 gramas
Dificuldade: Fácil
Mirepoix. Imagem Adriana Tenchini
Ingredientes:
50 gramas de cebola, picada
50 gramas de cenoura, picada
50 gramas de salsão (aipo), picado
50 gramas de alho poró, picado
2 dentes de alho, esmagado (opcional)
1 folhas de louro (opcional)
1 ramo de tomilho (opcional)
Modo de Preparo:
Cortar a cebola, a cenoura, o alho poró e o salsão em cubos regulares. Misturar os legumes cortados. Adicionar o alho, a folha de louro e o tomilho. Utilizar conforme receita.
Toques Finais e Sugestões:
1. Dicas de consumo e preparo:
O mirepoix pode ser utilizado diretamente em refogados de carne, sopas, ensopados e molhos, sendo ideal como base aromática em receitas que exigem cozimento prolongado.
Em receitas rápidas, o corte menor dos vegetais facilita a liberação de sabor.
O mirepoix pode ser refogado, caramelizado ou apenas abafado com um pouco de líquido, conforme o perfil desejado da receita final.
Se o objetivo for uma preparação clara (como consomês ou fundos brancos), utilize a versão branca do mirepoix e evite caramelizar os vegetais ou usar extrato de tomate.
2. Variações clássicas:
Matignon: variação rica com presunto ou bacon, utilizada como base comestível em assados e pratos finalizados com a guarnição.
Mirepoix clássico: composto por cebola, cenoura e salsão na proporção tradicional de 2:1:1 (50% cebola, 25% cenoura, 25% salsão).
Mirepoix branco: substitui a cenoura por nabo e acrescenta alho-poró. É ideal para preparações claras.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Características: é um maço de vegetais com ervas aromáticas utilizado para dar sabor e aromatizar as preparações, sendo retirado no final.
Imagem Adriana Tenchini
Uso na Gastronomia: É utilizado para realçar o sabor em fundo, caldo, molho, sopa, ensopado, braseado, entre outros. É amarrado a um barbante e retirado no final do cozimento. A combinação clássica é composta de talo de salsão, folha de louro, salsinha e tomilho embrulhado em folha de alho poró. Podem também conter cenoura, cebola, sálvia e/ou alecrim. Uma variação mais simples e muito eficaz de bouquet garni é composta de louro, talo de salsa e tomilho. Para aromatizar um litro de líquido é necessária uma unidade de bouquet garni.
Bouquet Garni – Receita
O bouquet garni é um dos elementos mais tradicionais da culinária francesa clássica. Seu nome significa “ramalhete guarnecido”, e sua função é exatamente essa: agregar aroma e profundidade às preparações sem interferir na textura ou aparência final do prato.
Geralmente composto por ervas frescas e vegetais aromáticos, o bouquet é amarrado com barbante ou envolto em folha de alho-poró e adicionado a fundos, caldos, molhos, sopas, ensopados e pratos de cocção lenta. Após o cozimento, ele é retirado antes de servir, deixando apenas seu perfume delicado e sabor equilibrado.
A composição pode variar conforme a receita ou a estação do ano, mas a versão clássica inclui salsão, louro, salsinha e tomilho, todos embrulhados numa folha de alho-poró. Obs.: uma unidade de bouquet garni aromatiza um litro de líquido.
Categoria: Bases de cozinha, Aromáticos
Especificação: Ervas e especiarias, Cozinha Internacional (França), Vegetais
Tempo de Preparo: 20 minutos
Rendimento: uma unidade
Dificuldade: Fácil
Imagem Adriana Tenchini
Ingredientes:
1 folha de alho poró. 10 cm de comprimento
1 talo de salsão (aipo), 10 cm de comprimento
1/2 cenoura, cortada ao meio, 10 cm de comprimento
1/2 cebola, cortada ao meio
1 folha de louro
1 ramo de tomilho
Barbante
Modo de Preparo:
Abra a folha do alho poró e sobre ela adicione os outros ingredientes: cenoura, salsão, cebola, tomilho e o louro. Enrole e amarre com barbante. Utilize conforme receita.
Toques Finais e Sugestões:
1. Dicas de consumo e preparo:
Utilize o bouquet garni sempre em preparações líquidas ou úmidas com cocção lenta, como fundos, caldos, sopas, molhos, risotos, guisados e braseados.
Retire o bouquet ao final da cocção, evitando que as ervas se desfaçam e alterem a textura ou a apresentação do prato.
Para facilitar a retirada após o cozimento, mantenha o amarre firme com barbante culinário e faça o nó em uma das extremidades da folha.
2. Variações:
A versão clássica inclui talo de salsão, louro, salsinha e tomilho, embrulhados em alho-poró.
Uma variação simplificada, bastante eficaz, pode ser feita apenas com louro, talo de salsa e tomilho.
Outras ervas e vegetais podem ser incluídos conforme o sabor desejado: alecrim, sálvia, manjerona, estragão, sementes de erva-doce, alho, casca de limão, entre outros.
Também pode ser feito dentro de um sachê de gaze, o que facilita a manipulação, especialmente em restaurantes.
3. Curiosidade: O bouquet garni não é exclusivo da França. Conceitos semelhantes existem em várias tradições culinárias: na cozinha italiana, há o mazzetto; no Brasil, muitos cozinheiros utilizam amarrações de ervas semelhantes em caldos de feijão ou carnes cozidas. Essa prática é uma forma ancestral e eficaz de controlar o sabor durante o cozimento, respeitando a integridade dos ingredientes.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Origem: Provavelmente no sul da Europa. O uso tanto de folhas como da semente remete a milhares de anos no mundo ocidental e oriental. Somente o Japão desconhece a erva.
Coentro. Fonte: Imagem de ivabalk por Pixabay
Características: Planta herbácea, anual, ramificada, aromática, porte baixo – de 30 a 50 cm de altura – raiz branca alongada e tem as folhas muito similares à salsinha, porém, mais arredondadas e mais aromática. Flores pequenas, assimétricas e bonitas, de cor branca ou levemente rosas. As sementes, aromáticas também, são contidas em frutos esféricos, secos, ásperos e marrons. A planta é comercializada inteira com raízes.
As folhas podem ser utilizadas frescas ou secas, além das sementes inteiras ou moídas. O sabor das folhas é totalmente diferente das sementes. Enquanto as folhas têm um sabor refrescante, perfumado e cítrico, as sementes têm um sabor que lembra noz-moscada. As sementes devem ser colhidas assim que amadurecem, pois podem cair.
O Coentro causa tanto paixão como repulsa, devido ao sabor único, forte. A erva não agrada a todos os paladares. Algumas pessoas têm verdadeira repulsa pelo ingrediente. Segundo alguns estudos a explicação para esta repulsa está na genética, conforme explica a nutricionista Andrea Burgos (apud Ananda Almeida, 2022), formada na Universidade Federal da Bahia: “Parte do processo pode ser explicado pela presença ou não de alguns genes de receptores olfativos como o OR6A2, que está diretamente ligado a um receptor sensível a aldeídos presentes no coentro. Então, se o cheiro incomoda, o paladar é influenciado”.
UsosMedicinal: é carminativo, sudorífico, hemostático[1], tônico estomacal, para cólicas gastrointestinais, falta de apetite, problemas respiratórios. É considerado como depurativo do sangue, possui propriedades antibacterianas e estimula a produção de leite nas lactantes. Segundo estudos, ele facilita até a excreção de metais pesados e resquícios de antibióticos que ficam no organismo.
Uso na Gastronomia: são utilizados as folhas, frutos, raízes e sementes. A Europa sempre utilizou mais as sementes de coentro. A cozinha portuguesa era a exceção, devido à influência de africanos (angolanos). As raízes são utilizadas na culinária do Sudeste Asiático. No Brasil, o coentro é muito utilizado na gastronomia do Norte e Nordeste do país como o principal condimento dos pratos preparados com peixe. É também usado como aromatizante de pães, licores e cervejas. A erva é usada também na culinária da América Latina, Extremo Oriente, cozinha Mediterrânea, mexicana e asiática.
As folhas de coentro são aromáticas, refrescante, doce e picante, e podem ser empregadas para dar o toque final em pratos com pescados, aves, arroz, massas, molhos e saladas. Seus talos aromatizam ensopados com legumes e feijões. As sementes têm um sabor adocicado, picante e intenso e podem ser utilizadas em carnes, linguiças, salsichas, saladas e picles. As folhas frescas não combinam com carnes de sabor forte, mas as sementes podem ser incluídas nas marinadas dessas carnes.
Benefícios nutricionais e/ou medicinais:
1. Melhora a imunidade: tanto as folhas quanto as sementes são ricas em vitamina A e antioxidantes que combatem os radicais livres aumentando a imunidade.
2. Controla a pressão alta: é rico em potássio, um mineral que ajuda a eliminar o excesso de sódio pela urina, controlando a pressão alta. É também rico em cálcio que ajuda a relaxar as artérias e facilitar a circulação sanguínea.
3. Diminui os triglicerídeos e o colesterol: contém antioxidantes e gorduras saudáveis que promovem a redução dos níveis do colesterol LDL e triglicerídeos no sangue, evitando a formação de placas de gorduras no sangue.
4. Previne a diabetes: os antioxidantes ajudam a fortalecer o pâncreas, melhorando a ação da insulina. Segundo a nutricionista Tatiana Zanin “Alguns estudos mostraram que o consumo do coentro é capaz de equilibrar os níveis de açúcar no sangue, prevenindo a resistência à insulina e a diabetes.”
5. Melhora a digestão: tem ação anti-inflamatória, melhora a função do fígado, da digestão de alimentos e a absorção de nutrientes.
6. Mantem a saúde da pele: os antioxidantes eliminam os radicais livres, ajudam a prevenir o envelhecimento precoce, diminuindo as rugas e flacidez.
7. Ajuda a desintoxicar o fígado: tem um potente efeito antioxidante que ajuda a desintoxicar o fígado, facilitando a eliminação de toxinas e metais tóxicos, como o mercúrio, pelo organismo.
Tabela Nutricional da Salsinha:
Porção de 100 gramas
NUTRIENTE
QUANT.
UNID.
Calorias (valor energético)
23
kcal
Água
92,21
g
Proteína
2,13
g
Carboidratos
3,67
g
Gorduras Totais
0,52
g
Cálcio
67
mg
Ferro
1,77
mg
Magnésio
26
mg
Fósforo
48
mg
Potássio
521
mg
Sódio
46
mg
Zinco
0,5
mg
Vitamina A, Retinol
337
µg
Vitamina B1, Tiamina
0,067
mg
Vitamina B2, Riboflavina
0,162
mg
Vitamina B3, Niacina
1,114
mg
Vitamina B6, Piridoxina
0,149
mg
Vitamina B9, Ácido Fólico
62
µg
Vitamina B12, Cianocobalamina
2
µg
Vitamina C, ácido ascórbico
27
mg
Vitamina E
2,5
mg
Vitamina K
310
µg
Gorduras saturadas
0,014
g
Gorduras monoinsaturadas
0,275
g
Gorduras poli-insaturadas
0,04
g
Fibra Alimentar
2,8
g
Fonte: TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS. São Paulo: Departamento de Informática em Saúde, Escola Paulista de Medicina, Universidade Federal de São Paulo. Disponível em: https://tabnut.dis.epm.br/Alimento
Imagem de rdne por Pexels
Suco de Abacaxi com Coentro
O Suco de Abacaxi com Coentro é um grande aliado para desintoxicar o organismo, além de ser uma opção saudável por conter vários nutrientes importantes para a saúde. A laranja estimula o intestino e ameniza problemas digestivos.
Ceviche
O ceviche é originário da América Latina, sendo inclusive considerado o prato nacional do Peru, fazendo parte do Patrimônio Cultural
Imagem Adriana Tenchini
[1]Hemostático – medicamento ou substância utilizados para controlar ou interromper o sangramento. Atua no processo de coagulação sanguínea, ajudando a formar um coágulo que estanca a hemorragia.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
ALMEIDA, Ananda. Coentro: 9 benefícios e muito mais sobre a erva que divide os paladares. Artigo publicado na página “Bem-estar”, site “Dicas de Mulher”, 27/06/2022. Disponível em: https://www.dicasdemulher.com.br/coentro/ Acesso em: 21/12/2022, às 12h.
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Adriana Tenchini 